《食品營(yíng)養(yǎng)與配餐》課件-蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)組成及生理功能2目錄/Contents01蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的生理功能02301蛋白質(zhì)的組成元素組成：碳：C

氫：H氧：O氮：N（人體氮的唯一來(lái)源）401蛋白質(zhì)的組成

組成蛋白質(zhì)的基本單位：氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種501蛋白質(zhì)的組成必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種：組氨酸半必需氨基酸：可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變而成。酪氨酸←苯丙氨酸、半胱氨酸←蛋氨酸非必需氨基酸：可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。601蛋白質(zhì)的組成肽鏈：二十種氨基酸根據(jù)不同的排列組合，相互鏈接，形成了蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)——肽鏈。701蛋白質(zhì)的組成由于其氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。802蛋白質(zhì)的生理功能供給能量構(gòu)成機(jī)體修補(bǔ)組織調(diào)節(jié)機(jī)體902蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。蛋白質(zhì)約占整個(gè)人體重量的五分之一（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織蛋白質(zhì)的生理功能1002（二）調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)體生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊的進(jìn)行，有賴(lài)于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。

形成酶與激素：胰島素、生長(zhǎng)激素等；

調(diào)節(jié)體液平衡：白蛋白；

增加免疫力：免疫球蛋白

運(yùn)輸物質(zhì)的載體：血紅蛋白蛋白質(zhì)的生理功能1102（三）供給熱量蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時(shí)釋放能量，是人體能量來(lái)源之一。但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的