蘋果梨、胡蘿卜復(fù)合飲料的研制大學(xué)本科畢業(yè)論文

長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)畢業(yè)論文PAGEPAGEII摘要本實(shí)驗(yàn)以新鮮的蘋果梨、胡蘿卜為主要原料,參照果蔬所獨(dú)具的功能性及營(yíng)養(yǎng)；以及國(guó)內(nèi)外果蔬飲料業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r,經(jīng)過挑選、打漿、均質(zhì)、殺菌、均質(zhì)等一系列工藝并對(duì)其進(jìn)行各類營(yíng)養(yǎng)元素的檢測(cè),制成蘋果梨胡蘿卜汁的復(fù)合果蔬飲料，確定了最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)。主要工作包括以下三方面的內(nèi)容:1.蘋果梨與胡蘿卜汁的配比和蔗糖添加量的確定。通過實(shí)驗(yàn)得出蘋果梨與胡蘿卜汁的最佳確定比為6:4,蔗糖添加量16g/100ml,探討了蘋果梨與胡蘿卜汁在不同比例條件下的風(fēng)味特點(diǎn)綜合個(gè)人的口感需求,論述并做出最終調(diào)配比例。2.蘋果梨、胡蘿卜汁復(fù)合果蔬飲料的穩(wěn)定性及復(fù)配穩(wěn)定劑的研究。通過均勻設(shè)計(jì)得出最佳穩(wěn)定劑最佳配比:CMC-N.15%,瓊脂0.02%,黃原膠為0.09%。探討了復(fù)合果蔬汁飲料的失穩(wěn)機(jī)理,分析了影響復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定的因素,論證了復(fù)配穩(wěn)定劑各組分穩(wěn)定機(jī)理,并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了分析。3蘋果梨、胡蘿卜汁復(fù)合果蔬汁飲料均質(zhì)條件及殺菌條件的確定。通過實(shí)驗(yàn)得出最佳均質(zhì)條件:均質(zhì)壓力為20MPa,次數(shù)為2次,溫度為60℃,殺菌條件為殺菌溫度85℃,時(shí)間20min。探討了復(fù)合果蔬汁飲料在不同均質(zhì)條件下其各自的特點(diǎn),分析了影響復(fù)合果蔬汁飲料均質(zhì)條件及殺菌條件的因素,以上條件下所得的產(chǎn)品口感及風(fēng)味最佳。關(guān)鍵詞：蘋果梨；胡蘿卜；果蔬復(fù)合飲料；生產(chǎn)工藝TitleCompoundBeverageoftheapple-pearandcarrotjuiceAbstractInthisexperiment,afreshapple-pear,carrotsasthemainrawmaterial，ReferencetofruitsandvegetablesoftheuniquefunctionalandnutritionalAnddevelopmentoffruitandvegetablebeverageindustryathomeandabroad,throughtheselection,beating,homogenization,pasteurizationhomogenizationandaseriesofprocessesandthedetectionofvariousnutritionalelements,compositefruitandvegetablebeveragemadeofapple-pearcarrotjuicetodeterminetheoptimalproductionprocessparameter.Itsmaintasksarethefollowingthreeaspects:Firstdeterminetheratiooftheapple-pearandcarrotjuiceandsucroseadded.Theexperimentshowsapple-pearandcarrotjuicetodeterminethebestratioof6:4,andtheamountofsucrose17mg/ml,indifferentproportionsofconditionsthetasteofApple-pearandcarrotjuiceandaccordingtotheirpersonaltasterequirementstodeterminethefinaldeploymentoftheproportion.Second，thestudyofstabilityofcompositefruitandvegetabledrinks，Byuniformdesignoptimumstabilizerbestratio:CMC-N.15%,agar0.06%,0.09%xanthangum.DiscussestheinstabilitymechanismofCompoundBeverageelementofstability,demonstratedthevariouscomponentsofcompoundstabilizerstabilizingmechanism,andtheexperimentresultsareanalyzed.Third,compoundbeveragehomogeneousconditionstodetermineconditionsandsterilizationTheexperimentshowsthebesthomogeneityconditions:homogenizationpressureof20MPa,twice,thetemperatureis60℃,Sterilizationconditionsweresterilizationtemperatureof85℃,timeof20min.OftheCompoundBeveragehomogeneousconditionsinthedifferentcharacteristicsoftheirownanalysisofthecompoundbeveragesterilizationconditionsofhomogenizationconditionsandfactorsandtheexperimentalresultswerecomparedKeywords:Apple-PearCarrotFruitandVegetableCompounddrinkProductionprocessPAGE24TOC\o"1-4"\h\u摘要 IAbstract II前言 3第一章文獻(xiàn)綜述 51.1飲料的定義與分類及其工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 51.1.1飲料的定義及其分類 51.2果蔬汁飲料概述 71.2.1果蔬汁生產(chǎn)現(xiàn)狀 71.2.2果蔬汁的生產(chǎn)發(fā)展 81.2.3果蔬汁的分類 91.3蘋果梨與胡蘿卜資源及其保健功能 111.3.1蘋果梨資源及其保健功能 111.3.2胡蘿卜資源及其保健功能 121.4蘋果梨與胡蘿卜產(chǎn)品 131.4.1蘋果梨產(chǎn)品 131.4.2胡蘿卜產(chǎn)品 13第二章實(shí)驗(yàn)部分 142.1材料與設(shè)備 142.1.1主要原輔料 142.1.2主要儀器 142.1.3主要試劑 142.2試驗(yàn)方法 142.2.1工藝流程 142.2.2蘋果梨汁的制備實(shí)驗(yàn) 152.2.3胡蘿卜汁的制備實(shí)驗(yàn) 152.2.4蘋果梨飲料的調(diào)配實(shí)驗(yàn) 162.2.5穩(wěn)定劑的優(yōu)化選擇 172.2.6果蔬汁飲料的均質(zhì)實(shí)驗(yàn) 172.2.7果蔬汁飲料的殺菌實(shí)驗(yàn) 172.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 182.3.1感官評(píng)價(jià) 182.3.2理化指標(biāo) 18第三章結(jié)果與討論 213.1蘋果梨汁胡蘿卜汁的制備實(shí)驗(yàn) 213.1.1漂燙對(duì)產(chǎn)品的影響 213.1.2蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響 213.2蘋果梨汁胡蘿卜汁的調(diào)配實(shí)驗(yàn) 213.3調(diào)節(jié)pH值 223.4單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn) 223.5復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn) 233.6蘋果梨汁胡蘿卜汁復(fù)合飲料均質(zhì)的條件研究 243.6.1壓力對(duì)均質(zhì)的影響 243.6.2溫度對(duì)均質(zhì)的影響 243.6.3均質(zhì)次數(shù)對(duì)均質(zhì)的影響 253.7復(fù)合果蔬汁飲料的殺菌條件研究 253.8復(fù)合果蔬汁飲料的產(chǎn)品指標(biāo) 273.8.1感官指標(biāo) 273.8.2理化指標(biāo) 273.8.3微生物指標(biāo) 27第四章結(jié)論 28致謝 29參考文獻(xiàn) 30前言蘋果梨是北方寒溫帶地區(qū)名貴果品之一，因其外形丑陋又稱“中華丑梨”。