食品營養(yǎng)與保健礦物質(zhì)

食品營養(yǎng)與保健礦物質(zhì)集萬千寵愛于一身認識礦物質(zhì)礦物質(zhì)分類礦物質(zhì)家族秀礦物質(zhì)食補

鈣鉛碘鐵鋅鎂一起來認識礦物質(zhì)磷砷汞第2頁,共57頁，2024年2月25日，星期天定義：人體重量的96％是碳、氫、氧、氮等構(gòu)成的有機物和水分；其余4％則由20余種不同的無機元素組成。均稱為礦物質(zhì)，即無機鹽，是構(gòu)成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需。一、認識礦物質(zhì)機體不能合成，也不會在代謝過程中消失存在協(xié)同或拮抗作用攝入過量有毒性作用共同的特點在體內(nèi)分布不均勻第3頁,共57頁，2024年2月25日，星期天1常量元素

鈣——送你好骨和好牙

磷——供應(yīng)能量不偷閑

鉀——提高智力降血壓

鈉——食鹽就是它的家

鎂——保護心臟功不小

氯——柔軟身體助消化

硫——美容養(yǎng)顏抗病毒2微量元素

鐵——造血添你好氣色碘——甲狀腺腫無處逃鋅——前列腺病就找它

銅——助鐵造血還健腦

鉻——調(diào)節(jié)代謝防糖尿

鈷——造血同樣少不了

錳——與君相伴精神好

鉬——補血強骨不痛心

硒——防癌它自有高招

氟——護齒美名不虛夸二、礦物質(zhì)的分類在體內(nèi)含量較多，大于體重的0.01%者在體內(nèi)含量小于體重的0.01%者第4頁,共57頁，2024年2月25日，星期天三、礦物質(zhì)家族秀鈣——生命之本1989年，“全民補鈣刻不容緩”的口號。1992年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，城市中５１%男性和６０%的女性鈣的攝入量未達到人體所需要量的一半，能達到標準的還不到10%。第5頁,共57頁，2024年2月25日，星期天2004年10月12日，國務(wù)院新聞發(fā)布會上公布，中國人均攝入鈣量只有需要量的42%，國人缺鈣的形勢更加嚴峻！據(jù)有關(guān)方面報告，全國缺鈣人數(shù)已高達9億人，嚴重缺鈣者有3.2億人。據(jù)《參考消息》2008年報道，即將離任的國際骨質(zhì)疏松癥基金會首席執(zhí)行官丹尼爾.納維德日前接受采訪時說，僅在中國，就有近一億人患有骨質(zhì)疏松癥，大約是美國患病數(shù)量的10倍。主要原因，鈣的攝取量只有人體所需量的一半。第6頁,共57頁，2024年2月25日，星期天鈣是構(gòu)成我們身體鋼骨結(jié)構(gòu)的必須原料，是我們的生命之本，鈣也叫骨骼礦物質(zhì)鈣對我們?nèi)梭w的作用難道僅僅是送我們“好骨和好牙”嗎？第7頁,共57頁，2024年2月25日，星期天講解內(nèi)容體內(nèi)鈣的存在鈣對健康的影響鈣的過量與毒性鈣的食補影響鈣吸收利用的因素鈣是生命之本第8頁,共57頁，2024年2月25日，星期天正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克血鈣約99％存在于骨骼和牙齒中

1%的鈣存在于血液、細胞間液及軟組織中血鈣的濃度保持恒定骨鈣血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)1、體內(nèi)鈣的存在第9頁,共57頁，2024年2月25日，星期天令人嘆服的血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)骨鈣血鈣甲狀旁腺素破骨作用降鈣素成骨作用血鈣濃度稍微失調(diào)，身體就會引起大恐慌，甚至危及生命。第10頁,共57頁，2024年2月25日，星期天人體是具有自動調(diào)節(jié)平衡能力的，當血液中鈣離子濃度上升時，降鈣素就會促進鈣離子進入骨中儲存起來，使血液中鈣離子的濃度保持正常的水平；當血液中鈣離子濃度下降時，甲狀分腺激素就會支援骨中的鈣進入血液中，以升高血鈣的濃度。另外，人體的腸道、腎臟、皮膚等器官也可以調(diào)節(jié)鈣的平衡，例如當血鈣水平升高時，腎臟排出的尿鈣量就會增加，反之就會減少，所以說補鈣多一些不會引起高鈣血癥。第11頁,共57頁，2024年2月25日，星期天2、鈣的吸收和代謝胃小腸食物中的鈣在胃酸的作用下形成氯化鈣離解為離子鈣第12頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（1）、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分鈣像是銀行存款，骨骼是一個巨大的儲鈣銀行3、鈣對健康的影響構(gòu)成骨骼的核心成分；形成鈣庫，當血液中鈣濃度下降時，骨骼中的鈣就會被釋放到血液中維持平衡。鈣的更新，成年人每日約為700毫克，鈣的更新速度隨著年齡的增長而減慢，幼兒的骨骼每1-2年更新一次，以后其更新速度隨年齡的增長而減慢，成年人10-12年更新一次。成骨速率與破骨速率相當骨骼新陳代謝正常狀況第13頁,共57頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏者可導(dǎo)致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。第14頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

