轉(zhuǎn)基因食品保健食品

轉(zhuǎn)基因食品保健食品第九章各類食品的衛(wèi)生及其管理

第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一．糧豆的衛(wèi)生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌后果：1.促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；

2.營養(yǎng)素分解

3.感官性狀改變；

4.為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。

第2頁,共76頁，2024年2月25日，星期天管理措施：1.控制收獲糧食的水分

2.做好糧庫的衛(wèi)生管理

1）糧庫應堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀

2）保持糧庫的清潔衛(wèi)生

3）控制糧庫內(nèi)的溫濕度,應經(jīng)常通風、翻倉、攤晾、冷卻。

4）應定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。第3頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、內(nèi)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥

2

作物對環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收

3其他：第4頁,共76頁，2024年2月25日，星期天衛(wèi)生管理：1應根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2

確定安全使用期3

確定合適的施藥方法4

糧豆的包裝袋應專用，裝過農(nóng)藥的車船應徹底清洗；5

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量第5頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三）有害毒物的污染主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1灌溉用水應符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準2

定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3

觀察人群以至生物的反應第6頁,共76頁，2024年2月25日，星期天四）倉儲害蟲主要有甲蟲、螨類和蛾類衛(wèi)生管理

1改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件;2

加強運輸工具的消毒處理;3

用糧倉熏蒸劑甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳第7頁,共76頁，2024年2月25日，星期天五）其他有毒植物種籽主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽管理：1.應加強田間鋤草，加工時注意篩選，

2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標準：

3.金屬及其他夾雜物第8頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：

1人畜糞便應無害化處理2

生活污水灌溉應沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應清洗干凈4

蔬菜、水果運輸、銷售過程中應剔除腐爛變質(zhì)部分第9頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

二）農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

嚴禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準5

慎用生長刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒第10頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

三）工業(yè)廢水中有害化學物的污染鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應經(jīng)無害化處理

2灌溉方式用地下水灌溉

3食用前清洗干凈

第11頁,共76頁，2024年2月25日，星期天四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題

儲存應在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應盡量新鮮吃。第12頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

第二節(jié)

畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理一．畜肉的衛(wèi)生及管理一）宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學意義宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。

第13頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

一）衛(wèi)生問題

1

易腐敗變質(zhì)

2

有毒、有害化學物殘留農(nóng)藥、金屬、獸藥

3

致人畜共患傳染病及寄生蟲病

4

易引起細菌性食物中毒第14頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

食物中獸藥的殘留一.概述1.獸藥：用于預防和治療獸禽疾病的藥物種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：1）管理好獸藥；2）進行常規(guī)檢測；3）制訂食品動物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。第15頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二.食物中獸用抗菌藥的殘留1.種類：β-內(nèi)酰胺類磺胺類四環(huán)素類：氨基糖苷類大環(huán)內(nèi)酯類氯霉素類第16頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2.中毒表現(xiàn)：過敏反應，嚴重致過敏性休克、死亡。3.防治：當食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫疼時，應停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。第17頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三.食物中苯并咪唑類抗蠕蟲藥的殘留在牧區(qū)，每年定期給綿羊、牛給藥，以驅(qū)除體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。1.種類：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性3.防治：規(guī)定休藥期和最高殘留限量第18頁,共76頁，2024年2月25日，星期天四.食物中獸用激素類藥物的殘留1.種類：內(nèi)源性性激素——孕酮、睪酮、雌二醇非天然類固醇化合物——丙酸睪酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龍非天然非類固醇化合物——玉米赤霉烯醇第19頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2.作用：促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率3.來源及接觸機會：埋入性激素后不久急宰動物；非法將激素注入深部肌肉后急宰動物。第20頁,共76頁，2024年2月25日，星期天4.中毒表現(xiàn)：影響體內(nèi)正常性激素功能并有一定的致癌性。兒童可表現(xiàn)為性早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。第21頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

