食品殺菌技術課件

食品承菌技術黃

心

煒

2009115226馬

歡

2009115227a.55h*cbipior一

、

概

述●

根

據(jù)

殺

菌

方

式

和

溫

度

的

不

同

，

殺菌可分為熱殺

菌

和

非

熱

殺

菌

。

熱

殺

菌

是

食

品

工

業(yè)常用

的

滅

菌

方

法

，

但

熱

處

理

對

食

品

的

色

，

香

，味

及

營

養(yǎng)

成

分

影

響

頗

大

。

而

非

熱

殺

菌

由

于

殺

菌

過

程中食品溫度并不升高或升高很低，

既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利

于保持色，香，

味及營養(yǎng)

成

分。

因此，在食品

(特別是功能食品)加工

中

常用

非

熱

殺

菌技術是非常必要的。xxpxaj-cnoopkecam3077214434◎

D

/

Tru?1.

超

高

溫

殺

菌

技

術2.

超

高

壓

殺

菌

技

術3.

高

壓

脈

沖

電

場

殺

菌技

術4.

超

聲

波

殺

菌

技

術5.

脈

沖

強

光

殺

菌

技

術1.超

高

溫

殺

菌

技

術·

超

高

溫

殺

菌

技

術

(

簡

稱UHT殺

菌

法

)是

利

用

熱

交

換

器

或

直

接

蒸

汽

加

熱

，使

食

品

在

1

3

5

度

~

1

5

0

度

溫

度

下

保

持幾秒

或

幾

十

秒

加

熱

殺

菌

后，

迅速

冷卻

的

殺

菌

方

法

。蒸汽——→P

P

8

8gongkong.tom1

1

45叫3

3產(chǎn)品5℃65℃25'℃冷卻水無國罐均

質(zhì)140℃罐

裝90℃962.

超

高

壓

殺

菌

技

術●超高壓

食品殺

菌

技

術

(UHP

或

HHP)是指將密

封

于

彈

性

容

器

內(nèi)

的

食

品

置

于

水

或

其

它

液

體

作

為

傳

壓

介

質(zhì)

的

壓

力

系

統(tǒng)

中

，

經(jīng)

1

0

0MPa

以

上

的

壓

力

處

理

，

以

達

到

殺

菌

，

滅

酶

和

改

善

食

品

的

功

能

特

性

等

作

用

。

它

通

常

在

室

溫

或

較

低

的

溫

度

下

進

行

，

在

一

定

高

壓

下

食

品

蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動，細

菌

等

微

生

物

被

殺

死。主

要

適

用于各種

飲

料、流

質(zhì)

食品、調(diào)味品

及

其

他

各種包裝的固體食品。xxxjxcm]-cn壓力傳感器伺

服

(

步

進

)電機電流

、

電壓信號水

泵

I0電

機

IO

高壓

I0

磨

料

I0電

機

脈

沖

信

號

限

位

反

饋

手

動

輸

入工

控

機控

制

系

統(tǒng)機床控制代

碼輔

助

電

路超

高

壓

技

術

被

稱

為“

食

品

工

業(yè)

的

一場革命

”☆“

當今世界千大尖端科技之99O經(jīng)研究比較子熱加工和高壓處理綠

竹

第一熱加工的綠竹等面于有保鮮液浸滯、水分充是，口感上好于超高壓處理的綠竹筍；超高壓的錄竹筍組織內(nèi)部水分析

出，

口感上稍顯粗糙；和味，鮮味和嫩度沒有明顯差別，且

用超高壓處理的綠竹筍氨基酸基本沒有損失。

夏計用區(qū)wwwxnnni

.cn3.

高

壓

脈

沖

電

場

殺

菌

技

術·高壓脈沖電場(PEF)殺菌是利用強電場脈

沖的介電阻斷原理對食品微生物產(chǎn)生抑制

作用

?！て渚?/p>

有

處

理時間短、能

耗

低、傳

遞

快

速、均勻等優(yōu)點。因而被廣泛應用食品殺菌。

尤其

被

應用

于

處

理

液

態(tài)

食品，

如啤酒、牛奶、果汁

等

食品的殺

菌

。4

.

超

聲

波

殺

菌

技

術●

利

用

超

聲

波

在固

體、

液

體

、

和

氣

體

中

傳

播

時的

空

化

效

應、

力

學

效

應

、

化

學

效

應

、

熱

效應、彌散

效應、聲

流效

應、

毛

細

效

應、

觸變效應的一系列反

應來達到殺菌目的?！⒕饔玫幕驹恚撼暡⒕臋C理

是

基

于

全

述的

超

聲

波

生

物，

物

理

和

化

學

效

應。研究發(fā)現(xiàn)，在含有空氣或其他其他氣機，在械

某些細菌與病毒或使其喪失毒性。死于破壞和，

主

要效照用聲強烈體中化的超

聲

波

清

洗

技

術

用

于

滅

菌一方

面，

高強

度

超聲

波

在

作

用于細

菌

懸

浮

液

時，

能

使

細

菌內(nèi)含

物

膠

體

發(fā)

生絮

凝

沉

淀，

凝

膠

發(fā)

生

液

化

或

乳

化

，是

細

菌

失

去

活

性

。另一

方

面，

超

聲

波

在

液

體

介

質(zhì)中

傳

播時

產(chǎn)

生的

超

聲空

化

效

應

可

使

細

菌

失

去

活

性

。xxxjxcm]-cn術一般用于

處理

食品的表面殺菌，可以延長透明物料的預

包

裝

食品的貨架

期

。光脈沖處理

透明介質(zhì)

可以獲得很

好的殺菌

效果

，

即使是表面極不規(guī)則的肉和肉制

品總菌數(shù)都減少1~3個數(shù)量級，明顯的延長貨

架壽命。5.

脈

沖

強

光

殺

菌

技

術利用強烈白光閃照的技術進行殺菌，該技以

焙

烤

食

品

為

例·以

2

個

無

包

裝

的

面

包

，

各

切

成

兩

半

，

貯

于實驗室聚乙烯薄膜袋內(nèi)，未處理的

樣

品

于

在

室

溫

內(nèi)

存

放

5

~7

天

后

，