【魚露的傳統(tǒng)釀造和現(xiàn)代化釀造探究6400字（論文）】

魚露的傳統(tǒng)釀造和現(xiàn)代化釀造研究摘要主要講述了魚露的傳統(tǒng)釀造和現(xiàn)代化釀造的優(yōu)缺點，對比各自的優(yōu)缺點，結(jié)合兩種工藝，整改和完善了魚露的速釀工藝，旨在研究出使魚露釀造結(jié)果最優(yōu)化的釀造方法，提出其發(fā)展方向與發(fā)展前景。關鍵詞：魚露；傳統(tǒng)發(fā)酵；速釀技術目錄TOC\o"1-3"\h\u18802前言 1319801材料與方法 1272941.1材料和儀器 1150631.1.1試驗材料 1105461.1.2主要試驗試劑 2631.1.3主要儀器設備 259331.2試驗方法 2140311.2.1原料分析 2165321.2.2原料制備 2264881.2.3稀醪發(fā)酵工藝的研究 2213601.2.4產(chǎn)品品質(zhì)分析 4284911.2.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 449842結(jié)果與分析 4116192.1原料分析結(jié)果 4172142.2稀醪發(fā)酵工藝的研究 5128062.2.1溫度對魚鮮汁發(fā)酵的影響 57892.2.2加曲量對魚鮮汁發(fā)酵的影響 6277512.2.3加鹽量對魚鮮汁發(fā)酵的影響 7155862.2.4魚鮮汁發(fā)酵周期的確定 8782.3.5魚鮮汁發(fā)酵正交優(yōu)化試驗 8186562.3.5驗證試驗結(jié)果 11251743結(jié)論 1131076參考文獻： 124888附錄1文獻綜述 14前言魚露，又稱魚醬油、魚鮮汁，不僅具有醬油起鮮、增香、調(diào)色的作用，而且其營養(yǎng)價值也比醬油高得多，其中含有18種以上的氨基酸，不僅包括8種人體所必需的氨基酸，還富含具備多種保健功效的牛磺酸、有機酸以及人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等，深受人們喜愛[1-3]。目前魚鮮汁多以低值魚或魚下腳料為原料釀制而成，很少有以魚粉加工榨出液為原料，但實際上魚粉加工榨出液中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如大量可溶性蛋白質(zhì)，脂肪、氨基酸、無機鹽和微量元素等，具有較高的營養(yǎng)價值，可以進一步利用并開發(fā)成高附加值的產(chǎn)品[4]。我國魚粉的年產(chǎn)量已有30多萬噸，粗略估算每生產(chǎn)1噸魚粉，大約產(chǎn)生2～3噸廢棄榨出液[5-6]。這些魚粉榨出液除了加工一些低檔產(chǎn)品，大部分都作為廢棄物排放，造成了資源浪費和環(huán)境污染，因此回收利用魚粉加工榨出液，合理利用其中營養(yǎng)物質(zhì)，開發(fā)制備魚鮮汁，對解決資源浪費，保護環(huán)境都極具現(xiàn)實意義。傳統(tǒng)發(fā)酵魚露需經(jīng)20%-30%的鹽鹽漬，歷經(jīng)10-18個月的發(fā)酵，利用原料魚中的內(nèi)源酶和各種微生物，降解魚體中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分而成[7-8]。天然發(fā)酵魚露魚露味道鮮美、風味獨特，但其食鹽含量高、生產(chǎn)周期長，已不符合現(xiàn)代人們對低鹽膳食的需求，而現(xiàn)代速釀法通過保溫、加曲、加酶等手段可以降低魚露鹽含量、縮短魚露生產(chǎn)周期，但產(chǎn)品風味往往無法比擬傳統(tǒng)發(fā)酵魚露，且方法控制不當還會帶來異味[9-10]。因此為適應人們的膳食需求，解決魚粉加工榨出液高值化利用問題，應用現(xiàn)代生物技術，研究一種既能縮短生產(chǎn)周期、降低產(chǎn)品鹽含量，又能保持傳統(tǒng)魚露特有風味的魚露釀造方法是很有必要的。本文就以魚粉加工榨出液為原料，結(jié)合酶解、加曲和保溫等方法釀制魚鮮汁，并對產(chǎn)品進行品質(zhì)分析，以期為魚粉加工榨出液的綜合利用及魚鮮汁的釀造提供一定參考。材料與方法材料和儀器試驗材料冷凍魚粉加工榨出液寧波裕天海洋生物科技有限公司；木瓜蛋白酶、復合蛋白酶A-1，復合蛋白酶A-2、復合蛋白酶B廣西南寧龐博生物工程有限公司；醬油曲精（米曲霉滬釀3.042）上海佳民釀造食品有限公司；豆粕、麩皮、食鹽市售。