三）人畜共患傳染病

1．炭疽處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時內(nèi)整體高溫焚燒或

2米深坑加石灰掩埋；

2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預防注射；

3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5%

氫氧化鈉或5%甲醛消毒

4）接觸者用青霉素預防注射，手、衣物用2%來蘇液消毒。第22頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2．鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。第23頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：豬、牛、羊等動物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

場所、工具、衣物應消毒第24頁,共76頁，2024年2月25日，星期天4．豬水泡病病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實驗室診斷。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應經(jīng)高溫處理

2場所、工具、衣物應消毒第25頁,共76頁，2024年2月25日，星期天5．豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。處理：1肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀；2

輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時高溫處理后出廠，超過24小時高溫延長半小時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。

第26頁,共76頁，2024年2月25日，星期天6．結(jié)核人畜共患慢性傳染病處理：1全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用；

2

個別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。

第27頁,共76頁，2024年2月25日，星期天7．布氏桿菌病慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。處理1病畜的生殖器和乳房必需廢棄；

2

肉尸及內(nèi)臟應高溫或鹽腌后食用；第28頁,共76頁，2024年2月25日，星期天8.瘋牛病

全稱“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國已有34000多個牧場的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。第29頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

瘋牛病屬于“可傳播性海綿狀腦病”，主要在動物中出現(xiàn)，1921年Cretzfeldt&Jakob發(fā)現(xiàn)人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，用他們的名字命名為“克雅氏病”，發(fā)病年齡在50-70歲之間，發(fā)病非常罕見，目前對該病無治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。1995年以后英國發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱為“新變異型克雅氏病”。到1996年3月英國政府才承認“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止違法進口、經(jīng)營和使用反芻動物及其產(chǎn)品、胚胎和動物源性飼料。第30頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

四）人畜共患寄生蟲病1．囊蟲病牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道發(fā)育成蟲絳蟲病節(jié)片、卵節(jié)片、卵被牲畜進食胃幼蟲入血全身肌肉（囊尾蚴?。?/p>

逆行這種肉稱“米豬肉”。處理：1豬肉、牛肉小于3個/40cm2用冷凍或鹽腌處理

2

4-5個/40cm2高溫處理

6-10個/40cm2作工業(yè)用或銷毀

第31頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2．旋毛蟲病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉后腸道發(fā)育為成蟲新幼蟲全身處理：低倍顯微鏡下，在24個檢樣中包囊或鈣化囊小于5個時，肉尸高溫處理可食用；超過5個時銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。

第32頁,共76頁，2024年2月25日，星期天五）肉品質(zhì)量分級良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛(wèi)生要求，人食無害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。第33頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

一）肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求

1

屠宰場的衛(wèi)生要求

2

屠宰的衛(wèi)生要求

3

運輸銷售的衛(wèi)生要求二）肉類制品及其衛(wèi)生1

濫用食品添加劑2

多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染3

利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類第34頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一．禽類的衛(wèi)生管理一）禽肉的衛(wèi)生

1食物中毒致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等

2腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起管理：1）合理宰殺

2）加強衛(wèi)生檢驗

3）宰后冷凍保存第35頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）禽蛋的衛(wèi)生衛(wèi)生問題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1.加強禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應貯存在1-5℃、相對濕度87-97%的條件下。

第36頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三．魚類的衛(wèi)生及管理一）魚類鮮度檢查1感官檢查2化學指標3微生物指標二）魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗第37頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

三）魚類的衛(wèi)生問題

1易腐敗變質(zhì)2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生蟲污染四）魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1按操作規(guī)程合理冷凍

2保持甲板、船倉清潔

3及時卸魚、避免損傷

4規(guī)定堆放地魚的密度第38頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預冷，冷凍時以-25℃速凍，再以-18℃冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應做到：第39頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時間小于18小時；2凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化3控制冷庫溫度波動在3℃，相對濕度75～95%，自然風速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個月；5

控制解凍條件。第40頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一奶的衛(wèi)生及管理1

奶的腐敗變質(zhì)：營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。2

致病菌對奶的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；3

其他：飼料中殘留的農(nóng)藥、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可對奶污染。第41頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生

