經(jīng)濟學酒的概念和酒的歷史省公開課一等獎全國示范課微課金獎

酒品評與判定——公共選修課(32課時)嘉興學院生物與化學工程學院馮德明副教授82721156136367641811/56參考書目

[1]李華.葡萄酒品嘗學[M].北京:科學技術(shù)輕工業(yè)出版社,.[2]周恒剛.白酒品評與勾兌[M].北京:輕工業(yè)出版社,.[3]張安寧.飲料酒勾兌與品評[M].北京:科學技術(shù)社,.[4]顧國賢.釀造酒工藝學（第二版）[M].北京:輕工業(yè)出版社,[5]康明官.酒文化問答[M].北京:化學工業(yè)出版社,[6]章克昌.酒精與蒸餾酒工藝學[M].北京:輕工業(yè)出版社,1995.2/56目錄第一章酒歷史和概念第二章釀造酒生產(chǎn)方法及判定第三章蒸餾酒生產(chǎn)方法及判定第四章酒與文化、生活

3/56第一章

酒歷史和概念現(xiàn)有釀酒技術(shù)可歸為三大起源：一為古代歐洲葡萄酒釀造（超出了一萬年）；二為古埃及麥芽啤酒生產(chǎn)（九千多年）；三為我國古代創(chuàng)造曲蘗（發(fā)霉、發(fā)芽谷粒）釀酒以及發(fā)展至今制曲釀酒技術(shù)（六、七千年歷史）。詳細說明以下：第一節(jié)酒歷史4/56一、最原始酒酒出現(xiàn)比文字創(chuàng)造要早得多。最原始酒，人們稱之為“猿酒”。古代森林中果實盈野，猿猴以采野果為生，在果實成熟季節(jié)，猿猴將吃剩果實隨便扔在巖洞中，這些果實腐爛時糖分自然發(fā)酵，變成酒漿，形整天然果子酒（果酒）。當前相關這種酒實物資料尚無法認定，所以，關于“猿酒”年代也不能確定。5/56二、最古老酒

有些人認為，世界上最古老酒類當數(shù)葡萄酒，說它歷史超出了一萬年。因為葡萄最易自然發(fā)酵，在遠古年代，人類祖先可能正是因為飲用了枯落葡萄自然發(fā)酵而成液體，從而受到啟發(fā)，開始釀制最古老葡萄酒。

6/56三、啤酒歷史

啤酒歷史悠久，大約起源于九千年前中東和古埃及地域，后跨越地中海，傳入歐洲，19世紀末，伴隨歐洲強國向東方侵略，傳入亞洲。7/56四、中國酒歷史伴隨農(nóng)業(yè)發(fā)達和糧食增加,開始有余糧，因為保管不好，或者水分太多，谷物發(fā)了芽（稱為蘗），產(chǎn)生了糖化酶，引發(fā)淀粉糖化，空氣中發(fā)酵微生物又把已經(jīng)糖化淀粉轉(zhuǎn)變成酒（稱為醴，酒精度很低）。到了原始社會末期,因為發(fā)覺了曲（既能糖化又能發(fā)酵），使“復式（雙邊）發(fā)酵”黃酒得于出現(xiàn)。傳說中儀狄及杜康所釀之酒便是黍（shu3)酒。8/56中國歷史也是一部飄散著酒香歷史。據(jù)文件記載及考古發(fā)覺證實,至遲在六千年前中國人即已開始造酒。用糧食釀酒是中國酒一個主要特征。早在一萬年前，中國已經(jīng)有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。到距今七八千年，人們已經(jīng)有了儲存糧食行為，比如在河北武安磁山就發(fā)覺了幾十個藏有糧食窯穴，粟總儲存量達數(shù)萬斤。無疑，農(nóng)業(yè)發(fā)展，為糧食釀酒提供了原料起源。9/56

用糧食釀酒需要容量較大器皿，考古工作者在山東、山西、河南、江蘇、湖南、湖北等許多省份都發(fā)覺了一些大型陶缸，深度50厘米左右，口徑40厘米左右。相關教授認為這種陶缸適合放入經(jīng)過蒸煮糧食，使其發(fā)酵成酒。因為這些陶缸有距今已經(jīng)有6000多年，所以用糧食釀酒歷史，最短不應少于6000年。10/56考古中中國酒發(fā)覺

