貨品知識 課件 項(xiàng)目6-8 液體普通貨品-特性貨品

貨品知識06酒類普通飲料油類制品液體普通貨品按制造方法分類釀造酒、蒸餾酒、配制酒按糖分含量分類甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒我國傳統(tǒng)分類白酒、黃酒、啤酒、果酒、配制酒、國外蒸餾酒按酒中酒精含量分類高度酒、中度酒、低度酒0102030401酒類+一、酒的分類二、酒的化學(xué)成分酒精有機(jī)酸酯類醛類高級醇甲醇浸出物01酒類三、白酒白酒又稱老白干,是以高粱、玉米等含淀粉較多的糧食或薯類為原料,以酒曲為糖化劑,經(jīng)發(fā)酵后,用蒸餾法制成的高酒精度飲料酒。酒精含量一般在40%以上。白酒具有獨(dú)特風(fēng)味,酒液清澈透明,香氣宜人,甘潤清冽,回味悠久。白酒的主要成分是酒精和水,除此以外,還含少量的甲醇、醛類、酯類、羧酸、高級醇等。01酒類白酒的香型根據(jù)白酒所含主要香酯成分不同及風(fēng)味差別,可分為醬香型、清香型、濃香型、米香型和混合香型五種。白酒的質(zhì)量評定白酒品質(zhì)好壞可以從色澤、香味、滋味三方面來鑒別。白酒的度數(shù)白酒的度數(shù)是以百分?jǐn)?shù)表示的(即100ml酒液中含酒精的毫升數(shù)),如100ml酒液中含有60ml酒精即表示為60%。三、白酒01酒類白酒的儲存保管(1)白酒中酒精含量高,而酒精又是一種易揮發(fā)、易燃性的物質(zhì)。在存放白酒的倉庫內(nèi)外嚴(yán)禁煙火,庫內(nèi)應(yīng)安裝防爆電燈,倉庫備有消防器材。(2)瓶裝白酒的保管應(yīng)選擇比較干燥、清潔和通風(fēng)較好的倉庫,庫內(nèi)的溫度不宜過高,相對濕度不應(yīng)超過80%。(3)要按不同品種分別堆碼,酒箱要安放平穩(wěn),以防傾斜倒塌,垛高5~6層為宜。真假白酒的鑒別鑒別真假白酒要從外在質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量上進(jìn)行綜合判斷。三、白酒01酒類四、啤酒啤酒屬于發(fā)酵酒類,是以大麥為主要原料,加入具有特殊香氣的酒花,經(jīng)糖化、發(fā)酵后含有充沛的二氧化碳,且為酒精含量很低的一種飲料酒。啤酒具有很高的營養(yǎng)價值,它含有人體所必需的多種氨基酸,并且具有很高的熱量,它所含的營養(yǎng)成分極易被人體吸收,有“液體面包”的美稱。啤酒是目前世界上十分流行的飲品之一,并且產(chǎn)銷量增長勢頭較猛。近年來,我國啤酒工業(yè)迅速發(fā)展,產(chǎn)量已在世界上名列前茅,一些名牌啤酒遠(yuǎn)銷國外。啤酒是我國消費(fèi)者喜愛的飲品之一。01酒類啤酒的種類按麥芽汁濃度劃分按顏色分類按生產(chǎn)工藝分類啤酒的質(zhì)量評定色澤、透明度、泡沫、香氣和口味啤酒的原料組成大麥、酒花、水四、啤酒01酒類五、葡萄酒葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng)壓榨和發(fā)酵而釀制的低酒精發(fā)酵酒,酒精含量為7%~24%。葡萄酒具有天然色澤和水果香氣,同時還具有酒的醇香。葡萄酒的主要成分有酒精、水、糖類、有機(jī)酸、無機(jī)物、含氮化合物、果膠物質(zhì)及維生素等。