食品中維生素的測(cè)定

食品中維生素的測(cè)定一、概述二、脂溶性維生素的測(cè)定三、水溶性維生素的測(cè)定第十一章食品中維生素的測(cè)定第2頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、概述

維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類微量有機(jī)化合物。其種類很多，目前已確認(rèn)的有30余種，其中被認(rèn)為對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。這些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺(tái)物第3頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.維生素具有的共同特點(diǎn)（1）這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；（2）不能供給機(jī)體熱能,也不是構(gòu)成組織的基本原料；（3）主要作為輔酶的成分調(diào)節(jié)代謝過(guò)程，需要量極小；（4）一般在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足需要，必須經(jīng)常從食物中攝?。唬?）缺乏會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。第4頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.維生素的分類

脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素）和維生素C。

第5頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.測(cè)定意義（1）食品科學(xué)研究者需要準(zhǔn)確的食品成分分析信息，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素的膳食攝入，以改善人類的營(yíng)養(yǎng)；（2）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（3）食品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)及強(qiáng)化食品的評(píng)價(jià)（4）食品資源開(kāi)發(fā)（5）食品標(biāo)簽的準(zhǔn)確性第6頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.測(cè)定方法（1）涉及人體和動(dòng)物的生物分析方法；（2）利用原生生物、細(xì)菌和酵母等的微生物分析方法；（3）化學(xué)法、分光光度法、熒光法、色譜、酶法、免疫和放射等物理化學(xué)分析方法。第7頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天化第8頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素的理化性質(zhì)溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有機(jī)溶劑。耐酸堿性：VA、VD對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；

VE對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定。耐熱性：VA、VD、VE耐熱性好，能經(jīng)受煮沸耐氧化性：VA易被氧化，光、熱促進(jìn)氧化

VE易被氧化，光、熱、堿促進(jìn)氧化

VD性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化二、脂溶性維生素的測(cè)定第9頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒(méi)食子酸、維生素C等)。對(duì)于A、D、E、K共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。測(cè)定脂溶性維生素的流程皂化樣品水洗去除脂類物有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當(dāng)?shù)娜軇鷾y(cè)定→第10頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于肝臟、魚(yú)肝油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。

（一）維生素A的測(cè)定第11頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天第12頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）三氯化銻比色法

（2）紫外分光光度法

（3）熒光法

（4）氣相色譜法

（5）高效液相色譜法。維生素A的測(cè)定方法第13頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.三氯化銻比色法

維生素A在氯仿溶液中與三氯化銻相互作用，生成藍(lán)色可溶性物質(zhì)，在620nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其顏色深淺與維生素A的含量在一定的濃度范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。原理

第14頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天適用于維生素A含量較高的樣品（高于5-10μg/g），對(duì)低含量樣品，因受其他脂溶性物質(zhì)的干擾，不易比色測(cè)定該法的主要缺點(diǎn)：是生成的藍(lán)色物質(zhì)的穩(wěn)定性差。比色測(cè)定必須在6秒鐘內(nèi)完成，否則藍(lán)色會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。適用范圍及特點(diǎn)第15頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天注意：（1）維生素A見(jiàn)光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行，防止陽(yáng)光照射，或采用棕色玻璃儀器避光。（2）三氯化銻腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀。因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。第16頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天儀器

回流冷凝裝置分光光度計(jì)第17頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）無(wú)水硫酸鈉

試劑（2）乙酸酐

（3）乙醚：不含有過(guò)氧化物（4）無(wú)水乙醇（5）氯仿(三氯甲烷）第18頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（6）250g/L三氯化銻—氯仿溶液（7）50％氫氧化鉀溶液（8）0.5mol/L氫氧化鉀溶液

