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文檔簡介

原料肉品質(zhì)評定的基本理論

品質(zhì)評定的意義一品質(zhì)評定指標(biāo)二評價(jià)要點(diǎn)三目錄頁

品質(zhì)評定的意義一肉的食用品質(zhì)反映了肉品的消費(fèi)性能和潛在價(jià)值，食品品質(zhì)較高的肉品易于被消費(fèi)者接受，市場價(jià)格往往較高。原料肉的品質(zhì)好壞直接影響肉制品加工質(zhì)量，因此必須對原料肉的品質(zhì)進(jìn)行評定。原料肉品質(zhì)評定基本理論

品質(zhì)評定指標(biāo)二肉色酸堿度保水性嫩度大理石紋熟肉率

這些性質(zhì)與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、組成、變化過程、加工工藝以及畜禽的種類、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等因素有關(guān)，影響著肉的質(zhì)量與食用價(jià)值。

1.肉色肉色是重要的食用品質(zhì)之一，它本身對肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無多大影響，顏色的重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，通常給消費(fèi)者以好或壞的印象。評價(jià)要點(diǎn)三

2.保水性肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在受到壓力、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。作為評價(jià)肉質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，肌肉的保水性不僅直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，而且具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。

3.嫩度肉的嫩度表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度，指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力。它是肉的主要食用品質(zhì)之一，是消費(fèi)者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。

4.大理石花紋大理石花紋，即肌內(nèi)脂肪，分布于肌肉中的脂肪顆粒，是牛肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。MSA研究表明，大理石花紋越好，許多分割肉的食用品質(zhì)得分越高，其中以背腰肉（外脊和眼肉）最明顯。原料肉品質(zhì)評定的指標(biāo)

顏色的判定一酸堿度的判定二保水性的判定三目錄頁嫩度的判定四大理石紋的判定五熟肉率的判定六

A、目測法豬宰后2~3h內(nèi)取最后1個胸椎背最長肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光度下用目測評分法評定。應(yīng)避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評定。

肉色評分標(biāo)準(zhǔn)*

顏色的判定1

顏色的判定1顏色的

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