3.2 葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料

項目三葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應用河南質(zhì)量工程職業(yè)學院目錄>>3.1SO2的應用3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料

目的：防止雜菌污染；清除設備異味；提高葡萄汁和酒的抗氧化能力；或使葡萄酒澄清。

使用要求：

（1）藥品必須安全、無毒，對人體無害；（2）應符合國際葡萄和葡萄酒組織（OIV）規(guī)定的葡萄釀酒輔料標準，有

害雜質(zhì)不能超過允許限量；（3）特殊酒可添加許可的藥品，但不能用藥品來掩蓋釀造葡萄酒的質(zhì)量缺陷；

（4）根據(jù)工藝需要，產(chǎn)品銷售地的法規(guī)，合理選擇藥品及使用方式和用量。葡萄酒在生產(chǎn)中除了用SO2以外，還要用一些其他化學品。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.1洗液在設備檢修過程中使用。（6）酸性亞硫酸鈣溶液

一般使用10g/L和100g/L兩種濃度。1L水中分別加入10g或100g酸性亞硫酸鈣制成。

清洗時根據(jù)設備情況選擇不同濃度。（5）石灰水

在10L水中加入0.5~1.0kg的生石灰溶解后制成石灰水。石灰水中的氫氧化容易沉淀，

清洗桶時要不斷攪拌。（4）100g/L氯化鈣溶液

在10L水中加入1kg的氯化鈣制得。該液不宜與設備長時間接觸，用其處理后，立即用

大量水沖洗干凈，以免使酒污染，帶上氯味。（2）脫色液5%的硫酸10000kg與1kg高錳酸鉀混合而成。用于除去發(fā)酵桶中的色素和異臭味。（3）1.5%硫酸溶液

量取相對密度為1.84的濃硫酸5.4L，注入94.6L的水中即成。主要用于除去新桶材料中

的各種可溶性金屬離子，使木材酸化，以適應葡萄酒釀造的需要。（1）5%的熱堿液50kg碳酸鈉加入950kg熱水中配成。主要用于清除舊木桶的酸味。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料1）主要添加劑及其使用⑴食用香精用于容器、管道滅菌、調(diào)整酒度及原酒封口。⑹偏酒石酸防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。⑸檸檬酸用于清洗設備、管道、調(diào)整葡萄汁或原酒的酸度。⑷白砂糖用于調(diào)整葡萄汁和葡萄酒的糖度，加量不超過產(chǎn)生酒精2%（休積分數(shù)）的數(shù)量。⑶維生素C做葡萄汁（酒）抗氧劑、酵母營養(yǎng)劑⑵磷酸氫二胺作酵母營養(yǎng)劑。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料1）主要添加劑及其使用⑺碳酸鈣用于葡萄汁降酸。⑿阿拉伯樹膠處理防止銅鹽破敗和出現(xiàn)輕微的三價鐵破敗，用量不得超過0.3g/L。⑾硫胺素用于加速酒精發(fā)酵、防止形成能與SO2結合的物質(zhì)。⑽果膠酶用于加速果汁澄清，促進色素和芳香物質(zhì)溶解。⑼山梨酸用于葡萄汁抑菌。⑻亞硫酸、K2S2O2用于葡萄汁（醪）、酒抗氧化，殺菌、抑菌。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料2）氣體010203SO2N2、CO2無菌空氣用于葡萄醪（汁）殺菌、抑菌，汁、酒抗氧化。用于原汁、原酒隔離02，防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖。

用于酵母培養(yǎng)。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料3）助濾劑、澄清劑明膠、魚膠、蛋清、單寧、下膠、血粉等幫助澄清?；钚詣┌灼咸丫泼撋?、脫苦味。皂土澄清劑，防止蛋白質(zhì)和銅元素的破壞。硅藻土助濾劑。01020403河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料4）菌種

釀造葡萄酒可采用自然發(fā)酵，添加培養(yǎng)酵母，購買商品活性干酵母或液體酵母。①酵母

啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵、改善風味、降酸、提高生物穩(wěn)定性。②乳酸菌河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料5）洗滌劑①氫氧化鈉

溶解有機物能力好，皂化力強，殺菌效果好，使用濃度為1%。②檸檬酸

用于洗滌設備、容器、管道，使用濃度為2%。④亞硫酸

用于洗滌設備、清洗水泥溝渠等，使用濃度為1%~2%。③二亞硫酸鉀

用于洗滌發(fā)霉管道，使用濃度為0.2%。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.2.2其它釀造輔料6）葡萄酒中不允許使用的添加物不允