發(fā)酵食品工藝第5章-啤酒釀造工藝-啤酒發(fā)酵

第五章啤酒發(fā)酵第一節(jié)啤酒酵母二.啤酒酵母優(yōu)良特性的評估和篩選方法（1）形態(tài)學(xué)上的要求（2）生理學(xué)要求（3）發(fā)酵力的要求（4）凝聚性和沉淀能力（5）雙乙酰峰值和還原速度（6）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（7）酵母對壓力的耐受性（8）酵母的穩(wěn)定性（9）主酵液和成品啤酒的風(fēng)味品嘗（10）啤酒泡沫特性第一節(jié)啤酒酵母形態(tài)學(xué)上的要求：（1）細(xì)胞形態(tài)：典型的啤酒酵母短軸與長軸之比為1：1.0～1.5，大多數(shù)優(yōu)良菌株在1：1.1～1.3之間。細(xì)胞拉長是變異的結(jié)果或發(fā)酵后期營養(yǎng)不足造成的。（2）細(xì)胞大?。褐?、小型酵母凝聚性不如大型的。中小型細(xì)胞，在相同接種量下，細(xì)胞比表面積大，發(fā)酵速度較快。第一節(jié)啤酒酵母生理學(xué)要求：若想發(fā)酵速度快、發(fā)酵度高、雙乙酰還原快、啤酒較淡爽的應(yīng)選擇增殖級數(shù)大（但不能超過3）、發(fā)酵液中細(xì)胞濃度高[（60～70）×106個(gè)/ml]的菌株。第一節(jié)啤酒酵母發(fā)酵力的要求①酵母麥汁極限發(fā)酵度：反映酵母對麥汁中可發(fā)酵性糖類的最大可能發(fā)酵程度②起酵速度：酵母起酵快，容易在麥汁中形成生長優(yōu)勢③發(fā)酵速度：快速發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，有利于獲得淡爽風(fēng)格的啤酒④啤酒主酵發(fā)酵度：優(yōu)良啤酒大多在65％～68％⑤麥汁極限發(fā)酵度（F極）和啤酒發(fā)酵度（F啤）：F極－F?。健鱂<1.0％第一節(jié)啤酒酵母凝聚性和沉淀能力：啤酒酵母凝絮性分類（1）粉末型酵母：發(fā)酵結(jié)束，大量酵母分散于液體中（2）絮凝性酵母：發(fā)酵結(jié)束，器底形成較多沉淀，經(jīng)振蕩，酵母較快分散（3）凝聚性酵母：發(fā)酵結(jié)束，即使強(qiáng)烈振動(dòng)打散凝塊，靜置短時(shí)間也立即形成凝塊第一節(jié)啤酒酵母凝聚性和沉淀能力：我國傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)常用凝聚性菌株，發(fā)酵后便于收集酵母，啤酒過濾快，但凝聚性太強(qiáng)的菌株，一般發(fā)酵慢，發(fā)酵度偏低，雙乙酰還原慢。酵母在發(fā)酵麥汁中凝聚時(shí)間是指達(dá)到多少發(fā)酵度開始凝聚，開始凝聚的發(fā)酵度稱“凝聚點(diǎn)”。近代優(yōu)良凝聚性酵母的凝聚點(diǎn)希望在45％以上。第一節(jié)啤酒酵母優(yōu)良酵母雙乙酰特點(diǎn)（1）雙乙酰峰值低（2）雙乙酰峰值出現(xiàn)在發(fā)酵第二至第三天，第三至第四天雙乙酰迅速下降（3）在8～12℃后酵時(shí)，雙乙酰還原快（4）雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)（α-乙酰乳酸）在啤酒中很少殘留，因此，啤酒瓶裝消毒以后，不會(huì)因?yàn)橐阴Ｈ樗嵫趸纬呻p乙酰第一節(jié)啤酒酵母酵母的穩(wěn)定性：在篩選優(yōu)良酵母時(shí)最后應(yīng)測定比較該酵母10～12代，若在7代酵母中，發(fā)酵速度。發(fā)酵度、雙乙酰含量沒有十分顯著的的變化，可以認(rèn)為此酵母是十分穩(wěn)定的。若6代以內(nèi)發(fā)酵度明顯降低，雙乙酰含量升高，此酵母是不穩(wěn)定、易退化的。第一節(jié)啤酒酵母生產(chǎn)菌的篩選方法（1）底物和處理：一般用斜面保藏菌株（2）單細(xì)胞分離（3）第一級篩：菌株形態(tài)和大小測量（4）第二級篩：低溫發(fā)酵能力的測定（5）第三級篩：凝聚性測定（6）第四級篩：EBC管發(fā)酵性能測定第一節(jié)啤酒酵母三.啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)第一節(jié)啤酒酵母啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)（1）選擇優(yōu)良的單一細(xì)胞出發(fā)菌株（2）整個(gè)擴(kuò)培過程保證酵母品種、強(qiáng)壯、無污染（3）恰當(dāng)?shù)臄U(kuò)大比例（4）恰當(dāng)?shù)囊品N時(shí)間（5）嚴(yán)格控制培養(yǎng)條件：溫度、通風(fēng)第一節(jié)啤酒酵母恰當(dāng)?shù)臄U(kuò)大比例：在漢生罐以前各級，由于采用較高培養(yǎng)溫度（25～27℃），酵母倍增時(shí)間短，無菌操作條件好，可采用1：10～20；反之，漢生罐以后各級，采用低溫培養(yǎng)（不大于13℃），酵母倍增時(shí)間長，雜菌污染機(jī)會(huì)多，擴(kuò)大比宜小，一般1：4～5。