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文檔簡介

品酒師考試:白酒品酒師必看題庫知識點三1、單選

己酸乙酯含量最高的白酒是()。A.米香型B.清香型C.濃香型D.醬香型正確答案:C2、填空題

美拉德反應(yīng)是()和()之間的反應(yīng)。正確答案:氨基化合物;還原糖(江南博哥)化合物3、多選

描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A.醬香帶濃香B.酒體豐滿C.濃香帶醬香正確答案:A,C4、判斷題

白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。正確答案:錯5、判斷題

白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。正確答案:對6、單選

酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A.1個月B.3個月C.半年D.1年正確答案:D7、多選

以正丙醇為特征成份的香型是()。A.芝麻香型B.清香型C.老白干香型D.濃醬兼香型正確答案:A,D8、名詞解釋

透明度清亮正確答案:酒液中看不出纖維細粒。9、多選

瀘型酒口味要求()。A.綿甜爽凈B.香味協(xié)調(diào)C.清香醇正D.幽雅細膩E.余味悠長正確答案:A,B,E10、多選

在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A.乙酸B.已酸C.丁酸D.油酸正確答案:A,B,C11、單選

白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于()。A.同型乳酸發(fā)酵B.酪酸發(fā)酵C.混合型(異)乳酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵正確答案:C12、單選

白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A.500B.700C.1000D.1200正確答案:B13、判斷題

根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗結(jié)果,酒精與水分締合的最佳比例為40%(vol)或51.3%(vol)。正確答案:對14、名詞解釋

透明度微渾正確答案:酒的透明度比“失光”更差。15、填空題

品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進一步深入學(xué)習(xí)了解()、()、()與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、()等個工藝過程,對酒質(zhì)的優(yōu)劣進行全面分析。正確答案:釀酒生產(chǎn)工藝;微生物發(fā)酵;香味成分;勾兌16、判斷題

經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。正確答案:對17、單選

白酒的酸類是以()為主。A.有機酸B.無機酸C.低級脂肪酸及乳酸D.乳酸正確答案:C18、名詞解釋

透明度失光正確答案:酒的透明度差。19、多選

對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾正確答案:A,D20、單選

醋酉翁又稱為()。A.2,3-丁二醇B.2,3-丁二酮C.3-羥基丁酮D.3-甲基丁醇正確答案:C21、多選

屬于味覺范圍的有()A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味正確答案:A,D22、單選

酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A.最高B.最低C.最高、最低D.中間正確答案:C23、單選

固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A.第4屆B.第2屆C.第3屆正確答案:C24、多選

經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A.窖香濃郁B.醇厚C.綿柔D.細膩正確答案:A,B,C,D25、問答題

洗瓶操作如何進行?正確答案:啟動洗瓶機和水泵,每日生產(chǎn)前對疊片式過濾器(錳砂過濾罐)進行反沖10分鐘,排出污水。完畢后開啟自來水30分鐘補充水源入池;生產(chǎn)前檢查洗瓶機,查看機械運轉(zhuǎn)情況、清潔狀況,調(diào)試好適當?shù)乃畨?,使酒瓶不被沖倒;根據(jù)不同的品種所需,選擇、安裝使用相應(yīng)規(guī)格的瓶套;洗瓶水質(zhì)符合飲水標準,目測清亮,無懸浮物,隨時監(jiān)測過濾器的反沖情況,并做好水質(zhì)監(jiān)控記錄;洗瓶過程中,如有倒瓶,破瓶應(yīng)立即停機,將機內(nèi)倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后,方可繼續(xù)洗瓶;生產(chǎn)中按時監(jiān)測(每日8次以上)水壓水質(zhì)及水眼的工作狀況,確保逐瓶清洗到位;洗瓶速度與灌裝均衡,無怠工和玻瓶擠壓。26、判斷題