蘋果梨果實(shí)呈不規(guī)整扁圓形，形態(tài)似蘋果，單果平均重250克，最大果在800克以上，果皮綠黃色，陽面有紅暈；果點(diǎn)較??；果心特小，果肉細(xì)脆多汁、清香爽口、石細(xì)胞少、可溶性固形物含量達(dá)到11-13%。每100克果肉中含蛋白質(zhì)0.1克、脂肪0.1克、碳水化合物12克、鈣5毫克、磷6毫克、鐵0.2毫克、胡蘿卜素0.01毫克、硫胺素0.01毫克、尼克酸0.2毫克、抗壞血酸3毫克等人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有燥濕健脾、軟化血管、和胃止嘔止瀉、消痰止咳等保鍵功能，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“保健食品”、“功能食品”。蘋果梨特耐貯存，在普通菜窖中無傷害的果實(shí)可放至翌年5、6月份，而且色澤更加艷麗——金黃色襯托鮮紅色暈，十分美觀；果肉更加脆嫩多汁、香甜味濃。蘋果梨原產(chǎn)于吉林省延邊朝鮮族自治州。延邊蘋果梨是我國(guó)優(yōu)良梨品種之一，栽培已有80多年的歷史。l921年由龍井市老頭溝鎮(zhèn)小箕村崔范頭從朝鮮咸境南道帶來六條接穗，嫁接在當(dāng)?shù)啬秃嚼嬲枘旧希?dāng)時(shí)僅成活3棵，后經(jīng)幾代人的精心培植，不斷選育，建國(guó)后國(guó)家又從人力物力上大力扶持，使延邊蘋果梨的栽培得到了迅速的發(fā)展，全州栽種規(guī)模已達(dá)到1.2萬公頃，年產(chǎn)量9萬余噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值近億元，已成為延邊州特產(chǎn)業(yè)一大支柱產(chǎn)業(yè)。蘋果梨主要集中在龍井、和龍、延吉三市，琿春、汪清縣市也有較多分布。全州建有五個(gè)萬畝果園，45個(gè)重點(diǎn)生產(chǎn)基地鄉(xiāng)鎮(zhèn)，1萬多戶果農(nóng)。蘋果梨樹喜冷涼濕潤(rùn)的氣候，耐高寒。在32度以內(nèi)可以安全過冬，宜在海拔300米左右、晝夜溫差大的丘陵坡地上生長(zhǎng)。地處長(zhǎng)白山脈的延邊朝鮮族自治州為蘋果梨樹的生長(zhǎng)提供了良好的生態(tài)環(huán)境。1985年在全國(guó)農(nóng)作物優(yōu)良品種鑒定會(huì)上，延邊蘋果梨被評(píng)為優(yōu)良梨品種，名列梨類榜首，以其汁多果脆在香港市場(chǎng)上被評(píng)為“吉林甜梨”1989、1992年分別被農(nóng)業(yè)部評(píng)為部。優(yōu)產(chǎn)品和“綠色食品”。胡蘿卜又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。中文學(xué)名胡蘿卜，拉丁學(xué)名Daucuscarota，別稱紅蘿卜、黃蘿卜、番蘿卜、丁香蘿卜、胡蘆菔金、赤珊瑚。二名法：Daucuscarota，界：植物界，門：被子植物門Magnoliophyta，綱：雙子葉植物綱Magnoliopsida，目：傘形目Apiales，科：傘形科Apiaceae，屬：胡蘿卜屬Daucus，種：野胡蘿卜D.carota，亞種：胡蘿卜。胡蘿卜是草本植物；學(xué)名為Daucuscarota，通常為一年生，根可食。常見品種中，根呈球狀或錐狀，橘黃色、白色、黃色或紫色。原產(chǎn)阿富汗及鄰近國(guó)家。野胡蘿卜已成為分布于歐洲、美國(guó)和其他溫帶國(guó)家的雜草。地中海地區(qū)早在西元前就已栽培胡蘿卜，在中國(guó)和西北歐不遲于14世紀(jì)，現(xiàn)栽培于整個(gè)溫帶地區(qū)。胡蘿卜富含胡蘿卜素，20世紀(jì)時(shí)，人們認(rèn)識(shí)了胡蘿卜素(維生素A原)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而提高了胡蘿卜的身價(jià)。胡蘿卜喜涼爽至溫和的氣候條件，在溫暖地區(qū)不宜于夏季種植。要求深而肥沃的疏松土壤。公元10世紀(jì)從伊朗引入歐洲大陸，15世紀(jì)見于英國(guó)，發(fā)展成歐洲生態(tài)型；16世紀(jì)傳入美國(guó)。約在13世紀(jì)，胡蘿卜從伊朗引入中國(guó)，發(fā)展成中國(guó)生態(tài)型。并于16世紀(jì)從中國(guó)傳入日本。胡蘿卜為三回羽狀全裂葉，叢生于短縮莖上。頂端各生著一復(fù)傘形花序。異花傳粉。雙懸果，肉質(zhì)根有長(zhǎng)筒、短筒、長(zhǎng)圓錐及短圓錐等不同形狀，黃、橙、橙紅、紫等不同顏色。胡蘿卜屬半耐寒性，喜冷涼氣候。為長(zhǎng)日照植物。肉質(zhì)根在18～20℃時(shí)發(fā)育良好。中國(guó)多于夏秋播種。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富。有治療夜盲癥、保護(hù)呼吸道和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)等功能。此外還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。生食或熟食均可。還可腌制、醬漬、制干或作飼料。原產(chǎn)地中海沿岸，我國(guó)栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國(guó)栽培最多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。胡蘿卜的品質(zhì)要求：以質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形狀整齊，心柱小，肉厚，不糠，無裂口和病蟲傷害的為佳。胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)含量：每100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿卜素）1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機(jī)鹽和多種氨基酸。各類品種中尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之間。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分第一章文獻(xiàn)綜述1.1飲料的定義與分類及其工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r1.1.1飲料的定義及其分類飲料是重要的食品種類之一,其種類繁多,風(fēng)味各異,是人們?nèi)粘Ｉ钌曜钇毡樽畋匦璧娘嬈贰ｏ嬃?beverage)的傳統(tǒng)定義是指經(jīng)過加工制作,供人飲用的食品,以提供人們生活必需的水分和營(yíng)養(yǎng)成分,達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康的目的。根據(jù)是否含酒精,飲料可分為兩大類,即含酒精飲料和非酒精飲料。通常將酒精飲料又稱為酒類,包括白酒、啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒等;非酒精飲料傳統(tǒng)上又稱為軟飲料。但軟飲料并非完全不含酒精,如所加香精的溶劑往往是酒精,另外發(fā)酵飲料可能產(chǎn)生微量酒精。根據(jù)產(chǎn)品的組織形態(tài)不同,飲料可分為液態(tài)飲料、固體飲料和共態(tài)飲料3種類型。通常倩況下,飲料含水量很高,以呈液態(tài)的居多。固體飲料是指用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料,水分含量在2.5%以下的供沖調(diào)飲用的制品。共態(tài)飲料則是指那些既可以是固態(tài),也可以是液態(tài),在物理形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料,如冷飲類的冰糕、雪糕、冰激凌等。飲料都具有一定的滋味和口感,而且十分強(qiáng)調(diào)色、香、味。它們或者保持天然原料的色、香、味,或者經(jīng)過加工調(diào)配加以改善,以滿足人們各方面的需要。飲料不僅能為人們補(bǔ)充水分,而且還有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用,有的甚至還有食療作用。