（9）1mg/mL維生素A或視黃醇乙酸酯標(biāo)準(zhǔn)溶液

（10）酚酞指示劑第19頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天準(zhǔn)確吸取維生素A標(biāo)準(zhǔn)液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL于10mL容量瓶中，用氯仿定容至刻度。分別吸取上述各標(biāo)準(zhǔn)系列溶液lmL于比色皿中，各加乙酸酐1滴，搖勻，于620nm處，以氯仿調(diào)節(jié)吸光度零點(diǎn)，將其標(biāo)準(zhǔn)比色液按順序移入光路前，迅速加入9mL三氯化銻—氯仿溶液。于6s內(nèi)測(cè)定吸光度，以維生素A含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。操作步驟（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制第20頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

①皂化（2）樣品處理根據(jù)樣品性質(zhì)，處理方法可采用皂化法或研磨法。皂化法：適用于維生素A含量不高的樣品，可減少脂溶性物質(zhì)的干擾，但全部實(shí)驗(yàn)過(guò)程費(fèi)時(shí)，且易導(dǎo)致維生素A損失。

②提?、巯礈膦軡饪s第21頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天水層皂化瓶?jī)?nèi)混合物分液漏斗1號(hào)水洗乙醚洗振搖，靜置，分層水層醚層分液漏斗2號(hào)振搖，靜置，分層醚層水層分液漏斗3號(hào)振搖，靜置，分層醚層分液漏斗1號(hào)提取第22頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天振搖，靜置，分層分液漏斗1號(hào)水洗醚層水層KOH溶液洗振搖，靜置，分層醚層KOH溶液層水洗振搖，靜置，分層醚層水層振搖，靜置，分層水洗醚層水層洗滌第23頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天分液漏斗醚層乙醚洗滌水浴蒸餾減壓抽干氯仿定容（25mL)無(wú)水硫酸鈉濃縮第24頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（3）測(cè)定取2支比色皿，分別加入1mL氯仿和lmL樣品溶液，各加入1滴乙酸酐，于620nm波長(zhǎng)處以氯仿調(diào)節(jié)吸光度零點(diǎn)，將其移入光路前，迅速加入9mL三氯化銻—氯仿溶液。于6s內(nèi)測(cè)定吸光度。第25頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天結(jié)果計(jì)算C----由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品溶液中維生素A的含量（μg）

m-----樣品質(zhì)量（g）

V1----樣品提取液的總體積（mL）

V2----測(cè)定用樣品提取液的體積（mL）X---VA含量（mg/100g)第26頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天①研磨研磨法：適用于每克樣品維生素A含量大于5～10μg樣品的測(cè)定，如動(dòng)物肝臟的檢測(cè)。步驟簡(jiǎn)單，省時(shí)，結(jié)果準(zhǔn)確。②提?、蹪饪s（3）測(cè)定同皂化法第27頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天結(jié)果計(jì)算式中：C----由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品溶液中維生素A的含量（μg）

m-----樣品質(zhì)量（g）

V1----樣品提取液的總體積（mL）

V2----測(cè)定用樣品提取液的體積（mL）第28頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于食品中維生素A的測(cè)定。（2）乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取洗滌操作中，不要用力過(guò)猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇。（3）所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，干擾比色測(cè)定。故在每lmL氯仿中應(yīng)加入乙酸酐l滴，以保證脫水。

