2023中級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

2023中級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

試題1

一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）

1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）o

A、料扒法的英色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的英宜緊

C、汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、

蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、券C、氽D、

清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會

引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素

CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順

序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素〉維生素E

＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便

使用

C、能耗低；安全性好D、價格低；

美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）o

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~1002

B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）

不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨茯調(diào)味C、烹制加味D、

多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾茯。

A、吊英B、潑茂C、澆淋英D、

推英

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”

搭配。

A、同色B、異色C、順色D、

逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、菸頭

絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）o

A、總廚B、排菜C、打荷D、

指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是煙鮮菇目的。

A、煙鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、煙鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、煙過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈

出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在

里頭的會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、

九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的

內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇B、整理C、切改D、

分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本

要求。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)

生D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成品良好的衛(wèi)

生狀況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生

蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）o

A、剝皮魚、胡子繪B、大眼雞、馬面魚

C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鮑魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每

蓋約修成2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）o

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜

質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C),汁25克，鹽20

克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茹汁

25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁

25克

23、鹽煽雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵

菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）o

A、鹽煽法B、漏法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是

（D）o

A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（C）方法。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、

堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀

粉D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條幅）B、鮑魚C、畦魚D、

筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）o

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要煙的原因。

A、鮮菇含有草酸，俎可破壞草酸

B、鮮菇帶有細(xì)菌，俎可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，煙可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，煙可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）o

A、南海B、東海C、日

本D、歐洲

36、漲發(fā)球柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸塌D、煽

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）o

A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化

物，同時釋放出較少能量的過程叫作（A）o

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、

加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、

干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的革菜是（A）o

A、水芽B、旱芽C、早雍D、晚

雍

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）o

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時

期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。

A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大納魚B、大鰭魚C、大魚D、

大樹魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）o

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無

雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是

（A）o

A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的

樹干上

C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”

的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故有“動物人參”美譽(yù)的禽

鳥是（A）o

A、鶴鶉B、鵝鴿C、乳鴿D、

烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）o

A、切斷鰥根B、切斷喉管C、斬下魚

頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制f調(diào)糖水f上糖水f晾干一

（C）一調(diào)佐料、勾英一斬件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、

猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、

加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖

鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）o

A、蝦干B、蝦米C、蝦

子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）

是不正確的。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生煙的原料在煙前一般要經(jīng)過（D）的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）o

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燎的工藝，（B）是錯誤的。

A、炒的湯水必須調(diào)入英粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燎制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入貨粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、

清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)（A）等維生素的吸收。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）

會引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素

CD、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有

（D）0

A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液

凝集素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）0

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4

萬字。

A、兩B、三C、四D、

五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）o

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙,

污染環(huán)境

C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）

不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨於調(diào)味C、烹制加味D、

多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于英色的討論，正確的是（B）o

A英色就是指茯的色澤B、錯用茯色既不美觀，又影響菜

肴的質(zhì)量

C、紅英又分大紅英、深紅莢、淺紅淺、紫紅英、嫣紅英D、由咖喔

調(diào)出的是深黃英。

70、下面四項(xiàng)中（C）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是：(B)o

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥

度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、

蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的類型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片B、雞片C、魚

片D、腎片

74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用

(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢

火D、慢火

75、紅煙魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列

粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）o

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和

菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要

領(lǐng)

77、關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）o

A、肉料煽前要先腌制B、煽前要先經(jīng)過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）o

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、莢色為原色焚

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B）,從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、

維生素K

80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。

A、350?450B、400-500C、550

600D、650?700

81、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古

農(nóng)書和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、

明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的

（B）,別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、

徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C）o

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個進(jìn)食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏

一天

86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中

后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0?8CTC）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶

液，這個過程叫淀粉（D）o

A、溶解B、老化C、溶化D、

糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）o

A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動D、

啟動

89、炳與煮的主要區(qū)別是（A）o

A、斕一般要勾旋，煮一般不勾英

B、用適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、用的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、用的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）o

A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（C）

階段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）

萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）o

A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入

調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料

拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作

用。

A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（C）o

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨

酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個

（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟

處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處

理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熱處理時最宜用（D）。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水

滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料

的（C）O

A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加

工D、最后加工

三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“，錯誤的

填“X”。）

（X）1、鹽漏技法與熱鹽用技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

(J)2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。

(X)3、清湯的主料為鮮料。

(X)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

(")5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢

出率是較高的。

(X)6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法,

即定人、定點(diǎn)、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

(X)7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。

(X)8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

(X)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切

相關(guān)。

(X)10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。

(V)11、鰭肚是海鰻螺的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

(X)12,粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、

秋季莢筍、冬季冬筍。

(J)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值;

還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特X色。

(X)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

(V)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

(V)16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

(V)17、粵菜的英色分紅加、黃英、白英、清焚、青英、黑英

等六大類。

(x)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克,

淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

(V)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和

團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

(x)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種

方法.

(V)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的

學(xué)習(xí)與開發(fā)。

(V)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜

為主體所組成。

(V)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

(X)24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。

(X)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75?80七之間。

(V)26、魚又叫龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗

稱鱗甲。

(X)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。

(X)28、青蟹又叫作海蟹。

(V)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

(X)30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素

菜多。

試題2

選擇題

1.營銷環(huán)境分析包括(A)環(huán)境分析、政治法律環(huán)境分析、經(jīng)濟(jì)

環(huán)境分析、競爭環(huán)境分析和文化環(huán)境分析等內(nèi)容。(A)社會

(B)公司領(lǐng)導(dǎo)

(0公司員工

(D)消費(fèi)水平

2.市場調(diào)查是市場預(yù)測和經(jīng)營決策的(D)0(A)輔助措

施

(B)輔助手段

(0過程

(D)基礎(chǔ)

3.市場營銷的中心是(A)。(A)產(chǎn)品的交易

(B)產(chǎn)品的使用

(0產(chǎn)品的清倉

(D)產(chǎn)品維持再生產(chǎn)

4,完成市場預(yù)測的步驟應(yīng)在確定預(yù)測的目標(biāo)后，應(yīng)該是

(A)o(A)搜集處理資料

(B)建立預(yù)測模型(C)進(jìn)行預(yù)測計算

(D)分析預(yù)測結(jié)果

5.市場營銷應(yīng)考慮消費(fèi)者研究的內(nèi)容主要是(A)、安全需求、

社交需求、受尊重需求及自我實(shí)現(xiàn)的需求。(A)生理需求

(B)心理需求

(0食欲需求

(D)食品需求

6.一般來說越是(A)的產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對價格的變化就越敏

感。(A)同質(zhì)

(B)同量

(0異質(zhì)

(D)異量

7.企業(yè)在市場細(xì)分的基礎(chǔ)上，根據(jù)客觀條件選擇(A),并采用

適當(dāng)?shù)臓I銷策略，才能有效地進(jìn)入目標(biāo)市場。(A)目標(biāo)市場

(B)消費(fèi)群

(0市場范圍

(D)市場資源

8.市場營銷策略計劃是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場經(jīng)營環(huán)

境為基礎(chǔ)的，是一個(D)的過程。(A)連續(xù)

(B)不連貫

(C)動態(tài)

(D)動態(tài)、連續(xù)

9.坂店業(yè)需要對市場營銷制定相應(yīng)策略計劃，其中一個原因是

(B)o(A)市場競爭激烈程度緩和(B)顧客選擇傾

向不斷變化(C)飯店業(yè)成本下降

(D)以上三項(xiàng)

10.(A)是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等

規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為。(A)價格競爭

(B)質(zhì)量競爭

(0服務(wù)競爭

(D)信譽(yù)競爭

11.通過消費(fèi)者信息反饋而得知的問題應(yīng)(B)0(A)先進(jìn)行

調(diào)查

(B)盡早解決

(0進(jìn)行討論

(D)及時懲罰有關(guān)服務(wù)人員

12.(D)無疑就是能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這對顧客有極大的

吸引力，也非常有利于服務(wù)的競爭。

(A)良好的服務(wù)態(tài)度(B)不同的服務(wù)方式(C)不

同的服務(wù)方法

(D)熟練的服務(wù)技能

13.(B)不是常用的定性預(yù)測方法。(A)領(lǐng)導(dǎo)人員判斷

法(B)時間序列法(C)主管人員分析法

(D)專家意見法

14.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構(gòu)成身體組織、

保護(hù)(D)和促進(jìn)消化。(A)脾臟

(B)胰臟

(0心臟

(D)肝臟

15.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構(gòu)成身體組織、

保護(hù)肝臟和促進(jìn)(A)o(A)消化

(B)循環(huán)

