食醋生產新工藝

食醋生產新工藝主講：吳志亮（1）用基因重組新技術改良醋酸菌種，選育耐高溫醋酸菌，提高產酸速度和產酸量，改變食醋組分，提高風味,。（2）致力于耐高溫酵母菌的開發(fā)與應用。將發(fā)酵起始溫度提高到38～42℃，旺盛期達到43～44℃，進行邊糖化邊酒化邊醋化的三邊發(fā)酵，這樣，可以縮短發(fā)酵周期5～6天。（3）尋找醋酸生產新菌種，提高醋酸生成量。1、優(yōu)良性能生產菌種的選育（1）固定化細胞是指用物理方法或化學方法限制在某一特定空間范圍內，并保留了其固有的催化活性和生存活力的，可被重復和連續(xù)使用的細胞。固定化細胞可較長時間地反復使用，提高了使用效率，在以高稀釋率下操作而不產生流失現(xiàn)象。適合于連續(xù)化和自動化過程，且過程易于控制。（2）酶制劑可彌補制曲過程中由于各種因素造成的成品曲中酶活力不足的缺陷，擴大淀粉原料的使用范圍，縮短糖化時間，簡化生產工藝，提高淀粉的利用率，易于連續(xù)化和自動化生產。2、生物技術的應用(1)液態(tài)深層發(fā)酵工藝中食醋產品質量的提高液態(tài)深層發(fā)酵法是現(xiàn)代釀醋工業(yè)的主要發(fā)展方向，它具有易于連續(xù)化和自動化大規(guī)模生產的優(yōu)點，但與傳統(tǒng)釀醋工藝相比在產品品質上仍有一定的差距。因此，提高液態(tài)深層發(fā)酵食醋產品的質量十分重要。3、生產工藝的革新分析固、液發(fā)酵法的食醋產品，其質量差別主要表現(xiàn)在液態(tài)發(fā)酵法生產的食醋中酯的含量較少。食醋中的主要酯類是乙酸乙酯和乳酸乙酯等，液態(tài)發(fā)酵法生產的食醋中，酯的含量普遍較低，特別是乳酸乙酯的含量極低；除此之外，不揮發(fā)性有機酸的含量也較少，而不揮發(fā)酸的含量直接影響食醋酸味的柔和；液態(tài)發(fā)酵法生產的食醋中，風味成分的種類也少于固態(tài)法食醋，其中主要表現(xiàn)在酯、酸、醇、醛和和酚的種類上。3、生產工藝的革新傳統(tǒng)釀醋工藝是采用微生物體系豐富的曲，或經長時間發(fā)酵形成眾多微生物，通過這些微生物的代謝活動產生豐富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味濃郁，滋味柔和。因此，可以借鑒傳統(tǒng)釀醋工藝的優(yōu)點，選育性能優(yōu)良的霉菌、酵母菌及醋酸菌等多種微生物，進行人工純培養(yǎng)后，按液態(tài)法釀醋工藝的要求進行多種微生物的混合共酵，利用不同微生物間的協(xié)同作用產生豐富的風味物質，釀成高產優(yōu)質的食醋。3、生產工藝的革新(2)陳釀方法的改進風味和芳香物質對于食醋的質量至關重要，食醋生產中經常采用陳釀的方法，來彌補發(fā)酵過程中風味成分不能充分形成的缺陷。其方法主要有醋醅陳釀和醋液陳釀兩種。在陳釀過程中，食醋發(fā)生一系列的化學、物理變化，這些生化反應多數(shù)是非常緩慢的，因此，陳釀期一般為3～6個月，有的甚至長達1年。3、生產工藝的革新近年來，運用物理方法催陳食醋等釀造產品取得了一些進展，主要處理方法有：微波法、紅外線處理法、熱處理法、超聲波法、高頻電場法、磁場