6.2葡萄酒的澄清

項目六葡萄酒的后處理技術河南質量工程職業(yè)學院目錄HereisyourContent>>6.1葡萄酒的貯存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包裝葡萄酒的病害與敗壞6.2葡萄酒的澄清定義：通過采用自然靜置沉降的方法促進葡萄酒的澄清。作用機理：利用重力作用，讓葡萄酒中的懸浮物慢慢下沉到酒液底部，待懸浮物完全沉淀后，再將酒液轉移到另一個容器中，除掉底部的沉淀。

自然澄清一般在葡萄汁澄清、原酒陳釀、熱穩(wěn)定性處理、原酒成分調整，冷穩(wěn)定性處理等生產工序中使用。

自然澄清耗費的時間比較長，所以一般要求低溫靜置和保持一定量的二氧化硫，再結合機械澄清和化學澄清方法達到澄清目的。6.2.1葡萄酒的自然澄清河南質量工程職業(yè)學院定義：通過適當的過濾器，離心機等機械設備。將葡萄酒中已有的懸浮物和一些微生物去除而達到澄清的目的。

機械澄清一般應用于葡萄汁澄清、原酒陳釀過程、原酒成分調整，冷穩(wěn)定性處理，無菌灌裝等生產工序中。

機械澄清的周期較短，根據機械設備的能力而定。目前應用離心設備進行澄清，一般針對葡萄汁，且為數不多，主要的機械澄清手段還是依靠過濾設備。6.2.2葡萄酒的機械澄清河南質量工程職業(yè)學院

過濾是利用某種多孔介質對懸浮物進行分離的操作，工作時，在外力作用下，懸浮液中的液體通過介質的孔道流出，固體顆粒被截流。

目前常用的過濾設備有硅藻土過濾機、板框式過濾機、膜過濾機和錯流過濾機。6.2.2葡萄酒的機械澄清河南質量工程職業(yè)學院定義：向酒液中添加能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進懸浮物的沉淀。目的是使酒得以澄清，保持葡萄酒熱穩(wěn)定性，改善酒的口感。

蛋白類：明膠、蛋清、魚膠、酪蛋白澄清劑的分類

非蛋白類：藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、膨潤土6.2.3葡萄酒的化學澄清河南質量工程職業(yè)學院下膠材料之明膠1.一種動物蛋白，屬大分子物質，其不溶解于酒精，可吸附葡萄酒中的單寧和色素，因此不但可以澄清，減少葡萄酒的粗糙感，而且可以脫色。2.明膠用量在15~300mg/L，需要做下膠實驗確定最佳用量，避免下膠過量。6.2.3葡萄酒的化學澄清河南質量工程職業(yè)學院下膠材料之膨潤土

純天然礦物質，在水中能夠膨脹，吸附葡萄酒中蛋白類膠體、色素及懸浮微粒。

在葡萄汁/酒中用量為400~1000mg/L。與其他下膠劑相比，膨潤土對葡萄酒感官影響程度最小。

是我們在生產實驗中用的最多的澄清劑。6.2.3葡萄酒的化學澄清河南質量工程職業(yè)學院小結

這三種澄清方法在整個葡萄酒凈化過程中是相輔相成的。自然澄清和化學澄清只是前期和粗糙的澄清，機械澄清則是補充和加強；自然澄清和機械澄清只是對已經存在的懸浮物質進行去除，化學澄清則能將影響葡萄酒穩(wěn)定性但未沉淀出來的組分沉淀出來，再通過自然澄清和機械澄清去除。所以，只有通過它們的聯合作用，才能使葡萄酒變得澄清晶亮，化學性質穩(wěn)定，微生物穩(wěn)定。6.