7.3 果渣的利用（一）

項目七葡萄果渣的利用（一）河南質(zhì)量工程職業(yè)學院目錄>>01果渣的發(fā)酵制酒03葡萄酒渣做醋02從果渣中分別提取有效成分河南質(zhì)量工程職業(yè)學院果渣的利用（一）葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，據(jù)統(tǒng)計，全世界年產(chǎn)葡萄約7000萬t，中國年產(chǎn)葡萄約600萬t。這些葡萄約80%用于釀酒，13%作為鮮果用，7%用于加工果汁或其他葡萄用品。一、果渣的發(fā)酵制酒河南質(zhì)量工程職業(yè)學院廣義的葡萄果渣，是指在加工過程中，殘留下來、不能再用于釀酒的劣質(zhì)葡萄，以及葡萄經(jīng)過壓榨、提取，剩下的葡萄皮、肉、籽、梗、果柄等。狹義的葡萄果渣，則僅指葡萄果穗本身在加工（分選、破碎、除梗、壓榨）過程中所剩留的“葡萄皮渣”，其中可殘留一小部分的葡萄汁。果渣的利用（一）一、果渣的發(fā)酵制酒河南質(zhì)量工程職業(yè)學院使用優(yōu)良品種的葡萄釀造葡萄酒所得果渣仍含有濃郁的果香及其他良好的釀酒成分。可釀出風味良好的佐餐葡萄酒。主要有以下幾種方法：a、果渣中加糖漿，可作釀造桃紅葡萄酒的原料b、浸出法回收葡萄汁，發(fā)酵制酒c、直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精一、果渣的發(fā)酵制酒河南質(zhì)量工程職業(yè)學院a、果渣中加糖漿，可作釀造桃紅葡萄酒的原料在釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時，把滴干的果渣不經(jīng)過壓榨而再加進與自流汁相同量和適當糖度的糖漿，并補充適當?shù)木剖岷?，可用釀造桃紅葡萄酒。二、從果渣中分別提取有效成分河南質(zhì)量工程職業(yè)學院b、浸出法回收葡萄汁，發(fā)酵制酒把尚未發(fā)酵的果渣裝入浸出槽，在皮渣的上面均勻噴水。當水從果渣上部流下時，把殘留在果渣中的果汁成分洗出。通過調(diào)節(jié)水溫的高低，還可不同程度地浸提出固體部分的有效成分。如果把幾個浸出槽串聯(lián)起來，把第一個浸出槽底流出的浸出汁再噴于第二個浸出槽的果渣上面，以此類推，用最后一個浸出槽流出來的浸出汁釀造葡萄酒時，也可得到果香突出、新鮮爽口、酒質(zhì)柔順的佐餐酒。二、從果渣中分別提取有效成分河南質(zhì)量工程職業(yè)學院c、直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精果渣中含有少量的葡萄汁或葡萄糖。應用固態(tài)直接發(fā)酵法，也可加進糖度13~14BX°的適量糖漿后接種人工酒母，使其堆積發(fā)酵或下池發(fā)酵，然后經(jīng)過蒸餾鍋提取原白蘭地酒或葡萄酒精。二、從果渣中分別提取有效成分河南質(zhì)量工程職業(yè)學院在葡萄酒發(fā)酵季節(jié)，有大量的果渣和酒糟產(chǎn)出，同時蒸餾需要大量的蒸餾設(shè)備，而且設(shè)備利用率不高。因此，需要把果渣貯存一段時間，延長蒸餾時間。果渣或酒糟貯存容器是用水泥或磚池，把果渣或酒糟置于池內(nèi)分層壓實，裝滿后在其上抹一層黃泥，并用水將黃泥抹平，以隔絕空氣。在貯存期間，果渣緩慢發(fā)酵產(chǎn)生出來的CO2會將池子表面的黃泥沖破。因此，需經(jīng)常檢查，及時予以抹平。這樣可將果渣或酒糟貯