發(fā)酵肉制品加工技術(shù)

發(fā)酵肉制品加工技術(shù)澤和質(zhì)地，以及具有較長保存期的肉制品。在特定微生物發(fā)酵的作用下，肉制品中的糖被轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，pH值降低，從而抑制病原微生物和腐敗微生物的生長，保證產(chǎn)品的安全性,延長保藏期。同時(shí)，微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂酶、蛋白酶及氧化氫酶，可將肉中的蛋白質(zhì)分解成易被人體吸取的多肽和氨基酸，提高產(chǎn)品的養(yǎng)分價(jià)值；肉中的脂肪酸變?yōu)槎替湹膿]發(fā)性脂肪酸和酶類物質(zhì)，使產(chǎn)品具有特有的香味和色澤。發(fā)酵肉制品在美國、意大利、德國等國家已經(jīng)成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，在歐洲尤其在地中海地區(qū)，它的生產(chǎn)歷史可以追溯到大約2023年前，并且早在幾百年前就已經(jīng)開頭對(duì)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝進(jìn)展研究，尤其是近幾十年變得尤為活潑。其加工工藝講究，風(fēng)味獨(dú)特，色香濃郁，多承受微生物定向接種發(fā)酵。在我國，發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)也有著相當(dāng)長的歷史，例如中外著名的金華火腿、宣威火腿、中式香腸以及民間傳統(tǒng)發(fā)酵型肉制品，都以其良好的風(fēng)味質(zhì)量而深受中外消費(fèi)者青睞。但其生產(chǎn)工藝多承受自然發(fā)酵的方法，經(jīng)過不同程度的發(fā)酵、干燥而成，微生物種類簡單，產(chǎn)品質(zhì)量不易掌握且生產(chǎn)規(guī)模受限，因此，在西式發(fā)酵肉制品的根底上，結(jié)合我國傳統(tǒng)發(fā)酵的加工技術(shù)，利用微生物定向接種發(fā)酵出中式風(fēng)味的發(fā)酵肉制品，成為的技術(shù)領(lǐng)域，進(jìn)展前景寬闊h滯由老a.

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4L如“上*4XHt+M,t*1?*4FL冷ft< ,擁4t,t+M,t*1?*4FL冷ft< ,擁4t,AIttt肉制品，如廣東、四川、湖南等地的臘肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地區(qū)的酸肉等。以上這些制品的分類常以原料形態(tài)〔是否絞碎〕、酸性〔pH值〕強(qiáng)弱、發(fā)酵方法〔添加碳水化合物〕、脫水程度、外表有無霉菌生長以及產(chǎn)品生產(chǎn)地進(jìn)展命名。常見的分類方法主要有三種?！惨弧骋罁?jù)產(chǎn)地分類依據(jù)產(chǎn)地分類、命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。〔二〕依據(jù)脫水程度分類依據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為