有些飲料含有特殊成分,對(duì)人體起著不同的作用:如碳酸飲料,飲用時(shí)有清涼爽口感,具有消暑解渴作用;茶和咖啡是傳統(tǒng)的嗜好飲品,由于含有咖啡堿,飲用時(shí)有提神作用;酒類作為嗜好飲品有悠久的歷史,適當(dāng)飲用可使人醒神興奮,消除疲勞,但過量飲用則使人致醉傷身等。我國(guó)飲料的定義:為了促進(jìn)我國(guó)飲料市場(chǎng)的快速健康發(fā)展,根據(jù)近年來飲料行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)制定了新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10789-2007《飲料通則》,于2008年12月1日實(shí)施,以代替GB10789—1996《軟飲料的分類》。新國(guó)標(biāo)將軟飲料改稱為飲料,并定義為:飲料是指經(jīng)過定量包裝的,供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的,乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品,不包括飲用藥品。對(duì)軟飲料有各種不同的分類方法，我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以使用原料或產(chǎn)品性態(tài)分為：果汁（漿）及果汁飲料類、碳酸飲料類、含乳飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、瓶裝飲用水類、植物蛋白飲料類、固體飲料類、茶飲料類、特殊用途飲料類和其它飲料類共十大類。1、碳酸飲料類（1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料；（2）果味型：以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料；（3）可樂型：含焦糖色色素、可樂香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料；無色可樂不含焦糖色素；（4）低熱量型：以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75千焦/100毫升；（5）其它型：以除上述4種以外的，含有植物提取物或非果香型的食用香精或賦香劑的碳酸飲料，如沙示汽水、姜汁汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。2、果汁（漿）及果汁飲料類（1）果汁（含混合果汁）：機(jī)械法、滲濾或浸取（脫水）、濃縮果汁（復(fù)水）；（2）果漿：打漿制備、濃縮果漿（復(fù)水）；（3）濃縮果汁：用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成；（4）濃縮果漿：用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成；（5）果汁飲料(混合型)(清汁渾汁)：原果汁不低于10%；（6）水果飲料濃漿(含混合型)：果汁不低于5.0%乘以稀釋倍數(shù)；（7）果肉飲料(含混合型)：果漿不低于30%，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制成的制品果漿不低于20%(M/V)；（8）果粒果汁飲料：果汁不低于10%，果粒不低于5%；（9）水果飲料(清汁和渾汁)(含混合型)。3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類蔬菜汁飲料類是指以新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。（1）蔬菜汁；（2）蔬菜汁飲料（含混合蔬菜汁）；（3）復(fù)合果蔬汁；（4）發(fā)酵蔬菜汁；（5）食用菌飲料；（6）藻類飲料；（7）蕨類飲料。4、含乳飲料類含乳飲料類是指以鮮乳或乳制品為原料（未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵）經(jīng)加工制得的液狀或糊狀制品。（1）配制型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料加入水、糖液、酸味劑等制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%稱乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸飲料；（2）發(fā)酵型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料。5、植物蛋白飲料類植物蛋白飲料類是指以蛋白質(zhì)含量較高的植物種子、果實(shí)或核果類、堅(jiān)果類等為原料，經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%。（1）豆乳類飲料（純豆乳調(diào)制豆乳豆乳飲料）；（2）椰子乳飲料；（3）杏仁乳飲料；（4）其它植物蛋白飲料（花生乳、核桃乳）。6、瓶裝飲用水類是指密封于包裝容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。（1）飲用天然礦泉水：是指來自于地下深處的天然露頭或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水。含有一定量的礦物鹽或微量元素或二氧化碳?xì)怏w。在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、溫度等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。允許加入二氧化碳?xì)?；飲用純凈水；其它飲用水?、茶飲料類（1）茶湯飲料：將茶湯（或濃縮液）直接灌裝到容器中的制品。（2）果汁茶飲料：在茶湯中加水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調(diào)制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m/V)；（3）果味茶飲料：在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品；（4）其他茶飲料：在茶湯中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味劑等制成的制品；8、固體飲料類固體飲料類共分三種:（1）果香型固體飲料；（2）蛋白型固體飲料；（3）其它型固體飲料。9、特殊用途飲料類通過調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。（1）運(yùn)動(dòng)飲料：營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)員或參加體育鍛煉人群的運(yùn)動(dòng)生理特點(diǎn)、特殊營(yíng)養(yǎng)需要，并能提高運(yùn)動(dòng)能力的制品；（2）營(yíng)養(yǎng)素飲料：添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的制品；（3）其他特殊用途飲料：為適應(yīng)特殊人群的需要調(diào)制的制品，如低熱量飲料等。10、其它飲料類（1）果味飲料：在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調(diào)制而成的原果汁含量低于5%m/v可直接飲用的制品，如桔味飲料、檸檬味飲料等（含果味飲料濃漿）；（2）非果蔬類的植物飲料類：用非果蔬類的植物的根、莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的汁液，經(jīng)調(diào)制加工制成的制品；（3）其它水飲料：①由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，經(jīng)純化處理（或未經(jīng)純化處理）后，添加或通過一種特定裝置，以使水中含有一定量的有利于人體健康的微量元素或礦物質(zhì)的水；②用天然礦泉水調(diào)制加工而成的制品。1.2果蔬汁飲料概述1.2.1果蔬汁生產(chǎn)現(xiàn)狀我國(guó)果蔬資源豐富,其中蘋果的產(chǎn)量是世界第一,柑橘的產(chǎn)量是世界第三,梨、桃等的產(chǎn)量位居世界前列。近年來,我國(guó)果蔬汁飲料市場(chǎng)呈高速發(fā)展態(tài)勢(shì),果蔬汁市場(chǎng)的迅速崛起與消費(fèi)者的健康意識(shí)增強(qiáng)密不可分。果蔬汁飲料,尤其是純果蔬汁里富含身體必需的維生素和微量元素,正因?yàn)榇?，健康美味成為果蔬汁吸引消費(fèi)者的主因。