采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。正確答案:錯27、判斷題

酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。正確答案:對28、判斷題

中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。正確答案:對29、判斷題

白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。正確答案:對30、單選

評酒的主要依據(jù)是()。A.產(chǎn)品質(zhì)量標準B.微量香味成分正確答案:A31、判斷題

低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。正確答案:對32、判斷題

原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。正確答案:對33、判斷題

次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會變好。正確答案:錯34、單選

氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A.口感B.風(fēng)格C.香味正確答案:D35、判斷題

味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。正確答案:錯36、單選

醇的分子通式可寫為()。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案:A37、判斷題

白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。正確答案:錯38、單選

清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A.麩曲B.清茬曲C.小曲D.后火曲E.酯化曲F.包包曲G.紅心曲正確答案:B39、判斷題

品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。正確答案:對40、判斷題

白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的。正確答案:對41、填空題

第一屆在北京召開的全國首屆評酒會根據(jù)市場銷售和信譽,結(jié)合化驗分析結(jié)果,評議推薦國家名優(yōu)酒。()、茅臺酒、汾酒和()被評為全國四大名酒。正確答案:瀘州老窖酒;西鳳酒42、多選

根據(jù)GB./T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A.41%voL—68%voLB.40%voL—60%voLC.18%voL—40%voLD.35%voL—54%voL正確答案:A,C43、單選

原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A.氧化B.化學(xué)C.氧化和酯化D.氧化和化學(xué)正確答案:C44、單選

新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其代號為()A.GB10781.1B.GB10345.2C.GB2757D.GB2760正確答案:D45、單選

同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A.復(fù)合B.變遷C.解析正確答案:B46、多選

蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()。A.醇厚B.淡薄C.苦澀D.回甜E.糙辣F.剌喉正確答案:B,C,F47、單選

食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動期肺結(jié)核正確答案:C48、多選

兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A.大麥B.小麥C.高粱正確答案:B,C49、多選

清香型白酒的感官評語為()。A.清香純正、醇甜柔和B.自然協(xié)調(diào),余味爽凈C.醇香秀雅、干潤挺爽D.諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長正確答案:A,B50、單選

在不宜用體語反饋時宜用的是()A.傳達性反饋B.匯報性反饋C.積極性反饋D.消極性反饋E.模糊性反饋正確答案:A51、單選

乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A.丙醇B.丙酸C.丙酮酸D.丙烯醛正確答案:C52、判斷題

白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。正確答案:錯53、判斷題

舌尖對甜、咸敏感,舌邊對酸敏感,舌根對苦敏感。正確答案:對54、多選

白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A.酒精B.甲醇C.雜醇油D.鉛E.總酯F.總酸正確答案:B,D55、判斷題

麩曲法生產(chǎn)的白酒,其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。正確答案:錯56、單選

新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A.增加酸度B.調(diào)整后味正確答案:B57、多選

高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A.濃香型B.醬香型C.清香型D.濃醬結(jié)合型正確答案:B,D58、多選

濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上。A.乳酸乙酯B.乙酸乙酯C.甲酸乙酯D.己酸乙酯正確答案:A,B,D59、多選

常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.己酸乙酯正確答案:A,C,D60、判斷題

甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。正確答案:錯61、多選

品評酒的規(guī)范操作規(guī)程包括()。A.進口量一致B.科學(xué)呼吸氣C.分布舌面均勻D.酒在口中停留時間一致正確答案:A,B,C,D62、單選

固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A.1979年B.1984年C.1992年正確答案:C63、判斷題

酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。正確答案:對64、單選

白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類正確答案:D65、單選

醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A.回味悠長B.空杯留香持久C.醇厚凈爽正確答案:B66、多選

白酒的儲存容器種類較多,主要包括()。A.陶壇容器B.血料容器C.不銹鋼罐D(zhuǎn).水泥池容器正確答案:A,B,C,D67、單選

酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A.羥基B.羧基C.醛基D.二硫基正確答案:A68、判斷題

調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒,在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。正確答案:對69、判斷題

閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。正確答案:錯70、單選

β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A.米香型B.藥香型C.豉香型正確答案:C71、名詞解釋