男性約18歲以后，骨的長度開始穩(wěn)定，女性更早一些，身高的發(fā)育速度逐漸停止，但骨質(zhì)的密度仍繼續(xù)增長數(shù)年。通常在35歲以后，骨骼中的鈣等無機物質(zhì)的含量逐漸減少，如不充分補充鈣等物質(zhì)，可能出現(xiàn)鈣缺乏引起的包括骨質(zhì)疏松在內(nèi)的嚴重疾病等現(xiàn)象，女性重于男性。對于人的一生來說鈣都是不能缺少的。人過中年，骨質(zhì)每年丟失0.7%～1%，婦女更年期及絕經(jīng)期后，骨質(zhì)丟失進一步增加。人過65歲后，女性可能每年丟失骨鈣約30%～50%，男性丟失20%～30%。鈣到用時方恨少，補鈣要趁兒童少年時第15頁,共57頁，2024年2月25日，星期天硬骨和軟骨均減少，整體骨量減少，孔隙增大鈣是人體生命之源第16頁,共57頁，2024年2月25日，星期天正常骨骼和骨質(zhì)疏松的骨骼第17頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

世界衛(wèi)生組織最近發(fā)表一項公報說：骨質(zhì)疏松正威脅著人類健康，由骨質(zhì)疏松引起的骨折人數(shù)將從1990年的170萬人增至630萬人，在歐洲和北美，每30秒鐘就有一起骨折，未來50年，發(fā)展中國家的骨折患者將占世界總數(shù)的75％。我國近一億人患骨質(zhì)疏松癥，有風(fēng)險的潛在患者還不計其數(shù)，所以，普及骨質(zhì)疏松的預(yù)防知識，以提高老年人的生命質(zhì)量，顯得刻不容緩。缺鈣是一人病程漫長的沉默病

第18頁,共57頁，2024年2月25日，星期天1％的鈣對人體的重要作用含量很少，但對生命非常重要，可謂生死攸關(guān)第19頁,共57頁，2024年2月25日，星期天受精體系與鈣鈣與生命序曲的譜寫鈣量不足，男性精子前端就無法形成鈣頂體，精子就攻不破卵細胞的膜，卵子就不能受精，就不能孕育新生命。鈣量不足，造成生殖功能障礙，女性卵細胞漿內(nèi)，不會發(fā)生鈣震蕩，卵細胞就不會成熟，不會受精；第20頁,共57頁，2024年2月25日，星期天傳遞信息鈣對免疫系統(tǒng)的重要性下令指揮鈣能起什么作用呢？我是甲流病毒第21頁,共57頁，2024年2月25日，星期天鈣離子在肌肉細胞中的濃度變化，調(diào)節(jié)肌肉的收縮與興奮。如果濃度過低，肌肉興奮性增高，則發(fā)生強力收縮，醫(yī)學(xué)上稱痙攣，又稱抽筋。肌肉的收縮腿部抽筋“鈣”的警告運動員在參賽期間如能獲得足夠的鈣，就能創(chuàng)造好成績。