主要試驗試劑甲醛、鹽酸、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉等均為國產(chǎn)分析純。主要儀器設備BSA224S電子天平北京賽多利斯科學儀器有限公司；TM-3014P陶瓷纖維馬弗爐北京盈安美誠科學儀器有限公司；KDN-12C凱式定氮儀浙江托普儀器有限公司；YXQ-LS-18SI自動手提式滅菌器上海東亞壓力容器制造有限公司；SW-CJ-1Cμ型雙人單面凈化工作臺蘇州凈化設備有限公司；FE20實驗室pH計梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；721G分光光度計上海菁華科技儀器有限公司；THZ-D臺式恒溫震蕩器太倉市實驗設備廠；DNP-9272A電熱恒溫培養(yǎng)箱上海賀德實驗設備有限公司；centrifuge5804R型高速冷凍離心機德國Eppendorf股份公司。1.2試驗方法1.2.1原料分析灰分含量測定采用GB5009.4-2016[11]；總氮、蛋白質(zhì)含量測定采用GB5009.5-2010凱式定氮法[12]；粗脂肪含量測定采用GBT14772-2008索氏抽提法[13]；總糖含量測定采用GBT9695.31-2008[14]；總酸、氨基酸態(tài)氮含量測定采用GB5009.235-2016酸度計法[15]。1.2.2原料制備取適量魚粉榨出液中，加入0.3%的復合蛋白酶A-1和0.2%的木瓜蛋白酶，于60℃下共同酶解5h，再于121℃下高溫高壓滅菌15min，酶解液作為稀醪發(fā)酵的原料。1.2.3稀醪發(fā)酵工藝的研究酶解工藝用時較短，可能還沒有形成魚露的特有風味，因此引入醬油生產(chǎn)的稀醪發(fā)酵工藝，改善魚露風味。稀醪發(fā)酵工藝研究中，為縮短發(fā)酵周期，以最適酶解工藝下得到的酶解液作為原料，選用豆粕、麩皮作為培養(yǎng)基制備米曲霉成曲，在單因素基礎上進行正交優(yōu)化試驗確定最佳稀醪發(fā)酵工藝。1.2.2.1米曲的制備將豆粕、麩皮、水按3:2:5的比例混合均勻，浸泡5h，于121℃高溫高壓蒸煮滅菌40min，滅菌結(jié)束后，待混合物料放涼至40℃左右，加入千分之二的醬油曲精，混合均勻，在篩子上鋪上一層滅過菌的濕紗布，將加曲精拌勻后的混合物移入篩子中，再在篩子上蓋上一層濕紗布，最后把鋪好料的篩子置于33℃，80%濕度的生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)，24h后，待物料長滿白色曲后進行一次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)12h，曲稍稍有些黃綠色后即培養(yǎng)結(jié)束，4℃冷藏保存?zhèn)溆肹19-21]。1.2.2.2溫度對魚鮮汁發(fā)酵的影響取最適酶解條件下得到的酶解液3份，每份150ml，于121℃滅菌15min，冷卻后各加入7%（曲/酶解液，W/V）的米曲，18%（曲/酶解液，W/V）的食鹽，分別于30、40、50℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測定氨基酸態(tài)氮含量。1.2.2.3加曲量對魚鮮汁發(fā)酵的影響取最適酶解條件下得到的酶解液5份，每份150ml，于121℃滅菌15min，冷卻后各加18%的食鹽，分別加入1%、3%、5%、7%、9%的米曲，于30℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測定氨基酸態(tài)氮含量。1.2.2.4加鹽量對魚鮮汁發(fā)酵的影響取最適酶解條件下得到的酶解液5份，每份300ml，于121℃滅菌15min，冷卻后各加7%的米曲，分別加入9%、12%、15%、18%、21%的食鹽，于30℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測定氨基酸態(tài)氮含量和揮發(fā)性鹽基氮含量。1.2.2.5魚鮮汁發(fā)酵周期的確定取最適酶解條件下得到的酶解液150mL，于121℃滅菌15min，冷卻后加入7%的米曲，18%的食鹽，于30℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測定氨基酸態(tài)氮含量。