食品工藝學第一章乳的基礎知識

食品工藝學第一章乳的基礎知識第一節(jié)乳的概念和來源一、乳的概念：乳是哺乳動物分娩后，從乳腺中分泌的一種乳白色或微帶黃色的不透明的均一的具有膠體特性的生物學液體。特點：微甜，有特有香氣，含有幼畜生長發(fā)育的全部營養(yǎng)成分。是哺乳動物出生后，最適于消化吸收的全價食物。第一章乳的基礎知識第2頁,共131頁，2024年2月25日，星期天二、分類1.初乳:產犢后一周的乳。2.末乳:又老乳，干奶期（產奶10月末、11個月初，60-65天）前兩周的乳。3.常乳:分娩后一周至干奶前兩周的乳。加工原料乳。4.異常乳（成分、性質與常乳不同）泌乳期305天兩周常乳末乳一周初乳干奶期第3頁,共131頁，2024年2月25日，星期天三、乳的來源我國乳的來源主要是奶牛及改良種奶牛。（黑白花奶牛）其次奶山羊、牦牛、雜交改良的黃牛和水牛。目前我國用于乳制品加工的原料乳絕大多數(shù)是牛乳。第4頁,共131頁，2024年2月25日，星期天荷斯坦牛（荷蘭）第5頁,共131頁，2024年2月25日，星期天歐洲奶?；屎?/p>

日產63Kg奶第6頁,共131頁，2024年2月25日，星期天風吹草低見牛羊第7頁,共131頁，2024年2月25日，星期天牧草第8頁,共131頁，2024年2月25日，星期天青貯飼料第9頁,共131頁，2024年2月25日，星期天中國荷斯坦牛第10頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)乳的化學組成與性質第11頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

一、牛乳的化學組成水分（87%）蛋白質(3.4%)牛乳非脂乳固體乳糖(4.8%)

乳固體（SNF9%）灰分(0.8%)

（S13%）乳脂肪（F4%）上百種化學成分。維生素、酶、氣體等。脫脂乳？第12頁,共131頁，2024年2月25日，星期天各成分含量人乳與哺乳動物的乳的成分比較

人乳馬乳牛乳山羊乳綿羊乳脂肪

3.41.23.64.13.9蛋白質

1.62.0

3.4

3.76.2乳糖

6.45.84.64.65.0礦物質

0.30.4

0.80.81.0檸檬酸 0.20.20.20.30.2水分 88.190.487.486.583.7第13頁,共131頁，2024年2月25日，星期天正常情況下，牛乳化學成分的含量是穩(wěn)定的。

由于其他因素的影響（品種、個體、泌乳期、季節(jié)、飼料等），牛乳的成分會發(fā)生變化。

變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質，乳糖和灰分基本不變。

導電率？

冰點？第14頁,共131頁，2024年2月25日，星期天二、牛乳成分的化學性質（一）水分：87~89%。1.結合水(boundwater)（2％～3%）

蛋白質的親水基

H2O乳糖鹽2.游離水(freemoisture)：占絕大部分（90%左右）。3.結晶水(crystallinewater)：存在于結晶性化合物中，如奶粉、煉乳中的乳糖結晶（C12H22O11?H2O）。

氫鍵第15頁,共131頁，2024年2月25日，星期天討論:乳粉中為什么仍含有2.5%左右的水分?

因為有結合水存在。達到絕干狀態(tài)需要在150～160℃高溫作用下，或100～105℃長時間作用。

這種條件下，乳成分破壞，乳糖焦化，蛋白質變性，脂肪氧化，不能食用。第16頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（二）乳中的氣體牛乳擠出時，100ml乳中大約有7ml氣體，其中主要是CO2，其次是O2和N2。在貯存與處理過程中，CO2因逸散而減少（酸度下降），而O2、N2增多。O2導致脂肪氧化，所以牛乳應盡量在密閉容器及管路內輸送、貯存及處理，特別要避免在敞口的容器內加熱。第17頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（三）總乳固體（乳干物質）牛常乳中總乳固體含量為11%～13%。乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實際工作中常用非脂乳固體（無脂干物質）作為指標。第18頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

乳固體（干物質）含量表明乳的營養(yǎng)價值。

在生產中，計算乳制品的生產率，需要用到乳固體（干物質）或非脂乳固體（無脂干物質）。

第19頁,共131頁，2024年2月25日，星期天總乳固體計算公式：

弗萊希曼（Fleschmann）

T=0.25L+1.2F±K

式中：T---總乳固體%

L---牛乳密度

F---脂肪%

K---系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗求得，中國規(guī)定為0.14）

第20頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（四）乳脂質

乳脂質（milklipid）乳脂肪（98-99%）類脂（1-2%）類脂：磷脂，少量游離脂肪酸及甾醇等。第21頁,共131頁，2024年2月25日，星期天1.乳脂肪(MilkFat/ButterFat)