說(shuō)明與注意事項(xiàng)第29頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常6s以后便開(kāi)始褪色，因此要求反應(yīng)在比色皿中進(jìn)行，產(chǎn)生藍(lán)色后應(yīng)立即讀取吸光值。（5）如果樣品中含有β--胡蘿卜素(如奶粉、禽蛋等食品)干擾測(cè)定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附劑，丙酮—己烷混合液為洗脫劑進(jìn)行柱層析。（6）三氯化銻腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。第30頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）胡蘿卜素的測(cè)定胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有β-紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原。如α、β、γ胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素效價(jià)最高。第31頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞?？捎糜袡C(jī)溶劑提取,在450nm波長(zhǎng)處有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取β-胡蘿卜素時(shí)，這些色素也能被有機(jī)溶劑提取，因此在測(cè)定前，必須將胡蘿卜素與其它色素分開(kāi)。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。第32頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天紙層析法是以濾紙及其結(jié)合水形成的復(fù)合物作為固定相，將待分離的樣品溶液點(diǎn)在濾紙的一端，在密閉的容器中，用適宜的溶劑（展開(kāi)劑）作為流動(dòng)相，帶動(dòng)樣品斑點(diǎn)，從濾紙的一端向另一端遷移，此稱為展開(kāi)。由于樣品中各組分與濾紙親和力的強(qiáng)弱差異，及在展開(kāi)劑中溶解度的大小不同，在展開(kāi)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)反復(fù)的吸附、解吸，經(jīng)一定時(shí)間產(chǎn)生差速遷移，使樣品中各組分得以分離。經(jīng)顯色劑顯色，可在濾紙上看到分離的斑點(diǎn)，這些斑點(diǎn)就是通常所說(shuō)的色譜。第33頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天在兩相中，吸附力弱，溶解度大的組分，遷移速度快，斑點(diǎn)距原點(diǎn)的距離就大；反之則相反。紙層析是一種簡(jiǎn)單、迅速、有效的分離、鑒定或定量有機(jī)物質(zhì)的方法。在食品檢驗(yàn)中，多用于糖類、氨基酸、維生素等成分的分析，以及食品中有害物質(zhì)如黃曲霉毒素、有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的分析。第34頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天原理以丙酮和石油醚提取食物中的胡蘿卜素及其他植物色素，以石油醚為展開(kāi)劑進(jìn)行紙層析，胡蘿卜素極性最小，移動(dòng)速度最快，從而與其他色素分離，剪下含胡蘿卜素的區(qū)帶，洗脫后于450nm波長(zhǎng)下定量測(cè)定。第35頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天儀器

玻璃層析缸皂化回流裝置分光光度計(jì)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器恒溫水浴鍋點(diǎn)樣器或微量注射器第36頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天試劑（1）石油醚(沸程30~60℃)（2）丙酮（3）丙酮—石油醚（3：7）混合液（4）無(wú)水硫酸鈉（5）50g/L硫酸鈉溶液（6）50％氫氧化鉀溶液（7）無(wú)水乙醇（8）500μg/mLβ-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液

第37頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天標(biāo)定：取標(biāo)準(zhǔn)溶液10μl，加正己烷3.0mL，混勻，在波長(zhǎng)450nm測(cè)定吸光值，以正己烷為空白，平行測(cè)定三份，取平均值。式中：A------標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度

ρ------胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mg／mL）

E-----β—胡蘿卜素在正己烷溶液中，波長(zhǎng)450nm,比色皿厚度為lcm，溶液濃度為1mg/L的吸光系數(shù)，其值為0.26383.01/0.01----稀釋倍數(shù)

1/1000-----將mg/L換算成mg/mL第38頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天②蔬菜與其他植物性食物：取可食部分用水洗凈后，用紗布吸去水滴，切碎，用組織搗碎機(jī)制成勻漿，貯于塑料瓶?jī)?nèi)于冰箱中保存?zhèn)溆?。?）樣品的采集和制備①糧食：樣品用水洗凈，置60℃烘箱中烘干，磨碎，貯于塑料瓶?jī)?nèi)，蓋緊瓶塞保存，備用。測(cè)定步驟第39頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

以下步驟需在避光條件下進(jìn)行。

（2）樣品處理：①糧食、蔬菜樣品：取勻漿1.0000～5.0000g，糧食樣品視含量而定，置100mL具塞三角瓶中，加入丙酮20mL，石油醚5mL，振搖lmin，靜置5min，將提取液轉(zhuǎn)入盛有100mL50g/L硫酸鈉溶液的分液漏斗中，再于三角瓶中加入10mL丙酮+石油醚混合液，振搖lmin，放置5min，將提取液并入分液漏斗中，如此提取2～3次，直至提取物呈無(wú)色為止。第40頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天②植物油和高脂肪樣品：需先皂化，取適量樣品(小于10g)，加入脫醛乙醇30mL，