1.2.2.6魚鮮汁發(fā)酵正交優(yōu)化為了進一步優(yōu)化魚鮮汁發(fā)酵工藝，在上述單因素試驗的基礎上，設計正交試驗優(yōu)化方案，以氨基酸態(tài)氮含量、揮發(fā)性鹽基氮含量[22]為指標評價發(fā)酵效果，綜合評價確定最適發(fā)酵工藝。正交試驗因素水平表見表1。表1正交試驗因素水平表Table1Factorsandlevelsoforthogonalexperimengt水平Level因素FactorA.溫度（℃）B.加曲量（%）C.加鹽量（%）1305152407183509211.2.4產(chǎn)品品質(zhì)分析對最佳工藝下所得的魚鮮汁理化指標、感官特性進行分析。1.2.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析實驗均平行測定3次，所有數(shù)據(jù)均采用SPSS軟件分析，并用Excel作圖。結(jié)果與分析2.1原料分析結(jié)果表3魚粉加工榨出液的基本成分（%）表3魚粉加工榨出液的基本成分（%）Table3Thebasiccomponentsofextractsoffishmeal（%）樣品粗蛋白總氮粗脂肪氨基酸態(tài)氮總糖灰分魚粉加工榨出液10.11.620.100.270.421.60由表3可知，魚粉加工榨出液的蛋白含量較高，有10.1%，總氮含量也有1.62%，是可以作為魚鮮汁生產(chǎn)的良好原料。2.2稀醪發(fā)酵工藝的研究2.2.1溫度對魚鮮汁發(fā)酵的影響圖6溫度對氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.6Effectoftemperatureonthecontentofamino-acidnitrogen圖6溫度對氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.6Effectoftemperatureonthecontentofamino-acidnitrogen℃℃℃由圖6可知，隨著發(fā)酵時間的延長，每個溫度下魚鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量逐漸上升，且在發(fā)酵前12天，氨基酸態(tài)氮含量增加較快，之后緩慢增加，表明米曲分泌的酶系在不斷降解原料中的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)。在30-50℃溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵前9天，魚鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量隨溫度升高而增加，這是因為適當提高溫度既能在一定程度上抑制雜菌污染，同時也能提高酶活，促進發(fā)酵的快速進行，但在發(fā)酵9天之后，隨溫度的升高，魚鮮汁氨基酸態(tài)氮含量增加情況有所變化，40℃下的氨基酸態(tài)氮含量最高，發(fā)酵27天時有0.60g/100mL。這是因為米曲霉的適宜生長溫度就是在40℃及以下，溫度過高會降低酶活及種曲自身的生長繁殖速率[25]。但發(fā)酵過程中，三個溫度下的氨基酸態(tài)氮含量相差不大，需進行后續(xù)的正交優(yōu)化。2.2.2加曲量對魚鮮汁發(fā)酵的影響圖7加曲量對氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.7Effectofkojiadditiononthecontentofaminoacidnitrogen圖7加曲量對氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.7Effectofkojiadditiononthecontentofaminoacidnitrogen由圖7可知，加曲量對氨基酸態(tài)氮含量有顯著影響，隨著發(fā)酵的進行，不同加曲量的魚鮮汁氨基酸態(tài)氮含量不斷增加，在發(fā)酵前12天增加較快，隨后緩慢增加，逐漸趨于平緩，各加曲量間增加趨勢基本一致。發(fā)酵27天時，1%加曲量的魚鮮汁氨基酸態(tài)氮含量只有0.42g/100mL，3%加曲量的是0.54g/100mL，這是因為米曲添加過少，產(chǎn)蛋白酶較少，降解蛋白能力較弱，需要延長發(fā)酵時間來提高發(fā)酵效果。