成品啤酒與品質(zhì)

成品啤酒的種類與品質(zhì)

成品啤酒的種類按《啤酒》GB4927-2001國家標準的分類與定義:

1.按色度分為:淡色(下限改為3EBC)、濃色、黑色啤酒。

2.按類別分為：

★

熟啤酒:經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌

★生啤酒:不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌,用物理

方法除菌

★鮮啤酒:不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，允許

含一定量的活酵母菌

★

特種啤酒:

●

干啤

●冰啤

●低醇啤

●小麥啤

●渾濁啤純生啤酒和熟啤酒的相同點

1、都是啤酒，類型、風(fēng)味相同，酒基相同（即一罐酒液可以生產(chǎn)熟啤酒，也可以生產(chǎn)純生啤酒）。

2、產(chǎn)品理化指標相同，按同一方法檢測，同一標準判斷產(chǎn)品是否合格。

3、都是無菌狀態(tài)，符合衛(wèi)生標準，可以放心飲用。

4、有比較長的保質(zhì)期，瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期60天（二級）120天（一級、優(yōu)級）以上；瓶裝、聽裝生啤酒保質(zhì)期60天-90天以上。熟啤酒采用加熱方式實現(xiàn)滅菌以延長保質(zhì)期；而純生啤酒則是通過微孔膜過濾除菌達到保質(zhì)要求，因此又可稱冷過濾啤酒。大家知道，極大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都隨著溫度的升高而加劇，熟啤酒在60-65℃的高溫滅菌時，多酚和蛋白質(zhì)被氧化；可溶性蛋白質(zhì)部分變性；各種水解酶類失活，使啤酒在色澤、澄清度、口味、營養(yǎng)性等方面都發(fā)生變化，最明顯的是失去了啤酒新鮮口味，出現(xiàn)了不愉快的氧化味。而純生啤酒沒有經(jīng)過熱滅菌，在0℃左右用0.4-0.6微米的膜過濾,因此沒有上述的劣性變化。純生啤酒的特點

1、相比而言，色澤更淺，澄清透明度更好，啤酒外觀更亮，更美。

2、保持啤酒原有的香味和發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，沒有受高溫損傷，保持純凈而清香。

3、保持啤酒液的原始風(fēng)味，純正、新鮮、即成熟發(fā)酵液的原汁原味，不出現(xiàn)明顯氧化味。

4、保留不同程度的酶活性，有利于大分子物質(zhì)分解。

5、含有更豐富的氨基酸和可溶蛋白，啤酒營養(yǎng)更好。

總體來說，可以概括成一句話，純生啤酒比熟啤酒更純正、更新鮮、更富有營養(yǎng)。純生啤酒的鑒定方法(蔗糖酶活性測定)加入一定濃度的蔗糖溶液，30℃保溫30分鐘，煮沸滅酶，冷卻后用尿糖試紙檢查，呈深綠色為陽性，是純生啤酒；不變色為陰性，是熟啤酒。尿糖試紙必須新制備、試驗時應(yīng)同時用水或鮮啤酒作對照，看尿糖試紙變色是否相同。蔗糖酶的來源與選擇來源酵母本身代謝產(chǎn)生發(fā)酵工藝需要而外部添加鑒別酶的選擇生啤中存在而熟啤中沒有鑒別方法簡單試驗方法及注意事項試驗方法（見標準正文）注意事項1.試紙要求用多少取多少，試紙取出后立即將包裝封好，以避免試劑部位的污染，影響測定結(jié)果。試紙在未開封的狀態(tài)下，保存期為半年，一旦開封希望盡快使用。試紙的保存要求避光、避潮。2.用試紙鑒別時理想狀態(tài)下要求三只管的同步性，但實際操作時有一定難度，因此，試驗時我們要求，三支試管試紙的插入時間盡可能接近，整個判定過程一分鐘內(nèi)完成。3.判別時在試紙變色的基礎(chǔ)上強調(diào)顏色深于另兩只管試紙的顏色，原因在于對照管的試紙顏色并不是一成不變的，有些啤酒本身殘?zhí)呛枯^高，即使是熟啤酒也會造成試紙顏色的改變。4.另外我們要強調(diào)的是，各廠一定要根據(jù)生產(chǎn)量來決定試紙的用量，試紙的使用是有一定期限的，超過一定時間試紙無法作出正確的判別。特種啤酒干啤酒冰啤酒低醇啤酒小麥啤酒渾濁啤酒干啤酒(drybeer)新標準：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正（實際）發(fā)酵度不低于72%?？谖陡伤?。真正（實際）發(fā)酵度（RDF）%

2.0665×酒精%（m/m)

RDF%=100×-------------------------------------

2.0665×酒精%（m/m)+真正濃度%（m/m)

干啤酒1987年日本通過市場調(diào)查，首先推出一種新型的啤酒----“干啤酒”“super-dry”(ス-パ-ドラィ)