鈣像一個指揮官，指揮著全身內(nèi)外的肌肉運動。保持心跳穩(wěn)定：心肌的收縮和舒張離不開鈣，鈣控制心跳節(jié)奏。缺鈣時心肌收縮力弱，心跳不正常。第22頁,共57頁，2024年2月25日，星期天鈣對維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)許多生化過程是必需的，它能促進體內(nèi)多種酶的活動，是多種酶激活劑,如脂肪酶、淀粉酶等等均受鈣離子調(diào)節(jié)。鈣與物質(zhì)代謝當體內(nèi)鈣缺乏時蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不能充分利用，導(dǎo)致營養(yǎng)不良、厭食、便秘、發(fā)育遲緩、免疫功能下降。第23頁,共57頁，2024年2月25日，星期天鈣離子在神經(jīng)遞質(zhì)的釋放和傳導(dǎo)中起作用大腦和神經(jīng)的興奮和抑制與鈣在神經(jīng)細胞內(nèi)外轉(zhuǎn)移有關(guān)系。缺鈣時神經(jīng)遞質(zhì)釋放被阻遏，興奮與抑制機制被破壞。缺鈣時，兒童表現(xiàn)為夜啼、失眠、煩躁、多動；中老年表現(xiàn)為煩躁、失眠、記憶力衰退、神經(jīng)衰弱及老年癡呆。睡前喝一杯熱牛奶有助于睡眠第24頁,共57頁，2024年2月25日，星期天鈣對傳遞神經(jīng)沖動起到了關(guān)鍵的作用，嚴重缺鈣神經(jīng)會變得緊張、會使人煩躁不安、易怒、脾氣大、愛哭鬧?？雌饩椭闶欠袢扁}我不明白為什么更年期婦女脾氣大？補鈣防止經(jīng)前綜合癥更年期綜合癥第25頁,共57頁，2024年2月25日，星期天補鈣延壽補鈣預(yù)防近視補鈣降壓補鈣減肥

溫馨提示：有了鈣讓我們擁有更多健康第26頁,共57頁，2024年2月25日，星期天意大利研究長壽學(xué)的學(xué)者做了一個很有趣的試驗：將受試的大白鼠分成兩組，甲組鼠用普通飼料喂養(yǎng)，平均生存期為89天；乙組鼠的飼料中摻人0.9%的鈣，結(jié)果活了344天，為甲組鼠的4倍。由此提示，缺鈣乃是生命個體衰老的一個重要因素，補鈣可在一定程度上使你活得更久一些。補鈣延壽第27頁,共57頁，2024年2月25日，星期天眼科專家告訴我們：如果眼球缺鈣，眼壓就不能維持正常，如同電壓忽高忽低會閃壞燈泡一樣而導(dǎo)致近視形成。因此，在近視的高發(fā)年齡段--青春期補充足量的鈣質(zhì)，很可能會遠離近視。補鈣預(yù)防近視第28頁,共57頁，2024年2月25日，星期天有資料表明，牛奶消費越多的地區(qū)，人們的血壓也就越低，因為牛奶中含鈣較高，倘若人們把每天攝食400-500毫克的鈣增加到1500毫克，可使45-50%的高血壓病人收到顯著的降壓效果，因此高血壓患者宜多吃些含鈣較多的食物。補鈣降壓第29頁,共57頁，2024年2月25日，星期天大量研究資料顯示，鈣元素除了通過降低血壓的途徑來保護心臟外，還有一種護心方式，那就是幫助降低血液中的膽固醇。補鈣預(yù)防心臟病第30頁,共57頁，2024年2月25日，星期天4、鈣的過量與毒性過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險性。持續(xù)攝入大量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。第31頁,共57頁，2024年2月25日，星期天少年早補鈣老來更健康5、鈣的食補奶和奶制品，牛奶104mg/100g小蝦皮、海帶、田螺，蝦皮991mg/100g豆類、黑芝麻、堅果，黑芝麻780mg/100g哪些食物含鈣豐富呢？第32頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285牛奶薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻

104294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶

435284264241247676118第33頁,共57頁，2024年2月25日，星期天VD、VC鎂有助于鈣的吸收和儲存我喜歡的好搭檔不可不知的補鈣秘笈6、影響鈣吸收的因素有利鈣吸收的因素Ca：P適宜鈣、磷比值促進鈣吸收。通常，鈣、磷比值在2：1時益于鈣吸收。第34頁,共57頁，2024年2月25日，星期天不運動、煙酒、情緒草酸、植酸（蔬菜、谷類）鈣不可不知的補鈣秘笈含磷的可樂飲料、高鹽、高脂肪、高蛋白鐵、茶對鈣的吸收有一定的抑制作用妨礙鈣吸收的因素第35頁,共57頁，2024年2月25日，星期天在日常生活的細節(jié)中，要注意減少鈣的損耗：食物應(yīng)保鮮貯存，牛奶加熱時不要攪拌以免鈣的流失；菠菜、茭白和韭菜等含草酸較多的蔬菜，應(yīng)當先用熱水浸泡以溶去草酸。乳糖可貯留較多膳食鈣，高粱、蕎麥片、燕麥、玉米等雜糧較稻米、面粉含鈣多，平時應(yīng)適當吃些雜糧。不可不知的補鈣秘笈第36頁,共57頁，2024年2月25日，星期天什么人群需要吃鈣的保健品？7、鈣劑的科學(xué)補充何時是補鈣的最佳時間？