第一節(jié)啤酒酵母恰當(dāng)?shù)囊品N時(shí)間：（1）培養(yǎng)時(shí)間估算法：在10℃培養(yǎng)約需38h，如12℃培養(yǎng)26h移種。（2）降糖判別法：啤酒酵母在11～12°P麥汁中通風(fēng)培養(yǎng)，當(dāng)酵母使麥汁還原糖降至1/3~2/5時(shí)，酵母增殖曲線一般在對數(shù)的中期，或中偏后，此時(shí)外觀泡沫最高并開始下降。第一節(jié)啤酒酵母溫度：卡爾酵母最適生長溫度是31.6~34℃，實(shí)際生產(chǎn)的擴(kuò)大培養(yǎng)過程中，還需考慮到減少酵母的死亡率、減少染菌的可能及讓酵母逐步適應(yīng)發(fā)酵溫度。因此，酵母擴(kuò)大培養(yǎng)采用逐級遞降溫度培養(yǎng)法。例：液體試管（28℃）小錐形瓶（25℃）大錐形瓶（23℃）卡爾罐（20℃）漢生罐（13～15℃）一級繁殖罐（12～13℃）二級繁殖罐（11～12℃）發(fā)酵（10℃）第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理影響啤酒質(zhì)量的主要因素（1）麥汁組分（2）啤酒酵母的品種和菌株特性（3）投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況（4）發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、CO2的排出（5）發(fā)酵工藝條件：pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理一.糖類發(fā)酵葡萄糖和果糖能直接透過酵母細(xì)胞壁，并受到酵母細(xì)胞壁中磷酸化酶作用而磷酸化。蔗糖必須先受到酵母細(xì)胞壁分泌的轉(zhuǎn)化酶水解成葡萄糖和果糖后才能滲透進(jìn)入細(xì)胞。麥芽糖和麥芽三糖要與細(xì)胞壁分泌的麥芽糖滲透酶、麥芽三糖滲透酶結(jié)合后才能輸送至酵母體內(nèi)，再通過細(xì)胞壁分泌的水解酶水解，然后再進(jìn)入代謝途徑。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理一.糖類發(fā)酵當(dāng)麥汁中含有高于0.2％～0.5％葡萄糖濃度時(shí)，葡萄糖會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵，只有當(dāng)葡萄糖濃度低于0.2％時(shí)，抑制解除，麥芽糖才能開始發(fā)酵，這稱“葡萄糖阻遏效應(yīng)”。酵母在有氧下經(jīng)TCA循環(huán)可獲得更多的生物能（38個(gè)ATP），此時(shí)無氧發(fā)酵代謝就會(huì)受到抑制，這種氧抑制嫌氧發(fā)酵代謝稱“巴士德效應(yīng)”。在發(fā)酵基質(zhì)（麥芽汁）中含有較高的葡萄糖濃度（0.4％～1.0％以上）時(shí)，分子氧存在不能抑制發(fā)酵，有氧呼吸反而受到一定抑制，這稱“反巴士德效應(yīng)”（或稱“克拉勃脫效應(yīng)”）。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理二.含N物質(zhì)氨基酸含N量>180mg/L滿足酵母需求含N物質(zhì)先下降后上升第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理二.含N物質(zhì)麥汁經(jīng)發(fā)酵后，其中50％的麥汁氮保留下來轉(zhuǎn)移到啤酒中，另外50％麥汁氮被酵母同化，其中約16.5%的麥汁氮又分泌到發(fā)酵液中，所以麥汁中含氮物質(zhì)大約減少了30％左右，這主要是由于氨基酸和低分子肽被酵母菌吸收消耗。此外，由于pH值和溫度的降低，引起部分凝固性蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)復(fù)合物的沉淀，泡沫及酵母細(xì)胞表面作用也吸附少量蛋白質(zhì)顆粒。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理二.含N物質(zhì)啤酒中殘存含氮化合物對啤酒風(fēng)味影響極大。啤酒中含氮化合物（特別是肽和蛋白質(zhì)），在飲用者口腔中，很容易浸潤口舌、口腔、喉頭，使之有濕潤感，這種高含氮量的啤酒（>450mg/L），就顯得濃醇，而含氮量在300～400mg/L就顯得爽口，若低于300mg/L會(huì)顯得寡淡如水。啤酒濃醇性主要依賴于啤酒中含氮化合物的量。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理二.含N物質(zhì)啤酒酵母不能全部吸收麥汁中氨基酸，對α-氨基酸的吸收率，隨酵母品種和發(fā)酵條件的不同有較大的差異，波動(dòng)在50％～75％之間。殘存于啤酒中的氨基酸量還取決于酵母分泌氨基酸的情況。高氨基酸含量的啤酒，不但會(huì)影響啤酒的生物穩(wěn)定性，而且大多數(shù)氨基酸呈甜味或苦味，有的呈鮮味，高氨基酸含量能降低啤酒的爽口性。