5%-9%加曲量的魚鮮汁氨基酸態(tài)氮含量就相對較高，用于后續(xù)正交優(yōu)化試驗。2.2.3加鹽量對魚鮮汁發(fā)酵的影響圖9圖9加鹽量對揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.9Effectofsaltadditiononthecontentofvolatilebasicnitrogen圖8加鹽量對氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.8Effectofsaltadditiononcontentofaminoacidnitrogen魚鮮汁生產(chǎn)需要加入一定量的鹽來抑制腐敗菌的生長，避免魚鮮汁腐敗變質(zhì)，但過多的鹽會抑制米曲霉分泌的酶系的活性，延長生產(chǎn)周期，且高鹽也會影響人類的健康；過少的鹽又無法抑制腐敗菌的生長，因此適當?shù)募欲}量對魚鮮汁發(fā)酵是極其重要的[27]。由圖8、圖9可知，加鹽量的增加，魚鮮汁氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮含量隨著發(fā)酵的進行都呈下降的趨勢，說明食鹽能抑制腐敗菌生長，降低酶活，降低反應速率。發(fā)酵前12天，隨加鹽量的增加，氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)性鹽基氮含量下降幅度一直較大，但之后，9%-15%加鹽量對它們的影響不明顯，且9%和12%的魚鮮汁有明顯臭味，15%的魚鮮汁聞起來略有不良氣味。這可能是因為較低的加鹽量雖能提高發(fā)酵效率，增高氨基酸態(tài)氮含量，但也會難以抑制腐敗雜菌或其他不良微生物的生長，增高揮發(fā)性鹽基氮含量，發(fā)酵時間的延長使得不夠量的食鹽無法抑制微生物生長，影響魚鮮汁的感官品質(zhì)。因此挑選加鹽量15%、18%、21%作為正交優(yōu)化試驗條件，來確定最適加鹽量。圖10魚鮮汁發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量變化Fig.1圖10魚鮮汁發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量變化Fig.10Changeofaminonitrogeninfishsauceduringfermentation由圖10可見，在發(fā)酵過程中，魚鮮汁氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵的進行不斷增加，在前18天增加較快，發(fā)酵18天魚鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量為0.60g/100mL，18-27天氨基酸態(tài)氮含量稍有增加，發(fā)酵27天為0.60g/100mL，表明發(fā)酵18天原料蛋白質(zhì)基本降解完全，這是因為隨著發(fā)酵時間的延長，原料蛋白質(zhì)越來越少，醪液中米曲霉分泌的蛋白酶活力也逐漸降低，降解蛋白能力減弱。結(jié)合感官分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵27天和發(fā)酵18天無顯著差異，因此確定魚鮮汁的發(fā)酵周期為18天。2.3.5魚鮮汁發(fā)酵正交優(yōu)化試驗考慮到影響發(fā)酵的各因素間的交互作用，在單因素試驗的基礎上，確定魚鮮汁的發(fā)酵周期為18天，對溫度、加曲量和加鹽量這三個因素進行L9（33）正交優(yōu)化試驗。正交優(yōu)化試驗結(jié)果分析見表2、表3和表4。表表2魚鮮汁發(fā)酵條件正交試驗表Table2Orthogonaltestresultsoffishsauceduringfermentation試驗號因素AN（g/100mL）TVB（mg/100mL）溫度（℃）B.加曲量（%）C.加鹽量（%）11（30）1（5）1（15）0.57695.3212（7）2（18）0.60289.6313（9）3（21）0.59792.442（40）120.56390.252230.58081.262310.63410473（50）130.53076.783210.58090.793320.60392.4表表3魚露發(fā)酵正交試驗結(jié)果分析Table3Orthogonalexperimentresultanalysisoffishsauceduringfeimentation指標A.