01酒類根據(jù)酒液色澤分類：紅葡萄酒、淡紅葡萄酒、白葡萄酒根據(jù)含糖量多少分類：干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒根據(jù)加工方法分類：原汁葡萄酒、加料葡萄酒、氣泡葡萄酒、蒸餾葡萄酒（一）葡萄酒的種類顏色香味滋味01酒類（二）葡萄酒質(zhì)量的感官評定飲料中,飲料用水的含量一般在85%以上。水無色無味,但其中含有各種雜質(zhì),這必然影響到飲料的品質(zhì),因此必須對水進(jìn)行嚴(yán)格選擇。天然水的分類及特點(diǎn)飲料用水的水質(zhì)要求飲料用水甜味劑酸味劑防腐劑食用色素香精香料二氧化碳飲料常用的食品添加劑一、主要成分02普通飲料二、幾種常見飲料礦泉水果蔬汁飲料汽水固體飲料咖啡02普通飲料石油的基本特點(diǎn)及用途石油是一種黏稠狀的可燃性液體礦物。石油是發(fā)展國民經(jīng)濟(jì)的重要物資之一,是現(xiàn)代工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通和國防機(jī)械設(shè)備的燃料和潤滑劑的主要來源。石油燃料的主要質(zhì)量指標(biāo)有:黏度、含硫量、酸度、腐蝕級別、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)、機(jī)械雜質(zhì)與水分等。石油的種類按用途可分為下列四類:燃料油類,如汽油、煤油、柴油等;潤滑油類,如汽缸油、車船用潤滑油、車船用潤滑脂等;化工用料類,如溶劑苯、甲苯等;建筑材料類,如瀝青等。一、石油及其制品03油類制品揮發(fā)性易燃性爆炸性易感靜電性黏結(jié)性毒害性脹縮性污染性石油及其產(chǎn)品的主要特性燃燒爆炸易感靜電03油類制品危害性（三）對人身健康的危害石油及石油產(chǎn)品對人身健康造成的危害,主要是石油及石油氣中的有毒成分。人員中毒幾乎都是由于接觸了各種石油和石油氣而發(fā)生的。接觸的主要途徑有吞入、皮膚直接接觸和吸入石油氣。吞入皮膚直接接觸吸入石油氣03油類制品食用植物油的制取食用植物油是從植物種子或果實(shí)中提取的,有草本油料和木本油料。草本油料主要有大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻、葵花籽、油莎豆以及糧食加工副產(chǎn)品米糠、玉米胚芽、小麥胚芽等;木本油料主要有油茶籽、油橄欖、椰子、油棕果等。在我國的油料中,草本油料占90%。油脂的制取方法主要有壓榨法制油、浸出法制油和水代法制油三種。幾種常用的食用植物油大豆油花生油其他油品二、食用植物油03油類制品07氣味貨品易揚(yáng)塵性貨品粗劣普通貨品煙草是一種茄科植物,有60余種,原產(chǎn)于拉丁美洲。其中,紅花煙品種種植面積最廣、產(chǎn)量最大、最具有商用價值;黃花煙品種只局限于中東、俄羅斯和印度次大陸等地區(qū)種植。煙草在我國華北、東北、西南均有栽培。煙草12煙葉是煙草的葉片,是卷煙的主要原料,占卷煙用料的70%以上。煙葉被采收后,根據(jù)具體要求選用適當(dāng)方法進(jìn)行加工調(diào)制。通常,煙葉并不是按顏色或化學(xué)成分等煙葉的內(nèi)在質(zhì)量或煙葉的最后使用來分類的,而是按其調(diào)制方法的不同來分類,原料煙葉據(jù)此可分為烤煙、晾煙和曬煙三種。煙葉201一、卷煙及其制品氣味貨品烤煙型卷煙混合型卷煙特殊香型卷煙雪茄型卷煙按煙葉品種和卷煙的色、香、味分類無過濾嘴卷煙有過濾嘴卷煙按外觀規(guī)格特征分類（二）卷煙的類型01氣味貨品（三）卷煙的質(zhì)量鑒別卷煙一般生產(chǎn)過程為:煙葉初烤、打葉(去梗)復(fù)烤、煙葉發(fā)酵、卷煙配方(加香)、卷煙制絲、煙支卷制(接裝過濾嘴)、包裝。