藥品鈣含量越高越好嗎？

我們選用哪種鈣？

第37頁,共57頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)家族秀鎂——保護心臟功不小在骨骼和牙齒中，鎂的含量占人體鎂總含量的60%，其余的40%分散在肌肉、血液、肝臟和人體軟組織中。鎂在1934年證實是人體必需的常量元素。鎂與鈣一起作用，共同維護骨質(zhì)密度與神經(jīng)和肌肉的活動。1、鎂對健康的影響鎂－鈣的戰(zhàn)友第38頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（1）、強固骨骼與牙齒

與鈣質(zhì)相輔相成，有效預(yù)防及改善骨質(zhì)疏松，強固骨骼與牙齒。人從孩提到老年，均需要鎂鹽沉積在骨胳中，才能保證骨胳正常生長，特別是牙齒中含鎂量更多，鎂可以把鈣固定在牙釉質(zhì)中，防止牙的腐蝕。第39頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（2）、鎂是心腦血管系統(tǒng)的保護因子它可減少血液中膽固醇的含量，可擴張血管，防止動脈突然收縮，使血壓保持穩(wěn)定；能防止動脈粥樣硬化；參與心肌的收縮過程，當心肌中鎂含量降低時，可引起心肌壞死。鎂還能降低血脂，加快體內(nèi)脂肪的燃燒，對預(yù)防肥胖相關(guān)性疾病有重要作用。第40頁,共57頁，2024年2月25日，星期天１、動物試驗表明，鎂與動物心臟病有關(guān)聯(lián)。許多研究資料證實，缺鎂食物常導(dǎo)致心肌代謝的改變，并使動物容易發(fā)生心肌纖維壞死。２、在鎂與人的缺血性心臟病的研究中發(fā)現(xiàn)：心肌梗塞死亡病例的心肌鎂含量降低，死于慢性心臟病患者的心肌鎂亦未降低。這就提示在心肌鎂含量低于正常的人很可能在心肌梗塞后發(fā)生突然死亡。鎂是心血管的保護傘

鎂是心血管的保護傘第41頁,共57頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥體內(nèi)缺鎂可能引起心律失常、高血壓、糖尿病、冠心病、腦梗塞、偏頭痛、癡呆、癲癇、支氣管哮喘等。第42頁,共57頁，2024年2月25日，星期天幫助血液循環(huán)和舒緩神經(jīng)，維持肌肉及神經(jīng)的正?；顒?。鎂對大腦中樞神經(jīng)具有鎮(zhèn)靜作用，能消除緊張心理，減輕壓力，解除焦躁，有助入眠。缺鎂導(dǎo)致神經(jīng)及精神活動異常，如記憶力衰退，精神錯亂，煩躁、抑郁癥、幻覺、精神異常興奮造成的多動癥，失眠等。（3）、減壓助眠天然鎮(zhèn)靜劑，多吃香蕉你會溫柔腿部抽筋也可能是缺鎂了第43頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（4）、鎂是許多酶的激活劑鎂幾乎參與人體所有的新陳代謝過程。每個細胞都需要鎂，包括腦細胞，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝，并和能量代謝密切相關(guān)。被稱之為“人體健康催化劑”第44頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（5）、鎂與癌癥的發(fā)生有關(guān)鎂與癌癥的發(fā)生也有很大的關(guān)系，人們曾發(fā)現(xiàn)埃及的癌癥發(fā)病率較低，僅為歐洲人的十分之一。埃及人即使得了癌癥，其發(fā)展和擴散的速度通常也相當緩慢，目前的研究結(jié)果表明，這與埃及土壤富含鎂和埃及人經(jīng)常攝入高鎂的食物有關(guān)。動物實驗也表明實驗鼠不喂或少喂含鎂的食物，其患惡性腫瘤的比例更高。第45頁,共57頁，2024年2月25日，星期天鎂過量會引起運動肌障礙,可產(chǎn)生四肢軟弱無力及心律紊亂等癥狀,重者昏迷.