香氣純正正確答案:純凈無雜氣。72、判斷題

品嘗白酒時,進口量越多越準確。正確答案:錯73、單選

某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg/l,香味強度為82.2,請問該物質(zhì)的閾值是多少?()A.15.9mg/lB.16.9mg/lC.17.9mg/lD.18.9mg/l正確答案:C74、單選

苦的典型物質(zhì)是()。A.奎寧B.異戊醇C.異丁醇D.酪醇正確答案:A75、單選

清香型白酒曲藥使用多采用()大曲。A.高溫B.低溫C.中溫正確答案:B76、判斷題

品評時,每次的進口量可以不保持一致。正確答案:錯77、單選

白酒中的辣味可能主要來自()。A.醇類B.酸類C.醛類D.酯類正確答案:C78、多選

典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。A.綿甜爽凈B.香味協(xié)調(diào)C.回味悠長D.尾凈爽口正確答案:A,B,C79、多選

瀘型優(yōu)級酒的感官要求色澤上()。A.無色B.允許微黃C.清亮透明D.無懸浮物E.無沉淀正確答案:A,B,C,D,E80、多選

要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()。A.味覺、嗅覺的敏感性B.品嘗結(jié)果的準確性C.對白酒口味的嗜好性D.描述品嘗結(jié)果的精確性正確答案:A,B,D81、多選

酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A.高級醇B.乳酸C.高級脂肪酸及其乙酯D.低級乙酯正確答案:A,B,C82、判斷題

揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強。正確答案:對83、多選

茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是()。A.高溫制曲B.高溫流酒C.高溫發(fā)酵D.高溫儲存正確答案:A,B,C84、單選

米香型酒香氣的標準用語是()。A.清香純正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒適正確答案:C85、多選

新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A.酒體凈否B.香精優(yōu)劣C.香味諧調(diào)D.甜味適宜正確答案:A,B,C,D86、多選

新酒的口感要求達到()。A.甜度較好,醇厚B.綿柔爽凈C.酒體較協(xié)調(diào)D.回味長正確答案:A,C,D87、多選

新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A.串蒸法B.固液結(jié)合法C.酒精加水稀釋法D.酒精凈化加水法正確答案:A,B88、填空題

原度酒的酒精含量(),在貯存過程中,物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些,也就是老熟速度()些。正確答案:高;快89、判斷題

如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應(yīng)。正確答案:對90、單選

己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A.濃香型B.醬香型C.米香型D.清香型正確答案:D91、單選

在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A.反比B.正比C.不確定D.根據(jù)情況而定正確答案:B92、多選

具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團,亦稱香基。它們是()等。A.醛基B.醇基C.酚基D.苯基正確答案:A,B,C,D93、問答題

如何制定原酒的感官質(zhì)量標準?正確答案:(1)在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點的基礎(chǔ)上,所定的打分標準和評語描述應(yīng)該全面、系統(tǒng)、貼近的反映原酒的感官質(zhì)量情況;(2)所定的標準應(yīng)該能反映本廠原酒的實際情況,不能過高也不能過低,能發(fā)揮保證和促進原酒質(zhì)量的目的;(3)應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況,使標準有一定的彈性,在相當長的一段時間里能指導(dǎo)原酒的生產(chǎn);(4)標準的制定和修改應(yīng)嚴格按程序進行。94、單選

評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60正確答案:C95、多選

在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)。A.糙辣B.酒體淡C.綿柔正確答案:A,B96、名詞解釋

透明度沉淀正確答案:白酒中的沉淀有白色沉淀、藍黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。97、判斷題

舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。正確答案:錯98、單選

麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A.第3屆全國評酒會B.第4屆全國評酒會C.第2屆全國評酒會正確答案:C99、單選

酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A.10B.20C.30D.40正確答案:A100、多選

固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()。A.串蒸法B.綜合法C.酒精加水稀釋法D.酒精凈化加水法正確答案:A,B101、多選