1

乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求

2

擠奶的衛(wèi)生：應按操作規(guī)程進行；對牛奶要作凈化處理，除去草、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；

3

奶的消毒：殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物

1）巴氏消毒低溫長時間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時間巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒

2）超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用對奶的理化、營養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達85℃

4奶的貯運衛(wèi)生：奶的貯存和運輸均應保持低溫第42頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三奶及奶制品的衛(wèi)生要求

1消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量

1）感官性狀：白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。2）理化指標：包括比重、酸度、全乳固體、雜質(zhì)、汞、666、黃曲霉毒素含量等標準值3）細菌指標：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌

2奶制品的衛(wèi)生要求

1）全脂奶粉2）甜煉乳3）酸牛奶第43頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理一油脂的加工方法及衛(wèi)生學評價1壓榨法：包括熱榨與冷榨

2浸出法：利用適當?shù)挠袡C溶劑將植物籽中的油脂分離出來，然后經(jīng)蒸餾脫溶回收溶劑，同時獲得毛油。3精煉法：4水化法：僅用于香油的制取，即將炒的的芝麻研磨后加水使油脂從基質(zhì)中分離出來。第44頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二食用油脂的主要衛(wèi)生問題一）油脂酸敗及其預防

1

油脂酸敗的原因

2

反映油脂酸敗的指標酸價、羰基價、過氧化值、丙二醛第45頁,共76頁，2024年2月25日，星期天酸價（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價。過氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物的含量，一般以1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示（meq/kg）。第46頁,共76頁，2024年2月25日，星期天羰基價（carbonylgroupvalueCGV）：反映油脂酸敗時產(chǎn)生醛、酮總量的指標。以meq/kg表示丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一，可反映豬油酸敗的程度。第47頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

3

防止油脂酸敗的措施

1）確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入，保證油純度；控制水分含量

2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空氣接觸；避免接觸金屬離子

3）加抗氧化劑

4）避免反復使用。

第48頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

二）油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)1

黃曲霉毒素：來源于油料種子，其中花生極易受到污染2

多環(huán)芳烴類化合物：工業(yè)降塵、直火煙熏烘干、融化油混入或浸出法的溶劑殘留、反復使用的油脂在高溫下熱聚。3

棉酚：是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠4

芥子甙：在油菜籽中含量較多，有致甲狀腺腫的作用5

芥酸：是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。對心肌的影響較大，還影響生長發(fā)育，生殖功能等。第49頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理一罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生空罐選擇清洗消毒

食品原料初步處理裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫試驗包裝入庫第50頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一）空罐的衛(wèi)生要求1金屬罐材料有鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鋁金屬薄板衛(wèi)生要求：

1）鍍錫純度應為99%，鍍錫無空斑

2）涂料應耐腐蝕、無毒、無臭、無異味、耐高溫，有良好的穩(wěn)定性和附著性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第51頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2玻璃罐化學性質(zhì)穩(wěn)定、無有害金屬污染，但透光、機械性能差、易破碎。第52頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3塑料金屬復合膜由三層不同材質(zhì)的薄膜組成，三層間用聚胺酯型粘合劑，其中含甲苯二異氰酸酯，其水解產(chǎn)物2、4-氨基甲苯具有致癌性，應加強對甲苯二異氰酸酯的檢測?？展薇匦杞?jīng)熱水沖洗、蒸氣消毒和瀝干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘，然后徹底沖洗。第53頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）原料的衛(wèi)生及初步處理所有原料應新鮮清潔1.果蔬原料應無蟲蛀、無霉爛、無銹斑和無機械損傷，經(jīng)分選、洗滌、修整、漂燙及抽空處理。2.畜禽肉類應經(jīng)檢疫。3.用水應符合國家飲用水質(zhì)量標準，水中NO3-含量應在2mg/kg以下。

第54頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三）裝罐、排氣、密封裝罐：留頂隙防滅菌時鼓蓋、脹裂；排氣：可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可有抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素損失、減少色、香、味改變。密封：防食品與微生物、空氣接觸。第55頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