(0代謝

(D)吸收

16.水在人體中的生理功能很多，其中之一是:水可促進(jìn)體內(nèi)(B)

的消化、吸收和代謝。(A)蛋白質(zhì)

(B)各種營養(yǎng)成份(C)脂肪

⑻糖類

17.畜肉的化學(xué)成份與人體肌肉很接近，能供給人體所必需的氨基

酸、(C)、礦物質(zhì)和維生素。(A)蛋白質(zhì)

(B)微量元素

(0脂肪

(D)水

18.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織、(C),同

時是人體體液的主要成份。(A)補(bǔ)充熱能

(B)提供熱能

(0供給熱能

(D)供應(yīng)熱能

19.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、(D)較

多。(A)B(B)C(C)K(D)B2

20.不同的食用菌所含的營養(yǎng)素(B)o(A)相反

(B)不相同

(0相同

(D)一樣

21.合理膳食要求人們要根據(jù)生長發(fā)育、(C)生活以及腦力勞動

與體力勞動的不同需要來進(jìn)食。(A)愛好

(B)習(xí)慣

(0生理

(D)條件

2.老年人應(yīng)淡食，食物不要過咸，食鹽的攝入量每天應(yīng)在(D)

克以下。

(A)5

(B)6

(C)8

(D)10

23.(C)對保證兒童的正常發(fā)育，提高機(jī)體以及促進(jìn)后天免疫的

形成是非常重要的。(A)蛋白質(zhì)

(B)脂肪

(0維生素

⑻礦物質(zhì)

24.挑選富有營養(yǎng)的(C)原料，合理配餐和合理烹調(diào)的目的，是滿

足人體對食物的營養(yǎng)要求。(A)豆制品

(B)奶制品

(0動植物

(D)蔬菜

25.妊娠期母體及胎兒都需要充足營養(yǎng)，約需要蛋白質(zhì)(B)

克。(A)2000

(B)2800

(C)2500

(D)3000

26.維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和

(D)含量也十分的豐富。(A)奶類

(B)水果

(C)大米、小麥

⑻蔬菜

27.高血壓患者應(yīng)吃一些含維生素B、(B)較豐富的食

物。(A)維生素A

(B)維生素C

(0維生素D

(D)維生素E

28.貧血患者應(yīng)忌食過分油膩的食物和(D)o(A)動物內(nèi)

臟

(B)豆制品

(0卷心菜

(D)禁煙

29.俄國人以吃(C)而聞名。(A)奶酪

(B)魚生

(0冷飲和涼菜

⑻狗肉

30.食品中化學(xué)污染物對人體健康產(chǎn)生(A)危害。(A)急性、

慢性、遠(yuǎn)期(B)急性、遠(yuǎn)期(C)慢性、遠(yuǎn)期

(D)急性、慢性

31.集體食物中毒的原因是(C)。(A)共同食用同種食

物

(B)人體抵抗力差(C)食用共同的致病食物(D)廚房

環(huán)境差、空氣不流通

32.發(fā)酵豆制品要選擇優(yōu)良菌種，防止(B)污染和菌種變異而產(chǎn)

生毒素。(A)真菌

(B)雜菌

(0食用菌

(D)酵母菌

33.各種食品除了具有本身固有了營養(yǎng)價值外，還應(yīng)該

(C)o(A)易于烹飪

(B)色香味俱全

(0"無毒無害”(D)耐保存

34.“酸雨”(D),污染飲用水，使水質(zhì)變壞，影響人體健

康。(A)含有有毒物質(zhì)