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理三.風(fēng)味物質(zhì)啤酒麥汁只有通過發(fā)酵產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，才能構(gòu)成啤酒特有的香味和口味。各種副產(chǎn)物的數(shù)量和配伍關(guān)系是造成啤酒之間風(fēng)味差異的主要原因。啤酒發(fā)酵中副產(chǎn)物如超過某一限量范圍，也成為人們不能接受的異雜味的主要來源。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理三.風(fēng)味物質(zhì)1.高級醇2.揮發(fā)酯3.醛類4.酸類5.酮類（連二酮類）第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理高級醇代謝途徑：（1）氨基酸在發(fā)酵時(shí)酵母將氨基轉(zhuǎn)移到α-酮戊二酸上，形成谷氨酸和α-酮酸，后者經(jīng)脫羧、還原，形成比原氨基酸少一個(gè)碳的高級醇（2）由糖代謝通過丙酮酸的合成的途徑高級醇對啤酒風(fēng)味的影響：高級醇是各種酒類的主要香味和口味物質(zhì)之一，它能促進(jìn)酒類具有豐滿的香味和口味，并增加酒的協(xié)調(diào)性。但高級醇過量存在也是酒主要異雜味的來源之一。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理影響啤酒中高級醇含量的主要因素（1）酵母品種：高發(fā)酵度酵母傾向于形成高級醇多。（2）酵母在啤酒發(fā)酵中增殖的影響（3）麥汁α-氨基氮的影響：當(dāng)麥汁中缺乏可同化的α-氨基氮時(shí)，酵母通過糖代謝走酮酸路線去合成必需的氨基酸，當(dāng)缺乏合成能力或氨不足時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致由酮酸形成高級醇（4）啤酒酵母對α-氨基氮同化率的影響：同化率強(qiáng)的酵母增殖密度也大，可能使啤酒中高級醇增加（5）主發(fā)酵溫度的影響：提高酵母溫度，必然促進(jìn)酵母的繁殖，相應(yīng)也會(huì)增加高級醇的產(chǎn)生（6）麥汁充氧水平或發(fā)酵中通風(fēng)攪拌的影響：麥汁充氧水平過高如大于9mg/L，會(huì)增加酵母的繁殖，導(dǎo)致高級醇的增加第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理揮發(fā)酯代謝途徑：由酵母先形成酯酰輔酶A，在酵母酯酶催化下和醇化合形成酯揮發(fā)酯對啤酒風(fēng)味的影響：揮發(fā)性酯是啤酒香味的主要來源之一，也是主要風(fēng)味物質(zhì)，啤酒中含有適量的揮發(fā)酯，能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。過高的酯含量或超過閾值酯含量，會(huì)使啤酒具有不愉快的香味第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理影響啤酒酯含量的主要因素（1）酯酶：由酵母產(chǎn)生，在pH4.5～6.5有利于酯合成（2）?；o酶A（3）酵母菌種（4）發(fā)酵溫度：對酯類積累沒有明顯影響（5）麥汁濃度和麥汁含氮量：濃度越高，酯合成也增加（6）麥汁通風(fēng)：麥汁含氧量高，促進(jìn)酵母生長，消耗了輔酶A，能抑制乙酸酯的合成（7）發(fā)酵方法：連續(xù)發(fā)酵比分批式發(fā)酵形成更多的酯類。主發(fā)酵加壓有利于抑制低碳鏈揮發(fā)酯的合成。（8）貯酒：啤酒在低溫貯酒中由于化學(xué)酯化反應(yīng)，會(huì)使啤酒酯含量升高第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理乙醛產(chǎn)生途徑：丙酮酸在丙酮酸脫羧酶作用下，不可逆形成乙醛和CO2。大部分乙醛受酵母乙醇脫氫酶作用還原成乙醇乙醛對啤酒風(fēng)味的影響：乙醛在啤酒中含量如>25mg/L，有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感；>10mg/L有不成熟口感。優(yōu)質(zhì)啤酒乙醛含量一般在3～8mg/L以下第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理影響啤酒乙醛含量主要因素乙醛在正常發(fā)酵后期迅速減少，而且后酵溫度愈高，后發(fā)酵愈強(qiáng)烈，發(fā)酵度愈高，殘留啤酒中乙醛愈少。發(fā)酵后期采用CO2洗滌，可以促進(jìn)乙醛揮發(fā)在瓶裝啤酒中由于瓶中溶氧和瓶頸空氣中氧的氧化，乙醛含量會(huì)有輕微上升第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理啤酒中總酸來源：（1）來自于麥芽和麥汁（2）來自于發(fā)酵的酸總酸物質(zhì)對啤酒風(fēng)味的影響酸類物質(zhì)雖然并不構(gòu)成啤酒的香味，但它是主要呈味物質(zhì)。啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑、爽口。缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。而過量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)，同時(shí)過量的酸也意味著啤酒發(fā)酵不正常，是污染產(chǎn)酸菌的標(biāo)志第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理啤酒中總酸的控制：（1）控制啤酒總酸，首先要控制麥汁總酸（2）發(fā)酵產(chǎn)酸量和發(fā)酵溫度有關(guān)，高溫發(fā)酵產(chǎn)酸多（3）非正常發(fā)酵、污染雜菌的發(fā)酵將導(dǎo)致啤酒酸敗。發(fā)酵前期主要是醋酸菌和野生酵母，發(fā)酵后期和貯酒階段主要是乳酸菌（4）有些啤酒，總酸不高，但飲用時(shí)，酸刺激感強(qiáng)，經(jīng)常是因?yàn)槠【浦袚]發(fā)性酸太高第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理連二酮類代謝途徑：連二酮類化合物的生物合成是酵母的含氮物質(zhì)生物合成的旁路產(chǎn)物。α-乙酰乳酸是雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì)。α-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸時(shí)形成的，只有酵母在大量出芽繁殖時(shí)，需要合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)原料纈氨酸時(shí)才合成較多的α-乙酰乳酸，因此，雙乙酰形成峰值是在發(fā)酵液中酵母達(dá)到最高濃度數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)的。雙乙酰的消除依賴酵母的醇脫氫酶的還原。當(dāng)發(fā)酵液中大量形成酒精時(shí)，雙乙酰才會(huì)迅速還原。雙乙酰是揮發(fā)性的、有強(qiáng)烈刺激性的化合物，它是多種香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。當(dāng)啤酒中雙乙酰含量>0.5mg/L時(shí)有明顯不愉快的刺激味；當(dāng)含量>0.2mg/L時(shí)有似燒焦的麥芽味；淡爽型啤酒中當(dāng)含量>0.15mg/L時(shí)，也能辨別出不愉快的刺激味。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理影響消除雙乙酰的方法：（1）減少α-乙酰乳酸的生成：選擇低雙乙酰峰值菌株；提高麥汁中α-氨基氮水平（2）加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解：發(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌（3）控制和降低酵母的增殖濃度：提高酵母接種量、降低酵母在發(fā)酵液中繁殖溫度、控制麥汁中α-氨基氮水平不高于220mg/L，均能抑制酵母增殖濃度，從而控制α-乙酰乳酸的生成量（4）加速雙乙酰的還原：取決于酵母菌株、酵母細(xì)胞濃度、雙乙酰還原階段溫度第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)啤酒發(fā)酵方法傳統(tǒng)發(fā)酵分批式發(fā)酵單釀罐發(fā)酵大罐式發(fā)酵多罐式發(fā)酵連續(xù)式發(fā)酵（較適宜于制造上面啤酒）第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制1.啤酒酵母的菌株選擇2.麥汁組成分3.酵母接種量和接種技術(shù)4.起酵溫度和發(fā)酵溫度5.發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)6.后酵條件選擇7.酵母分離時(shí)間和方法8.貯酒條件和時(shí)間9.發(fā)酵中壓力或CO2濃度第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)麥汁組成中影響發(fā)酵的主要因子：（1）原麥汁濃度：過低（<9％），麥汁中氨基酸、核苷酸、酵母生長素不足，酵母增殖受到抑制；過高（>15％），由于滲透壓太高和代謝產(chǎn)物積累太快，會(huì)減弱酵母的增殖，降低發(fā)酵強(qiáng)度（2）麥汁溶氧水平和不飽和脂肪酸含量：溶氧水平影響發(fā)酵過程中酵母的增殖速度和增殖量，影響發(fā)酵速率，影響VDK前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影響高級醇、揮發(fā)酯等代謝產(chǎn)物的生成量第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)酵母接種量和接種技術(shù)提高酵母接種量即起酵濃度，可以加快發(fā)酵，但酵母營養(yǎng)成分不變，因此發(fā)酵時(shí)酵母最高細(xì)胞濃度增加，但新生酵母細(xì)胞濃度反而減少，增殖倍數(shù)顯著降低。