溫度B.加曲量C.加鹽量AN（g/100mL）K11.7751.6691.790K21.7771.7621.768K31.7131.8341.707k10.5920.5560.597k20.5920.5870.589k30.5710.6110.569極差R0.0210.0550.028因素主次B>C>A最優(yōu)方案A2B3C1TVB（mg/100mL）K1277.3262.2290.0K2275.4261.5272.2K3259.8288.8250.3k192.487.496.7k291.887.290.7k386.696.383.4極差R5.89.113.3因素主次C>B>A最優(yōu)方案A3B2C3因素Factor偏差平方和Sumofsquare自由度Degreeoffreedom均方MeansquareF比Fratio顯著性SignificantAN（g/100mL）A0.00120.0007.3150.120B0.00520.00237.8070.026*C0.00120.00110.2150.089誤差0.00020.030TVB（mg/100mL）A61.469230.73418.2460.052B161.482280.74147.9330.020*C263.6162131.80878.2500.013*誤差3.36921.684表4表4正交試驗方差分析Table4Orthogonalexperimentofvarianceanalasisfeimentation綜合表2、表3和表4的結(jié)果分析可得，以AN為指標分析時，加曲量對魚鮮汁的AN含量有顯著影響（p<0.05），而溫度和加鹽量對魚鮮汁的AN含量無顯著影響（p>0.05），各因素的主次關系為B>C>A，各因素各水平對AN含量影響強弱順序是A2>A1>A3，B3>B2>B1，C1>C2>C3，最優(yōu)方案為A2B3C1；以TVB為指標分析時，加曲量和加鹽量對魚鮮汁的TVB含量有顯著影響（p<0.05），而溫度對魚鮮汁的TVB含量無顯著影響（p>0.05），各因素的主次關系為C>B>A，各因素各水平對AN含量影響強弱順序是A3>A2>A1，B2>B1>B3，C3>C2>C1，最優(yōu)方案為A3B2C3。由于兩個指標判定的最優(yōu)方案不一致，因此采取綜合平衡法，并結(jié)合感官分析，綜合考慮各因素對發(fā)酵的影響。溫度對兩個評定指標的影響都不顯著，但50℃時，魚鮮汁顏色很深，且?guī)в薪购?、腌制霉干菜味等不良風味，因此確定最適溫度為40℃。加鹽量在AN分析中不是主要因素，15%-21%的加鹽量對AN含量影響不大，但其在TVB分析中是主要因素，21%的加鹽量能顯著降低產(chǎn)品TVB含量，延緩其腐敗變質(zhì)，不過單因素分析中21%加鹽量的魚鮮汁降解蛋白緩慢，且21%鹽含量也不符合現(xiàn)代低鹽膳食的需求，因此確定加鹽量為18%。加曲量對兩個指標都有顯著影響，9%的加曲量能得到較高的AN含量，7%的加曲量能得到較低的TVB含量，結(jié)合感官分析，并不是加曲量越多越好，過多的米曲會掩蓋魚鮮汁本身的風味，帶入其他風味，需要確定適當?shù)募忧俊＞C合分析得出最優(yōu)工藝條件為加鹽18%、加曲7%，于40℃下發(fā)酵18天。2.3.5驗證試驗結(jié)果為了驗證正交優(yōu)化試驗結(jié)果的準確性及重現(xiàn)性，在最優(yōu)工藝條件下平行發(fā)酵一批魚鮮汁，產(chǎn)品理化指標和感官特性分別見表5、圖11。所得魚鮮汁成品呈棕紅色，顏色均一，澄清透明，具有淡雅的醬香，無腐臭氣味，理化指標均符合要求，表明正交優(yōu)化試驗能有效優(yōu)化稀醪發(fā)酵工藝。表表5魚鮮汁理化指標Table5Physicalandchemicalindexoffishsauce樣品總氮含量（g/100mL）氨基酸態(tài)氮含量（g/100mL）總酸含量（g/100mL）揮發(fā)性鹽基氮含量（mg/100mL）食鹽含量（%）魚鮮汁3結(jié)論

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