(B)影響水生生物(C)破壞森林、植物

(D)影響水生生物、破壞森林、植物

35.工廠生產(chǎn)排出的廢氣、交通工具排出的廢氣、燃料燃燒產(chǎn)生的

煙氣中，含有(B)等大氣污染物。(A)氧氣、氮

氣(B)硫酸、硝酸

(0氫氣、煙塵(D)一氧化碳、二氧化硫

36.脂肪酸的聚合物可使動物(D),甚至有致癌的作

用。(A)生長停滯

(B)肝臟腫大

(0肝功能受損

(D)以上都對

37.用于盛裝主食食品的容器保溫棉墊套也要做到每日進(jìn)行

(B)o(A)沖洗消毒

(B)洗滌消毒

(0沖水涮洗

(D)消毒清洗

38.餐具筐必須要經(jīng)常(D)。(A)清洗涮洗

(B)涮洗抹凈

(0水沖消毒

(D)涮洗消毒

39.存放冰鏟的墊盤內(nèi)應(yīng)放有一塊(A)o(A)消毒毛巾

(B)消毒餐巾

(0消毒墊布

(D)消毒墊紙

40.烹飪產(chǎn)品能否暢銷與(A)有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)

系。(A)服務(wù)心理

(B)服務(wù)態(tài)度

(0服務(wù)動作

(D)服務(wù)對象

41.蛇油是(B)特有的調(diào)味料。(A)山東

(B)廣東

(C)四川

(D)江蘇

42.菜肴的加工程序通常為：原料和選擇、驗(yàn)收、(C)切配、烹

制、調(diào)味或腌拌到成菜裝盤。(A)開始加工

(B)初次加工

(C)初步加工

(D)初級加工

43.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖(B)、清水1000

克、金糕150克、凍粉10克、堿面1克。(A)400克

(B)500克

(C)600克

(E)700克

44.生產(chǎn)冷飲用的原料以及食品添加劑，均應(yīng)符合國家

(B)o(A)添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(B)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求

(C)衛(wèi)生管理?xiàng)l例

(D)衛(wèi)生“五四制”

45.無論是什么樣的食品保溫捅，均應(yīng)做到(A)o(A)每餐

用畢即清洗、消毒(B)每餐后清潔，每日后消毒(C)每

日后洗滌、消毒(D)每餐前清潔，每日后消毒

46.生產(chǎn)成本，是根據(jù)每種飲食產(chǎn)品的配料(D)和價值計算出來

的單位成本和總成本。(A)銷售定額

(B)銷售價格

(0消耗成本

(D)數(shù)量定額

47.營業(yè)費(fèi)用，是指企業(yè)(C)過程中所需的各種費(fèi)

用。(A)經(jīng)費(fèi)

(B)生產(chǎn)

(0生產(chǎn)經(jīng)營

(D)銷售

48.煙黃魚翅的制作過程需將雞、鴨背開，去五臟，洗凈，熟火腿

(B)切成細(xì)末。(A)10克

(B)25克

(035克

⑻40克

49.綜合毛利率的公式應(yīng)為：(C)

(A)綜合毛利率=毛利總額/(成本+費(fèi)用)X100%(B)綜合

毛利率=銷售收入總額/毛利總額XIOO%(0綜合毛利率=毛利

總額/銷售收入總額X100%(D)綜合毛利率=銷售收入總額/(成

本+費(fèi)用)X100%

50.降低產(chǎn)品成本的途徑，重視科學(xué)管理之一，是要盡可能從(A)

挖掘潛力。(A)技術(shù)方面

(B)勞動者素質(zhì)

(0勞動能力

(D)思想動員

51.生產(chǎn)成本，是根據(jù)每種飲食產(chǎn)品的(A)定額和價值計算出來

的單位成本和總成本。(A)配料數(shù)量

(B)耗能數(shù)量

(0配料最多者

(D)配料最少者

52.利潤，是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益高低的一個(A)o(A)重

要指標(biāo)

(B)基礎(chǔ)前提

(0首要條件

(D)先決條件

53.產(chǎn)品配料成本=主料成本+配料成本+(A)(A)調(diào)料成

本(B)燃料成本(C)調(diào)配成本

(D)輔料成本

二、判斷題：

(V)1.一個餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長期的成功，必須

適當(dāng)運(yùn)用很多營銷手段和管理技術(shù)。

(V)2,人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫和

氯等七種。(J)3.魚是人類需要的蛋白質(zhì)的重要來源。

(V)4.放射性物質(zhì)積存于體內(nèi)，不易排出而危害健康。

(V)5.有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)