考古發(fā)覺，說明釀酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，這一點已被大量考古事實所證實。1、磁山文化時期（7355-7235年前）磁山文化時期，發(fā)覺了一些形狀類似于后世酒器陶器和大量谷物，谷物釀酒可能性很大。

2、河姆渡文化時期（6000-7000年前）發(fā)覺有陶器和農(nóng)作物遺存，具備釀酒物質(zhì)條件。11/563、三星堆遺址（公元前4800年至公元前2870年）該遺址地處四川省廣漢，出土了大量陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚(gu1)，壺等。4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）該遺址地處山東莒縣，隨葬80多件陶器中，有25件雪白白陶器，主要是成套酒器，計有貯酒背壺，溫酒陶規(guī)、注酒陶甕和飲酒用規(guī)杯。以下是大汶口文物二件：12/56從酒具看中國酒歷史從山東大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）、龍山文化（4000多年前）等地及各朝代遺址中，均出土不少酒器。見以下列圖片：13/5614/5615/5616/5617/5618/5619/5620/5621/56附：近、當代酒器22/5623/56五、酒歷史雜談中國最早文字甲骨文和金文都有“酒”字,古文寫作“酉（you3）”，像一個陶罐模樣(古時酒以壇罐存放)，由此可見，酒文化是和人類文化史一道開始。中國造酒始祖?zhèn)髡f源于軒轅黃帝，另一傳說始于禹時儀狄。但長久以來，人們一直認為杜康是中國最先釀酒人。24/56

酒最初只是帝王貴族寶貴飲料，供宗廟祭奠和王公大臣享用，到以后就在民間廣泛制造，成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇狈︼嬈贰Ｓ删埔扉_來典故，雅號，酒令更是新奇奇巧，層出不窮。唐代李（白）杜（甫），北宋蘇（庭）黃（堅），明代朱（耷〖da1〗）唐（寅）都是飲酒而才思橫溢，下筆有神最突出代表人物。25/56

西漢時期，張騫（qian1）出使西域，帶回了葡萄種植和釀酒技術(shù)。唐（中唐）代，我國已能釀造蒸餾酒。18世紀后期，一些世界性酒類如啤酒、白蘭地、威士忌、金酒等相繼傳入我國，使我國釀酒事業(yè)愈加豐富多彩。嚴格地說，地地道道中國酒，只有白酒和黃酒。我國生產(chǎn)葡萄酒和啤酒都是從國外引進來。26/56五、酒歷史雜談

中國人喝酒考究豪飲，而西方人則意在品嘗。中國酒主要由五谷釀造而成，而西方洋酒則多以水果來釀制。在水果酒中最有代表性、最有益于身體健康一定要算葡萄酒了，它被喻為全人類飲料。27/5628/56五、酒歷史雜談

實際上,酒之起源與醫(yī)療是分不開。原始社會早期,當人類還處于采集經(jīng)濟階段時，就已經(jīng)注意到了野果天然發(fā)酵。而當人們偶然吃了這種熟透發(fā)酵水果后，便會產(chǎn)生一個神奇治病功效，即所謂“舒經(jīng)活血”。于是，原始人便開始有意識地對野果進行人工發(fā)酵，這么，最早酒即果酒便產(chǎn)生了。29/56

今后,伴隨農(nóng)業(yè)發(fā)達和糧食增加,在果酒基礎上,人們又開始了谷物造酒,即黍（shu3)酒,亦即我們今天所說黃酒。河南信陽蟒張店商墓及河北平山中山王墓出土酒也都是黍酒。鄭州二里崗還發(fā)覺過一處商代釀酒作坊遺址。不過,因為早期黍酒釀造工藝還不夠高,所以酒汁和酒渣常是混合在一起,即所謂“酒醪”。30/56