我國(guó)果蔬汁飲料的生產(chǎn)主要集中在廣東、浙江、河南、陜西、山東等省份,其中廣東省二季度累計(jì)產(chǎn)量占全國(guó)總累計(jì)產(chǎn)量的18.5%,產(chǎn)量前五名省份的累計(jì)產(chǎn)量占全國(guó)的53.86%,分布高度集中。我國(guó)果蔬汁飲料競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,市場(chǎng)上存在三股競(jìng)爭(zhēng)力量：一支是臺(tái)灣背景的企業(yè),比如統(tǒng)一和康師傅,它們以包裝的創(chuàng)新和口味取勝;一支是包括匯源、娃哈哈等知名企業(yè);還有一支是大的跨國(guó)公司,如可口可樂、百事可樂等。目前市場(chǎng)上集中了娃哈哈、匯源、農(nóng)夫果園、統(tǒng)一鮮橙多、美汁源果粒橙、酷兒、露露等眾多飲料品牌。由于品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng),使得果蔬汁飲料的價(jià)格日益透明化,廠家和經(jīng)銷商的利潤(rùn)在不斷變薄,尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn),成為企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展,果蔬汁飲料行業(yè)逐步成為一個(gè)朝氣蓬勃、發(fā)展迅猛的產(chǎn)業(yè)。從“與國(guó)際接軌”的必然發(fā)展方向看,該行業(yè)的發(fā)展還有很大的潛力,但正確引導(dǎo)是其健康發(fā)展的重要因素之一。1.2.2果蔬汁的生產(chǎn)發(fā)展結(jié)合國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)律及我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣,對(duì)未來我國(guó)果蔬汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展作簡(jiǎn)要分析如下：1、純天然、高果蔬含量的飲料將成為發(fā)展方向隨著消費(fèi)者的生活水平提高,消費(fèi)者的消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量也在不斷提高，縱觀國(guó)際果蔬汁飲料發(fā)展的軌跡來看,純天然、高果蔬汁含量的飲料將成為必然發(fā)展方向。高果蔬汁含量的飲料有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營(yíng)養(yǎng)成分,品種有:澄汁、西柚汁、蘋果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、獼猴桃汁、山楂汁、菠蘿汁、番石榴汁、西番蓮汁、番茄汁、胡蘿卜汁等。果蔬汁的含量多在30%~50%及其以上,有的果蔬汁含量則為100%,例如蘋果汁、梨汁、桃汁等。2、復(fù)合果蔬汁必將成為未來發(fā)展熱點(diǎn)在品種繁多、競(jìng)爭(zhēng)激烈的果蔬汁飲料市場(chǎng)中,企業(yè)想要在未來市場(chǎng)中立于不敗之地,就應(yīng)當(dāng)居安思危,多開發(fā)新品種。做到人無我有,人有我新。近幾年來,復(fù)合型果蔬汁飲料在發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較快,在國(guó)外市場(chǎng)品種較為繁多,市場(chǎng)上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁飲料,還有復(fù)合果蔬汁飲料,如:番茄汁與其他多種水果的復(fù)合汁、橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜的復(fù)合汁,芹菜汁、甜菜汁、菠菜汁等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸等配制的復(fù)合蔬菜汁等產(chǎn)品。3、功能型果蔬汁飲料亦將成為未來發(fā)展的熱點(diǎn)(1)花卉飲料:一種天然的新型花卉型飲料正走俏歐洲,這種花卉飲料不僅顏色賞心悅目,其氣味也芳香宜人,具有滋潤(rùn)皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒目之功效,特別受到年青女性消費(fèi)者的青睞?；ɑ芎腥梭w必需的礦物質(zhì)元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及植物激素,對(duì)人體具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)作用。適合加工成花卉飲料的花卉品種有:玫瑰花、向日葵花、金銀花等?；ǘ湓谑㈤_前采用人工采摘,然后通過加工制成半成品原料,從而確保花卉原料營(yíng)養(yǎng)元素丟失得最少。（2）富碘果蔬汁飲料:是一種以海洋藻類提取液與果蔬汁采用科學(xué)方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素,因而該飲料不僅具有補(bǔ)碘作用,而且對(duì)降血脂、軟化血管和改善肝臟、心臟和其他主要器官的功能,效果都十分明顯。海藻類物質(zhì)生長(zhǎng)在海洋中,較少受到污染,是加工飲料的好原料。(3)高纖維飲料:是一種含有高纖維的果蔬汁,該飲料被攝人人體后能吸附腸胃中的毒素和其他不良自由基,達(dá)到加快排除體外,起到預(yù)防疾病的目的。飯前攝人纖維素飲料還可以減少飲食,有利于減肥塑身保持理想身材,深受女性消費(fèi)者的青睞。4.果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮髮⒐咧c牛奶有機(jī)結(jié)合生產(chǎn)出真正意義上的果蔬汁奶,在未來我國(guó)乳品飲料及果蔬汁飲料市場(chǎng)上也將產(chǎn)生巨大的消費(fèi)空間。目前,市場(chǎng)上也有部分果蔬汁奶產(chǎn)品,果蔬汁的含量很低,有的甚至根本不含有果蔬汁,僅是牛奶與香精、色素的混合物。此種產(chǎn)品不但起不到果蔬汁與牛奶的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用,還可能對(duì)人體產(chǎn)生危害作用。果蔬汁與牛奶有機(jī)結(jié)合可以借助于牛奶中的蛋白營(yíng)養(yǎng)成分及果蔬的芳香、色澤及其他礦物營(yíng)養(yǎng),起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等作用。例如將橙汁及胡蘿卜汁與牛奶合理搭配生產(chǎn)的橙-胡蘿卜汁奶,除含有牛奶的蛋白營(yíng)養(yǎng)外,又含有豐富的維生素A及維生素C,長(zhǎng)期給兒童服用可以促進(jìn)兒童的健康生長(zhǎng)發(fā)育。合理的配方及先進(jìn)的生產(chǎn)工藝技術(shù)巧妙地遮蓋了胡蘿卜的不適氣味,能夠使兒童由不喜歡吃胡蘿卜變?yōu)橄矚g喝胡蘿卜汁奶。我國(guó)的濃縮蘋果汁、番茄汁、濃縮菠蘿汁和桃漿的加工占有明顯的優(yōu)勢(shì),形成了明顯的濃縮果蔬汁加工帶,建立起以環(huán)渤海地區(qū)和西北黃土高原兩大濃縮果蔬汁加工基地。以西北地區(qū)(新疆、寧夏和內(nèi)蒙古)為主的番茄漿加工基地和以華北地區(qū)為主的桃漿加工基地。以熱帶地區(qū)(海南、云南等)為主的熱帶水果(菠蘿、芒果和香蕉)濃縮汁與濃縮漿加工基地。而直飲型果蔬及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣州等省市為主的加工基地。1.2.3果蔬汁的分類果汁和蔬菜汁飲料是指用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí))為原料,經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。一、果汁(漿)和蔬菜汁(漿)采用物理方法,將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁(漿)液,或在濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中加人果汁(漿)或蔬菜汁(漿)濃縮時(shí)失去的等量的水,復(fù)原而成的制品?？梢允褂檬程恰⑺嵛秳┗蚴雏},調(diào)整果汁、蔬菜汁的風(fēng)味,但不得同時(shí)使用食糖和酸味劑,調(diào)整果汁的風(fēng)味。二、濃縮果汁(漿)和濃縮蔬菜汁(漿)采用物理方法從果汁(漿)或蔬菜汁(漿)中除去一定比例的水分,加水復(fù)原后具有果汁(漿)或蔬菜汁(漿)應(yīng)有特征的制品。