病的食物。(J)6.市場的需求預(yù)測是指對某產(chǎn)品未來市場需求

前景的推測和估算。(X)7.維生素的特點(diǎn)是它們在人體內(nèi)不能

合成，而必須由運(yùn)動來供給。(J)8.人缺乏維生素會導(dǎo)致各種

疾病。

(X)9.根莖類蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡蘿卜素及維生素B

和C。(X)10.膳食結(jié)構(gòu)中熱量和蛋白質(zhì)不足型主要表現(xiàn)在歐

洲及北美洲發(fā)達(dá)的國家。

(X)11.法國人飲食喜愛的副食品，除了牛羊肉、家禽和各種香

腸及新鮮疏菜之外，還有各種各樣的海鮮產(chǎn)品。

(V)12.防止谷類糧食的有效途徑之一是防止有害植物種子的污

染。(義)13.用于油炸食物的油脂，可反復(fù)在高溫下使用。

(J)14.有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)

病的食物。

(V)15.新鮮蛋中的殺菌素會隨著溫度升高，失去殺菌作用，以致

微生物大量繁殖，使蛋腐敗變質(zhì)。

(J)16.主食食品的盛裝器皿必須要每天進(jìn)行洗涮消

毒。(V)17.服務(wù)心理與烹飪產(chǎn)品經(jīng)營有著很重要關(guān)

系。(J)18.費(fèi)用，包括營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財務(wù)費(fèi)用三部

分。

(V)19.打邊爐每次用過后都應(yīng)清理爐體。

(V)20.選擇山東半島盛產(chǎn)的刺參，又稱灰參，色呈黑褐，體外

壁有疣狀突起，腹壁有管足。(J)21.營銷策略計劃是指企業(yè)

