食品乳化劑課件

第一節(jié)、食品添加劑的定義、分類

二、食品添加劑分類：（三）中國對食品添加劑的分類：

1酸度調(diào)節(jié)劑2抗結(jié)劑

3消泡劑4抗氧劑

5漂白劑6

7膠姆糖基礎(chǔ)劑8著色劑

9護色劑10乳化劑

11酶制劑12增味劑

13面粉處理劑14被膜劑

15水分保持劑16營養(yǎng)強化劑

17防腐劑18穩(wěn)定和凝固劑

19甜味劑20增稠劑

21其它(國標中序號為00)22香精香料（國標中另列）

第一節(jié)、食品乳化劑的定義、分類；第二節(jié)、食品乳化劑的作用及使用注意事項；第三節(jié)、幾種常用食品乳化劑。

第二章

食品乳化劑

第一節(jié)、食品乳化劑的定義、分類；

第二節(jié)、食品乳化劑的作用及使用注意事項；第三節(jié)、幾種常用食品乳化劑。

第二章

食品乳化劑

一、乳化劑的定義：

是一種能改善（減少）乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一種具有親水基和疏水基的表面活性劑。親水基—--易溶于水或能被水浸濕的集團（-OH）疏水基—--是一種碳氫化合物長鏈，可與油脂互溶[-R(脂肪鏈)]。

因此，乳化劑能分別吸附在油和水兩種互相排斥的相面上，形成薄分子層，改變了食品原來的物理狀態(tài)，進而改變食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，提高食品感官和質(zhì)量，延長貨架壽命。

簡單地說，乳化劑是一類能使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳狀液的有機化合物。第一節(jié)、食品乳化劑的定義、分類乳化劑分子結(jié)構(gòu)乳化現(xiàn)象親水親油平衡值（HLB)乳化劑的乳化能力與其分子結(jié)構(gòu)，親水、親油的能力有關(guān)，亦即與其分子中親水、親油基的多少有關(guān)。

親水親油平衡值（HLB)：通常規(guī)定親油性為100％的乳化劑，其HLB為0，親水性100％者為20，其間分成20等份，以此表示其親水、親油性的強弱情況和不同用途。常用食品乳化劑的類型和HLB

一、乳化劑的分類：（一）按分子量大小分：1、小分子乳化劑：此類，乳化效率高，常用的均屬此類，如:脂肪酸酯類乳化劑；2、高分子乳化劑：此類，穩(wěn)定效果好，主要是高分子化合物類，如：纖維素醚、淀粉丙二醇等。（二）按其親油、親水性分：1、親油性乳化劑：HLB值在3～6之間的乳化劑。如：脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等；2、親水性乳化劑：

HLB值在9以上的乳化劑。如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等。（三）按其是否帶有電荷分：1、離子型乳化劑：此類乳化劑較少，主要有硬脂酰乳酸鈉、磷脂和改良性磷脂以及一些離子型高分子化合物；2、非離子型乳化劑：大多數(shù)食品乳化劑均屬此類，如：甘油脂類、山梨醇酯類、木糖醇酯類、蔗糖酯類等。第一節(jié)、食品乳化劑的定義、分類

一、乳化劑的作用：1、對淀粉的絡(luò)合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉現(xiàn)象，延長食品存放期;2、對蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：連接蛋白質(zhì)中親水基及親油基,增加網(wǎng)絡(luò)或空間結(jié)構(gòu),使面筋的抗拉力增強，韌性提高，抑制水分蒸發(fā)，增大體積，改善口感（如饅頭）；3、具有抑制結(jié)晶作用：乳化劑影響結(jié)晶形成過程，使晶粒細小，避免返砂現(xiàn)象。如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大結(jié)晶。4、具有發(fā)泡和充氣作用：飽和脂肪酸鏈的乳化劑能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，可用作發(fā)泡劑；不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，可做消泡劑。5、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化劑可降低液面表面張力。6、具有潤滑作用：飽和的單、雙甘油酯對淀粉制品擠壓式可獲得優(yōu)良的潤滑性。7、可提高乳濁體的穩(wěn)定性：在含脂飲料中，使原不能相容的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。8、具有抗菌保鮮作用：親水基朝里，疏水基朝外形成保護膜，在果蔬表面形成一層連續(xù)保護膜抑制呼吸與微生物侵染。第二節(jié)、食品乳化劑的作用及使用注意事項