1:1氫氧化鉀溶液10mL，加熱回流30min，然后用冰水使之迅速冷卻，皂化后樣品用石油醚提取，直至提取液呈無(wú)色為止。

（3）洗滌

（4）濃縮與定容（5）紙層析第41頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天①點(diǎn)樣：在18×30cm濾紙下端距底邊4cm處做一基線，在基線上取A、B、C、D4點(diǎn)，吸取0.1~0.4mL濃縮液在AB和CD間迅速點(diǎn)樣。第42頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天②展開(kāi)：待紙上所點(diǎn)樣液自然揮發(fā)干后，將濾紙卷成圓筒狀，放于預(yù)先用石油醚飽和的層析缸中，進(jìn)行展開(kāi)。③洗脫：待胡蘿卜素與其他色素完全分開(kāi)后，取出濾紙，揮發(fā)干石油醚，將位于展開(kāi)劑前沿的胡蘿卜素層析帶剪下，立即放入盛有5mL石油醚的具塞試管中，用力振搖，使胡蘿卜素完全溶于溶劑中。（6）比色測(cè)定

以石油醚調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于450nm波長(zhǎng)下比色，測(cè)吸光度，以其值從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出β-胡蘿卜素的含量。

第43頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（7）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制取濃度為50μg/mLβ-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)液0、1、2、3、4、6、8mL，分別置于100mL具塞三角瓶中，按樣品測(cè)定步驟進(jìn)行操作，點(diǎn)樣體積為0.1mL，標(biāo)準(zhǔn)曲線各點(diǎn)胡蘿卜素含量依次為0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、15.0、20.0μg。在測(cè)定低含量樣品時(shí)，可在0～2.5μg間加做幾點(diǎn)，以胡蘿卜素含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第44頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天結(jié)果計(jì)算式中：ｘ--胡蘿卜素的含量（mg/100g）

C----在標(biāo)準(zhǔn)曲線上所查得的胡蘿卜素的含量（μg）

V1----點(diǎn)樣體積（mL）

V2----樣品石油醚提取液濃縮后的定容體積（mL）

m-----樣品質(zhì)量（g）第45頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于植物性食物和含有植物性食物的混合食物中胡蘿卜素的測(cè)定，其最小檢出量為0.11μg。2.濃縮提取液時(shí)，一定要防止蒸干，避免胡蘿卜素在空氣中氧化或因高溫、紫外線直射等破壞。3.定容、點(diǎn)樣、層析后剪樣點(diǎn)等操作環(huán)節(jié)一定要迅速。說(shuō)明與注意事項(xiàng)第46頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）維生素D的測(cè)定

維生素D是指含有抗佝僂病活性的一類物質(zhì)，具有維生素D活性的化合物約有l(wèi)0種，其中最重要的是維生素D2、維生素D3。其結(jié)構(gòu)為環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。+環(huán)戊烷多氫菲菲環(huán)戊烷第47頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）三氯化銻比色法

（2）紫外分光光度法

（3）薄層層析法

（4）氣相色譜法

（5）高效液相色譜法維生素D的測(cè)定方法

液相色譜法的靈敏度高，操作簡(jiǎn)便，精密度高，分析速度快。是目前分析維生素D的最好方法。第48頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.三氯化銻比色法

在三氯甲烷溶液中，維生素D與三氯化銻結(jié)合生成一種橙黃色化合物，在500nm處有最大吸收，呈色強(qiáng)度與維生素D的含量成正比。原理

第49頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）食品中維生素D的含量一般很低，而維生素A、維生素E、膽固醇等成分的含量往往都大大超過(guò)維生素D、嚴(yán)重干擾維生素D的測(cè)定，因此測(cè)定前必須經(jīng)柱層析除去這些干擾成分。（2）操作時(shí)加入乙酰氯可以消除溫度的影響。（3）此法測(cè)定值是維生素D2和維生素D3的總量。說(shuō)明及注意事項(xiàng)第50頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）維生素E的測(cè)定

維生素E又稱生育酚，屬于酚類化合物。目前發(fā)現(xiàn)有8種。第51頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）比色法