在不斷變化的銷售機(jī)會之間，在策略上相配合的發(fā)展和維持過程。

(V)22.兒童、青少年、孕婦、乳母、勞動強(qiáng)度大的人和病愈的

人對蛋白質(zhì)的需求較一般人多。

(V)23.水在人體中的生理功能很多，其中之一是：水可促進(jìn)體

內(nèi)各種營養(yǎng)成分的消化、吸收和代謝。

(V)24.良好的餐廳聲譽(yù)會在客人的心目中難以忘懷。

(V)25.市場預(yù)測的基本原則包括慣性原則、相關(guān)原則、類推原

則。

(X)26.營養(yǎng)素在人體中的作用有：供給肌體維生素和調(diào)節(jié)各種

生理機(jī)能，維持人體組織的正常生長。

(V)27.為了達(dá)到合理營養(yǎng)的目的，應(yīng)在提供膳食上做到科學(xué)、

合理、更適合人體健康的需要。

(V)28.飲食品中的各種人體必需的營養(yǎng)素和熱能應(yīng)能滿足人體

生理、生活和工作的需要。(X)29.老年人要建立合理的飲食

制度，要定時、定量進(jìn)餐。

(X)30.法國人飲食喜愛的副食品，除了牛羊肉、家禽和各種香

腸及新鮮疏菜之外，還有各種各樣的海鮮產(chǎn)品。

(X)31.被昆蟲污染過的食物完全失去營養(yǎng)價值及食用價

值。(X)32.海產(chǎn)品容易蓄積大量放射性物質(zhì)，但人吃后容易

排出。(J)33.微生物污染是奶類食品的主要衛(wèi)生問

題。(J)34.冰鏟、飯勺、食品夾用畢應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

(V)35.飲食產(chǎn)品成本核算，是指對飲食企業(yè)從事生產(chǎn)加工烹飪。

制造飲食產(chǎn)品過程所耗費(fèi)的原材料、燃料價值的總和進(jìn)行歸集和分

配，以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計算工作。

(X)36.費(fèi)用，包括成本費(fèi)用、生產(chǎn)費(fèi)用和營業(yè)費(fèi)用三部分。

(V)37.在財務(wù)進(jìn)行分析對比，檢查物價和進(jìn)行財務(wù)預(yù)測時，需把

外加毛利率換算為內(nèi)扣毛利

率。

(V)59.磁力線會使電視畫面的彩色混亂，所以不要使帶有磁性

的物品接近彩色電視機(jī)。(X)60.餐飲部門對常用電器設(shè)備要

做好故障排除工作。（X）61、禮儀是禮節(jié)的別名。

（X）62、行為表情是禮儀要素的唯一要求。（X）63、男服務(wù)員

站立時，雙腳呈V字形。（，）64、發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微

笑。（J）65、扒糕是北京小吃。

（X）66、法國人吃假時講究菜肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時配

啤酒。（J）67、對餐廳的財產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相

符。（J）68、中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項(xiàng)，缺一不

可。（J）69、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一

些。（J）70、本式菜單客人閱讀很方便，在餐廳中使用最廣泛。

（V）71、香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場

合。（X）72、開啟香檳酒時注意將瓶口朝向

服務(wù)臺方向。（J）73、瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

（X）74、用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價格

合理就可選用。（J）75、掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引

位正確姿勢要領(lǐng)之一。（義）76、服務(wù)員上崗時不能佩戴任何飾物,

包括手表。（X）77、唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選

擇偏紅色。（J）78、回族人忌食馬、騾、驢肉。（X）79、大

部分地區(qū)藏族人愛吃魚類食品。

（V）80、安全用電要求之一是：發(fā)現(xiàn)電線老化，絕緣不好要及時向

有關(guān)部門報告進(jìn)行維修。（J）81、服務(wù)員應(yīng)掌握消防器材的使用

方法。

（X）82、服務(wù)員在餐廳服務(wù)時，要遵守服務(wù)順序，為賓客服

務(wù)。（X）83、中式早餐清理臺面時，要在客人用餐中，隨時清理,

保持整潔。（X）84、型宴會餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥類，但

要突出賓、主席位。（X）84、祝壽宴會餐巾花或選用比翼雙飛、

并蒂蓮花、喜鵲唱枝等。（J）85、光線柔和的廳堂，應(yīng)選用白色

餐巾。（X）86、1.2m是餐桌距四周墻壁的距離。

（X）87、在特殊酒水開啟中，可將瓶口朝服務(wù)員的左手處或服務(wù)臺

處。

（X）88、香檳酒開啟時，當(dāng)封瓶的木塞暴露后，左手用力搖動酒液,

將瓶塞頂出瓶口。（J）89、超常服務(wù)是間接用餐服務(wù)，可以體現(xiàn)

餐廳為賓客處處提供方便。（J）90、中式早餐開餐前應(yīng)做好餐具、

佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備。

（X）91、餐用具、佐料準(zhǔn)備工作主要檢查醬油、醋等佐料容器是否

清潔并裝滿即可。（X）92、特殊酒水的開啟用具與一般酒水有所

不同多用小刀。（J）93、當(dāng)賓客選定酒水后，即可進(jìn)行斟倒服

務(wù)。

（V）94、罐裝酒品在日常保管中應(yīng)注意瓶口朝上，放置于低溫處保

存。（X）95、服務(wù)員在香檳酒開啟服務(wù)中，可以采用擰瓶塞的開

啟方法。（J）96、瓶裝啤酒在日常保管中，應(yīng)開口朝上。

（V）97、餐廳常使用的棉織品有臺布、口布、托盤熱布、小毛巾

等。（X）98、煮沸消毒的要求是在1201以上的沸水中煮3~5分

鐘。（X）99、牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。

(V)100、以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、

香、味、形四個方面和正常食品進(jìn)行對比鑒定，這種方法稱感官鑒定。

三、簡答題：

1.人體需要哪幾種主要營養(yǎng)素？營養(yǎng)素在人體中有什么作

用？

答：人體需要的主要營養(yǎng)素為：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)

和水。

營養(yǎng)素在人體中的作用是：供給肌體熱能和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能，維持