二、乳化劑在食品中的具體作用：

P21～22頁1、面包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面團粘度（便于操作）；促面筋組織形成；提高發(fā)泡性并使氣孔分散、致密；促進起酥油乳化、分散、改善組織和口感。2、餅干類：起酥油乳化、分散；改善組織口感；提高面團親水性，便于配料攪拌；提高發(fā)泡性，使氣孔分散、致密。3、面條類：減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強彈性、吸水性和耐斷性；提高面團的親水性，降低面團粘度，便于操作。4、魚肉糜和香腸類：使油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5、糖果類：使油脂乳化、分散；改善口感（細膩性）；使表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖結(jié)晶。第二節(jié)、食品乳化劑的作用及使用注意事項

二、乳化劑在食品中的具體作用：

P21～22頁6、膠姆糖：提高膠基的親水性，防粘牙；組分均質(zhì)；防止與包裝紙的粘連。7、果醬、果凍類：防止水分析出。8、冷凍食品：改善疏水組分的析水現(xiàn)象，防粗冰結(jié)晶形成。9、豆腐：抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，豆?jié){與豆渣充分分離，保水性增強使得出漿率提高；提高固化成型后的保形力。10、巧克力：防止表面起霜，提高表面光澤度；降低粘度；提高耐熱和保形能力。11、冰淇淋：提高發(fā)泡能力；改善組織均勻性；提高耐熱性，保持“干燥感”。12、果汁露：促進冰晶微小、穩(wěn)定；提高發(fā)泡能力；提高耐熱性。13、人造奶油及起酥油：使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。14、奶粉、可可粉等粉狀制品：防止結(jié)塊、結(jié)團；提高溫潤時分散性；提高脂肪的穩(wěn)定性；15、蛋黃醬、調(diào)味料：促使油脂乳化、分散；提高組織的均勻度和成品的保存期。第二節(jié)、食品乳化劑的作用及使用注意事項

三、乳化劑使用注意事項：

P22頁1、乳化劑的合理選擇：不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。2、乳化劑的復(fù)配使用：由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，故常采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時。要考慮HLB值高值與低值相差不大于5，否則，得不到最佳穩(wěn)定效果。3、乳狀液的制備：乳化劑在加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。乳狀液制備法有3種：（1）乳化劑先溶于水，在激烈攪拌下加入油，先生成O/W型乳液，繼續(xù)加油至發(fā)生相變，可得W/O型乳液。此法常用于HLB較大的乳化劑。（2）乳化劑先溶于加熱的油中，再加入水，制的W/O型乳液，繼續(xù)加水得O/W型乳液。此法常用于HLB較小的乳化劑。（3）輪流加液法：每次取少量的油和水，輪流加入乳化劑。第二節(jié)、食品乳化劑的作用及使用注意事項

第三節(jié)、幾種常見的食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標應(yīng)用單硬脂酸甘油酯微黃色蠟狀固體，凝固點54℃，不溶于水，溶于乙醇、油和烴類，HLB值為3.8親水性良好，W/O型乳化劑，也可作O/W型乳化劑。一般公認安全物，對人體無害，ADI（每日允許攝入量）不作限制性規(guī)定含量≥90%，碘值≤，凝固點60～70，重金屬（Pb）≤0.0005%，砷≤0.0001%,游離酸（硬脂酸計）≤2.5%。

按生產(chǎn)需要按量用于各類食品?？捎糜陲嬃稀⑹秤糜?、蛋糕、面包、肉制品、糖果、巧克力等。

三聚甘油單硬脂酸酯淡黃色蠟狀固體，分散于水中，易溶于乙醇等有機溶劑。乳化良好，還具有消泡性。ADI（每日允許攝入量）0～25000mg/kg.酸值≤5.0mgKOH/Kg,皂化值120-135mgkOH/g,pb≤0.001%,As≤0.0003%,熔點53-58℃.面包、糕點＜0.1g/kg;冰淇淋＜3.0g/kg.