卷煙的質(zhì)量要求有外觀質(zhì)量要求和內(nèi)在質(zhì)量要求,質(zhì)量由高到低劃分為甲、乙、丙三個等級(烤煙有丁級)。01氣味貨品做好卷煙的入庫驗(yàn)收工作堆碼控制庫房內(nèi)的溫度和濕度防止卷煙吸收異味經(jīng)常檢查（四）卷煙的保管01氣味貨品皮革是用動物身上的皮為原料經(jīng)過一系列加工處理而形成的皮料。原料皮是指從動物身上剝下、經(jīng)去毛后所得的皮張,工業(yè)上叫生皮。常用的制革原料皮有牛皮、羊皮、豬皮以及馬皮、騾皮、驢皮、鹿皮、麂皮、鯊魚皮、鱷魚皮、蛇皮等。我國自清朝開始以牛皮制革,20世紀(jì)50年代開始擴(kuò)大用羊皮制革,并根據(jù)國情(肉食以豬肉為主)提出大力發(fā)展豬皮制革。目前,中國的豬革產(chǎn)量已居世界前列。二、制革生皮01氣味貨品原料皮（生皮）的成分一般生皮的化學(xué)成分為蛋白質(zhì)73%、水分24.5%、脂肪2%、礦物質(zhì)0.5%。在其所含的多種動物蛋白質(zhì)中,膠原蛋白為主體,它是構(gòu)成皮革的基質(zhì)。膠原蛋白呈纖維束狀,可與各種鞣料結(jié)合而改變生皮性能,成為化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定的皮革。原料皮（生皮）的結(jié)構(gòu)牛、羊、馬皮的生皮結(jié)構(gòu)很相似,都是由表皮層、真皮層、皮下脂肪層三部分構(gòu)成的。表皮層是最外層,厚度占生皮的1%~2%,以角質(zhì)細(xì)胞為主體。此層不能成革,在制革的準(zhǔn)備過程中已被除去。（一）原料皮的成分及結(jié)構(gòu)01氣味貨品原料皮一般分為家畜皮和野獸皮兩大類。家畜皮又以牛皮、羊皮、豬皮為主要制革原料皮。（二）原料皮的種類及特點(diǎn)怕潮濕感染性怕熱性散發(fā)異味性怕蟲蛀、鼠咬（三）原料皮的性質(zhì)01氣味貨品剛從動物胴體上剝下的生皮帶有多種微生物,加之鮮皮含水量占總重量的一半以上,因此極易腐敗,而且鮮皮內(nèi)含有溶體,剝下后最初幾小時內(nèi)易發(fā)生自溶作用。因此,鮮皮如不能立即投入生產(chǎn),就必須進(jìn)行有效的防腐保藏。常采用的保藏方法有干燥保藏法、鹽腌保藏法、鹽干保藏法、浸酸保藏法和冷凍保藏法。（四）原料皮的儲存及保藏(1)運(yùn)輸生皮必須具有檢疫證書。(2)生皮應(yīng)避免與液體貨及易散發(fā)水分的貨品同艙裝載。(3)生皮應(yīng)避免與易吸收氣味的貨品同艙裝載。(4)裝載生皮的艙室應(yīng)清潔、干燥,鋪墊完整,污水溝暢通無阻。(5)生皮裝載應(yīng)遠(yuǎn)離機(jī)艙等熱源,且不宜裝于深艙。(6)生皮的裝卸不能在雨雪天進(jìn)行,搬運(yùn)時嚴(yán)禁使用手鉤,并避免摔、扔、拖、滑等重力作業(yè)。01氣味貨品（五）生皮運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)水泥是水硬性礦質(zhì)黏性材料。以普通水泥為例,它的主要成分為三鈣硅酸鹽、二鈣硅酸鹽和三鈣鋁酸鹽。水泥的這些組成成分都能與水起作用,并產(chǎn)生凝膠體,這種凝膠體又能被鈣氧化物和三鈣鋁酸鹽的結(jié)晶體貫穿,所以,最后能逐漸硬化。由于水泥具有水硬性,而且具有強(qiáng)度高、耐久性好、使用方便等優(yōu)點(diǎn),所以它是現(xiàn)代建筑工程中不可缺少的基本材料,用量極大,運(yùn)輸量也相應(yīng)較大。