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《肉品加工技術(shù)》原料肉的滾揉一原料肉的滾揉概念滾揉將經(jīng)過(guò)鹽水注射的肌肉放在滾揉機(jī)中進(jìn)行處理的過(guò)程，又稱(chēng)按摩滾揉機(jī)一原料肉的滾揉滾揉方式真空滾揉：連續(xù)式滾揉.間歇式滾揉非真空滾揉：連續(xù)式滾揉.間歇式滾揉間歇式滾揉的優(yōu)點(diǎn)：1.溫度變化小2.成品質(zhì)量好一原料肉的滾揉滾揉的作用（1）疏松肌纖維，加速腌制過(guò)程，保證產(chǎn)品的均一性；（2）促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；（3）增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；（4）改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；（5）降低蒸煮損失和蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率一原料肉的滾揉滾揉的原理（1）物理作用：在滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，肉塊與機(jī)械之間、肉塊與肉塊之間產(chǎn)生拉牽和擠壓，使肌肉組織變得疏松，肌纖維分散，結(jié)締組織軟化（2）化學(xué)作用：滾揉使肌肉組織結(jié)構(gòu)處于擠壓、舒張間的無(wú)序交替中，引起肉塊中微細(xì)環(huán)境不斷發(fā)生不規(guī)則變化一原料肉的滾揉滾揉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響（1）滾揉不足：肉塊里外顏色不均勻、結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差（2）滾揉過(guò)度：可溶性蛋白萃取出來(lái)的太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨，不僅會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，還會(huì)導(dǎo)致肉塊黏結(jié)性、保水性變差一原料肉的滾揉滾揉的技術(shù)參數(shù)滾揉時(shí)間適當(dāng)?shù)妮d荷轉(zhuǎn)速滾揉方向滾揉期和間歇期真空溫度控制呼吸作用一原料肉的滾揉滾揉的標(biāo)準(zhǔn)和要求滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求1.肉的柔軟度2.肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)3.肉塊表面很黏。兩小塊粘連的肉條，提起

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