有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A.消除酒的苦味B.減少或消除雜味C.可出現(xiàn)甜味和回甜味D.“噴香”的作用正確答案:A,B,C102、單選

芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖D.木質(zhì)素正確答案:A103、單選

有機酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的酒質(zhì)(),反之,酒質(zhì)()。A.好差B.差好正確答案:A104、單選

脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A.甘油B.仲丁醇C.酪酸D.脂肪顆粒正確答案:A105、判斷題

小曲中的微生物主要來自種曲。正確答案:對106、問答題

試述酒中的復(fù)雜成分。正確答案:白酒中乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的98%-99%,其余1%-2%就是微量成分。這1%-2%的微量成分可進一步分為:色譜骨架成份,諧調(diào)成份,復(fù)雜成份三個部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份(復(fù)雜成份)共同組成的,它們決定著白酒的質(zhì)量,這兩種成份誰也離不開誰,因此在研究復(fù)雜成分在酒中的地位和作用時,必須是在骨架成份基本相同的情況下進行。(1)和骨架成份一樣,復(fù)雜成份是中國白酒必不可少的成份不能認為骨架成份比復(fù)雜成分更重要,也不能說復(fù)雜成分比骨架成份更重要,應(yīng)該說兩種成份同樣重要。在勾兌調(diào)味時,在一些情況下,骨架成份的合理性影響復(fù)雜成分的表現(xiàn)行為:在另一些情況下,復(fù)雜成分的綜合行為影響骨架成份的協(xié)調(diào)關(guān)系。(2)復(fù)雜成份是影響酒質(zhì)量的重要因素新型白酒在色譜骨架成份大體相同的情況下,串蒸酒的質(zhì)量優(yōu)于酒精酒;固液結(jié)合的酒,串蒸后添加原酒,質(zhì)量明顯優(yōu)于單一的串香酒;原曲酒又優(yōu)于前兩種酒;名優(yōu)酒優(yōu)于一般酒。起主要作用的是復(fù)雜成份。在生產(chǎn)中,經(jīng)常遇到這樣一些酒:骨架成份屬正常范圍,理化檢驗的各項指標亦無異常,但卻是壞酒,不能人選基礎(chǔ)酒,只能降級使用或另作處理,這就是某些尚不能檢測到得不正常性復(fù)雜成份在作怪,或者說酒中一些復(fù)雜成份是酒中不應(yīng)該有或含量過多的成份??梢姀?fù)雜成份可使酒變好,也可使酒變差甚至變壞。(3)復(fù)雜成分對酒的風(fēng)格產(chǎn)生直接影響綜上所述,歸結(jié)起來大致有以下幾點:對同一香型,同一廠家的酒,骨架成份組成相近,風(fēng)格相同;酒度相同,骨架成份組成不同,風(fēng)格相同;酒度不同,骨架成份組成不同,風(fēng)格相同。對香型相同的不同廠家,酒度相同,可能出現(xiàn)骨架成份組成相近的酒,但風(fēng)格絕不相同。由此可以得到啟發(fā),如何將復(fù)雜成份的典型性加以利用,去創(chuàng)造新香型、新口味、新風(fēng)格的產(chǎn)品,值得我們?nèi)ニ伎?。?)復(fù)雜成分對風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度有重要作用所謂酒風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度,是指各批次的酒的感官指標(嘗評)上的相似性和一致性如何,有多大的差異。這個差異越小,風(fēng)格水平的穩(wěn)定性就越高;否則,反之。復(fù)雜成分中的物質(zhì)品種數(shù)和組成情況,復(fù)雜成分總量的多少,都會影響產(chǎn)品風(fēng)格水平的穩(wěn)定性、一致性。107、單選

淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段(),淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A.果糖B.糊精C.糖D.葡萄糖正確答案:B108、單選

清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A.混蒸混燒B.清蒸續(xù)楂C.清蒸清楂正確答案:A109、多選

專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A.棕櫚酸乙酯B.油酸乙酯C.亞油酸乙酯D.雜醇油正確答案:A,B,C110、單選