三、果汁飲料和蔬菜汁飲料果汁飲料是在果汁(漿)或濃縮果汁(漿)中加人水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料,可加入柑橘類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉)等果粒。蔬菜汁飲料是在蔬菜汁(漿)或濃縮蔬萊汁(漿)中加人水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。四、果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿在果汁(漿)和蔬菜汁(漿)或濃縮果汁(漿)和濃縮蔬菜汁(漿)中加人水、食糖和(或)甜味劑，味劑等調(diào)制而成,稀釋后方可飲用的飲料。五、復(fù)合果蔬汁(漿)及飲料含有兩種或兩種以上的果汁(漿)、或蔬菜汁(漿)、或果汁(漿)和蔬菜汁(漿)的制品為復(fù)合果蔬汁(漿)。含有兩種或兩種以上果汁(漿)、蔬菜汁(漿)或其混合物并加人水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。六、果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。七、發(fā)酵型果蔬汁飲料水果、蔬菜或果汁(漿)、蔬菜汁(漿)經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加人水、食糖和(或)甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。八、水果飲料在果汁(漿)或濃縮果汁(漿)中加人水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成,但果汁含量較低的飲料。1.2.4果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。1.2.5果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝原料選擇→清洗→破碎→取汁→粗濾→澄清和精濾→均質(zhì)與脫氣→濃縮→調(diào)整與混合→包裝與殺菌1.2.6果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防（1）果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。（2）果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。變色（3）酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。（4）非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。（5）主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。（6）農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。（7）用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。1.3蘋果梨與胡蘿卜資源及其保健功能1.3.1蘋果梨資源及其保健功能蘋果梨產(chǎn)于吉林省延吉市、圖們市、琿春市、龍井市、和龍市、汪清縣，全國(guó)各地的蘋果梨都發(fā)源于此，現(xiàn)在蘋果梨樹苗已被全國(guó)20余省、市、自治區(qū)和朝鮮、\o"羅馬"羅馬尼亞等國(guó)引種。目前在延邊，受到地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的蘋果梨栽培面積1.2萬公頃，45個(gè)重點(diǎn)生產(chǎn)基地鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)量9萬噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值近億元，1萬多果農(nóng)戶，蘋果梨已成為延邊州特產(chǎn)業(yè)一大支柱產(chǎn)業(yè)。蘋果梨鮮汁中含有18種氨基酸,其中蘇氨酸、擷氨酸、蛋氨酸、亮氮酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和酸色氨酸為人體必需氨基酸,且含量較高;蘋果梨鮮汁中含有14種微量元素,其中磷、鈣、鎂含量很高,人體必需微量元素鐵、錳、銅、的含量也較高。這些元素是多種酶的組成成分,對(duì)人體生理功能起重要作用。蘋果梨汁中含有豐富的氨基酸和微量元素。具有燥濕健脾、軟化血管、和胃止嘔止瀉、消痰止咳等保鍵功能，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“保健食品”、“功能食品”。1.3.2胡蘿卜資源及其保健功能胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲的西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。公元10世紀(jì)從伊朗引入歐洲大陸，15世紀(jì)見于英國(guó)，發(fā)展成歐洲生態(tài)型，尤以地中海沿岸最多種植；16世紀(jì)傳入美國(guó)。約在13世紀(jì)從伊朗引入中國(guó)，發(fā)展成中國(guó)生態(tài)型，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多。美國(guó)科學(xué)家研究證實(shí)：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥（維生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。同時(shí)，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。1、益肝明目：胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；2、利膈寬腸：胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌；3、健脾除疳：維生素A是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義；4、增強(qiáng)免疫功能：胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；5、降糖降脂：胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。胡蘿卜在西方有很高的聲譽(yù)，被視為菜中上品。荷蘭人把它列為“國(guó)菜”之一。胡蘿卜所含的營(yíng)養(yǎng)素很全面。據(jù)測(cè)定，每百克含碳水化合物7.6克，蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，鈣30毫克，鐵0.6毫克，以及維生素B1、維生素B2、維生素C等，特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中約含胡蘿卜素3.62毫克，相當(dāng)于1981國(guó)際單位的維生素A，而且于高溫下也保持不變，并易于被人體吸收。胡蘿卜素有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育及參與視紫紅質(zhì)合成等重要功效。胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜。據(jù)國(guó)外報(bào)道，常食帶根皮的蔬菜，可以強(qiáng)壯身體，御寒耐冷。日本學(xué)者認(rèn)為，帶根皮的蔬菜生長(zhǎng)在土壤里，根部和皮殼中含有大量的無機(jī)鹽和營(yíng)養(yǎng)素。近年來，國(guó)內(nèi)外資料均報(bào)道，胡蘿卜具有突出的防癌抗癌作用。研究發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素A的人，癌癥發(fā)病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡蘿卜，對(duì)預(yù)防癌癥大有益處。因?yàn)楹}卜中所富含的胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變成大量的維生素A，因此，可以有效地預(yù)防肺癌的發(fā)生，甚至對(duì)已轉(zhuǎn)化的癌細(xì)胞也有阻止其進(jìn)展或使其逆轉(zhuǎn)的作用。研究還發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中含有較豐富的葉酸，為一種B族維生素，也具有抗癌作用；胡蘿卜中的木質(zhì)素，也有提高機(jī)體抗癌的免疫力和間接殺滅癌細(xì)胞的功能。