水泥是顆粒極細(xì)的粉狀物,在裝卸搬運(yùn)作業(yè)中極易飛揚(yáng),屬于揚(yáng)塵污染性貨品。大量水泥粉塵易污損其他貨品,并造成本身散失減量。如水泥粉塵撒落在食品、紡織纖維及其織品、裸裝皮張、化肥等貨品的表面,對它們的品質(zhì)及使用、加工都有不利的影響。因此,凡沾染水泥粉塵后會影響質(zhì)量的貨品,不能與水泥裝在同一艙室。一、水泥02易揚(yáng)塵性貨品普通水泥白色水泥快硬水泥高級水泥加氣水泥耐火水泥大壩水泥其他水泥（一）水泥的種類水泥標(biāo)號反映水泥的質(zhì)量。水泥標(biāo)號是經(jīng)測試后確定的,主要反映水泥硬化后的耐壓性能。（二）水泥標(biāo)號02易揚(yáng)塵性貨品水泥主要采用包裝方式進(jìn)行運(yùn)輸,常見的水泥包裝有木桶包裝、麻袋包裝和紙袋包裝三種,其中普遍使用的是多層紙袋包裝。水泥也可采用散裝方式運(yùn)輸,如利用專用散裝船或散裝集裝箱,但目前尚不多見。水泥散裝運(yùn)輸時,因揚(yáng)塵較大,故港區(qū)往往都有嚴(yán)格限制。（三）水泥的包裝(1)袋裝水泥在充分冷卻后才能裝船,否則,因水泥溫度較高,會使貨艙(在外界溫度較低時)出汗而造成水泥濕損。(2)應(yīng)充分注意水泥包裝的脆弱性。由于水泥灌包時溫度還較高,包裝紙受烤會影響紙質(zhì)的堅(jiān)韌性,所以,搬運(yùn)堆裝時嚴(yán)禁拋擲、拖曳,且堆裝必須平整,以防破包。(3)水泥裝載在船舶間艙,應(yīng)注意防止它對底艙貨品的污染。一般應(yīng)在底艙艙口鋪蓋完整的油布,在水泥卸畢后,應(yīng)先清掃間艙再進(jìn)行底艙作業(yè)。(4)水泥在運(yùn)輸中仍不免經(jīng)常發(fā)生破包現(xiàn)象,有時甚至還較嚴(yán)重,這些地腳水泥應(yīng)裝入備用袋交付。根據(jù)這一實(shí)際情況,在裝船時,必須嚴(yán)格控制貨艙的清潔條件,以防有任何能影響水泥質(zhì)量的殘留物混合地腳水泥。(5)由于水泥極易揚(yáng)塵,還應(yīng)充分注意作業(yè)時對周圍其他貨品的影響。02（四）水泥的運(yùn)輸與保管易揚(yáng)塵性貨品在地質(zhì)史上,沼澤、森林覆蓋了大片土地,包括菌類、蕨類、灌木、喬木等植物。在不同時代,海平面常有變化。當(dāng)水面升高,植物被淹死。如果這些死亡的植物被沉積物覆蓋而不透氧氣,植物就不會完全分解,而是在地下形成有機(jī)地層。經(jīng)過漫長的地質(zhì)作用,在溫度增高、壓力變大的還原環(huán)境中,這一有機(jī)層最后會轉(zhuǎn)變?yōu)槊簩?。埋深和埋藏時的差異,致使煤炭品種多樣化。煤既是動力燃料,又是化工和制焦煉鐵的原料,素有“工業(yè)糧食”之稱。眾所周知,工業(yè)界和民間常用煤做燃料以獲取熱量或動力,揭開工業(yè)文明篇章的瓦特蒸汽機(jī)就是由煤驅(qū)動的。此外,還可把燃煤熱能轉(zhuǎn)化為電能進(jìn)而長途輸運(yùn)?；鹆Πl(fā)電在我國電結(jié)構(gòu)中所占比重很大,也是世界電能的主要來源之一。煤燃燒殘留的煤矸石和灰渣可作建筑材料。煤還是重要的化工材料,煉焦、高溫干餾制煤氣是煤最為重要的化工應(yīng)用,它還用于民間制造合成氨原料,低灰、低硫和可磨性好的品種還可以制造多種碳素材料。二、煤炭02易揚(yáng)塵性貨品煤炭的種類褐煤煙煤無煙煤煤炭的運(yùn)輸我國煤炭運(yùn)輸主要依靠鐵路、公路、沿海和內(nèi)河水運(yùn)。