酸的分子通式可寫為()。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案:B111、單選

品酒杯應(yīng)符合()標準的要求。A.GB.10345.2-89B.GB.10343-2002C.GB.11859.2-89正確答案:A112、判斷題

鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。正確答案:對113、判斷題

評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。正確答案:對114、多選

描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A.無色透明B.留香持久C.窖香濃郁D.醇甜爽凈正確答案:A,C,D115、多選

下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()。A.入口沖B.尾凈味長C.后味雜D.香醇甜凈E.后苦正確答案:A,C,E116、單選

新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。A.食用級B.工業(yè)級C.醫(yī)用級正確答案:A117、單選

原酒經(jīng)長期貯存,酒中酸含量呈()趨勢。A.增加B.減少C.不變D.無規(guī)律正確答案:B118、判斷題

蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比現(xiàn)象。正確答案:錯119、判斷題

羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。正確答案:對120、判斷題

新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。正確答案:對121、多選

屬于味覺的范圍有()。A.甜味B.辣味C.酸味D.咸味正確答案:A,C,D122、多選

評酒員需具備的能力()。A.要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B.要有實事求是和認真負責(zé)的工作態(tài)度C.要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D.要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E.要堅持為社會服務(wù)的宗旨正確答案:A,B,C,D,E123、單選

白酒中酯類化合物主要是()產(chǎn)物。A.生化B.物理C.原料轉(zhuǎn)化正確答案:A124、單選

新型白酒固液結(jié)合當前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而中低檔產(chǎn)品采用的是()。A.串蒸法B.固液勾兌法C.綜合法正確答案:B125、判斷題

人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。正確答案:對126、單選

在相同PH值條件下,酸味的強度順序為()。A.醋酸>甲酸>乳酸B.乳酸>甲酸>醋酸C.甲酸>醋酸>乳酸正確答案:A127、單選

員工培訓(xùn)每半年培訓(xùn)時間不少于()A、38小時B、48小時C、50小時D、58小時正確答案:B128、多選

濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A.老五甑B.串香工藝C.跑窖法D.原窖法正確答案:A,C,D129、單選

酯的分子通式可寫為()。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案:C130、判斷題

白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。正確答案:錯131、多選

白酒中呈澀味的成分主要有()。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.單寧E.糠醛及雜醇油正確答案:C,D,E132、多選

食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A.物理化學(xué)B.食品化學(xué)C.化學(xué)D.物理E.心理正確答案:C,D,E133、問答題

手工灌酒如何操作?正確答案:①當組長與質(zhì)檢員共同確定當班秤的合格灌酒標樣。②簡介過濾桶的放酒應(yīng)沖洗干凈,沖洗管道的酒做渣滓酒處理。③將洗凈瀝干的合格酒瓶置于灌酒板上,按照灌酒標樣高度灌酒,要避免碰上瓶口,酒不溢出瓶口。④灌酒盆內(nèi)所接余酒作渣酒處理⑤根據(jù)生產(chǎn)場地的不同情況,將罐好的瓶輕置于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)或輸送機鏈板上。生產(chǎn)場地灌酒后未壓蓋的瓶酒不能超過10件。⑥下班時,關(guān)閉過濾桶閥門,捆扎牢罐酒管,處理好接酒管內(nèi)的酒,洗凈周轉(zhuǎn)箱,堆碼整體,清掃工作場地。134、判斷題

人的舌尖部對苦味最敏感。正確答案:錯135、多選

調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A.特濃B.特怪C.特甜D.特香正確答案:A,B,C,D136、單選

LX品酒法中酒的編號是()。A.8位數(shù)B.9位數(shù)C.10位數(shù)D.11位數(shù)正確答案:D137、多選

一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A.六個月B.三年C.一年D.兩年正確答案:A,C138、多選

白酒貯存中的物理變化()。A.締合作用B.揮發(fā)作用C.縮合作用D.水化作用正確答案:A,B139、判斷題

全國第一屆評酒會,國家命名了八大名白酒。正確答案:錯140、多選

白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()。A.物理變化B.化學(xué)變化C.溫度變化正確答案:A,B141、單選