人體組織的正常生長。

2.如何根據(jù)兒童的特點(diǎn)，安排好兒童的膳食？

答：⑴建立合理的飲食制度，適當(dāng)增加餐次，及時補(bǔ)充熱量；⑵

保證攝入足夠的蛋白質(zhì)和提高蛋白質(zhì)的利用率；⑶食物的多樣

化，糧、豆、菜、肉混合食用；

⑷注意烹調(diào)方法。

3.葉類菜含有哪些營養(yǎng)素？

答：葉類菜含淀粉很少，含纖維素較多，含有鐵、鉀和維生素B1、

B2、C及胡蘿卜素。綠色葉菜含胡蘿卜素相當(dāng)豐富，綠色越深含量越

多。4.設(shè)備管理應(yīng)做好哪幾方面工作？

答：⑴與飯店維修部門一起，采取各種結(jié)合實(shí)際的方法，讓全體餐飲

部門的服務(wù)人員掌握正確使用各種電器設(shè)備的知識；⑵掌握日常

清潔設(shè)備的工作方法，在維修部門的指導(dǎo)下，掌握設(shè)備的保養(yǎng)方

法；

⑶加強(qiáng)與飯店維修部門的聯(lián)系，使各方面的專業(yè)技術(shù)人員掌握各種電

器設(shè)備的工作善，

讓專業(yè)技術(shù)人員對設(shè)備方面的情況心中有數(shù)；

⑷在發(fā)現(xiàn)有問題的苗頭時，立即與維修部門聯(lián)系，使設(shè)備得到及時的

修理，少耽誤或不

耽誤使用；

⑸全力配合維修部門的工作，為各種檢查、檢修工作提供方便條件。

5.日本人的飲食口味有什么特點(diǎn)？

答：日本人的飲食口味偏清淡，少油膩，喜酸甜、微辣、麻香，味鮮

略帶甜，對中式菜肴尤為喜愛。

6.微生物污染對人體有什么危害？

答：微生物菌污染食物后，將在適宜的條件下大量生長繁殖，食物中

的蛋白質(zhì)、脂肪及糖類在各種酶的作用下分解，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的變

化，可使食物的感官性質(zhì)惡化，營養(yǎng)價值降低，甚至引起嚴(yán)重的腐敗、

霉?fàn)€和變質(zhì)，完全失去食用價值。

四、計算題：

1.清炒蝦仁一盤，用蝦仁200克，每公斤30元，黃瓜50克，每公

斤6元，調(diào)料0.69元，求產(chǎn)品配料成本？解：產(chǎn)品配料成本=

主料成本+配料成本+調(diào)料成

本=200X30/1000+50X

6/1000+0.69=6.99

元

答：清炒蝦仁配料成本為6.99元。

2.某廚師想把企業(yè)規(guī)定的內(nèi)扣毛利率45%換算為外加毛利率，是多

少？解：外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/(1-內(nèi)扣毛利率)X

100%=45%/(1-45%)X

100%=81.82%

答：內(nèi)扣毛利率45%換算為外加毛利率是81.82%。

3.清炒蝦仁一盤，配料成本6.99元，銷售價格12元，求成本毛利

率？

解：清炒蝦仁成本毛利率=毛利/產(chǎn)品配料成本X

100%=(12-6.99)/6.99X

100%

=72%

答：清炒蝦仁成本毛利率為72%。

4..芫爆里脊一盤，主料4元，配料0.60元，調(diào)料0.64元，成本

燃料率3%,成本毛利率66.67%,求銷售價格？

.解：芫爆里脊銷售價格=產(chǎn)品配料成本X（1+成本燃料率）

X（1+成本毛利率）=（4+0.60+064）X（1+3%）

X（1+66.67%）=524X103%義

166.67%

=9

元

答：芫爆里脊銷售價格為9元。

試題3

一、單項(xiàng)選擇（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字

母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。）

1.螳螂在氣溫（）時最活躍。

A、8?12℃B、14?

22℃C、18?24℃D、24-32℃

2.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食

物所吸收。

A、淀粉B、蛋白

質(zhì)C、糖類D、油

脂

3.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲B、昆

蟲C、微生物D、

霉菌

4.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）0

A、維生素AB、維生素

BC、維生素CD、維生素D

5.食品容器不能用于盛放（）

A、食品原

料

B、半成品

C、即將換洗的衣

物D、即將入口的

食品

6,用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）□

A、2%?10%B、2%。?

10%oC、0.5%?1%D、0.5%。?1%O

7.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）0

A、酪氨酸B、色氨

酸C、胱氨酸D、谷氨

酸

8.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、40%B、

50%c>

60%D、80%

9.下列中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶B、硝

酸C、鹽

酸D、胰蛋白酶

10.肉類脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必

需氨基酸D、非必需氨基酸

11.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（

）o

A、30%B、

35%C、

40%D、50%

12.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決

策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)

13.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本B、人工成

本C、燃料成本D、商業(yè)成本

14.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服

務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)

量C、技

術(shù)D、成本

15.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件B、一般條

件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

16.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）o

A、2000元B、3000

元C、4000元D、

12000元

.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（

)o

A、