40%45%,產(chǎn)品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25% 40%,產(chǎn)品有意大利香腸、匈牙利香腸等?！踩骋罁?jù)發(fā)酵程度分類依據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質(zhì)主要受成品發(fā)酵程度的影響，因此，這種分類方法能夠很好地反響動(dòng)身酵肉制品的品質(zhì)。低酸度發(fā)酵肉制品pH>5.5,主要通過低溫發(fā)酵和枯燥以及肯定鹽濃度來抑制雜菌；高酸發(fā)酵肉制品 pHv5.5，主要用能夠發(fā)酵碳水化合物而產(chǎn)酸的發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵肉制品成品接種。自身的微生物以及四周環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備污染混進(jìn)來的“野生”微生物,靠原料內(nèi)的微生物區(qū)系中乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭作用,使乳酸菌逐步占據(jù)優(yōu)勢(shì),最終成為主要菌群,以此發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的發(fā)酵肉制品,其質(zhì)量受四周環(huán)境因素的影響很大,每批產(chǎn)品質(zhì)量可能會(huì)因環(huán)境的略微轉(zhuǎn)變而產(chǎn)生很大差異,產(chǎn)品一〕1〕對(duì)鹽溶液有肯定的耐受力,能夠在6%的鹽溶液中正常生長；對(duì)亞硝酸鹽有肯定的耐受力，在濃度為80 100mg/L的亞硝酸鹽溶液中生長良好;能在26.7 43C的溫度范圍內(nèi)生長，最適生長溫度為30 37C；在57 60C的溫度范圍內(nèi)無活性；一般為同型發(fā)酵，分解葡萄糖的時(shí)候只產(chǎn)生乳酸；發(fā)酵時(shí)不會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味；非致病菌，對(duì)人身體無害。二〕發(fā)酵劑的種類在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。它們?cè)诎l(fā)酵細(xì)菌pH化氫酶，從而使肉料發(fā)色并分解過氧化物，改善產(chǎn)品色澤，延緩酸敗。另外，通過分解脂肪和蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品的風(fēng)味有所改善。霉菌菌必需經(jīng)過篩選，選擇不會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素的安全菌種。目前，常用的兩種不產(chǎn)毒素的霉菌是產(chǎn)黃青霉和納地青霉。酵母菌酵母菌發(fā)酵劑適用于加工干發(fā)酵香腸，常用漢遜氏德巴利酵母菌和法馬塔假絲酵母菌。酵母菌生長時(shí)可漸漸耗盡腸餡空間中殘存的氧，抑制酸敗，有利于肉餡發(fā)色的穩(wěn)定性，能夠分解脂肪和蛋白質(zhì)，形成過氧化氫酶，使產(chǎn)品具有酵母香味。同時(shí)，酵母菌分解碳水化合物所產(chǎn)生的醇，與乳酸菌作用(一)工藝流程原輔料的選擇與處理T攪拌T接種T灌腸T(接種霉菌或酵母菌)T發(fā)酵T枯燥和成熟T(二)工藝操作要點(diǎn)原輔料的選擇與處理50%70%絞碎冷藏。精瘦肉的溫度應(yīng)當(dāng)掌握在一4C0范圍內(nèi)。生長期較長的動(dòng)物的肉適合加工高品質(zhì)的干發(fā)酵香腸。脂肪應(yīng)選擇不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高的脂肪,以利于延長產(chǎn)品的保存期。牛脂和羊脂因氣味8C的冷凍狀態(tài)下，依據(jù)產(chǎn)品類型將其切割成肯定大小的脂肪顆粒。pHpH酵香腸中添加肯定量的碳水化合物。工藝上一般選用葡萄糖和低聚糖混合物，用量為0.4% 0.8%,發(fā)酵后pH值為4.8 5.0。在生產(chǎn)半干發(fā)酵香腸時(shí)，碳水化合物添加量一般比較大，可2%,產(chǎn)品最終的pH4.5左右，口味偏酸。等。