葡萄酒品鑒及服務(wù)

葡萄酒品鑒葡萄酒與酒杯的搭配如何選擇酒杯?玻璃杯壁要薄，無(wú)色透明，色澤清澄；紅葡萄酒－大號(hào)郁金香型高腳杯杯身容量大讓葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動(dòng)時(shí)不會(huì)濺出來(lái)且香味可以集中到杯口。持杯時(shí)，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，避免手指碰到杯身，讓手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。葡萄酒與酒杯的搭配白葡萄酒杯－小號(hào)的郁金香型高腳杯杯身容量大讓葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動(dòng)時(shí)不會(huì)濺出來(lái)且香味可以集中到杯口。持杯時(shí)，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，避免手指碰到杯身，讓手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。白葡萄酒飲用時(shí)溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會(huì)迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。葡萄酒與酒杯的搭配香檳(氣泡葡酒)杯身纖長(zhǎng)的直身杯或敞口杯纖長(zhǎng)的杯身能讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過(guò)程更長(zhǎng)，從杯體下部升騰至杯頂?shù)木€條更長(zhǎng)，讓人欣賞和遐想。

葡萄酒飲用時(shí)的最佳溫度

紅葡萄酒－室溫，約18攝氏度左右

一般的紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前1－2小時(shí)先開(kāi)瓶，讓酒呼吸一下，名為“醒酒“。

對(duì)于比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮(zhèn)一下，時(shí)間約1小時(shí)。

白葡萄酒－10至12攝氏度左右

對(duì)于酒齡高于5年的白葡萄酒可以在低1－2攝氏度，因此，喝白葡萄酒前應(yīng)該先把酒冰鎮(zhèn)一下，一般在冰箱中要冰2小時(shí)左右。

香檳酒

(氣泡葡萄酒)

－8至10攝氏度左右

喝香檳酒前應(yīng)該先冰鎮(zhèn)一下，一般至少冰3小時(shí)，因?yàn)橄銠壍木破勘绕胀ň破亢?倍。侍酒溫度葡萄酒醒酒的目的“葡萄酒是有生命的”，了解它的人都在使勁點(diǎn)頭。“她”不僅和我們一樣，會(huì)在年輕、成熟和老去中感嘆歲月，還會(huì)因?yàn)樵谄孔永锩娲锰枚脸了?。于是，叫醒你的葡萄酒，成為每一個(gè)遇到“她”的人最智慧的挑戰(zhàn)。將葡萄酒叫醒、恢復(fù)它的酒香這一過(guò)程被稱(chēng)之為“醒酒”。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是在葡萄酒被飲用前，將它從狹窄的瓶中釋放出來(lái)，倒入濾酒器中“透透氣”，大量“新鮮”的空氣有助于葡萄酒氧化，可以使“美若天仙”的她從沉睡中漸漸蘇醒過(guò)來(lái)，恢復(fù)到原來(lái)應(yīng)有的風(fēng)味，散發(fā)出葡萄酒特有的香氣和圓潤(rùn)的口感。醒酒的過(guò)程和結(jié)局，如同王子喚醒睡美人的故事一樣精彩，一個(gè)美麗生命由此綻放。對(duì)于那些不了解喚醒真相的笨王子來(lái)說(shuō)，結(jié)局真是可怕。他們?cè)谄咸丫崎_(kāi)瓶后往往直接飲用，或者等不及葡萄酒被完全叫醒，就“猴急”地將其吞下，之后以“不好喝”來(lái)誹謗一瓶珍釀的名節(jié)，瓶中的睡美人也因此香消玉殞。而這一切都是因?yàn)槠咸丫茮](méi)有被充分氧化造成的。陳年的葡萄酒經(jīng)過(guò)醒酒有助于香氣的釋出和舒展，而那些酒體飽滿(mǎn)的年輕新酒則可以散去一些異味，令它們更加順口，層次感更豐富。越名貴的酒越要注重醒酒。此外，醒酒還有另外一個(gè)目的，那就是除渣。有些葡萄酒會(huì)有明顯的沉淀物，雖然喝下去不會(huì)中毒，但有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。通過(guò)將葡萄酒倒入濾酒器的過(guò)程，可以將這些沉淀物盡可能多地留在瓶中。如何品嘗葡萄酒

1、看酒

(最好在白色背景下)

從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。

從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。

把酒杯側(cè)斜45度角來(lái)觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說(shuō)明已經(jīng)過(guò)期了。

2、聞酒

聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕丁Ｆ鄣木坡勂饋?lái)尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。

3、品酒

喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會(huì)有干澀的感覺(jué)，因?yàn)閱螌幱惺諗孔饔?，這說(shuō)明葡萄酒還沒(méi)有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素葡萄酒品嘗的12秒理論葡萄酒的服務(wù)葡萄酒的服務(wù)程序包括:送酒單,接訂單,客人驗(yàn)酒,開(kāi)瓶,倒酒等.1

遞酒單---按先女后男,先主后客,有時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的要求,直接遞給客人點(diǎn)單.此外,酒單開(kāi)至第一葉遞給客人.2

接訂單---接受客人訂單時(shí)要迅速記下客人點(diǎn)的酒水.如客人無(wú)所適從時(shí),服務(wù)人員應(yīng)予以善意的推銷(xiāo).客人點(diǎn)完酒后,應(yīng)清楚的重復(fù)一遍客人點(diǎn)的酒水.3

客人驗(yàn)酒--將酒送到客人面前,讓客人實(shí)際檢查一下.示酒時(shí)首先應(yīng)擦凈酒瓶外表的灰塵,檢查酒標(biāo)是否清潔完整,給客人查看時(shí)應(yīng)將酒標(biāo)朝著客人.4

開(kāi)瓶---葡萄酒的開(kāi)瓶方法如下:

1)用開(kāi)瓶鉆上的小刀沿瓶口下沿割斷密封較套.

