單元七 均質(zhì)加工操作

單元七均質(zhì)加工操作技能目標(biāo)：會(huì)熟練并正確使用均質(zhì)機(jī)；會(huì)評(píng)價(jià)不同均質(zhì)方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。知識(shí)目標(biāo)：能解釋食品均質(zhì)原理；能說出均質(zhì)目的與方式；知道均質(zhì)機(jī)基本結(jié)構(gòu)。素質(zhì)目標(biāo)：嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、實(shí)驗(yàn)室安全操作意識(shí)一、牛奶的均質(zhì)二、典型設(shè)備-高壓均質(zhì)機(jī)三、均質(zhì)方法四、均質(zhì)與食品工業(yè)

一、牛奶的均質(zhì)1、均質(zhì)概述食品均質(zhì)機(jī)是食品的精加工機(jī)械，它的作用是將食品原料的漿、汁、液進(jìn)行細(xì)化、混合、均質(zhì)處理，以提高食品質(zhì)量和檔次。牛乳的均質(zhì)就是通過把較大的脂肪球顆粒粉碎成無數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球顆粒，并使之均勻一致地分散在乳液中，從而防止混合液體產(chǎn)生分離，同時(shí)提高牛乳的口感與質(zhì)量。1、均質(zhì)概述

均質(zhì)能防止牛乳分離的原因-脂肪球縮小后表面積大大地增加了，而脂肪球表面吸附的乳漿的量也大大增加，使其上浮速度大為減緩。減緩脂肪分離01010101（2）獲得穩(wěn)定的、液相均勻的產(chǎn)品（1）（3）有利于消化和吸收2、牛乳均質(zhì)目的2、均質(zhì)設(shè)備的分類均質(zhì)機(jī)膠體磨（小型果汁生產(chǎn)中較常用）高壓均質(zhì)機(jī)離心均質(zhì)機(jī)超聲波均質(zhì)機(jī)（乳品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛設(shè)備）1.工作原理

（1）剪切在液體物料高速流動(dòng)時(shí)，若突然遇到狹窄的縫隙，就會(huì)造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料粉碎。（2）沖擊在均質(zhì)機(jī)內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。

二、典型設(shè)備-高壓均質(zhì)機(jī)（3）空穴液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，產(chǎn)生巨大的壓力降。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸汽壓時(shí)，液體開始沸騰并汽化，產(chǎn)生大量氣泡。液體離開均質(zhì)閥時(shí)，壓力有會(huì)增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴?？籽〞?huì)釋放大量的能量，生產(chǎn)高頻震動(dòng)，使顆粒破碎。均質(zhì)機(jī)在工作時(shí)，三種作用力協(xié)同達(dá)到均質(zhì)目的。三、均質(zhì)方法

一般采用二段式，即第一段均質(zhì)使用較高的壓力（16.7~20.6MPa），目的是破碎脂肪球，第二段均質(zhì)使用低壓（3.4~4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。

均質(zhì)前脂肪分布二段均質(zhì)3.4～4.9MPa后脂肪分布（分散）一段均質(zhì)16.7～20.6MPa后脂肪分布（破碎）四、均質(zhì)與食品工業(yè)

均質(zhì)在現(xiàn)代食品加工業(yè)中的作用越來越重要，非均相液態(tài)食品的分散相物質(zhì)在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性，與分散相的粒度大小及其分布均勻性密切相關(guān)，粒度越小，分布越均勻，其穩(wěn)定性越大。包括乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮（或沉降）穩(wěn)定性都通過均質(zhì)處理加以提高，從而改善此類食品的感官品質(zhì)。均質(zhì)過程的本質(zhì)是一種破碎過程，所以均質(zhì)也是破碎生物細(xì)胞，提高細(xì)胞提取物得率的重要手段。

膠體磨處理后的分散相粒度最低可達(dá)1μm以下。膠體磨通常適用于處理較粘