鎂過量不僅能夠影響鈣的吸收利用，且會妨礙體內(nèi)鐵的有效利用；

2、過量的攝入鎂會對身體有什么影響飲食攝取不會鎂過頭第46頁,共57頁，2024年2月25日，星期天含鎂豐富的食品有①蔬菜中的紫葉或綠葉菜，如莧菜、茄子、蘿卜等。②水果中的香蕉、葡萄、檸檬、桔子等。③糧食中的糙米、小米、新鮮玉米、小麥胚等。④豆類中的黃豆、豌豆、蠶豆。⑤水產(chǎn)中的紫菜、海帶。⑥堅果（如杏仁、腰果、花生和核桃）、芝麻、瓜籽（向日葵籽、南瓜籽、西瓜子）也都是高鎂食品。常喝硬水,保證合理的膳食3、鎂的食補“鎂”在哪里？第47頁,共57頁，2024年2月25日，星期天1、蔬菜加工程序復(fù)雜致使含鎂量大減。

2、經(jīng)常食用磷過剩食品，如：肉、魚、蛋、蝦等動物蛋白食物中的磷化合物能使腸道中的鎂吸收困難。3、飲酒、咖啡和茶水中的咖啡因也會使食物中的鎂在腸道吸收困難，造成鎂排泄增加。

5、食用食鹽過量會使細胞內(nèi)的鎂減少。

6、身心負荷“超載”引起應(yīng)激反應(yīng)，可使尿鎂排泄增加。4、影響鎂吸收的因素第48頁,共57頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)家族秀鐵——造血添你好氣色一般含鐵總量約為3～5g，其中70%的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子及運載鐵中，稱之為功能性鐵，其余30％的鐵作為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。1、認識“鐵”第49頁,共57頁，2024年2月25日，星期天維持正常的造血功能；參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。鐵是人體合成血紅蛋白的重要原料。人體內(nèi)氧的輸送依賴于血紅蛋白中的鐵同氧的結(jié)合來完成的。當人體鐵攝入不足時，合成的血紅蛋白就相應(yīng)減少而發(fā)生缺鐵性貧血。2、鐵對健康的影響正常的紅血球缺鐵性貧血第50頁,共57頁，2024年2月25日，星期天據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，缺鐵性貧血幾乎遍及全球。其中，成年男性發(fā)病率為10%；女性發(fā)病率為20%；孕婦達40%，而兒童則高達50%。鐵營養(yǎng)狀況對骨髓的影響深藍色為供造血用的儲存鐵NormalIrondeficiency第51頁,共57頁，2024年2月25日，星期天鐵吸收量不足儲存的鐵逐漸消耗鐵不夠造血所需貧血癥狀育齡期的婦女當中缺鐵性貧血的發(fā)生率很高，而貧血是疲勞癥的重要原因之一。輕度的缺鐵性貧血表現(xiàn)為缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、臉色蒼白、抵抗力下降，工作能力下降等。無貧血的輕微缺鐵癥狀：工作、玩耍、思考和學(xué)習(xí)各種活動都將受限，脾氣暴躁、注意力不集中、影響學(xué)習(xí)能力。女性疲勞者是男性的3倍情緒波動應(yīng)及時補鐵“火力差”需多補鐵缺乏癥第52頁,共57頁，2024年2月25日，星期天人體鐵平衡3、過量鐵對健康的影響過量的鐵有毒，一旦鐵進入人體內(nèi)很難在排出體外。腸道細胞可俘獲部分鐵，等這些細胞脫落時將鐵排出。鐵是強氧化劑，會引發(fā)多種自由基反應(yīng)破壞細胞結(jié)構(gòu)。鐵在體內(nèi)受到監(jiān)控和限制。過量鐵引發(fā)心臟?。嚎蒲腥藛T指出，在所有心臟病的危險因素中，高鐵蛋白要比高膽固醇、高血壓和糖尿病更危險。補鐵過量“傷心”

第53頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)不同年齡的生理需要，中國營養(yǎng)學(xué)會建議鐵的AI見下表

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

年齡性別鐵