果酒營養(yǎng)認知

張晉森QQ：821854367微信/電話萄酒營養(yǎng)與成分認知1989年，世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管疾病控制系統(tǒng)啟動了名為“莫尼卡項目”的流行病學調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：法國標準人群（35～64歲）中冠心病的死亡率男性約為英國的1/2，為美國的1/4；女性約為英國的1/3，為美國的1/4?！胺ㄌm西奇跡”：調(diào)查顯示，在不同國家地區(qū)中，飲食結(jié)構(gòu)中最大的差別是酒類。法國人與英國人和美國人的飲食結(jié)構(gòu)基本相同，顯著區(qū)別是，英國人愛喝一種叫威士忌的蒸餾烈性酒；美國人則愛喝啤酒，人均啤酒消費量居世界首位；法國人則鐘情于可口好喝、并帶有浪漫色彩的葡萄酒。葡萄酒的常識基本成分：單寧酒精酒酸糖份

單寧的存在：葡萄皮、梗、籽、橡木桶單寧的作用：葡萄酒的骨架天然的抗氧化劑

葡萄酒的酒精度：

一般7度~16.2度為什么在這個范圍？原因：酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止發(fā)酵了

有超過16.2度的葡萄酒嗎？答：有，加強型葡萄酒

葡萄本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸等

葡萄酒中的糖：通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分葡萄酒的飲料特征：堿性飲料

葡萄酒是含酒精飲料中唯一的堿性飲料。葡萄酒來自天然葡萄，它同其他水果類、蔬菜類、豆制品等均為堿性食物。而如糧食類、肉類、禽蛋類、河鮮類等等，大多是生理酸性食物，不利于人體保持在弱堿性狀態(tài)。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用葡萄酒成分：在1950年人們能夠分析的葡萄酒成分只有50多種，隨著技術(shù)的進步和儀器分析精密程度的提高，能夠分析出來的葡萄酒成分也越來越多。在1986年時已經(jīng)分析出的葡萄酒成分多達600多種。目前已經(jīng)在葡萄酒中尋找到超過1000種不同成分的物質(zhì)。其中350多種可以被定量鑒定。水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此是生物學純水。也被稱為“生命之水”。酒精是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。自然發(fā)酵葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風,味物質(zhì)的支撐物它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用糖和甘油葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分千型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。酸葡萄酒中的酸主要有兩大類:葡萄漿果本身的酸:酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸。發(fā)酵產(chǎn)生的酸:乳酸、珀酸和醋酸等。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用丹寧和色素在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性，而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其它物質(zhì)在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如醋類、高級醋、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc等)和各種氨基酸營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)。葡萄酒中顯著成分的認識多酚類化合物是存在于若干果實中的一大類化合物，具有強大的抗氧化能力，來源主要為茶類、葡萄、橄欖、紅酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄欖多酚、紅酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之稱。紅酒中的多酚化合物超過50種，是目前所發(fā)現(xiàn)抗氧化物種類最多、抗氧化范圍最廣的物質(zhì)。包括花青素、兒茶素、沒食子酸(統(tǒng)稱為單寧)和白黎蘆醇的混合物。多酚類物質(zhì)的共同特點是都有一定量的R·OH基（還原基），能形成有抗氧化作用的氫自由基，以消除超氧陰離子和羥自由基等自由基的活從而保護組織免受氧化作用的損害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。葡萄酒中顯著成分的認識單寧：1796年，Seguin定義了一個專門術(shù)語Tannin(單寧)來表示植物水浸提物中能使生皮轉(zhuǎn)化為革的化學成分。后來通過研究逐漸認識到，植物浸提物中能產(chǎn)生糅制作用的是一系列多酚類化合物，即單寧。天然狀態(tài)存在的單寧顏色通常很淺，為淡黃色至淺棕色無晶粉末，但很容易被氧氧化，氧化偶合成紅棕色或褐色的醌類產(chǎn)物，成為食品色素的一部分，如形成紅茶和紅葡萄酒漂亮的色澤。紅葡萄酒中單寧的來源1葡萄本身(籽、皮、梗)為縮合單寧2為儲酒之橡木桶

