3.1.4 飲茶方式演變

模塊一

茶席設(shè)計(jì)飲茶方式演主講人：馮霞飲茶方式演茶葉自從被發(fā)現(xiàn)之后，人們對(duì)它的利用方式先后經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶的發(fā)展階段之后才發(fā)展到今天的散茶泡飲的方式。先秦飲茶茶，古代又稱為荼、槚、茗、荈等?！恫杞?jīng).六之飲》中說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?.....”《神農(nóng)本草》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！贝呵镆郧埃枞~以生嚼作為藥用的方式被人們利用。隨著人類社會(huì)的發(fā)展，生嚼的方式轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸?。這是茶葉作為飲料的開端?！蛾套哟呵铩酚涊d：“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已。”茶由藥用發(fā)展為飲用還經(jīng)歷了食用的階段，即以茶當(dāng)菜、煮作羹飲。唐代飲茶根據(jù)陸羽的《茶經(jīng)》中記載，唐代茶葉生產(chǎn)過(guò)程為：“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！碧拼娘嫴璺绞绞茄兴橹箫?，即：烹飲、煎飲。煮水時(shí)，水剛開，水面出現(xiàn)像魚眼一樣的水珠，并“微有聲”，稱為一沸。此時(shí)加入一些鹽到水中調(diào)味。當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時(shí)，為二沸，這時(shí)要用瓢舀出一瓢開水備用，以竹夾在鍋中心攪拌，然后將茶末從中心倒進(jìn)去。稍后鍋中的茶水“騰波鼓浪”“勢(shì)若奔濤濺沫”，稱為三沸，此時(shí)要將剛才舀出來(lái)的水再倒進(jìn)鍋里，一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續(xù)烹煮，陸羽認(rèn)為“水老不可食也”。最后，將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗。唐代隨著飲茶風(fēng)氣盛行，飲茶方式也轉(zhuǎn)變成細(xì)煎慢品。宋代飲茶宋代飲茶以餅茶為主，飲茶方式主要是點(diǎn)茶法，飲茶的器具主要是黑釉盞。根據(jù)宋代蔡襄《茶錄》記載，點(diǎn)茶程序?yàn)橹瞬?、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試。先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)，“羅細(xì)則茶浮，羅粗則末浮。”“鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻。又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為佳?！泵鞔嫴杳魈嬷煸跋略t：“罷造龍團(tuán)，唯芽茶以進(jìn)。”芽茶就是散茶。烹茶的方法也由原來(lái)的煎煮逐漸向沖泡方式發(fā)展。明代朱權(quán)在《茶譜》中指出：“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時(shí)，而立龍團(tuán)、鳳團(tuán)、月團(tuán)之名，雜以諸香，飾以金彩，不無(wú)奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”明代飲茶明代最突出的茶具是宜興的紫砂壺。紫砂壺的興盛主要是因?yàn)槠湫沃坪筒馁|(zhì)迎合了當(dāng)時(shí)社會(huì)所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等精神需要。明代飲茶仍是以綠茶為主，同時(shí)，花茶