對(duì)長(zhǎng)期吸煙的人，每日如能飲半杯胡蘿卜汁，對(duì)肺部也有保護(hù)作用。1.4蘋果梨與胡蘿卜產(chǎn)品1.4.1蘋果梨產(chǎn)品蘋果梨制作果脯、果丹皮、果汁飲料，蘋果梨梨糕、罐頭等。1.4.2胡蘿卜產(chǎn)品胡蘿卜汁飲品、胡蘿卜煉乳、胡蘿卜脂開球、胡蘿卜粉、胡蘿卜酸奶、胡蘿卜泥、胡蘿卜米（奶）、果丹皮等。第二章實(shí)驗(yàn)部分2.1材料與設(shè)備2.1.1主要原輔料蘋果梨：市場(chǎng)購(gòu)買，市售一級(jí)品胡蘿卜：市場(chǎng)購(gòu)買，市售一級(jí)品白砂糖：符合GB48-2檸檬酸：食品級(jí)D-異抗壞血酸：食品級(jí)CMC-NA：食品級(jí)2.1.2主要儀器組織搗碎機(jī)JJ-2型上海逸龍科技有限公司；電子分析天平JA2003N型上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱式恒溫水浴鍋DK-98-I型天津市泰斯特儀器有限公司；萬用電爐DL-I型北京中興偉業(yè)儀器公司；自動(dòng)電飯鍋CFXB150-Z珠海雙喜電器有限公司；膠體磨天津市鑫普機(jī)械制造有限公司；高壓均質(zhì)機(jī)GYB30-6D上海東華高壓均質(zhì)機(jī)；家用電冰箱華日BCD-210G浙江華日集團(tuán)公司；2.1.3主要試劑鹽酸：分析純酚酞試劑：分析純甲基紅指示劑：分析純氫氧化鈉固體：分析純2.2試驗(yàn)方法2.2.1工藝流程切塊←整理←清洗←選果←蘋果梨胡蘿卜→清洗→去皮→熱燙↓↓護(hù)色→打漿→濾汁→蘋果梨原汁→調(diào)配←胡蘿卜汁←過濾←榨汁←破碎↓均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品2.2.2蘋果梨汁的制備實(shí)驗(yàn)1、蘋果梨汁的制備（1）選果選用完全成熟、風(fēng)味濃郁的梨做原料（2）整理去皮、切塊、挖除籽巢、去掉蒂柄、切除機(jī)械傷，蟲害斑點(diǎn)等不合格的部分。（3）護(hù)色去皮整理后梨果肉宜發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。將梨果肉放入清水中加熱至85℃左右維持15（4）打漿、濾汁軟化后的果肉，送入打漿機(jī)打漿，選用300目的紗布進(jìn)行過濾。制備完的梨汁放入冰箱里待用。2、蘋果梨漂燙優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表1漂燙條件實(shí)驗(yàn)因素水平表因素漂燙時(shí)間漂燙溫度（min）℃15852108531585 由實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)漂燙時(shí)間為5min，10min的時(shí)，榨汁后，過一段時(shí)間梨汁會(huì)出現(xiàn)不同程度的氧化變色。當(dāng)時(shí)間為15min的時(shí)候，鈍化多酚氧化酶比較徹底。2.2.3胡蘿卜汁的制備實(shí)驗(yàn)1、胡蘿卜汁的制備（1）選用沒有機(jī)械損傷、無蟲害斑點(diǎn)的胡蘿卜。（2）去皮采用3%復(fù)合磷酸鹽90℃、4（3）熱燙熱燙是目的是鈍化酶活性，防止胡蘿卜素氧化分解，同時(shí)也可以防止汁液凝聚，改善風(fēng)味和穩(wěn)定性。采用5%檸檬酸與0.3%D-異抗壞血酸混合液95℃，2min（4）打漿、膠膜打漿時(shí)加入胡蘿卜鮮重1/4的水，經(jīng)過300目的紗布過濾，然后用檸檬酸調(diào)整胡蘿卜汁的ph至3.8左右，進(jìn)行膠膜。（5）殺菌、貯存膠磨后95℃殺菌30s2、胡蘿卜漂燙優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表2不同條件對(duì)胡蘿卜的脫臭效果溫度/℃時(shí)間/min效果4質(zhì)地硬，臭味重855質(zhì)地硬，臭味較重6軟化程度小，臭味較重7軟化程度大，除臭效果良好2質(zhì)地硬，臭味重903軟化程度小，臭味較重4軟化程度較大，除臭較重5軟化程度大，除臭效果良好1軟化小，臭味重952軟化較少，除臭好3軟化較大，除臭好4軟化很大，除臭好由表二可知，85℃下脫臭7min，90℃下脫臭5min，95℃下脫臭1min,2min,3min,4min都能達(dá)到非常好的除臭效果。但經(jīng)過脫臭后的胡蘿卜如果質(zhì)地太軟，就會(huì)失去很多營(yíng)養(yǎng)成分，而太硬則難以達(dá)到好的除臭效果。因此，95℃下脫臭2min軟化適中，既能達(dá)到良好的脫臭效果，又能充分保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分。2.2.4蘋果梨飲料的調(diào)配實(shí)驗(yàn)（1）分別取蘋果梨汁30ml、35ml、40ml、45ml、50ml、55ml、60ml、65ml、70ml、75ml、80ml放入11個(gè)錐形瓶中，再取70ml、65ml、60ml、55ml、50ml、45ml、40ml、35ml、30ml、25ml、20ml。按照蘋果梨汁的順序放入錐形瓶中，添加檸檬酸調(diào)ph到3.3，分別打分。（2）分別取蘋果梨汁30ml、35ml、40ml、45ml、50ml、55ml、60ml、65ml、70ml、75ml、80ml放入11個(gè)錐形瓶中，再取70ml、65ml、60ml、55ml、50ml、45ml、40ml、35ml、30ml、25ml、20ml。按照蘋果梨汁的順序放入錐形瓶中，添加檸檬酸調(diào)ph到3.7，分別打分。（3）分別取蘋果梨汁30ml、35ml、40ml、45ml、50ml、55ml、60ml、65ml、70ml、75ml、80ml放入11個(gè)錐形瓶中，再取70ml、65ml、60ml、55ml、50ml、45ml、40ml、35ml、30ml、25ml、20ml。按照蘋果梨汁的順序放入錐形瓶中，添加檸檬酸調(diào)ph到4.3，由五人品評(píng)分別打分，得出最佳的配比比例，見表5。2.2.5穩(wěn)定劑的優(yōu)化選擇1、單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)（1）選擇實(shí)驗(yàn)室的3種穩(wěn)定劑，即：CMC-NA、黃原膠、瓊脂，分別配置成濃度為0%、0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%。（2）將不同濃度的穩(wěn)定劑分別加入混合的果蔬飲料中，離心測(cè)定其上浮層占液面總高度的比例，并記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選出較佳穩(wěn)定劑種類。2、復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)復(fù)合穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn)，即：A：CMC-NA添加量；B瓊脂添加量；C黃原膠添加量3個(gè)因素3個(gè)水平正交實(shí)驗(yàn)并記錄結(jié)果選擇穩(wěn)定劑的最近配比，見表3。表3穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)因素水平表因素CMC(%)瓊脂添加量(%)黃原膠添加(%)量10.030.020.0520.060.040.1030.090.06果蔬汁飲料的均質(zhì)實(shí)驗(yàn)1、溫度對(duì)均質(zhì)實(shí)驗(yàn)的影響固定壓力（20mpa），將樣品加熱到不同的溫度（℃）20、30、40、50、6、70后均質(zhì)，將均質(zhì)后的樣品離心測(cè)定分層率并記錄結(jié)果，選出最佳的均質(zhì)溫度。2、壓力對(duì)均質(zhì)實(shí)驗(yàn)的影響固定溫度，在不同壓力（mpa）常壓0、15、20、25、30、35、40條件下均質(zhì)，離心測(cè)定產(chǎn)品的分成率。3、均質(zhì)次數(shù)對(duì)均質(zhì)效果的影響壓力20mpa，溫度60℃，選擇次數(shù)0、1、2、3、4、52.2.7果蔬汁飲料的殺菌實(shí)驗(yàn)將最佳配方飲料分別在80℃、85℃條件下殺菌5、10、15、20、25、30、35、40min，90℃條件下殺菌5、10、15、20min，952.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)2.3.1感官評(píng)價(jià)色澤呈天然的橙色，口感細(xì)膩，酸甜可口，具有自然的滋味及氣味，無異味。組織5名有經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng),采用100分制評(píng)分法,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按表4規(guī)定執(zhí)行。