早期黍酒主要也用于治療《素問·湯液醪醴(li)論》說:“古圣人之作湯液醪(lao)醴者,認為備耳……中古之世,道德稍衰,邪氣時至,服之萬金”。《漢書·食貨志》也說“酒為百藥之長”。正如《說文》所說:“醫(yī),治病工也……酒所以治病也?！币簿褪钦f,醫(yī)是建立在酒基礎上,或者說,當初用酒治療就稱之為“醫(yī)”。因而人工釀酒歷史從我國文件記載以及文物考釋推知，大約已經(jīng)有六、七千年。31/56

燒酒始于何時，當前學術(shù)界已經(jīng)有定論，在唐代已經(jīng)有“燒酒”、“干酒”等名稱。有詩為證，例中唐白居易（772-846）詩句：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”。唐朝后期詩人雍陶有這么兩句詩：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。可見燒酒（蒸餾酒）制造不晚于8世紀唐朝。32/56酒能益人，亦能誤人

華夏神州酒文化歷史悠久，釀酒技藝獨特，品種繁多，各具特色，在世界酒文化史上含有獨特格調(diào)。但辯證地看，酒能益人，亦能誤人；從醫(yī)學角度論之，酒能治病，亦能致病。嗜酒如命不可取，談酒色變亦無須，關鍵在于權(quán)衡利弊，量其體質(zhì)、病情、喜好和習慣擇善而從之。33/56

酒雖是飲料類食品，但與普通食品有異，與煙、茶一樣，屬于癖好品。

適量飲用，不不過工作和生活需要，對人體亦有一定治病效能，有促進人體血液循環(huán)，增加熱量，幫助消化作用。如啤酒有“液體面包”之稱；葡萄酒所含維生素、氨基酸、有機酸等有增加營養(yǎng)作用；34/56

而黃酒飲后，通行全身，率領諸藥暢達于全身表里內(nèi)外，為活血化瘀、溫里散寒、調(diào)經(jīng)暖宮之引經(jīng)藥；低度酒老者優(yōu)宜，危害不大；藥酒不但能治病，還能強筋健骨、祛風除濕、延年益壽、健神益腦等；酒有宴會酒、節(jié)日酒、團圓酒等。無酒不成席。舉杯共祝福，壽酒勸長輩，親屬友好氛，洋溢賓主情。滴酒不沾，卻留遺憾，視酒如虎，未免掃興。35/56茅臺酒首次獲獎趣聞

含有“風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里芳”茅臺酒，首次揚威海外是在1915年巴拿馬萬國博博覽會上。關于這次得獎，還流傳有一段趣聞呢。茅臺酒參加巴拿馬萬國博博覽會那時，中國人正被洋人稱為“東亞病夫”，茅臺酒也被視為“土頭土腦”，不準登“大雅之堂”，將它放置在展廳最不顯眼角落里，有樣品甚至棄置在過道上。

36/56茅臺酒首次獲獎趣聞一天，有個粗心入經(jīng)過過道時，無意中將一瓶茅臺酒踢翻，酒瓶碎裂，霎時間過道上醇香飄逸。許多人聞香而來，駐足細聞，急迫地探詢這種其貌不揚美酒產(chǎn)自何地。當他們探詢到這是來自文明古國中國時,一個個都伸出大拇指來贊揚,紛紛涌去購置。打入“冷宮”茅臺酒，頓時成為博覽會熱門貨和熱門話題，而且理所當然地榮獲金質(zhì)獎，開了中國產(chǎn)品在國際上獲獎先例。37/56茅臺酒特點

茅臺酒色澤微黃，透明晶亮。飲之不刺喉，不上頭。飲后蕩氣回腸，令人愉快舒暢，還能長時間保持空杯留香。品酒教授對它一致評價是：醬香突出，幽稚細膩；酒體醇厚、回味悠長。堪稱我國醬香型大曲灑中格調(diào)最為完美典范。

38/56第二節(jié)

