菜品相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)

菜品相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)

——蔣剛中國古代十大名廚1.伊尹：商朝輔國宰相，商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱，“伊尹湯液”為人傳頌千年而不衰。2.易牙：又名狄牙，春秋時(shí)期名巫、著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，又是調(diào)味專家，得寵于齊桓公。3.太和公：為春秋末年吳國名廚，精通以水產(chǎn)為原料的菜肴，尤以炙魚而聞名天下。4.膳祖：為唐朝一代女名廚。段成式編的《酉陽雜俎》書中名食，均出自膳祖之手。5.梵正：五代時(shí)尼姑、著名女廚師，以創(chuàng)制“輞川小祥”風(fēng)景拼盤而馳名天下，將菜肴與造型藝術(shù)融為一體，使菜上有山水，盤中溢詩歌。中國古代十大名廚6.劉娘子：南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個(gè)宮廷女廚師，稱為“尚食劉娘子”。7.宋五嫂：南宋著名民間女廚師。高宗趙構(gòu)乘龍舟游西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。8.董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點(diǎn)，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等聞名于江南?，F(xiàn)在的揚(yáng)州名點(diǎn)灌香董糖、卷酥董糖，為她所創(chuàng)制。9.蕭美人：清朝著名女點(diǎn)心師，以善制饅頭、糕點(diǎn)、餃子等點(diǎn)心而聞名，袁枚頗為推崇她，《隨園食單》中盛贊其點(diǎn)心“小巧可愛，潔白如雪”。10.王小余：清朝乾隆時(shí)期名廚，烹飪手藝高超，并有豐富的理論經(jīng)驗(yàn)。袁枚的《隨園食單》中，有許多方面得益于王小余的見解。味覺，是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。味覺不同地域的人對味覺的分類不一樣日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味、鈣味（未確定）印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸甜苦咸他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。

澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺。味蕾口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000個(gè)味蕾，成人幾千個(gè)，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對成為物質(zhì)的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150個(gè)味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換依次，味覺細(xì)胞表面有許多味覺感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。

家常味：特點(diǎn)咸鮮微辣，菜式所需，或回味略甜，或回味醋香，廣泛用于熱菜，以郫縣豆瓣,川鹽、醬油調(diào)制而成，固不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。魚香味型:咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用熱菜，以絕紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜頭、蔥顆調(diào)制而成，用冷菜時(shí)調(diào)料不下鍋不用黃醋應(yīng)略小于熱菜的用量而鹽的調(diào)料則應(yīng)較多一點(diǎn)，無論冷熱菜，糖醋皆不能多也不能缺。味型麻辣味型：特點(diǎn)，麻辣味厚、咸鮮而香，主要有辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成，其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒面，有的花椒顆，花椒末，固不同菜式可加白糖或醪糟汁，豆豉、五香粉、香油菜。怪味味型：咸甜麻辣酸、鮮香并香而協(xié)調(diào)，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也有加姜、蒜米、蔥花，要備調(diào)味品比例恰當(dāng)，互不壓味。味型椒麻味：椒麻辛香,味咸無鮮,多用于冷菜,以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，鮮花椒用刀把花椒顆粒、鹽、蔥葉、搗茸，令其椒麻辛香味與咸鮮味結(jié)合在一起。酸辣味型：醇酸微辣咸鮮味濃，多用于熱菜也用于冷菜，以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調(diào)制，以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味的原則，用料適度，冷菜用紅油，豆瓣菜味型糊辣味型：香辣咸鮮，回味略甜（熱菜回味則略甜酸）以花椒、干辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜蔥蒜、味精、料酒調(diào)制而成紅油味型：咸鮮辣香，回味略甜。以紅油、醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部份地區(qū)加醋、蒜泥、香油多用于冷菜、辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕味型味型咸鮮味型：以川鹽、味精，也可用醬油，白糖、香油及姜鹽、胡椒調(diào)制，需掌握咸味適度，突出鮮味其他應(yīng)用少調(diào)料蒜泥味型：蒜香味濃，咸鮮微辣，多用冷菜，以蒜泥復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油也可不用調(diào)制而成.糖醋味型：甜酸味濃回味咸鮮以糖醋為主料以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜為輔調(diào)制。五香味型香料為：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉粒、草果、花椒等，可腌漬食物烹制或鹵菜味型芥末味型：咸鮮酸香，芥末沖辣，多用于冷茶，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，調(diào)制時(shí)失將芥末用湯汁調(diào)散，密封勿泄氣用籠蓋，或螃蟹久起，醬油宜少用。姜汁味型：姜味醇厚、咸鮮微辣、以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制冷菜主用姜、醋味道，熱菜時(shí)可配加豆瓣或辣椒面，但不影響姜、醋的前題。味型其它味型:

