2.4 葡萄汁的改良-酸度調(diào)整

項(xiàng)目二葡萄汁的制備河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄>>2.1釀酒前的準(zhǔn)備2.2葡萄的破碎與去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分離與果肉壓榨2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院（2）酸度調(diào)整酸度調(diào)整目的：葡萄醪液酸度不足，各種有害細(xì)菌就會(huì)發(fā)育，對(duì)酵母發(fā)生危害，尤其是在發(fā)酵完畢時(shí)，制成的酒口味淡泊，顏色不清，保存性差，尤其當(dāng)酸度低，酒精度中等或偏低時(shí)，成品葡萄酒可能不符合葡萄酒法規(guī)（法定標(biāo)準(zhǔn)）。一般認(rèn)為，酸度應(yīng)在4~4.5g/L（以H2SO4表示），相當(dāng)于pH值為3.5~3.3才合適。此量既為酵母最適應(yīng)，又能給成品酒濃厚的風(fēng)味，增進(jìn)色澤。若酸度低于0.5g/100mL，則添加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁調(diào)整。酸過高，要進(jìn)行降酸處理，除了用糖漿降低或用酸低的果汁調(diào)整外，還可用中性酒石酸鉀中和等。2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院1）

增酸1.酒石酸

在葡萄醪中添加純粹的結(jié)晶酒石酸，但禁止在成品葡萄酒中添加酒石酸，目的是為了避免做假葡萄酒，或在酒中加水稀釋后用加酸來掩飾。在葡萄醪發(fā)酵時(shí)，同時(shí)添加酒石酸與葡萄濃縮汁也是禁止的。①用量：理論上每升加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L,實(shí)際操作中，一般每千升葡萄汁中添加1000g酒石酸。②酒石酸的用法：先用少量葡萄汁將酸溶解，然后將其均勻地加入發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢?。?）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院1）

增酸1.酒石酸

在釀造紅葡萄酒時(shí)酒石酸應(yīng)分兩次添加，一半加在主發(fā)酵槽，當(dāng)葡萄醪與果皮籽實(shí)在一起發(fā)酵時(shí)；另一半添加在果皮與籽實(shí)已經(jīng)除去之后的后發(fā)酵槽。

【例2.1】葡萄汁滴定總酸為5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸為多少？

（8.0-5.5)x1000g=2500g=2.5(kg)

即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg.（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院1）

增酸2.檸檬酸

在葡萄酒中，可用加入檸檬酸的方式。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L。因此，添加的檸檬酸量一般不超過0.5g/L，檸檬酸主要用于白葡萄酒及淡紅色葡萄酒的酸度調(diào)節(jié)。

在第一次下酒時(shí)添加，增加酒的新鮮清涼味覺，并能防止鐵破敗病。因?yàn)闄幟仕峋哂信c葡萄酒中的鐵生成復(fù)鹽的性質(zhì)，在某種程度上能阻止鐵的單寧鹽與磷酸鹽的形成。這是唯一準(zhǔn)許加在葡萄酒的酸，而且許可量又很少。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院1）

增酸2.檸檬酸

一般情況下，酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精發(fā)酵開始時(shí)進(jìn)行。因?yàn)槠咸丫扑岫冗^低。pH值就高，則游離SO,的比例較低，葡萄易受細(xì)菌侵害和被氧化。1g酒石酸相當(dāng)于0.935g檸檬酸。若加檸檬酸則需加2.5x0.935=2.3kg

加酸時(shí)，先用少量葡萄汁與酸混合，緩慢均勻地加入葡萄汁中，需攪拌均勻（可用泵），操作中不可使用鐵質(zhì)容器。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院1）

增酸3.添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度

一般情況下不需要降低酸度，因?yàn)樗岫壬愿邔?duì)發(fā)酵有好處。在貯存過程中，酸度會(huì)自然降低，主要以酒石酸鹽析出。但酸度過高，必須降酸。方法有物理法降酸和化學(xué)法添加碳酸鈣降酸。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院2）

降酸1.物理降酸法低溫冷凍降酸法：

葡萄酒中主要有幾鹽－酒石酸氫鉀在純水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中溶解度小，且其溶解度與溫度成正比。將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進(jìn)行處理達(dá)到降酸。當(dāng)溫度降到0℃以下時(shí)，酒石析出速度加快開始生成酒石酸氫鉀沉淀。

發(fā)酵前果汁調(diào)整補(bǔ)糖時(shí)采用添加糖液的方法，葡萄汁略稀釋，可以達(dá)到降酸的目的。

把含酸量較少的果汁與含酸量較高的果汁按需要的比例進(jìn)行混合，使混合后果汁的含酸量達(dá)到適宜的酸度。①②③（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院2）

降酸2.化學(xué)降酸CaCO3降酸反應(yīng)速度快，成本低，使用方便，其限用量為1.5g/L.CaCO3與酒石酸反應(yīng)生成酒石酸鈣，會(huì)直接降低酒的質(zhì)量，給酒帶來一種邪味。葡萄汁中Ca2+過高也會(huì)抑制發(fā)酵進(jìn)行。雙鹽法是采用CaCO3與一定比例的KHCO3同步降酸，但較大量的CaCO3降酸會(huì)引起Ca2+的不穩(wěn)定。

雙鈣鹽是一種碳酸鈣和酒石酸鈣、蘋果酸鈣的混合物，以CaCO3為主的降酸方法，產(chǎn)生酒石酸鈣、酒石酸氫鈣和蘋果酸氫鈣，經(jīng)冷凍結(jié)晶和過濾達(dá)到降酸的目的。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院2）

降酸2.化學(xué)降酸碳酸鈣用量計(jì)算如下：W=0.66(A-B)L式中W-所需碳酸鈣量，g;0.66-反應(yīng)式的系數(shù)；A-果汁中酸的含量，g/L;B-降酸后達(dá)到的總酸，g/L;L-果汁體積，L.