（2）熒光法

（3）氣相色譜法

（4）高效液相色譜法維生素E的測(cè)定方法比色法：操作簡(jiǎn)單、靈敏度較高、特異性差熒光法：特異性強(qiáng)、干擾少、靈敏、快速、簡(jiǎn)便高效液相色譜法：靈敏度高、操作簡(jiǎn)便，精密度高，在短時(shí)間內(nèi)可完成同系物的分離定量。第52頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.熒光法

樣品經(jīng)皂化、提取、濃縮蒸干后，用正己烷溶解不皂化物。在295nm激發(fā)波長(zhǎng)，324nm發(fā)射波長(zhǎng)下測(cè)定其熒光強(qiáng)度，并與標(biāo)準(zhǔn)α-維生素E作比較，從而計(jì)算出樣品中維生素E的含量。原理第53頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）樣品處理分離稱樣皂化瓶維生素C無(wú)水乙醇KOH溶液水分液漏斗乙醚水層乙醚層測(cè)定方法乙醚層經(jīng)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾，氮?dú)饬髡婵照舾桑淹槿芙?，定容。?4頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天激發(fā)波長(zhǎng)：295nm發(fā)射波長(zhǎng)：324nm激發(fā)狹縫：3nm發(fā)射狹縫：2nm樣品及標(biāo)準(zhǔn)溶液分別置于1cm比色杯，測(cè)定熒光激發(fā)光譜和發(fā)射光譜，讀取最大激發(fā)波長(zhǎng)、最大發(fā)射波長(zhǎng)下的熒光強(qiáng)度F。（2）熒光測(cè)定結(jié)果計(jì)算X---VE含量（mg/100g)第55頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.比色法維生素E能將高鐵離子還原為低鐵離子，低鐵離子與α，α′-聯(lián)氮苯發(fā)生顏色反應(yīng)，在波長(zhǎng)520nm處有最大吸收，可以進(jìn)行比色測(cè)定原理第56頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）在皂化時(shí)，用氮?dú)饬鞅Ｗo(hù)，也可加入焦性沒(méi)食子酸作為抗氧化劑，防止維生素E的氧化。（2）此法反應(yīng)沒(méi)有特異性，故處理前應(yīng)將其他還原性物質(zhì)除去。（3）也可采用4，7-二苯基-1，10-菲繞啉作為發(fā)色劑，其靈敏度比α，α′-聯(lián)吡啶高2.4倍。（4）維生素E的各種異構(gòu)體與試劑的反應(yīng)速度、呈色強(qiáng)度各不相同。（5）由于光能促進(jìn)維生素E氧化，因此盡可能避光操作。說(shuō)明及注意事項(xiàng)第57頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、水溶性維生素的測(cè)定

水溶性維生素B和C，廣泛存在于動(dòng)植物組織中，飲食來(lái)源充足。但是由于它們本身的水溶性質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，多余的都會(huì)隨尿液排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常地由飲食來(lái)提供。第58頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響；維生素B2對(duì)光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對(duì)氧、銅離子敏感，易被氧化。第59頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）維生素Bl的測(cè)定

維生素Bl又名硫胺素，通常以游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛乳、蛋黃中含量較為豐富。分析方法：GB/T5009.84－2003中唯一的方法是硫色素?zé)晒夥?。?0頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）維生素B2的測(cè)定

維生素B2即核黃素。在食品中以游離形式或磷酸酯等結(jié)合形式存在。膳食中的主要來(lái)源是各種動(dòng)物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜。分析方法：GB/T5009.85—2003中第一法為熒光法。第二法為微生物法。第61頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）維生素C的測(cè)定

維生素C是一種己糖醛基酸，又稱作抗壞血酸。維生素C廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、獼猴桃、柑桔等食品中含量豐富。維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性。進(jìn)一步水解則生成2，3-二酮古洛糖酸，失去生理作用。第62頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