泡椒味:微微酸辣,以泡椒、泡姜、野山椒、鹽、味精等調(diào)制而成。蠔油味：咸鮮回甜，海鮮味濃豉汁味：以豆豉、生抽、香油、雞精、味精等孜然味：咸鮮、麻辣，孜然味香烹調(diào)方法煮爆悶扣烤燴唰熬拌鹵煨煲燉煎燒炸世界菜系、中國菜系、川菜菜系菜系世界菜系中國菜系：包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系：又成為清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。中國八大菜系八大菜系：川粵魯蘇，閩湘浙皖。分別指四川菜，廣東菜，山東菜，江蘇菜，福建菜，湖南菜，浙江菜，安徽菜四大菜系：川粵魯蘇川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系。它的發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。歷代典籍和各個(gè)朝代的文人騷客的詩詞文章里有不少對于川菜的記載。川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸、熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系，在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜自貢菜——鹽幫菜食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。吃在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結(jié)胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風(fēng)情民俗的重要體現(xiàn)，更是當(dāng)代川菜系列中的重要品牌。自貢菜自貢菜清末民初各地鹽商云集井鹽之都自貢，尤以浙、陜、山、廣、云、貴為代表，逐步形成了獨(dú)特的鹽幫飲食文化，其中各家鹽商自帶名廚，結(jié)合自貢井鹽演變出具有濃厚地方特色的鹽幫菜系（鹽幫菜），以精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色，被譽(yù)為川菜之首?；洸耍簼h魏，南北朝已有文獻(xiàn)記載，清末、民國初已馳名海內(nèi)外。廣州：漢代時(shí)已是十幾個(gè)大都市之一；唐代，廣東與內(nèi)地飲食交流頻繁。宋末，皇帝南逃，眾多御廚聚集廣州，使中原飲食習(xí)俗、烹飪技術(shù)廣為流傳，使南北飲食融為一體。明清時(shí)代，廣州幾乎是全國唯一通商口岸，洋人匯集，西方菜傳入，又使中西飲食文化廣為交流。粵菜粵菜粵菜廣州菜潮洲菜東江菜廣州菜：包括珠江三角洲各市、縣以及肇慶、韶關(guān)（又屬客家）取料廣泛，擅用野味（貍、貓、狗、蛇）調(diào)味料，擅用蠔油、柱候醬、蝦醬、海鮮醬、魚露、紅醋等潮洲菜由：汕頭、潮陽，饒平、普寧、惠來、揭陽組成。以烹制海鮮見長，煲仔、湯菜尤其突出?；洸丝图也耍嚎图抑腹糯鷱闹性w徙南來的漢人，在梅州、韶關(guān)、河源、清遠(yuǎn)等地都占大部分東江菜偏咸，主料突出樸實(shí)大方，菜中厚之風(fēng)鄉(xiāng)七風(fēng)味重。廣東名菜：烤乳豬燒鵝白云豬手鹽焗雞無花狗肉煲冬瓜盅。名點(diǎn)：蓮蓉包叉燒包蝦餃咸水角粵菜孕育期可追述到春秋戰(zhàn)國南北朝時(shí)期發(fā)展迅猛，經(jīng)元明清公認(rèn)為一大流派。山東左為齊魯之幫，位于黃河下游，東臨渤海，黃海，氣候溫和，內(nèi)地盛產(chǎn)水果，蔬菜，豬，牛羊禽蛋菜。蔬菜品種繁多，品質(zhì)優(yōu)異，同加利福尼亞，烏克蘭并稱“世界大菜園”水產(chǎn)品及為豐富品種繁多：黃河大鯉魚，鳳尾蝦等沿海一帶盛產(chǎn)：魚翅海參鮑魚干貝加者龜對蝦比目魚。魯菜

山東菜由濟(jì)南風(fēng)味和晚東風(fēng)味兩大地方風(fēng)味構(gòu)成，菜以濃少清多，醇厚不膩見長擅長調(diào)制濃湯奶湯。山東著名風(fēng)味菜點(diǎn)有：炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚等魯菜蘇菜是中國