提高酵母接種量，由于新細(xì)胞增值減少，所以，VDK峰值降低，高級醇生成減少，乙酸乙酯增加。接種量過高，由于新生細(xì)胞減少，導(dǎo)致后發(fā)酵不徹底，酵母增殖倍數(shù)減少。第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度采用低溫發(fā)酵可以防止或減少細(xì)菌的污染；低溫發(fā)酵，酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級醇等代謝副產(chǎn)物少，有利于啤酒風(fēng)味pH降低緩慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高可多溶解CO2，增加殺口性第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵單釀罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個(gè)罐中完成前發(fā)酵、主發(fā)酵在發(fā)酵罐完成，后發(fā)酵和貯酒在貯酒罐完成前、主、后發(fā)酵在發(fā)酵罐完成，貯酒在另一貯酒罐完成兩罐法發(fā)酵C.C.T發(fā)酵第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)（1）加速發(fā)酵：與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，麥汁和酵母對流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵（2）廠房投資節(jié)?。捍蟛糠衷趹敉猓?）冷耗節(jié)?。褐苯永鋮s發(fā)酵罐和酒液，比傳統(tǒng)節(jié)省40％～55％冷耗（4）發(fā)酵罐清洗、消毒：可依賴CIP自動(dòng)程序清洗消毒，工藝衛(wèi)生更易得到保證第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵C.C.T發(fā)酵罐發(fā)酵液對流的三個(gè)推動(dòng)力（1）發(fā)酵罐底部產(chǎn)生CO2氣泡上升，對發(fā)酵液拖曳力大（2）在發(fā)酵階段，由于底部酵母細(xì)胞濃度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部間密度差而造成對流（3）在發(fā)酵時(shí)控制罐下部溫度高于上部（差1～2℃），由于溫差引起熱對流第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵C.C.T發(fā)酵的缺點(diǎn)：由于罐體比較高，酵母沉降層厚度大，酵母泥使用代數(shù)一般比傳統(tǒng)低（只能使用5～6代）；貯酒時(shí)，澄清比較困難（特別在使用非凝聚性酵母），過濾必須強(qiáng)化；若采用單釀發(fā)酵，罐壁溫度和罐中心溫度一致，一般要5～7d以上，短期貯酒不能保證溫度一致。第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵C.C.T發(fā)酵罐發(fā)酵工藝（1）進(jìn)罐方法：直接進(jìn)罐法（2）接種量和起酵溫度：較高接種量，低于主發(fā)酵溫度發(fā)酵（3）主發(fā)酵溫度：大多采用低溫（9～10℃）發(fā)酵和中溫（11～12℃）發(fā)酵（4）VDK還原（5）冷卻、降溫（6）罐壓控制（7）酵母的排放和收集（8）單釀罐發(fā)酵貯酒第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵還原階段溫度控制（1）低于主發(fā)酵溫度2～3℃：模擬傳統(tǒng)發(fā)酵控制，有利于改善啤酒風(fēng)味，但還原時(shí)間較長，一般要7～10d。酵母也不易死亡和自溶（2）和主發(fā)酵相同溫度：發(fā)酵不分主、后發(fā)酵，操作容易，還原時(shí)間短（3）高于主發(fā)酵溫度2～4℃：高溫還原，還原時(shí)間可以縮短至2～4d第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵第五節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵能否采用高溫還原，主要取決于酵母的特性：（1）若為發(fā)酵度偏低的酵母菌株，在主發(fā)酵后糖降很少，放熱少，溫度升不起來。（2）某些酵母菌在主發(fā)酵后，由于嫩啤酒中營養(yǎng)物質(zhì)大幅度消耗，酵母比較衰弱，還原階段高