項(xiàng)目10 冰蛋的加工

項(xiàng)目十

冰蛋的加工

冰蛋品又稱冷凍蛋品，是蛋制品中的一大類，它是鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝，最后冷凍而成的蛋制品。種類冰全蛋(簡(jiǎn)稱冰全)冰蛋黃(簡(jiǎn)稱冰黃)

冰蛋白(簡(jiǎn)稱冰白)項(xiàng)目十

冰蛋的加工一、工藝流程：照蛋

洗蛋和消毒

打蛋和分蛋

過(guò)濾消毒

裝聽(tīng)

急凍

檢驗(yàn)項(xiàng)目十

冰蛋的加工1.照蛋

用照光透視法。品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為蛋白呈淡桔紅色，蛋黃無(wú)暗色，位于中央或搖動(dòng)不大，黃白不相混合，胚胎無(wú)明顯發(fā)育現(xiàn)象。孵化蛋、重度霉蛋、綠色蛋白蛋，重度黑粘殼蛋、黑腐蛋等都不能做原料。用石灰水、泡花堿浸泡過(guò)的雞蛋，不能加工成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。項(xiàng)目十

冰蛋的加工2.洗蛋和消毒

先把鮮蛋盛入格子裝蛋箱內(nèi)，放在清水池中輕輕洗滌2～3min，取出瀝干，再把盛蛋格子箱放入漂白粉溶液缸或地內(nèi)消毒。漂白粉溶液的配制是將漂白粉與水以2:100的比例配成乳液，然后用10份漂白粉乳液，90份清水配成漂白粉溶液。消毒后，把蛋放入清水池中浸洗一下，瀝干，即可打蛋。項(xiàng)目十

冰蛋的加工3.打蛋和分蛋

打蛋時(shí)將蛋的腰部向打蛋刀上輕輕打破蛋殼，兩手分開蛋殼，使蛋液流入杯內(nèi)，經(jīng)視覺(jué)和嗅覺(jué)鑒別，好蛋倒入桶內(nèi)，并將蛋殼放在吹風(fēng)嘴上吹凈蛋殼內(nèi)的蛋白。打分蛋時(shí)，打出的蛋放入分蛋器里，使蛋黃、蛋白分開，經(jīng)過(guò)鑒別，好蛋分別倒入桶內(nèi)。打到次劣蛋時(shí)，凡接觸到次劣蛋液的工具均須更換下來(lái)，送至消毒室洗滌和消毒。項(xiàng)目十

冰蛋的加工4.過(guò)濾

全蛋液經(jīng)攪拌器攪拌均勻后，用過(guò)濾器濾凈蛋殼、蛋膜、系帶等雜質(zhì)。項(xiàng)目十

冰蛋的加工5.消毒

用巴氏消毒，64.5℃～65.5℃，3min。項(xiàng)目十

冰蛋的加工6.裝聽(tīng)

按蛋液等級(jí)分別裝入事先消毒好的馬口鐵聽(tīng)或食品塑料袋內(nèi)。出口多用馬口鐵聽(tīng)，分10kg和20kg裝二種規(guī)格。內(nèi)銷多用食品塑料袋，分0.5kg、1kg、2kg裝等幾種規(guī)格。項(xiàng)目十

冰蛋的加工7.急凍

急凍冰蛋的庫(kù)溫應(yīng)在-20℃以下。急凍至所或袋內(nèi)中心溫度達(dá)－15℃左右時(shí)，移入-15℃冷庫(kù)貯存。項(xiàng)目十

冰蛋的加工8.檢驗(yàn)

冰蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)方法有感觀檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和細(xì)菌檢驗(yàn)三種。感觀檢驗(yàn)是憑眼看、鼻嗅，主要檢驗(yàn)冰蛋的性狀、色澤、氣味和雜質(zhì)。理化和細(xì)菌檢驗(yàn)是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，主要測(cè)定冰蛋中的水份、脂肪、游離脂肪酸和汞離子含量以及腸道致病菌含量等。項(xiàng)目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標(biāo)1.狀態(tài)和色澤各種冰蛋品均要求凍結(jié)堅(jiān)實(shí)均勻。其色澤取決于蛋液固有成分。正常的冰雞全蛋應(yīng)為淡黃色，冰雞蛋黃應(yīng)為黃色，冰雞蛋清應(yīng)為微黃色。另外，冰蛋品的色澤與加工過(guò)程有關(guān)，如果打分蛋時(shí)，蛋黃液混有蛋白液，則冰蛋黃的色澤淺，因此觀察色澤可以評(píng)定冰蛋品的質(zhì)量是否正常。2.氣味正常冰蛋品不應(yīng)有異味，異味是由于原料異?；蚣庸べA藏過(guò)程環(huán)境不良造成的。如使用霉蛋加工的冰蛋品帶有霉味，冰蛋黃中的酸味則是脂肪酸敗造成的。項(xiàng)目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標(biāo)3.雜質(zhì)質(zhì)量正常的冰蛋品不應(yīng)含有雜質(zhì)。冰蛋品中的雜質(zhì)主要是由于加工時(shí)過(guò)濾不好，衛(wèi)生條件差造成的。4.冰蛋品含水量冰蛋品含水量取決于原料蛋，由于原料蛋的含水量受許多因素影響，因此生產(chǎn)出的冰蛋制品含水量往往不同。在我國(guó)冰蛋品含水量有最高規(guī)定值，如冰雞金蛋不超過(guò)76％，冰雞蛋白不超過(guò)88.5％，冰雞蛋黃不超過(guò)55％。5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又稱脂肪含量，取決于原料蛋，它受很多因素影響，因此在標(biāo)準(zhǔn)中只規(guī)定最低含量，具體規(guī)定見(jiàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。項(xiàng)目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標(biāo)5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又稱脂肪含量，取決于原料蛋，它受很多因素影響，因此在標(biāo)準(zhǔn)中只規(guī)定最低含量，具體規(guī)定見(jiàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。6.游離脂肪酸含量冰蛋品中游離脂肪酸含量的高低，可以反映冰雞全蛋和冰雞蛋黃的新鮮程度。貯藏條件差、時(shí)間長(zhǎng)的含蛋黃的冰蛋品，脂肪會(huì)發(fā)生分解產(chǎn)生游離脂肪酸，進(jìn)一步導(dǎo)致酸敗。項(xiàng)目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標(biāo)7.細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌指標(biāo)又稱