氯化鈉的添加量一般為2.4%3%,可使初始原料的Aw0.960.97。亞硝酸鹽可直接參加，通常添加量不高于150mg/kg。在發(fā)酵香腸的傳統(tǒng)工藝和生產(chǎn)干發(fā)酵香腸的工藝中，通常添加硝酸鹽，添加量為200600mg/kg，有時(shí)可能會(huì)添加更多?？箟难嶂饕鳛榘l(fā)色助劑，依據(jù)不同工藝狀況適量添加。發(fā)酵劑生產(chǎn)上用的細(xì)菌、霉菌和酵母菌發(fā)酵劑多為凍干菌，使用之前要將發(fā)酵劑進(jìn)展充分的活化10%30%。0.5%pH安全性格外重要。〔6〕香腸中，其用量一般為0.2%0.3%2%以下不會(huì)給產(chǎn)品帶來不良影響。攪拌將處理好的瘦肉和脂肪稍加混勻。然后依據(jù)產(chǎn)品配方將食鹽、碳水化合物、酸化劑及其他輔料均勻添加并攪拌。最終參加溶解后的硝酸鹽或亞硝酸鹽，充分混勻。如工藝中承受細(xì)菌發(fā)酵劑發(fā)酵，可在攪拌時(shí)直接參加已活化好的細(xì)菌發(fā)酵劑。灌腸將攪拌好的肉餡用灌腸機(jī)灌入腸衣，灌制時(shí)要求填充均勻，松緊適度。這個(gè)過程中腸餡溫度最好維持在0「C。使用真空灌腸機(jī)可以有效避開氣泡的混入，同時(shí)削減肉餡中氧的含量，有利于產(chǎn)品最終的色澤和風(fēng)味。腸衣可選擇自然腸衣或人造腸衣〔如膠原腸衣、纖維素腸衣等〕。選擇腸衣時(shí)，必需選擇允許水分通透，并在枯燥過程中隨腸餡的收縮而收縮的優(yōu)質(zhì)腸衣。腸衣的類型對(duì)霉菌、酵母菌發(fā)酵香腸的品質(zhì)有重要影響。承受自然腸衣灌制出來的發(fā)酵香腸，具有較大的菌落，并且有助于霉菌、酵母菌的生長，成熟更加均勻，風(fēng)味較好。涂抹型發(fā)酵香腸通常選用直徑小于35mm的腸衣；切片型發(fā)酵香腸一般選用直徑為65 90mm的腸衣；接種霉菌或酵母菌的發(fā)酵香腸通常選用直徑為30 40mm的腸衣。如工藝中承受霉菌或酵母菌發(fā)酵劑發(fā)酵，可將已活化好的霉菌或酵母菌配制成發(fā)酵劑菌液，噴涂在已灌制好的香腸外表，或?qū)⒐嘀坪玫南隳c浸泡在發(fā)酵劑菌液中。配制接種菌液時(shí)應(yīng)注意保證全程無雜菌操作，避開發(fā)酵劑菌液污染。發(fā)酵發(fā)酵溫度依據(jù)產(chǎn)品類型會(huì)有所不同。通常發(fā)酵溫度為 25 40C。發(fā)酵溫度的提升，有利于乳pH掌握。通常，干發(fā)酵香腸的發(fā)酵溫度為15 27C,發(fā)酵時(shí)間為24 72h;半干香腸的發(fā)酵溫度為3037C,發(fā)酵時(shí)間為14 72h;涂抹型香腸的發(fā)酵溫度為22 33C，發(fā)酵時(shí)間最長不超過48h。發(fā)酵過程中，對(duì)相對(duì)濕度的掌握，有利于預(yù)防產(chǎn)品在枯燥過程中外表酵母菌、霉菌過度生長和香腸外層形成硬殼。由于產(chǎn)品類型的不同，不同產(chǎn)品發(fā)酵后的酸化程度也有差異。通常半干香腸的酸化程度較高，成品pH值低于5.0;干發(fā)酵香腸酸化程度則相對(duì)較低，成品pH值一般在5.0 5.5之間。另外，承受真空包裝的發(fā)酵香腸以及大直徑的發(fā)酵香腸，由于內(nèi)部缺氧，所以產(chǎn)酸量比較大。枯燥、成熟產(chǎn)品的枯燥程度對(duì)產(chǎn)品的理化性質(zhì)、食用品質(zhì)和貯藏的穩(wěn)定性起著至關(guān)重要的作用。在干半干發(fā)酵香腸枯燥損失少于其濕重的20%，枯燥溫度通常在37 66C之間。隨著枯燥溫度的上升，枯燥的時(shí)間也相應(yīng)縮短。可直接承受高溫枯燥，也可以承受漸漸降低濕度分段完成。干發(fā)酵香腸的枯燥溫度較低，通常在12 15C，枯燥時(shí)間相對(duì)較長，主要取決于香腸的直徑，商業(yè)上一般承受漸漸降低濕度分段枯燥。依據(jù)不同產(chǎn)品類型