表4蘋果梨胡蘿卜汁的復(fù)合飲料品評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值色澤一級(jí)：橙色，有光澤15-20（20分）二級(jí)：呈褐紅色，有光澤10-14三級(jí)：褐色，無光澤<10香味一級(jí)：既具有蘋果梨的香味15-20（20分）而且又有胡蘿卜的清香二級(jí)：兩種味道中，只有一種味道突出10-14三級(jí)：基本沒什么香味<10滋味一級(jí)：口感細(xì)膩、飽滿、酸甜可口20-30（30分）二級(jí)：偏酸或者偏甜，口感不好10-19三級(jí)：太酸或者太甜或者酸味甜味很淡<10組織一級(jí)：均勻細(xì)膩，無沉淀和分層現(xiàn)象20-30狀態(tài)二級(jí)：上部少有清液10-19（30分）三級(jí)：有明顯分層和沉淀<10 2.3.2理化指標(biāo)1、總酸的測(cè)定總酸的測(cè)定采用滴定法,具體操作如下:吸取樣品液10ml定容到10ml容量瓶中,過濾。用移液管吸取濾液50ml,放入250ml三角瓶中,加入酚酞溶液兩滴,用己標(biāo)定的0.1N氫氧化鈉溶液滴至微紅色30s不褪色,即到終點(diǎn),重復(fù)一次(兩次誤差0.O5范圍內(nèi))按下式計(jì)算樣品中酸的含量。X:100ml樣品中酸的含量（%）N:NaOH的當(dāng)量濃度（N）V:滴定時(shí)用去NaOH的毫升數(shù)（ml）W:樣品的體積（ml）V1:樣品稀釋的總毫升數(shù)(ml)V2:滴定用去樣品液的毫升數(shù)(ml)90/1000:乳酸的1mg當(dāng)量的克數(shù)2、可溶性固形物含量測(cè)定可溶性固形物含量測(cè)定用折光法:滴加-2滴樣品試液于下面棱鏡上,迅速將兩塊棱鏡閉合,調(diào)整反射鏡,使光線射入棱鏡中。由目鏡觀察,轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕,使視野分成明暗兩部分。旋動(dòng)補(bǔ)償器旋鈕,使視野中除黑白兩色外,無其他顏色。轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕,使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。通過放大鏡在刻度尺上進(jìn)行讀數(shù),此時(shí)的讀數(shù)為產(chǎn)品的折光率,通過折光率查表可知可溶性固形物含量。每次測(cè)定后,必須拭凈鏡身各機(jī)件、棱鏡表面并使之干凈。3、分層率的測(cè)定取5mL樣品,放入帶刻度的離心管中,在1500:2000轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速下離心5min,取出靜置30min后測(cè)量上清液的高度。A=h/HA:分層率（%）h:離心后上清液的高度（cm）H:樣品的總高度（cm）4、總糖的測(cè)定斐林試劑法:將36.4gCuSO45H2O溶于200mL水中,用0.5mL濃硫酸酸化,再用水稀釋到500mL待用；173g酒石酸鉀鈉,71gNaOH固體溶于400mL水中,再稀釋到500mL.使用時(shí)取等體積兩溶液混合。斐林試劑是由氫氧化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1g/ml的溶液和硫酸銅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05g/ml的溶液配制而成的。它與可溶性的還原性糖在加熱的條件下,能夠生成磚紅色的氧化亞銅沉淀【14】。5、砷的測(cè)定按常規(guī)方法測(cè)定:稱取試樣1.00g~5.00g于錐形瓶或高腳燒杯中,放數(shù)粒玻璃珠,加10mL混合酸,加蓋浸泡過夜,加一小漏斗電爐上消解,若變棕黑色,再加混合酸,直至冒白煙,消化液呈無色透明或略帶黃色,放冷用滴管將試樣消化液洗入或過濾入10mL~15mL容量瓶中,用水少量多次洗滌錐形瓶或高腳燒杯,洗液合并于容量瓶中并定至刻度,混勻備用;同時(shí)作試劑空白。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。精密吸取空白溶液與供試品各10ul,照標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備項(xiàng)下,加25%碘化鉀溶液(臨用前配置)1mL起,依法測(cè)定。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀出樣品溶液中砷的含量,計(jì)算,即得【14】。6、鉛的測(cè)定雙硫腙法:稱取10.0mL或10克的樣品,加入硝酸30mL,硫酸5mL,玻璃珠數(shù)個(gè),于500mL磨口三角瓶中,接冷凝管回流消化,至溶液清澈透明,冷卻,加入蒸餾水10mL,煮沸10min,冷卻,定容100mL搖勻,做平行試驗(yàn)與空白試驗(yàn)【14】7、銅的測(cè)定二乙硫代氨甲酸鈉比色法:稱取20克的的樣品,加入硝酸,再加5ml的硫酸,，至于500ml的凱氏燒瓶中,冷卻后,加入75ml水和25ml飽和草酸銨溶液,再加熱直到發(fā)生濃煙反應(yīng)為止,移取25ml樣晶試液于100ml的分液漏斗中,加入10ml檸檬酸銨-EDTA試液,2滴酚藍(lán)指示劑,加入氨水滴至變綠或藍(lán)綠色,冷卻,加入1ml二乙硫代氨甲酸鈉和15ml四氯化碳,分層后,放出四氯化碳層至一三角瓶中進(jìn)行比色【14】。8、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用稀釋平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定:菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的,它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。菌落總數(shù)是指lmL檢樣,經(jīng)過處理,在牛肉蛋白陳瓊脂培養(yǎng)基中,經(jīng)37℃小時(shí)培養(yǎng)后,所生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)。以無菌操作的方式將產(chǎn)品制戚10-1、10-2、10-3閘三個(gè)稀釋梯度,分別吸取客梯度稀釋液lml于殺菌培養(yǎng)皿內(nèi),再分別于各培養(yǎng)皿中加入15mL經(jīng)殺菌的瓊脂培養(yǎng)基,制平板,在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)侶小時(shí)后取出,計(jì)算平皿內(nèi)菌落數(shù)目【15】。9、大腸菌群的測(cè)定以無菌操作的方式將產(chǎn)品制成10-1、10-2、10-3三個(gè)稀釋梯度,分別吸取各梯度稀釋液lml于殺菌乳糖膽鹽發(fā)酵管,于37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí)后取出,觀察是否產(chǎn)生。若所有發(fā)酵管都不產(chǎn)氣,則可報(bào)告為大腸菌群陰性,如有產(chǎn)氣者需繼續(xù)進(jìn)行測(cè)定【15】第三章結(jié)果與討論3.1蘋果梨汁胡蘿卜汁的制備實(shí)驗(yàn)蘋果梨汁、胡蘿卜汁的制備是復(fù)合飲料加過工程中最重要的工序。其加工工序是否合理，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)蘋果梨、胡蘿卜汁的制備進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的研究。3.1.1漂燙對(duì)產(chǎn)品的影響通過表一，我們可以得出結(jié)論，蘋果梨的漂燙溫度在85度，持續(xù)時(shí)間為15分鐘，榨出的蘋果梨汁多酚氧化酶比較徹底。通過表二，我們可以得出結(jié)論，胡蘿卜汁的制備漂燙溫度我95攝氏度，漂燙時(shí)間為2分鐘達(dá)到的效果是最好的，軟化較少，除臭好。3.1.2蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響蔗糖添加量的確定，取混合果蔬汁600ml，通過加蔗糖，一點(diǎn)點(diǎn)的品嘗，最終得出600ml，加入100g蔗糖，達(dá)到的效果是最好的。即16g/100ml。