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對牛乳風味(?)起重要作用。乳中乳脂肪的含量一般為3%～5%。乳脂肪呈微細球狀（乳脂肪球）分散于乳中，形成乳濁液。乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂奶粉的主要成分。第22頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（1）乳脂肪球含量：每ml牛乳中約有20～40億個脂肪球。

大?。菏苋榕Ｆ贩N、個體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素影響。通常直徑約為0.1～10μm，其中以3μm左右者居多。第23頁,共131頁，2024年2月25日，星期天Stokes公式

v=

v:脂肪球上浮速度

g:重力加速度ρb:脫脂乳密度ρa:脂肪球密度η:脫脂乳黏度

r：脂肪球的半徑

2gr2（ρb—ρa）

9η

第24頁,共131頁，2024年2月25日，星期天脂肪球的大小對乳制品加工的意義

脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。

當脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。第25頁,共131頁，2024年2月25日，星期天討論1：怎樣防止脂肪球上??？工藝上：均質(破碎脂肪球）。貯存期間:攪拌。第26頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共131頁，2024年2月25日，星期天討論2：分離乳脂肪時需要均質嗎？加工什么產品需要均質？不需要，脂肪球越大，上浮速度越快，越易分離。加工全脂液態(tài)乳制品，需要均質。第28頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

乳脂肪球表面有一層5～10nm厚的膜，稱為脂肪球膜。

脂肪球膜主要由蛋白質、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構成，同時還有鹽類和少量結合水。

（2）乳脂肪球膜的結構第29頁,共131頁，2024年2月25日，星期天脂肪球為什么能穩(wěn)定地存在于乳中？磷脂是極性分子。疏水基朝向脂肪球的中心，和甘油三酸酯結合形成膜的內層；親水基向外朝向乳漿，連接具有強大親水基的蛋白質，構成膜的外層。第30頁,共131頁，2024年2月25日，星期天脂肪球膜結構第31頁,共131頁，2024年2月25日，星期天脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。

在機械攪拌或化學物質作用下，脂肪球膜被破壞，脂肪球就互相聚結。

因此，可以利用這一原理生產奶油和測定乳中的含脂率。

第32頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（3）乳脂肪的化學組成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3

甘油脂肪酸甘油三酸脂

(丙三醇）第33頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

乳中的脂肪酸可分為三類

第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；

第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；

第三類是非水溶性非揮發(fā)脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。

第34頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（4）乳脂肪與其它動植物脂肪的比較

1）乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸，而其它動物性油脂有5～7種。2）乳脂肪中低級揮發(fā)性脂肪酸（C14以下）占14％，其中水溶性揮發(fā)性脂肪酸達8％，其它油脂≤1％。熔點低，常溫下呈液態(tài)、柔軟；易揮發(fā)，加熱產生香氣。易受光線、氧氣、高溫、解脂酶、微生物的作用。3）不飽和脂肪酸含量約占44%，既不同于堅硬的動物性脂肪，也有別于呈液態(tài)的植物油。第35頁,共131頁，2024年2月25日，星期天2.磷脂卵磷脂:腦磷脂:神經鞘磷脂=48:37:1560%磷脂存在脂肪球膜中,經離心分離，約有70%轉移至稀奶油中。稀奶油再經攪拌制奶油時，大部分磷脂轉移到酪乳中。卵磷脂:脂肪球膜蛋白復合物的主要成分，其存在與脂肪乳濁液穩(wěn)定有關。第36頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（五）含氮化合物

含氮化合物乳蛋白質（95％）：3～3.5％非蛋白含氮化合物（5％）氨游離氨基酸尿素尿酸肌酸嘌呤堿第37頁,共131頁，2024年2月25日，星期天1.蛋白質種類：酪蛋白蛋白質乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白月示、胨αS－酪蛋白