鐵路是煤炭運(yùn)輸最主要的方式,鐵路的煤炭運(yùn)量占全國煤炭運(yùn)輸量的70%以上,從而形成若干從北向南、由西向東的運(yùn)煤鐵路大通道。水運(yùn)煤炭也是煤炭運(yùn)輸?shù)闹匾M成部分。隨著基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善,全國形成了東部沿海煤炭運(yùn)輸通道和長江、京杭大運(yùn)河(山東—江蘇段)運(yùn)煤通道。公路運(yùn)煤則以短距離運(yùn)輸為主,近幾年隨著鐵路運(yùn)力的緊張,公路運(yùn)煤量呈快速增加的勢頭。02易揚(yáng)塵性貨品08危險貨品易腐性冷藏貨品蔬果與果品特性貨品肉禽蛋及其制品貴重品凡具有爆炸、易燃、毒害、腐蝕、放射性等性質(zhì),在運(yùn)輸、裝卸和儲存保管過程中容易造成人身傷亡和財產(chǎn)損毀而需要特別防護(hù)的貨品,均屬危險貨品。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《危險貨品品名表》(GB12268—2012),危險貨品按照危險性分為9類:(1)爆炸品;(2)氣體:易燃?xì)怏w,非易燃無毒氣體,毒性氣體;(3)易燃液體;(4)易燃固體、易于自燃的物質(zhì)、遇水放出易燃?xì)怏w的物質(zhì);(5)氧化性物質(zhì)和有機(jī)過氧化物;(6)毒性物質(zhì)和感染性物質(zhì);(7)放射性物質(zhì);(8)腐蝕性物質(zhì);(9)雜項(xiàng)危險物質(zhì)和物品。一、危險貨品的分類01危險貨品定義《國際海運(yùn)危險貨品規(guī)則》(IMDGCode)指出,第1類爆炸品包括爆炸性物質(zhì)、煙火物質(zhì)和爆炸性物品。爆炸性物質(zhì)系指固體或液體物質(zhì)(或幾種物質(zhì)的混合物),能通過本身的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體,其溫度、壓力和速度會對周圍環(huán)境造成破壞,甚至包括不放出氣體的煙火物質(zhì)。煙火物質(zhì)系指一種或幾種物質(zhì)的混合物,設(shè)計(jì)上通過產(chǎn)生熱、光、聲、氣體或所有這一切的結(jié)合達(dá)到一種效果,這些效果是通過非爆燃性的、自續(xù)的、放熱等一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。爆炸性物品系指含有一種或多種爆炸性物質(zhì)的物品。二、爆炸品爆炸性毒害性燃燒性01特性危險貨品易燃液體易燃液體指閉口閃點(diǎn)等于或低于61℃的液體、液體混合物或含有固體物質(zhì)的液體,但不包括由于其危險性已列入其他類別的液體。本類物質(zhì)在常溫下易揮發(fā),其蒸汽與空氣混合能形成爆炸性混合物。三、易燃類危險品易揮發(fā)性易流動擴(kuò)散性受熱膨脹性帶電性毒害性01易燃液體具有以下幾種危險性：危險貨品BAC易燃性可分散性與氧化性熱分解性對撞擊、摩擦的敏感性毒害性易燃固體的主要特性極易氧化易分解自燃物品的主要特性遇水或酸反應(yīng)性強(qiáng)腐蝕性或毒害性強(qiáng)遇濕易燃物品的主要特征01危險貨品（二）易燃固體、自燃物品和遇濕易燃品定義腐蝕品是指通過化學(xué)反應(yīng)會嚴(yán)重地傷害與之接觸的生物組織的物質(zhì),或從其包件中撒漏也能導(dǎo)致對其他貨品或船舶損壞的物質(zhì)。