傳統(tǒng)發(fā)酵工藝

2.1紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵

2.1.1原料的處理葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車(chē)間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。發(fā)酵2～3天即可進(jìn)行壓榨除去果渣；在發(fā)酵溫度比較低的條件下，果渣可以在發(fā)酵葡萄醪中停留5天左右，再行壓榨除去果渣。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過(guò)的發(fā)酵桶或池中，進(jìn)行前發(fā)酵(主發(fā)酵)。

分選：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車(chē)間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。除梗：富含單寧、苦味樹(shù)脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味。破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。

葡萄的破碎破碎要求（l）每粒葡萄都要破碎（2）籽實(shí)不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁。（3）破碎過(guò)程中，葡萄及汁不得與鐵、銅等金屬接觸。

除梗破碎設(shè)備臥式除梗破碎機(jī)、立式除梗破碎機(jī)、破碎—去梗一送漿聯(lián)合機(jī)、離心破碎去梗機(jī)。

1.臥式除梗破碎機(jī)這種破碎機(jī)是先除梗后破碎，葡萄穗從受制斗落入，整穗葡萄由螺旋輸器輸入除梗。2.立式除梗破碎機(jī)機(jī)身為立式圓筒形，裝有固定圓篩板和除梗推進(jìn)器。葡萄漿則由篩孔流出，未擊碎的葡萄粒則落入下部的破碎輥中進(jìn)行破碎，葡萄汁從上部排出。

3.破碎一去梗一送漿聯(lián)合機(jī)

4.離心式破碎去梗機(jī)生產(chǎn)能力大，可廣泛使用。

2.1.2葡萄汁的前發(fā)酵

葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。

一般主發(fā)酵時(shí)間為4～6d。容器充滿系數(shù)：一般為80%

1）葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對(duì)密度比葡萄汁小，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱(chēng)“酒蓋”或“皮蓋”）。這種蓋子與空氣直接接觸，易感染有害雜菌，敗壞酒的質(zhì)量。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過(guò)程叫壓蓋。

壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定；另一種是卡口壓板。即在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。

2）發(fā)酵溫度溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25～30℃。進(jìn)入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。

28-30℃

利于釀造單寧高、需長(zhǎng)時(shí)間陳釀的葡萄酒。25-27℃

利于釀造單寧相對(duì)低、果香味濃的新鮮葡萄酒。

3）

二氧化硫的添加

二氧化硫的添加應(yīng)在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際加入。

4）酒母的添加培養(yǎng)好的酵母一般應(yīng)在葡萄醪加SO2后經(jīng)

4～8h再加入，以減小游離

SO2對(duì)酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在1％～10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。

5）紅葡萄酒發(fā)酵葡萄汁的循環(huán)作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量；②降低葡萄汁的溫度；③可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；④葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

前發(fā)酵期間常見(jiàn)的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見(jiàn)表5-12.1.3出池與壓榨

當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下，相對(duì)密度降至1.020時(shí)，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀荩どw已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開(kāi)入孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。皮渣的壓榨靠使用專(zhuān)用設(shè)備壓榨機(jī)來(lái)進(jìn)行。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例物質(zhì)名稱(chēng)所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%2.1.4后發(fā)酵

⑴后發(fā)酵的主要目的

①殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3～5g/L的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。②澄清作用前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，后發(fā)酵結(jié)束后，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時(shí)間的延長(zhǎng)自行沉降，形成酒腳。

③陳釀作用原酒在后發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。

④降酸作用某些紅葡萄酒在壓榨分離后，需誘發(fā)蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵，對(duì)降酸及改善口味有很大好處。

⑵后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)

a、入池，24h內(nèi)完成，95%裝滿率，留5-15cm空隙（產(chǎn)泡沫）。

b、補(bǔ)加SO2前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補(bǔ)加SO2，添加量（以游離SO2計(jì)）為30～50mg／L。c、控制溫度原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高于25℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。

d、隔絕空氣后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣，工藝上稱(chēng)為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。

e、衛(wèi)生管理由于前發(fā)酵液中含有