測(cè)定維生素C的方法

2，6-二氯靛酚滴定法

2，4-二硝基苯肼法熒光法高效液相色譜法磷鉬藍(lán)雜多酸比色法碘量法第63頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2，6-二氯靛酚滴定法、碘量法、磷鉬藍(lán)雜多酸比色法：測(cè)定的是還原型Vc含量，該法簡(jiǎn)便，也較靈敏，但特異性差，樣品中的其他還原性物質(zhì)（如Fe、Sn、Cu等）會(huì)干擾測(cè)定，使結(jié)果偏高。對(duì)深色樣液2，6─二氯靛酚滴定法的滴定終點(diǎn)不易辨別。

2，4-二硝基苯肼比色法與熒光法：測(cè)定的是Vc的總量。

高效液相色譜法：可以同時(shí)測(cè)定還原型Vc和脫氫型Vc含量，具有干擾少，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，靈敏、簡(jiǎn)便、快速等優(yōu)點(diǎn)。第64頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一）2，6-二氯靛酚滴定法

用2％草酸提取植物組織中的Vc，而后用2，6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)消耗的2，6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，即可計(jì)算出樣品中的Vc含量。原理第65頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天2，6-二氯靛酚具有酸堿指示劑和氧化還原指示劑的作用氧化型的2，6-二氯靛酚在堿性溶液中呈藍(lán)色，在酸性溶液中呈淺紅色，還原型的2，6-二氯靛酚在溶液中呈無(wú)色。2，6-二氯靛酚的性質(zhì)第66頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）2％草酸（2）1％草酸儀器植物組織搗碎機(jī)試劑（3）0.1mg/mLVc標(biāo)準(zhǔn)溶液（4）2，6-二氯靛酚溶液稱取2，6-二氯靛酚50mg于燒杯中，加入200mL含52mg碳酸氫鈉的熱水中，待冷后置于冰箱中過(guò)夜，次日過(guò)濾于250mL棕色容量瓶中，定容。第67頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天標(biāo)定：吸取Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液l0mL于三角瓶中，立即用2，6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈淺紅色，并且30s不褪色，記錄消耗的2，6-二氯靛酚溶液的體積。做空白實(shí)驗(yàn)。計(jì)算出1mL2，6-二氯靛酚溶液相當(dāng)于Vc的mg數(shù)（T）。

第68頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天稱取洗凈、擦干的新鮮果蔬一定量于植物組織搗碎機(jī)中，加等量的2％草酸，搗成勻漿稱取勻漿10~20g，用2％的草酸35mL轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，最后用1％草酸定容，定容時(shí)若泡沫較多，可加1~2滴辛醇消除，搖勻，過(guò)濾，濾液備用。操作步驟（1）樣品的處理第69頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天為什么在制備勻漿時(shí)用2%草酸，定容時(shí)用1%草酸？

因?yàn)?%草酸具有抑制抗壞血酸氧化酶的活性，而1%草酸沒(méi)有。第70頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天吸取濾液10mL于三角瓶中，立即用2，6-二氯靛酚進(jìn)行滴定至溶液呈淺紅色，并且30s不褪色，記錄消耗的2，6-二氯靛酚溶液的體積。（3）空白實(shí)驗(yàn)（2）樣液測(cè)定第71頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天結(jié)果計(jì)算X---Vc含量（mg/100g)第72頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.操作要盡可能快，并防止與鐵、銅器具接觸。

2.草酸與樣品提取液避免日光直接照射。

3.當(dāng)樣液具有顏色時(shí)可加少量白陶土脫色。

說(shuō)明與注意事項(xiàng)第73頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）2，4-二硝基苯肼法

樣品中還原型Vc經(jīng)活性碳氧化為脫氫型Vc，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎，根據(jù)脎在硫酸溶液中的含量與總Vc含量成正比，在500nm下進(jìn)行比色測(cè)定。原理第74頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

溫水浴鍋可見(jiàn)-紫外分光光度計(jì)植物組織搗碎機(jī)

儀器第75頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天試劑（1）4.5mol/L硫酸（2）硫酸（9：1）

（3）2%2，4-二硝基苯肼（4）1%草酸溶液（5）2%草酸溶液