所謂“干”，是指酒的發(fā)酵度比較高、酒中殘?zhí)禽^低、口味爽口、殺口、后味干凈、無雜味，真正體現(xiàn)“干”的表現(xiàn)是啤酒的口味。

在生產(chǎn)技術(shù)上的變化：使啤酒的味道要更清爽，削除雜味（口味穩(wěn)定性）。提高啤酒氧化的耐久性—啤酒的抗氧化能力（風(fēng)味穩(wěn)定性）。改善啤酒的泡沫性能（泡沫穩(wěn)定性）。啤酒的純生化管理（保持微生物穩(wěn)定）。干啤酒生產(chǎn)方法

ooα-1、6鍵解決α-1、6鍵

o

普魯蘭酶

ooooo

（糖化酶）

α-1、4鍵

方法：蔗糖法糖化外加酶發(fā)酵外加酶（AMG）

培育酵母

干啤酒生產(chǎn)對麥芽的要求：出爐水分：5%以下，麥芽焙焦溫度83～84℃三小時（可有效抑止氧化酶體系）麥芽糖化力（酵素力）：≥300wkα-淀粉酶活力：≥40wk糖化時間：8～12分庫爾巴哈值：42～44脆度：＞82%皮殼含量：＜8.5%煮沸色度：＜8EBCα-氨基氮/可溶性氮：22～23%協(xié)定法麥汁發(fā)酵度：＞82%冰啤酒(Icebeer)新標準：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理?？谖都儍?。保質(zhì)期內(nèi)濁度不大于0.8EBC。冰啤酒最早流行于加拿大、美國。也有人說冰啤酒的歷史應(yīng)從德國制造冰凍博克啤酒（ice-Bock)說起…由加拿大拉巴特（Labatt)啤酒廠首先開發(fā)的冰啤酒，主要區(qū)別在于冰的形成和分離方式不同…開發(fā)冰啤酒的背景：冷混濁（可復(fù)溶）啤酒成品---貨架放置---混濁（冰柜）氧化混濁（不可復(fù)溶）冰啤酒解決冷混濁的方法：降低啤酒貯藏溫度0℃，數(shù)星期（但不經(jīng)濟）采用各種穩(wěn)定劑/生產(chǎn)助劑，PVPP、硅膠、單寧酸、蛋白酶等措施（但往食品中添加助劑，不受人們歡迎）用物理的方法來減輕啤酒產(chǎn)生冷混濁---冷凍分離的方法將引起混濁的冷混濁物在啤酒過濾前沉淀出來，經(jīng)分離………

由此產(chǎn)生各種專利低醇啤酒（Non-alcoholbeer)

(alcohol-freebeer)新標準：除酒精度為0.6~2.5%(v/v)外，其他指標應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。低醇啤酒首先由瑞士推出，而后德、美、英、日本等國家相繼生產(chǎn)。目前在西方市場上，已占有一定份額。一般認為：低醇啤酒的酒精含量控制在2.5%(v/v)以下；無醇啤酒的酒精含量控制在0.5%(v/v)以下。低醇啤酒低醇啤酒制造方法限制發(fā)酵法調(diào)整麥汁中可發(fā)酵糖含量采用高濃度發(fā)酵采用不發(fā)酵麥芽糖的酵母菌種采用低溫發(fā)酵（0～2℃)

采用固定化酵母的生產(chǎn)方式正常發(fā)酵后脫酒精的生產(chǎn)方式減壓蒸發(fā)脫酒精方法膜分離法吸附法溶劑萃取法小麥啤酒新標準：以小麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒，具有小麥麥芽的香味。小麥啤酒的分類：根據(jù)小麥啤酒是否含有酵母分：酵母渾濁小麥啤酒晶瑩小麥啤酒（清亮小麥啤酒）根據(jù)小麥啤酒的色澤分：淡色小麥啤酒濃色小麥啤酒 根據(jù)發(fā)酵類型分上面發(fā)酵型下面發(fā)酵型混合發(fā)酵型分段發(fā)酵型小麥啤酒釀造要點選擇小麥麥芽的特殊點煮沸色度要低一些蛋白質(zhì)含量要低一些協(xié)定法測粘度要低一些小麥芽粉碎方法最好選用濕法或增濕，內(nèi)容物盡量細應(yīng)采用濃醪糖化，有利于蛋白分解可添加蛋白分解酶（例如中性蛋白酶等）小麥芽無皮殼，應(yīng)少加輔料，以便形成過濾層小麥中，纖維素、半纖維素、葡聚糖高一些，為降低粘度可加些復(fù)合酶（β-葡聚糖酶+纖維素酶）麥汁煮沸時，可加麥汁澄清劑（卡拉膠、單寧、硅藻土、魚膠等）控制麥汁成份，應(yīng)測定熱凝固氮含量在20～25mg/L以下小麥啤酒釀造要點發(fā)酵罐預(yù)留空間要大一些（因泡沫較多），低溫貯酒不少于一周（因冷穩(wěn)定性差）過濾時可加硅膠或珍珠巖、單寧等微生物控制、溶解氧控制對小麥啤酒更重要，因小麥啤酒含氮物高，更容易污染微生物風(fēng)味物質(zhì)（乙醛、高級醇、酯類等）與酵母有關(guān)（上面發(fā)酵菌種、下面發(fā)酵菌種），選擇不同菌種，可產(chǎn)生不同風(fēng)味物質(zhì)為突出香氣和殺口力，CO2應(yīng)盡量高一些小麥中氧化酶體系的活性比大麥高，防治措施是加強小麥麥芽的焙焦，通過檢查煮沸色度與小麥芽色度之差，可一般判斷麥芽焙焦狀況多酚物質(zhì)應(yīng)適當(dāng)保留，在糖化過程是一種氧化保護劑國內(nèi)外部分知名品牌啤酒的品質(zhì)剖析數(shù)據(jù)國家、品牌產(chǎn)地、品種色度EBC濁度EBC泡持性s(儀器法)1)秒表法酒精度%(m/m)原麥汁濃度%(m/m)總酸mL/100mL二氧化碳%(m/m)雙乙酰mg/L瓶頸空氣mL苦味質(zhì)BU青島啤酒11°6.30.162452791）3.7111.01.490.540.05－20燕京啤酒11°6.50.13

