品酒師考試：品酒師考試必看考點(diǎn)

品酒師考試：品酒師考試必看考點(diǎn)1、問答題

使用LCX——品評(píng)法要掌握的要點(diǎn)？正確答案：A、組織評(píng)酒部門須事先對(duì)樣品進(jìn)行詳細(xì)登記，包括香型、酒度、價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)等等。對(duì)評(píng)委進(jìn)行編號(hào)分組。B、評(píng)委以酒論酒，只考慮樣品感官指標(biāo)（江南博哥）與評(píng)酒表的對(duì)應(yīng)性；只考慮五杯酒排序，并按其排序先后在選項(xiàng)上要有所差別。C、注意填涂的對(duì)應(yīng)性，不應(yīng)錯(cuò)位、錯(cuò)行。D、涂完表后要對(duì)照記錄卡進(jìn)行檢查，不得有漏項(xiàng)及缺項(xiàng)。E、涂表有錯(cuò)，應(yīng)用橡皮輕輕擦改，表不要拆損。F、興表前一定要先涂上輪次號(hào)及本人評(píng)委號(hào)。G、涂表前一定認(rèn)真仔細(xì)了解公布的酒的編號(hào)，理解其含義。2、填空題

對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。正確答案：感官品評(píng)；理化指標(biāo)3、判斷題

食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。正確答案：對(duì)4、填空題

濃香型白酒采用（）、（）、（）生產(chǎn)模式。正確答案：敞開式；多菌種；固態(tài)法5、填空題

酸類化合物在酒中既是重要的（），又是（）類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。正確答案：呈味物；酯6、問答題

品評(píng)的再現(xiàn)性？正確答案：所謂再現(xiàn)性即同一酒樣在不同輪次中出現(xiàn)，它們的香型、評(píng)語、打分應(yīng)該一樣，所謂不同輪次一般是下、下二個(gè)相臨輪次，也可以難度大一些的相隔輪次，難度更大一點(diǎn)也可以上、下午同一酒進(jìn)行品評(píng)。7、填空題

在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來判斷白酒的（）和外觀狀況。其中包括（）、有無懸浮物和（）等。正確答案：色澤；透明度；沉淀物8、填空題

基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。正確答案：酸增酯減9、問答題

什么叫品評(píng)？正確答案：白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。10、問答題

為什么釀酒用玉米必須脫胚？正確答案：玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，參考解析：試題答案玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，則酒醅發(fā)酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的異味成分會(huì)帶入酒中影響酒質(zhì)。故釀酒用玉米必須脫胚。11、判斷題

食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。正確答案：對(duì)12、填空題

清香型白酒的發(fā)酵容器是（）。濃香型是（）。正確答案：陶缸；泥窖13、填空題

釀酒用玉米必須（）。正確答案：脫胚14、填空題

瀘型酒中的主體香為（）、（）、（）、（）等四大酯。正確答案：己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯15、填空題

品酒師應(yīng)具備的基本功：（）、（）、（）、（）。正確答案：檢出力；識(shí)別力；記憶力；表現(xiàn)力16、填空題

食品的味，是指食品進(jìn)口的感覺，說“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)。所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為（），用鼻嗅到的稱為（），在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感到的稱為（），二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。正確答案：風(fēng)味；香氣；香味17、問答題

酒庫(kù)管理是工藝管理上的重要一環(huán)。為了搞好酒庫(kù)管理，應(yīng)采取何種措施？正確答案：1）、新酒入庫(kù)時(shí)，應(yīng)先經(jīng)嘗評(píng)小組人員評(píng)定等級(jí)后，按等級(jí)或風(fēng)格在庫(kù)內(nèi)排列整齊。新酒的嘗評(píng)方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來嘗。2）、各種不同風(fēng)味的酒，不要不分好壞任意合并，這樣無法保證質(zhì)量。3）、容器上標(biāo)上標(biāo)簽，詳細(xì)建立庫(kù)存檔案，標(biāo)清壇號(hào)、產(chǎn)酒日期、窖號(hào)、生產(chǎn)車間和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、酒精含量等，有條件的廠最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為勾兌創(chuàng)造條件。4）、搞好酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，勤掃勤抹，常開門窗通風(fēng)，避免霉臭味和青霉生長(zhǎng)。5）、分級(jí)貯存后，還要定期品嘗復(fù)查、調(diào)整級(jí)別，做到對(duì)庫(kù)存酒心中有數(shù)。6）、調(diào)味酒單獨(dú)原度貯存，不能任意合并，最好有單獨(dú)一間小酒庫(kù)貯存。7）、勾兌員要與酒庫(kù)管理員密切聯(lián)系，酒庫(kù)管理人員要為勾兌人員提供方便。18、判斷題

新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。正確答案：對(duì)19、判斷題

全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。正確答案：對(duì)20、判斷題

通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。正確答案：對(duì)21、填空題

白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。正確答案：硫化氫22、判斷題

白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。正確答案：錯(cuò)23、問答題

正規(guī)品酒時(shí)，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號(hào)酒最好”，你應(yīng)怎么對(duì)待？正確答案：評(píng)酒員應(yīng)做到獨(dú)立嘗評(píng)，堅(jiān)持自己的意見，不應(yīng)受到外界的干擾和影響。24、填空題

濃香型白酒香味組分中酯類的絕對(duì)含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。正確答案：已酸乙酯25、填空題

酒尾中的油狀物主要是（）、（）、（）。正確答案：亞油酸乙酯；棕櫚酸乙酯；油酸乙酯26、填空題

濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值（），則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格（）。正確答案：大；突出27、填空題

基酒的管理不僅僅是單純的庫(kù)房物質(zhì)管理，更重要的是（）動(dòng)態(tài)的管理。正確答案：基酒質(zhì)量28、問答題

什么叫調(diào)味？正確答案：調(diào)味是在組合的基礎(chǔ)上，根據(jù)待調(diào)味的質(zhì)量風(fēng)格缺陷選擇合適的調(diào)味酒，彌補(bǔ)其質(zhì)量風(fēng)格缺陷，達(dá)到完善和豐富酒體特性的目的，起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。29、填空題

化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學(xué)味覺。一般來說，化學(xué)味覺分為（）、（）、（）