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文檔簡介

原料肉品質評定的基本理論

品質評定的意義一品質評定指標二評價要點三目錄頁

品質評定的意義一肉的食用品質反映了肉品的消費性能和潛在價值，食品品質較高的肉品易于被消費者接受，市場價格往往較高。原料肉的品質好壞直接影響肉制品加工質量，因此必須對原料肉的品質進行評定。原料肉品質評定基本理論

品質評定指標二肉色酸堿度保水性嫩度大理石紋熟肉率

這些性質與肉的形態(tài)結構、組成、變化過程、加工工藝以及畜禽的種類、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、宰前狀態(tài)、凍結的程度等因素有關，影響著肉的質量與食用價值。

1.肉色肉色是重要的食用品質之一，它本身對肉的營養(yǎng)價值和風味并無多大影響，顏色的重要意義在于它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)，通常給消費者以好或壞的印象。評價要點三

2.保水性肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在受到壓力、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存等外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。作為評價肉質最重要的指標之一，肌肉的保水性不僅直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、顏色等食用品質，而且具有重要的經濟意義。

3.嫩度肉的嫩度表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度，指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。它是肉的主要食用品質之一，是消費者評判肉質優(yōu)劣的最常用指標。

4.大理石花紋大理石花紋，即肌內脂肪，分布于肌肉中的脂肪顆粒，是牛肉質量的重要指標。MSA研究表明，大理石花紋越好，許多分割肉的食用品質得分越高，其中以背腰肉（外脊和眼肉）最明顯。原料肉品質評定的指標

顏色的判定一酸堿度的判定二保水性的判定三目錄頁嫩度的判定四大理石紋的判定五熟肉率的判定六

A、目測法豬宰后2~3h內取最后1個胸椎背最長肌的新鮮切面，在室內正常光度下用目測評分法評定。應避免在陽光直射或室內陰暗處評定。

肉色評分標準*

顏色的判定1

顏色的判定1顏色的

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