2)把瓶塞擦拭干凈.

3)從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進(jìn)木塞.

4)通過(guò)開(kāi)瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出,注意用力均勻,避免用力過(guò)猛使木塞破碎.

5)取出木塞,檢查是否有變質(zhì)現(xiàn)象,然后遞給客人確認(rèn).

6)用餐巾擦凈瓶口內(nèi)部,準(zhǔn)備斟酒給客人.

香檳酒開(kāi)瓶時(shí)應(yīng)特別注意必須左手大拇指壓住瓶塞,右手先擰開(kāi)鐵絲罩,然后用右手大拇指替換左手大拇指壓住瓶塞并取下鐵絲罩,用左手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶,利用壓力將瓶塞推出,注意不要將瓶口對(duì)著自己或客人,以免發(fā)生意外,開(kāi)瓶時(shí)聲音不宜過(guò)大.為防止開(kāi)瓶時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力過(guò)大,在拿香檳時(shí)不應(yīng)晃動(dòng).葡萄酒的服務(wù)5

倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少許,讓主人先品嘗,得到許可后,從主人右側(cè)的客人開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚪o客人斟酒.紅葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.

此外,葡萄酒在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)注意:

1)

永遠(yuǎn)用右手拿瓶給客人斟酒,右手應(yīng)牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶頸.

2)

倒酒后應(yīng)后轉(zhuǎn)一下酒瓶,讓瓶口最后一滴滴入杯中.

3)

給客人添酒時(shí)應(yīng)征求客人的意見(jiàn).

4)

按標(biāo)準(zhǔn)斟酒,不要斟的太滿(mǎn).葡萄酒的服務(wù)葡萄酒與中西餐的搭配葡萄酒飲用的基本次序

——香檳和白葡萄酒飯前作開(kāi)胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時(shí)喝，干邑在飯后配甜點(diǎn)喝

——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

葡萄酒與餐食搭配的基本原則

——紅葡萄酒配紅肉類(lèi)食物，包括中餐中加醬油的食物

——白葡萄酒配海鮮及白肉類(lèi)食物

葡萄酒與中餐的搭配

紅葡萄酒：川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類(lèi)食品

白葡萄酒：油炸點(diǎn)心、海鮮類(lèi)、清蒸類(lèi)

香檳酒：點(diǎn)心、魚(yú)翅類(lèi)

葡萄酒與西餐的搭配

紅葡萄酒:

奶酪、火腿、蛋類(lèi)、牛羊排、禽類(lèi)、獸類(lèi)、野味、內(nèi)臟類(lèi)

白葡萄酒:

沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛

香檳酒:

茶點(diǎn)、布丁、火雞葡萄酒的貯存貯藏時(shí)間多久合適？

愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因?yàn)槠咸丫朴猩芷凇?/p>

貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短取決于酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時(shí)間長(zhǎng)。通常，好酒可以貯藏15－25年，其他的一般不超過(guò)10年貯藏注意事項(xiàng)：要求合適的溫度，理論溫度12度左右，7－18度都可以要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟－避免振動(dòng)水平放置，保持軟木塞濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入，葡萄酒氧化避免過(guò)于潮濕，以防細(xì)菌滋生葡萄酒打開(kāi)后如何保存：開(kāi)過(guò)的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。通常，白葡萄酒開(kāi)過(guò)后可以在冰箱中保存1星期。紅葡萄酒通常在開(kāi)過(guò)后可以在冰箱中保存2－3星期。存葡萄酒最忌諱的是溫度的強(qiáng)烈變化，如果你在店家購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候是處于常溫之下，則在家里只要保存于常溫之下即可。你若想飲用冰鎮(zhèn)過(guò)的葡萄酒于飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲(chǔ)存于冰箱中，只適合存放于溫度變化較小的蔬菜室內(nèi)。最理想與長(zhǎng)期的儲(chǔ)存環(huán)境是溫度約在攝氏12-14度間保持恒溫，濕度在65％-80％間，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內(nèi)。葡萄酒禮儀時(shí)間酒杯開(kāi)酒醒酒聞酒嘗酒佐餐上酒和斟酒儲(chǔ)存

理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專(zhuān)業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說(shuō)這個(gè)時(shí)段，人的味覺(jué)最靈敏。時(shí)間酒杯葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚應(yīng)該大一點(diǎn)，可以讓酒在杯中作充分的晃動(dòng)杯子必須有一個(gè)杯腳，這樣手的溫度不會(huì)加熱杯中的酒酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色開(kāi)酒

優(yōu)美的開(kāi)瓶動(dòng)作是一種藝術(shù)。開(kāi)酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開(kāi)瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救?。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了?/p>

酒刀介紹侍者之友翼型酒刀兔耳型酒刀醒酒

葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)。醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；開(kāi)酒后應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來(lái)。

聞酒

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來(lái)。再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺(jué)做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。嘗酒

讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺(jué)酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開(kāi)成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來(lái)，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時(shí)，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細(xì)膩、醇正、爽凈的特點(diǎn)，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚(yú)時(shí)，更能突出各種菜肴的風(fēng)味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時(shí)，口味極佳。上酒和斟酒上酒如果您宴請(qǐng)客人時(shí)，可以先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒；斟酒宴會(huì)開(kāi)始前，主人先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒時(shí)不宜太滿(mǎn)，以3/5為好，給客人斟完酒后，主人才能自己倒。儲(chǔ)存儲(chǔ)存

1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與