四）殺菌、冷卻要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達到長期保存的目的。

T1—T2—T3

T殺菌所需溫度

T

T1加熱至殺菌溫度所需時間

T2保持恒定溫度所需時間

T3降至常溫所需時間五）成品檢驗應做保溫試驗及試驗室檢查

第56頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二.罐頭食品的變質(zhì)及衛(wèi)生學評價銹聽、胖聽、變色、變味、平酸腐敗胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽?？煞譃槲锢硇耘致?、化學性胖聽和生物性胖聽。后者系殺菌不徹底所致，此種罐頭禁止食用。平酸腐?。汗揞^內(nèi)容物酸度增高，而外觀正常。第57頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一蒸餾酒一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題1．原料的衛(wèi)生釀酒用的糧食應符合糧食衛(wèi)生標準2．蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳

第58頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

二）蒸餾酒的衛(wèi)生管理

1

原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標準，防有毒有害物污染及霉變；

2

設備、容器應合格

3

固體法制酒必須嚴格掌握摘酒時機，采用中餾份酒可有效降低甲醇和雜醇油的含量。液態(tài)法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核為原料制酒，應加強原料的清蒸排雜。第59頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題

1

二甲基亞硝胺

2

黃曲霉毒素

3

二氧化硫

4

微生物污染三配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標準第60頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1．冷飲食品用水應符合國家生活飲用水的衛(wèi)生標準2．原輔材料應符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準3．食品添加劑符合國家規(guī)定的食品添加劑使用的衛(wèi)生標準第61頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求

1

液體飲料1）水處理2）包裝容器3）殺菌4）灌裝5）灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生

2

冷凍飲品

3

固體飲料三冷飲食品的衛(wèi)生管理第62頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第八節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一）醬油類調(diào)味品的種類及生產(chǎn)醬油類調(diào)味品是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得相應風味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。第63頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1）醬油分為發(fā)酵醬油和化學醬油2）水產(chǎn)類調(diào)味品魚露、蝦油、蝦醬3）醬類黃豆醬、豆瓣醬、面醬第64頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）醬油的衛(wèi)生及管理1）原料的衛(wèi)生及管理大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標準；生產(chǎn)用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。2）添加劑的衛(wèi)生及管理焦糖色素的衛(wèi)生管理：嚴禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素化學醬油的衛(wèi)生問題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；用化學法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級衛(wèi)生監(jiān)督部門批準。第65頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

3）人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需定期對菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素B1的含量5μg/kg。

4）醬油的防腐與消毒

5）醬油中的食鹽濃度不得低于15%；

6）醬油中的總酸總酸度應低于2.5/100ml第66頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三）水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生及管理1）常見水產(chǎn)調(diào)味品魚露、蝦油、蠔油2）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理3）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生標準微生物指標：細菌總數(shù)應小于5×103個/每克，大腸菌群MPN應小于30個/每克,致病菌不得檢出；第67頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

第十二節(jié)其他食品的衛(wèi)生及管理

一轉(zhuǎn)基因食品（Foodsfromgeneticallymodifiedorganisms，GMOfood）一.定義：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。第68頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一）分類植物性食品：主要培養(yǎng)延緩成熟、耐極端環(huán)境、抗蟲害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培養(yǎng)多脂肪的油料作物、多蛋白的糧食作物。動物性食物：在動物的生產(chǎn)中以提高生長速度、瘦肉率、飼料轉(zhuǎn)化率，增加動物的產(chǎn)奶量等。微生物：改造有益微生物，生產(chǎn)食用酶，提高酶產(chǎn)量和活性。第69頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二）國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的研究、發(fā)展概況1953年，DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)被鑒定，基因工程技術(shù)在動物、植物和微生物的基因改良中廣泛應用，轉(zhuǎn)基因食品，由此產(chǎn)生、發(fā)展。1983年第一株基因植物出現(xiàn)—一種對抗生素產(chǎn)生抗體的煙草；1990年第一例轉(zhuǎn)基因棉花種植成功；1994年一種可以抵御蕃茄環(huán)斑病毒的西紅柿被FDA批準在美國上市；1996年美國人又