2551）3.9111.01.690.480.061.613金威啤酒純生11°5.50.122433.9011.01.800.490.05—－荷蘭喜力11.5°7.50.58

2831）3.8611.31.890.520.030.820美國百威11°4.50.37

2801）3.7810.91.660.500.031.011菲律賓虎牌12°6.50.632801）4.0711.82.400.480.041.813丹麥嘉士伯11.°7.00.402831）4.1211.62.100.480.041.217德國貝克11.4°5.50.412971）3.9611.22.190.500.021.521主要差距（一）國內(nèi)外企標的不同項目企標原麥濃

op

酒精度%(v/v)[%(m/m)]雙乙酰mg/L二氧化碳

%(m/m)[％(v/v)]溶氧(總氧)mg/L濁度EBC二氧化硫mg/L二甲基硫μg/L泡持性

s瓶頸空氣ml/LpH值國外某公司xx啤酒企標10.9~11.14.90~5.09[3.84~4.00]≤0.040.52~0.53[2.7~2.75]≤0.25(0.5)≤0.5≤

15≤

40

270≤2.44.15~4.25國內(nèi)某公司xx啤酒企標10.5≥[3.7]≤0.13≥0.42____≥2101）__(二)意識觀念上的差距

1.加入WTO后，對相關(guān)法規(guī)注意程度★

TBT(技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定)

★

SPS(實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定)★

CAC(食品法典)

如：天然礦泉水標準修改；竹筍罐頭、面條標準制定

2.對食品安全的認識，如：衛(wèi)生指標問題

★化學(xué)物質(zhì)殘留

1)甲醛

2)N-二甲基亞硝胺

3)鉛

4)氨基甲酸乙酯(Ethlycarbamate)EC

★生物毒素

1)黃曲霉毒素B12)展青霉素(蘋果酒)★物理性危害

1)爆瓶傷人

2)外來物

3.企業(yè)自律與真誠服務(wù)意識，如：★

企標問題，如：達不到的指標，就不定或低于國標與行標?！锛倜皢栴}，如：純生??；瓶裝“鮮啤”。

★瑕疵產(chǎn)品不退還，如：黑褐色沉淀。

啤酒的生物穩(wěn)定性與微生物污染

原材料（麥芽、酒花、水、CO2、助濾劑等）

釀釀造用酵母

造回收酒

污回收啤酒瓶

染空氣、設(shè)備以及排水系統(tǒng)人

啤酒的微生物管理點糖化冷麥汁發(fā)酵培養(yǎng)酵母、添加酵母、回收酵母、主發(fā)酵、后發(fā)酵過濾過濾前、過濾后、清酒罐成品進灌裝機前、進灌裝機后、酒頭、酒尾其它壓縮空氣、二氧化碳、水、脫氧水、空瓶、空罐、罐蓋、釀造及灌裝場所啤酒的主要有害微生物有害菌乳酸桿菌Lactobacillus片球菌Pediococcus短螺桿菌Pectinatus啤酒巨形球菌Megasphaera形狀桿菌四聯(lián)球菌桿菌球菌運動性－－＋－革蘭氏染色＋＋－－H2O2－－－－CO2發(fā)生＋或－－－＋有機酸乳酸乳酸丙酸丙酸對品質(zhì)影響混濁/酸敗沉淀/雙乙醛混濁沉淀/混濁厭氧培養(yǎng)檢出菌的性狀調(diào)查

檢出菌

H2O2

H2O2

（－）H2O2

（+）鏡檢（形狀、運動性）革蘭氏染色終了球菌桿菌革蘭氏（+）革蘭氏（－）

運（+）運（－）運（－）

運（+）革（－）革（－）革（+）革（+）其它片球菌可能

時串球菌可能

短螺桿菌可能

乳酸桿菌可能終了