特性腐蝕性毒性氧化性分類《國際海運(yùn)危險貨品規(guī)則》對腐蝕品未作細(xì)分。我國《水路危險貨品運(yùn)輸規(guī)則》將之分為三小項(xiàng):酸性腐蝕品、堿性腐蝕品和其他腐蝕品。四、腐蝕品01危險貨品注意包裝注意裝卸注意用車注意防火注意駕駛注意漏散注意停放注意清廂五、危險品貨品運(yùn)輸中應(yīng)注意的事項(xiàng)01危險貨品ABCD低溫控制空氣循環(huán)濕度控制空氣調(diào)節(jié)一、冷藏的基本要求02易腐性冷藏貨品食品在冷藏過程中的變質(zhì),受其自身生長條件、植物的種類、動物的飼養(yǎng)方法、收獲或屠宰條件、組織的衛(wèi)生狀況及受破壞程度、冷藏溫度、同時冷藏的食品的種類以及其他各種因素的影響。二、冷藏過程中食物的變化02易腐性冷藏貨品冷藏貨品的分類凍結(jié)貨品冷溫貨品涼溫貨品冷藏貨品的運(yùn)輸一般冷藏貨都是冷藏食品貨,它要求運(yùn)貨艙必須清潔、干燥、無異味。因此,在裝貨之前船方必須嚴(yán)格掃艙、清艙,必要時進(jìn)行洗艙并進(jìn)行良好的通風(fēng),以達(dá)到艙內(nèi)清潔、干燥、無味,適宜所裝貨品。02易腐性冷藏貨品目前我國的主要蔬菜有80余種,普遍栽培的有60余種,其中大多數(shù)為陸地栽培,還有一些水生蔬菜。蔬菜按供應(yīng)市場的季節(jié)分為春菜、夏菜。一、蔬菜的分類及其質(zhì)量特點(diǎn)03蔬菜與果品常見的是按其供食用的器官不同,分為：根菜類莖菜類葉菜類果菜類花菜類食用菌類果品的種類繁多,分類的方法也各異。按商業(yè)習(xí)慣,可分為鮮果、干果和果實(shí)加工制品,鮮果習(xí)慣上又稱為水果。果品最常見的是按果實(shí)的構(gòu)造不同進(jìn)行的分類。仁果類核果類漿果類堅(jiān)果類柑橘類復(fù)果類瓜類二、果品的分類及其質(zhì)量特點(diǎn)03蔬菜與果品蔬菜和果品中含有多種化學(xué)成分,化學(xué)成分的含量及組成比例直接決定著蔬菜與果品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味特點(diǎn),同時與它們的運(yùn)輸、加工、儲藏也有密切的關(guān)系。水分礦物質(zhì)維生素碳水化合物有機(jī)酸果膠物質(zhì)鞣質(zhì)色素糖甙揮發(fā)油三、蔬菜和果品的化學(xué)成分03蔬菜與果品菜果的分級形狀、大小、色澤、成熟度、損傷、病蟲害菜果的運(yùn)輸快裝快運(yùn)輕裝輕卸交運(yùn)菜果的選擇防熱防凍菜果的包裝果箱、條筐、草包、草網(wǎng)袋四、蔬菜水果的分級、包裝和運(yùn)輸03蔬菜與果品ABCD堆藏與埋藏窖藏通風(fēng)庫儲藏冷藏五、菜果的儲藏方法03蔬菜與果品家畜肉在形態(tài)上分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四個部分。四大組織所占比例因品類、品種、性別、年齡及育肥程度不同而有差異。肌肉組織占50%~60%,是家畜肉中營養(yǎng)價值、食用價值最大的部分。一、畜肉及其制品豬肉牛肉羊肉兔肉04（二）主要類別與特征肉禽類及其制品（一）組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)（三）家畜肉的質(zhì)量鑒別肉制品是運(yùn)用物理或化學(xué)方法,配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑,對原料肉進(jìn)行工藝處理后所得到的產(chǎn)品。