酒定義和分類一.酒定義凡是含有酒精飲料，統(tǒng)稱為酒。定義：酒度大于0.5%飲料。實際上所謂酒，是一個以糧食、水果等含淀粉或含糖物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制或經(jīng)其它方法制得含有酒精并帶有刺激性飲料。39/56人們對酒描述：水形式，火性格（水形，火性）。人類文化一個結(jié)晶。人們飲食（生活）中最高藝術(shù)品。生產(chǎn)時，經(jīng)過微生物作用，看不到，摸不著。其它食品都能看到?？膳c微型雕刻相比。40/56二.分類品種繁多，成千上萬。按釀造方法、酒性質(zhì)不一樣，大致可分為四大類：釀造酒蒸餾酒再制酒配制酒41/56（一）釀造酒（發(fā)酵酒）定義：原料經(jīng)發(fā)酵后，不須再蒸餾而可直接飲用酒稱為釀造酒。如：啤酒、葡萄酒、黃酒、日本清酒、果酒等。特點：（1）酒度比較低，對人體刺激小，不易醉，對人身體有好處，黃酒最高可達24°，啤酒≤3.5°。（2）浸出物多，營養(yǎng)價值高。（糖、氨基酸、無機鹽等）42/56（二）蒸餾酒定義：將發(fā)酵液或酒醅經(jīng)過蒸餾所制成酒稱為蒸餾酒。如：白酒、白蘭地、威士忌、朗姆、蘇聯(lián)伏特加、金酒、杜松子酒。43/56蒸餾酒特點：（1）酒度較高，38－39°、50－65°低度白酒，也屬烈性酒，在國外不能作廣告。（2）浸出物少（基本無），無糖，易對人體造成傷害。44/56（三）再制酒（加工酒）定義：用酒（釀造酒或蒸餾酒）或酒精作酒基（溶劑），加入動物、植物、香料、糖份、色素等浸泡而成。如補酒、藥酒等：五加皮、竹葉青、十全大補酒、甲魚酒、烏骨雞酒、杜仲酒、天麻酒、當歸酒、虎骨酒、鹿龜酒、枸杞酒、長壽長樂酒等。45/56（1）酒度高低范圍較大（若酒度低，則不易保留），風味獨特。（2）有滋補保健作用，可防病治病。例香菇酒、人參酒有抗癌作用。再制酒（加工酒）特點：46/56（四）配制酒（合成酒）定義：按各種酒成份，用人工方法配制而成。如：合成清酒、配制黃酒、調(diào)香白酒、汽酒（部分）等。特點：三精一水作原料，（酒精、香精、糖精）＋水＋食品添加劑。質(zhì)量差，對人體有害，人工合成色素多，要不吃或少吃。47/56第三節(jié)

酒類生產(chǎn)概況

一、產(chǎn)量

年份酒類

1978年（萬噸）1996年（萬噸）增加倍數(shù)（倍）總產(chǎn)量244.92540＞10啤酒40.4160040白酒143.77004.8黃酒40.01503.7葡萄酒6.4355.4果露酒14.4553.848/56二、發(fā)展方向與展望

（一）發(fā)展方向1、節(jié)約糧食，有利于健康。白酒是耗糧大戶，所以限制發(fā)展。2、低度、優(yōu)質(zhì)、多樣化。3、四個轉(zhuǎn)變49/56四個轉(zhuǎn)變（1）

高度酒→低度酒（2）蒸餾酒→釀造酒（3）糧食酒→果子酒（4）普通酒→優(yōu)質(zhì)酒50/56（二）展望21世紀酒規(guī)劃：到21世紀初，各種酒產(chǎn)量到達以下要求，產(chǎn)量（年前）超出3千萬噸其中：啤酒2500萬噸（年已達2400多萬噸）葡萄酒50萬噸黃酒180萬噸果露酒20萬噸白酒450萬噸以下（＜10%）51/56中國酒類產(chǎn)量居世界第一位截至二00五年十一月份，全行業(yè)全部酒種產(chǎn)量都展現(xiàn)出較大幅度增加，總產(chǎn)量到達了三千八百萬千升，同比增加百分之十；實現(xiàn)利潤一百二十億元，同比增加百分之三十一；上繳稅金二百四十一億元，同比增加百分之十四。當前，中國啤酒產(chǎn)銷量位居世界第一。二00五年產(chǎn)量可望到達三千一百萬至三千二百萬千升左右，這一產(chǎn)量遠遠超出位居第二美國。52/56、酒類產(chǎn)量，我國規(guī)模以上企業(yè)