3.2蘋果梨汁胡蘿卜汁的調(diào)配實(shí)驗(yàn)表5蘋果梨胡蘿卜汁配比及色澤分析配比蘋果梨胡蘿卜同學(xué)1同學(xué)2同學(xué)3同學(xué)4（ml）（ml）3070胡蘿卜味重胡蘿卜味重胡蘿卜味重胡蘿卜味重3565蘋果梨不突出蘋果梨不突出蘋果梨不突出蘋果梨不突出4060蘋果梨稍淡蘋果梨稍淡蘋果梨稍淡蘋果梨稍淡4555兩者味道適中蘋果梨稍微淡蘋果梨稍微淡蘋果梨稍微淡5050兩者適中兩者適中兩者適中兩者適中5545梨味突出兩者適中兩者適中兩者適中6040梨味突出梨味突出梨味突出梨味突出6535胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡7030胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡7525胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡8020胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡胡蘿卜味淡由四名同學(xué)，再通過色澤香味滋味組織狀態(tài)口味的品評(píng)，對(duì)蘋果梨胡蘿卜汁飲料進(jìn)行打分，結(jié)果如下表：表6蘋果梨胡蘿卜汁飲料綜合打分配比蘋果梨胡蘿卜同學(xué)1同學(xué)2同學(xué)3同學(xué)4（ml）（ml）（分）（分）（分）（分）307050605540356550505550406055656070455570757575505080808075554585858085604090959095653580858585703070807070752560657070802060606565通過以上打分，可以看出，當(dāng)蘋果梨與胡蘿卜復(fù)合飲料配比為60:40的時(shí)候，根據(jù)色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)得出為最佳配比。3.3確定最佳配比后調(diào)節(jié)pH值表7調(diào)節(jié)pH對(duì)飲料打分Ph值產(chǎn)品風(fēng)味綜合品質(zhì)打分備注3.30偏酸75不選用3.70酸甜適中風(fēng)味好90選用4.40偏甜70不選用由表可知，pH值為3.7是風(fēng)味最佳。3.4單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)選用穩(wěn)定劑為：CMC、黃原膠、瓊脂，探討其單獨(dú)使用對(duì)成品穩(wěn)定性的影響，見表8。表8單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響濃度CMC黃原膠瓊脂044.0018.5235.630.1065.2010.6220.350.1538.239.2021.250.2022.212.5215.210.2518.3608.260.3012.0307.90由以上可知，隨著各穩(wěn)定劑的濃度的增加，分層率越小，即越難分層。3.5復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)在單一穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上，選用CMC、黃原膠、瓊脂進(jìn)行復(fù)合，采用正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表9表9復(fù)合穩(wěn)定劑的正交實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)號(hào)ACMC(%)B黃原膠(%)C瓊脂(%)分層（%）11(0.05)1(0.03)1(0.02)25.622(0.10)12(0.04)11.033(0.15)13(0.06)7.5422(0.06)115.253224.2612312.5733（0.09）13.3813210.492333.8K116.814.515.0K29.510.08.6K35.06.08.5R11.09.26.5由上表可以看出：對(duì)蘋果梨胡蘿卜汁復(fù)合飲料穩(wěn)定性影響最大的是CMC，其次是黃原膠，再就是瓊脂，即因素順序應(yīng)為：A>B>C,通過正交表確定最優(yōu)水平為A3B3C1即CMC的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.15%，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.09%，瓊脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.02%，按照此組合生產(chǎn)的蘋果梨胡蘿卜汁的復(fù)合飲料分層率最小，穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)。3.6蘋果梨汁胡蘿卜汁復(fù)合飲料均質(zhì)的條件研究為了確保蘋果梨胡蘿卜汁的復(fù)合飲料的更長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)地均勻細(xì)膩，需要進(jìn)行均質(zhì)實(shí)驗(yàn)。根據(jù)在不同條件下產(chǎn)品的離心分層率，以及經(jīng)濟(jì)性、技術(shù)性、設(shè)備性能的綜合考慮，尋找最佳的均質(zhì)工藝。3.6.1壓力對(duì)均質(zhì)的影響在相同溫度下，不同壓力下均質(zhì)，離心測(cè)定分層率、風(fēng)味口感及狀態(tài)，結(jié)果見表10表10不同均質(zhì)壓力對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響均質(zhì)壓力/Mpa組織狀態(tài)口感分成率（%）0明顯分層粗糙4.515分層較粗糙2.3020均勻細(xì)膩1.8525均勻細(xì)膩1.5030均勻細(xì)膩1.3035均勻細(xì)膩1.4040均勻細(xì)膩1.20表九表明，隨著壓力的升高，產(chǎn)品穩(wěn)定性越好，即均質(zhì)效果越好。自常壓到20MPa，隨壓力升高，分成率下降；大于20MPa，隨著壓力增高，分成率下降并不明顯。綜合設(shè)備性能與經(jīng)濟(jì)效益考慮，選擇均質(zhì)壓力為20MPa。3.6.2溫度對(duì)均質(zhì)的影響在相同的均質(zhì)壓力（20MPa）下，不同溫度均質(zhì)，離心測(cè)定分層率，結(jié)果見表11.表11不同溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響溫度℃組織狀態(tài)分層率（%）20明顯分層3.4530明顯分層2.8540明顯分層2.3550分層1.9860均勻1.9570均勻1.90由表10，從20℃到80℃，隨著溫度的升高，產(chǎn)品的分層率會(huì)越來越小，從20℃到60℃之間，變化最快，大于60℃，變化緩慢，考慮到設(shè)備性能的限制，選擇60℃為最合適。3.6.3均質(zhì)次數(shù)對(duì)均質(zhì)的影響在20MPa、室溫下，采用多次均質(zhì)，測(cè)定分成率，風(fēng)味口感及組織狀態(tài)，結(jié)果見表12。表12均質(zhì)次數(shù)對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響均質(zhì)次數(shù)分層率（%）風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)0（CK）3.80-11.89+21.72++31.65+++41.52+++注：“+”、“-”表示均質(zhì)后的復(fù)合飲料的感官指標(biāo)：“+++”表示口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)很好；“++”表示口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)較好：“+”表示一般；“-”表示口感粗糙，組織狀態(tài)不好。由表11可知，在均質(zhì)壓力和溫度確定的情況下，采用二次均質(zhì)的效果明顯優(yōu)于一次均質(zhì)，增加均質(zhì)次數(shù)也可提供均質(zhì)效果，但當(dāng)均質(zhì)次數(shù)超過兩次以后，隨著均質(zhì)次數(shù)增加，效果不明顯?？紤]實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用及設(shè)備性能，采用二次均質(zhì)較佳，根據(jù)以上不同條件的均質(zhì)試驗(yàn)，選擇均質(zhì)的條件為:壓力20MPa的二次均質(zhì)法對(duì)復(fù)合果蔬汁進(jìn)行均質(zhì)。3.7復(fù)合果蔬汁飲料的殺菌條件研究為了確保復(fù)合果蔬汁飲料有較長(zhǎng)的貨架期，必須對(duì)其進(jìn)行殺菌。選擇溫度為80℃、85℃、90℃、和95℃處理不同的時(shí)間，測(cè)定殺菌后飲料的色澤、滋味、香氣、狀態(tài)等感官性狀及保溫性，結(jié)果見表13表13不同溫度、不同時(shí)間的殺菌效果溫度℃時(shí)間min感官評(píng)定保溫檢測(cè)（37℃5-100%8010-100%20-100%30-60%40-50%5+++20