我國肉類品種多樣,按加工方法大致分為以下六種:腌臘制品(如火腿、咸肉和臘肉),灌制品(如灌腸、香腸和香肚),燒煮制品,烤制品(如上?？救狻V東叉燒),油炸制品(如炸肉皮、炸豬排)和干制品等。（四）肉制品04肉禽類及其制品家禽的分類和主要品種肉用型、卵用型、兼用型、專用型家禽肉的營養(yǎng)成分家禽肉的營養(yǎng)成分較全,其中蛋白質(zhì)含量相當(dāng)豐富,一般蛋白質(zhì)含量為15%~20%(鵝肉較少,在11%左右),從蛋白質(zhì)的質(zhì)與量兩方面來講都是從優(yōu)的。肉禽制品肉禽制品是指用各種肉食或副產(chǎn)品原料,添加適當(dāng)調(diào)料,經(jīng)一定加工處理制成的生或熟肉禽產(chǎn)品。肉禽制品按加工方法主要分為以下六類:腌臘熏制品、醬鹵制品、燒烤制品、油炸制品、灌腸制品和干制品。家禽質(zhì)量鑒別活禽、家畜肉01020304+二、家禽肉及其制品04肉禽類及其制品冷卻肉的保藏經(jīng)過冷卻的肉,如不能及時加工和銷售,應(yīng)立即送入冷卻肉冷藏間作短期貯藏。冷卻肉冷藏間的溫度以-1℃~1℃為宜,相對濕度應(yīng)保持在85%~90%,空氣流速應(yīng)緩慢均勻,保持自然循環(huán)即可,一般為0.05~0.1米/秒。冷卻肉的冷藏時間視肉體溫度和冷藏條件而定,一般為15~20天。凍結(jié)肉的保藏凍結(jié)肉的保藏采用的是冷藏法,即將經(jīng)過凍結(jié)的肉在低溫下做長期貯藏。為了防止凍結(jié)肉在冷藏期間質(zhì)量變化,必須使凍結(jié)肉體中心溫度在-15℃以下,而冷藏間的空氣溫度必須保持在-20℃~-18℃。冷藏間的相對濕度應(yīng)保持在95%~98%,其變動范圍不能超過±5%,以防凍結(jié)肉長期儲存干耗。04肉禽類及其制品三、肉類保管禽蛋含有豐富的營養(yǎng)成分,去殼的禽蛋含70%~75%的水分、13%的蛋白質(zhì)、10.5%~15.5%的脂肪、1%的無機(jī)鹽,此外,還含有葡萄糖、膽固醇、卵磷脂、維生素等多種營養(yǎng)素。1.禽蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)最簡易的鑒別方法是感官鑒別法,即用眼觀察蛋殼狀況,用耳聽搖動時有無響聲和輕磕蛋時發(fā)出的聲響,用鼻嗅蛋的氣味,用手掂蛋的重量等,以此進(jìn)行鑒別。也可采用燈光透視鑒別法,即通過光線透視觀察蛋體的內(nèi)部情況來鑒定蛋的質(zhì)量,以此彌補(bǔ)感官鑒別法的不足。2.鮮蛋的質(zhì)量鑒別04肉禽類及其制品四、禽蛋及蛋制品（一）鮮禽蛋蛋制品是指用鮮禽蛋經(jīng)不同的加工方法處理制成的食品和半成品。蛋制品有再制蛋品(主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋)、干蛋品(有全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片)、冰蛋品(有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白)等幾大類。（二）蛋制品04肉禽類及其制品BAC包裝容器規(guī)格化操作方法標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)人員專業(yè)化五、鮮蛋的包裝04肉禽類及