食品乳化劑圖片單硬脂酸甘油酯

三聚甘油單硬脂酸酯

第三節(jié)、幾種常見的食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標應(yīng)用蔗糖脂肪酸酯（又名脂肪酸甘蔗酯（分為單、雙、三脂肪酸酯））白色或為黃色粉末，蠟狀或塊狀物，也有無色至淺黃色液體或凝膠。145℃以上分解；HLB值3～15；無毒、無味、無臭；進入人體轉(zhuǎn)為脂肪酸和蔗糖；具有乳化、分散、潤濕、發(fā)泡性能。ADI暫定0～20mg/Kg；大鼠口致死39000mg/Kg。酸值≤5.0mgKOH/Kg,三甲基甲酰胺≤0.0005%，pb≤0.002%,As≤0.0001%,游離糖（甘蔗）≤10%，水分≤4%。肉制品、香腸、乳化香精、水果、冰淇淋、糖果、面包等木糖醇酐單硬脂酸酯（又名失水木糖醇酐單硬脂酸酯）。淡黃色或棕黃色蠟狀固體，無臭，易溶有機溶劑，不溶于水，常溫下對酸堿鹽穩(wěn)定。親水性乳化劑。性能與單硬脂酸甘油酯相似。小鼠口＞9500mg/Kg，ADI為25mg/Kg。詳見：GB5426-1985水果保鮮涂膜；果汁型飲料；牛奶、面包、糕點等（詳見國家標準）

食品乳化劑圖片蔗糖脂肪酸酯木糖醇酐單硬脂酸酯

第三節(jié)、幾種常見的食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標應(yīng)用雙乙酰酒石酸單甘油酯（又名二乙酰酒石酸單甘脂、雙乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯。）微黃色蠟狀物，有微酸臭，能與油脂混溶，溶于甲醇、丙酮、乙酸乙酯。難溶于水乙酸和醇類。

具有良好的親水性，為W/O型乳化劑，良好的發(fā)泡性。小鼠口＞10000mg/Kg;ADI：050mg/Kg酸值70-100mgKOH/Kg,皂化470-500mgKOH/g，pb≤0.0005%,As≤0.0001%,

詳見：《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》之規(guī)定改性大豆磷脂（又名羥化卵磷脂）淺黃色至黃色粉末或顆粒狀，有特殊的漂白味，部分溶于水，水中易成乳濁液，易吸潮、易溶于動植物油，部分溶于乙醇。具有良好的降低水油界面張力的性能，是用于制備O/W型乳濁液。無毒性物質(zhì)。美國食品與藥物管理局將其列為一般公認安全物質(zhì)；詳見;GB12486-1990要求。人造奶油：乳化、防濺、等作用；巧克力：起保形、潤濕作用；焙烤制品：起酥、節(jié)油、賦形作用。

食品乳化劑圖片雙乙酰酒石酸單甘油酯改性大豆磷脂

第三節(jié)、幾種常見的食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標應(yīng)用硬脂酰乳酸鈉（簡稱：SSL）白色或淺奶白色粉末或小球狀物，有輕微焦糖味，微吸水性，溶于乙醇和熱油脂，不容水，可分散于溫水。HLB值約為5.1，親油性?？筛纳泼姘w積、增加面包邊壁強度，防面團塌下，具有軟化效果。為優(yōu)異的面團調(diào)理劑美國列為一般公認安全物質(zhì)；FAO/WHO（1994）規(guī)定ADI為0～20mg/Kg.酸值60-130mgKOH/Kg,總?cè)樗?5～40%，pb≤0.001%,As≤0.0003%；酯值：90～190mgKOH/g面包、糕點。2.0g/Kg。加入面粉中科增加面筋筋力、提高面團機械穩(wěn)定性、增加面包體積、改善結(jié)構(gòu)、延續(xù)老化的功效。丙二醇脂肪酸酯（丙二醇單雙酯）白色或淺黃褐色粉末、薄片、顆粒或蠟狀塊體；無味或稍有香氣。HLB值3.4，親油性，不溶于水；溶于乙醇等有機溶劑；乳化能力不強（常與脂肪酸甘油酯復(fù)配使用）。美國列為一般公認安全物質(zhì)；FAO/WHO（1994）規(guī)定