在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理正確答案:B142、多選

調(diào)味的原理()。A.添加作用B.化學(xué)反應(yīng)C.平衡作用D.分子重排正確答案:A,B,C,D143、多選

中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。A.三塔蒸餾B.糖蜜為原料C.玉米為原料D.六塔蒸餾正確答案:C,D144、判斷題

蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有影響。正確答案:錯145、單選

以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()。A.甲醇B.雜醇油C.氫氰酸D.重金屬正確答案:C146、多選

普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。A.酒頭B.中段C.后段D.前段正確答案:B,C147、判斷題

白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。正確答案:對148、單選

傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A.不銹鋼B.木桶C.陶缸D.豬血桑皮紙糊的容器正確答案:C149、判斷題

白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。正確答案:錯150、多選

為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次正確答案:A,B,C,D151、判斷題

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。正確答案:錯152、判斷題

白酒中高級醇含量越高,風(fēng)味越好。正確答案:錯153、多選

白酒中檢出的硫化物主要有()等。A.硫醇B.硫化氫C.硫酸D.二乙基硫正確答案:A,B,D154、單選

白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A.第2屆B.第5屆C.第3屆正確答案:C155、填空題

白酒中的主要化學(xué)成分是(),由于氫鍵的作用,使()的分子互相締合,使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu),以結(jié)構(gòu)式表示為()。正確答案:乙醇和水;水和乙醇;ROH-H2O156、判斷題

衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。正確答案:對157、單選

白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。A.典型性B.平衡性C.緩沖性D.綜合性正確答案:C158、單選

芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨特風(fēng)格。A.濃香B.清香C.醬香D.米香正確答案:B159、多選

食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A.外觀B.氣味C.色譜數(shù)據(jù)D.口味正確答案:A,B,D160、多選

多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、丁二醇正確答案:A,D161、單選

嘗酒時,酒進入口腔中味消失慢,當前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做()。A.順序效應(yīng)B.順效應(yīng)C.后效應(yīng)正確答案:B162、多選

芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A.己酸乙酯B.硫甲基丙酸乙酯C.硫甲基丙酸D.乳酸乙酯正確答案:B,C163、多選

以下論述不正確的是()。A.酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B.香、臭是嗅覺C.味覺、嗅覺是物理感覺D.味覺、嗅覺是化學(xué)感覺正確答案:A,B,D164、判斷題

所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。正確答案:錯165、多選

產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A.產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B.檢測手段C.主要理化參數(shù)D.生產(chǎn)條件正確答案:A,C,D166、單選

谷殼進行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正確答案:D167、多選

對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A.窖香濃郁B.清香純正C.醬香突出D.芳香悅?cè)薊.蜜香清雅正確答案:B,C,E168、多選

酸類化合物生成途徑()。A.一部分來源于原料B.大部分由微生物發(fā)酵生成C.酯解生成D.途徑不明正確答案:A,B169、問答題

白酒的酒精度降低后,出現(xiàn)的白色沉淀主要是什么?正確答案:棕櫚酸乙酯,油酸乙酯和亞油酸乙酯。170、多選

提高濃香型白酒的主要措施有()。A.雙輪底發(fā)酵工藝B.人工老窖技術(shù)C.控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D.其他措施正確答案:A,B,C,D171、多選

在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A.異丁醇B.異戊醇C.己醇D.正丁醇正確答案:A,B,C,D172、填空題

在標準評酒杯中注入五分之二容量的酒液,輕搖后靜止,能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液,在重力的作用下緩慢下滴,好酒移速慢,最后形成數(shù)個小酒滴,多者為好,稱為()。正確答案:掛杯173、單選

采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯正確答案:A174、單選

雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A.1B.2C.3D.4正確答案:B175、單選

白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A.1-2%B.3-4%C.4-5%D.5-6%正確答案:A176、判斷題

酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香

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