《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課件-葡萄酒概述

發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄酒概述細(xì)胞間脂肪一、緒論葡萄酒是以新鮮的葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的含有一定酒精度（≥7%）的發(fā)酵酒。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用。是唯一的堿性酒精性飲品，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用。葡萄酒含有糖、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體發(fā)育有不同的補(bǔ)益。（一）紅葡萄酒功效飲用葡萄酒對(duì)女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性。一、緒論19世紀(jì)中葉漢代張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)葡萄酒釀造技術(shù)，開始釀制葡萄酒。公元前3000年2000年以前13世紀(jì)，元朝時(shí)期，葡萄酒已經(jīng)是一種重要商品。但生產(chǎn)水平仍停留在作坊式，產(chǎn)量也不高。近代葡萄酒產(chǎn)業(yè)化始于1892年，張?jiān)ａ劸乒尽覈谝粋€(gè)近代新型葡萄酒釀造廠。一、緒論（二）葡萄酒的發(fā)展持續(xù)增長49.5萬噸25.43萬噸7.8萬噸。。。。。。2006年1990年1980年葡萄酒是一種國際性飲料，產(chǎn)量在世界飲料酒中排列第2位。由于其酒精含量低，營養(yǎng)價(jià)值高，所以是飲料酒中主要的發(fā)展品種。我國葡萄酒發(fā)展迅速一、緒論酒的顏色深淺含糖量的多少酒精含量的高低是否含二氧化碳采用的釀造方法葡萄酒分類依據(jù)（三）葡萄酒的分類一、緒論白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒特種葡萄酒蒸餾酒天然葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒加氣起泡葡萄酒平靜葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的分類二氧化碳含量分類含糖量分類釀造方法分類顏色分類一、緒論1.按酒的顏色分類紅葡萄酒由皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒的顏色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。

白葡萄酒

由白葡萄或皮紅肉白的葡萄果汁發(fā)酵而成。酒的色澤從無色到金黃，近似無色、微黃帶綠、淺黃、金黃色等。

桃紅葡萄酒

用紅葡萄或紅、白葡萄混合，短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成，顏色介于紅、白葡萄酒之間，主要有桃紅、淺紅、淺玫瑰紅，顏色過深或過淺都不符合桃紅葡萄酒的要求。一、緒論細(xì)胞間脂肪1.按酒的顏色分類一、緒論干葡萄酒天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量較高的葡萄味原料，在主發(fā)酵尚未結(jié)束時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留下來。2.按含糖量多少分類半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）≤4.0g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）4.1~12g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）12.1~45g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）≥45.1g/L的葡萄酒一、緒論3.按釀造方法分類在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加其他高濃度白酒（白蘭地或脫臭酒精）以提高酒精含量的葡萄酒成為加干葡萄酒；除了提高酒精含量，同時(shí)提高含糖量的稱為加甜葡萄酒。葡萄酒在原料發(fā)酵過程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。葡萄皮渣發(fā)酵后經(jīng)蒸餾的原白蘭地，經(jīng)過陳釀，調(diào)配得到白蘭地。天然葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒加香葡萄酒酒一、緒論在葡萄酒中加入各種植物性芳香物料經(jīng)浸漬或調(diào)制而成的，具有特殊香氣如味美思等。蒸餾酒平靜葡萄酒不含二氧化碳的酒稱為靜酒，即靜止的葡萄酒。

起泡葡萄酒酒中所含二氧化碳是