為水解單寧葡萄酒中顯著成分的認識白藜蘆醇：是植物生長過程中對真菌侵染產(chǎn)生應激反應的產(chǎn)物,是葡萄中的一種重要的植物抗毒素，是一種天然的抗氧化劑。①具有抗動脈粥樣硬化、冠心病、缺血性心臟病及高血脂癥的作用。②具有明顯的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有可降低血液粘稠度、抗血小板凝集、抗血栓作用。④可預防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，可用于治療乳腺癌等疾病。注：不同地區(qū)也能影響葡萄酒中白藜蘆醇的含量，一般認為歐洲品種的葡萄（如黑比諾、美樂）比其他品種具有更高的白藜蘆醇；釀酒葡萄品種中白藜蘆醇含量明顯高于鮮食品種。就葡萄酒的品種而言：紅葡萄酒＞白葡萄酒＞加強葡萄酒。葡萄酒中顯著成分的認識白藜蘆醇：是植物生長過程中對真菌侵染產(chǎn)生應激反應的產(chǎn)物,是葡萄中的一種重要的植物抗毒素，是一種天然的抗氧化劑。①具有抗動脈粥樣硬化、冠心病、缺血性心臟病及高血脂癥的作用。②具有明顯的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有可降低血液粘稠度、抗血小板凝集、抗血栓作用。④可預防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，可用于治療乳腺癌等疾病。注：不同地區(qū)也能影響葡萄酒中白藜蘆醇的含量，一般認為歐洲品種的葡萄（如黑比諾、美樂）比其他品種具有更高的白藜蘆醇；釀酒葡萄品種中白藜蘆醇含量明顯高于鮮食品種。就葡萄酒的品種而言：紅葡萄酒＞白葡萄酒＞加強葡萄酒。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用調(diào)節(jié)神經(jīng)在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度葡萄酒也可對神經(jīng)運動中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準確，使我們精神愉快。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，葡萄酒中的維生素B1又是消除疲勞、安定精神不可或確的成分。在飲用葡萄酒時，舌和口內(nèi)的各種味覺細胞受到刺激使我們處于舒適欣快的狀態(tài)中。這是一種精神平衡狀態(tài)，可以平息焦慮的心情，從而有效地抑制或解除應激。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用助消化作用60一100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化;紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用對心血管病的防治

動脈硬化的主要原因是低密度膽固醇含量過高，一旦其與活性氧結(jié)合，便會堆積在血管內(nèi)壁上，導致血管逐漸變得越來越狹窄。適量萄萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度，將血液中的膽固醇運入肝內(nèi)并在那里進行膽固醇-膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。此外，萄萄酒中的多酚進入體內(nèi)的消化系統(tǒng)后，會在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低LDL的含量，同時多酚還會與LDL結(jié)合。與多酚結(jié)合后的LDL非常穩(wěn)定，不再與活性氧結(jié)合。在動脈管壁中，多酚還能穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，抑制組胺酸酶的活性避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組胺，從而加強防止動脈硬化的效果。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用健全內(nèi)臟機能葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等多酚物質(zhì)，具有抗氧化促進血液循環(huán)、助消化、利尿等功能，所以能強化內(nèi)臟功能如胃、腸、肝等，尤其是能保護與體內(nèi)水分調(diào)節(jié)及消化機能息息相關(guān)的內(nèi)臟器官，從而達到防治由內(nèi)臟器官功能不健全所引起的腹瀉、便秘、尿頻或殘尿等癥狀，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。殺菌作用古時歐洲有用葡萄酒沖刷傷口防止感染及飲用熱葡萄酒防治感冒或流感的記載。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用抗衰老研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。1994年部分人員測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個氫離子，使其產(chǎn)生還原反應而將其除去。葡萄酒中的沒食子酸、兒茶酚.棚皮酮、花青素、2，3一和2，5一二經(jīng)基苯甲酸等都能與活性氧基團起還原作用而將其除去葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用2葡萄酒具有六大生理作用：

增進食欲；營養(yǎng)作用；助消化作用；減肥作用；情緒調(diào)節(jié)作用；抑菌作用1增進食欲：提供葡萄酒特殊風味及口感，刺激神經(jīng)中樞為飲食提供愉悅感受。2營養(yǎng)作用：提供能量，維生素與礦物質(zhì)的攝入能防止貧血，增強體力。3助消化作用：調(diào)整結(jié)腸的功能，提升腸道肌肉運動能力，有助于膽汁和胰腺的分泌。4減肥作用：白藜蘆醇能抑制脂肪細胞對葡萄糖的吸收能力，抑制壓力性的暴食。5抑菌作用：發(fā)酵產(chǎn)生的益生元結(jié)構(gòu)可以調(diào)節(jié)微生物組成，抑制非有益菌的生長。6情緒調(diào)節(jié)作用：可解除人心理上的應激狀態(tài)，緩解情緒壓力。3葡萄酒的營養(yǎng)特征從營養(yǎng)學的觀點看，葡萄酒的化學成分比較安全，是礦物質(zhì)和維生素的主要來源，可以為人體提供能量，促進新陳代謝，對人體具有多種益處。1.熱量：干紅葡萄酒熱值相當于牛奶的熱值。1升10度的干紅葡萄酒的熱值約為2350千焦，主要是酒精被氧化時提供的熱能。2.氨基酸：葡萄酒中含有氨基酸22～25種之多。包括了8種人體自身不能合成的“必需氨基酸”。3.維生素：包括12種維生素，多種B族維生素以及維生素C和維生素P等人體所需的營養(yǎng)成份，尤其煙酸的含量是水果和蔬菜中最高的。4.礦物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有多種礦物質(zhì)，如鈣、鎂、磷、鈉、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、硒、碘和鈷等。葡萄酒中鉀鎂的比例恰好相當于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。三高三低：高氨基酸含量、高維生素含量、高礦物質(zhì)含量；

低酒度、低含糖、低熱量。葡萄酒的營養(yǎng)功能與作用過度飲酒的危害1、對神經(jīng)的危害：導致短時間內(nèi)大量乙醇蓄積在腦組織，抑制大腦皮層活動。另