K－酪蛋白β－酪蛋白

γ－酪蛋白α－乳白蛋白血清白蛋白β－乳球蛋白乳球蛋白IgG1IgG2IgGMIgGA（免疫球蛋白）第38頁,共131頁，2024年2月25日，星期天2.酪蛋白(Casein)在溫度20℃時調節(jié)脫脂乳的pH至4.6，沉淀的一類蛋白質稱為酪蛋白。占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質，而是由αs-、κ-、β-和γ-酪蛋白組成。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。第39頁,共131頁，2024年2月25日，星期天α-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。γ-酪蛋白含磷量極少，幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質中含磷量過少的緣故。第40頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第41頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（1）酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于乳中。其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。第42頁,共131頁，2024年2月25日，星期天酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體的膠粒大體上呈球形。據(jù)佩恩斯(Payens，1966)設想，膠體內部由β-酪蛋白的絲構成網狀結構，在其上附著αs-酪蛋白，外面覆蓋有κ-酪蛋白，并結合有膠體狀的磷酸鈣。第43頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

亞膠束伸出鏈

磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白第44頁,共131頁，2024年2月25日，星期天κ-酪蛋白具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。κ-酪蛋白對膠體起保護作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。第45頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（2）酪蛋白的性質酸凝固酶凝固鈣凝固酪蛋白與糖的反應第46頁,共131頁，2024年2月25日，星期天①酪蛋白的酸沉淀（酸凝固）酪蛋白酸鈣－磷酸鈣pH＝5.3酪蛋白酸鈣磷酸鈣pH＝4.6酪蛋白鈣鈣第47頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

A.為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸(?,H2SO4?)。

B.加工酸奶的原理。在乳中微生物作用下，乳中的乳糖分解為乳酸，從而使pH降至酪蛋白的等電點，酪蛋白發(fā)生酸沉淀。

C.對乳白蛋白、乳球蛋白不起作用。

D.生產無灰干酪時，pH必須將至4.6。

第48頁,共131頁，2024年2月25日，星期天酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2

第49頁,共131頁，2024年2月25日，星期天②酪蛋白的凝乳酶凝固（酶凝固）

牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產干酪就是利用此原理。酪蛋白酸鈣＋凝乳酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋凝乳酶皺胃酶？第50頁,共131頁，2024年2月25日，星期天③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀。第51頁,共131頁，2024年2月25日，星期天乳中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，破壞平衡狀態(tài)，加熱時酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗證明，在90℃時加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。采用鈣凝固時，乳蛋白質的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比酶凝固法約高10%以上。第52頁,共131頁，2024年2月25日，星期天④酪蛋白與糖的反應具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖，使色澤、風味發(fā)生變化。

第53頁,共131頁，2024年2月25日，星期天如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品在長期貯存中，乳糖與酪蛋白發(fā)生反應，產生顏色、風味及營養(yǎng)價值的改變。第54頁,共131頁，2024年2月25日，星期天乳清(Whey):用酸除去脫脂乳中酪蛋白后，剩余的液體就是乳清。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白質。3.乳清蛋白條件？第55頁,共131頁，2024年2月25日，星期天乳清蛋白（18%～20%）熱不穩(wěn)定乳清蛋白（81％）熱穩(wěn)定乳清蛋白（蛋白胨、蛋白眎）（19％）乳白蛋白（68％）乳球蛋白（免疫球蛋白）（13％）α-乳白蛋白（19.7％）β-乳球蛋白（43.6%)血清白蛋白(4.7%）第56頁,共131頁，2024年2月25日，星期天(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質調節(jié)乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白。熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質分乳球蛋白和乳白蛋白。第57頁,共131頁，2024年2月25日，星期天乳白蛋白與乳球蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質，屬于乳白蛋白。能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。第58頁,共131頁，2024年2月25日，星期天α－乳白蛋白α－乳白蛋白在乳中以微粒分散在乳中，具有保護酪蛋白膠體作用（酪蛋白阻沉劑）。加工酸奶時，要保證75％的乳白蛋白變性，因此，常采用90～95℃/5～10min的殺菌工藝）。該類蛋白不含磷，但含豐富的硫。第59頁,共131頁，2024年2月25日，星期天乳球蛋白初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。第60頁,共131頁，2024年2月25日，星期天(2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。第61頁,共131頁，2024年2月25日，星期天4.脂肪球膜蛋白質

是吸附于脂肪球表面的蛋白質與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。第62頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（五）乳糖(lactose)

乳中特有的糖，4.8%，甜度為蔗糖的1/6。1、結構：C12H22O11，雙糖

D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分類乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖無水物第63頁,共131頁，2024年2月25日，星期天3.作用：乳糖水解后的半乳糖是形成腦神經重要成分的主要來源，嬰兒發(fā)育旺盛時期乳糖有重要作用。乳糖與鈣的代謝有密切關系，增加鈣的吸收。工業(yè)生產中，與牛乳酒、馬乳酒、酸乳制品的發(fā)酵有關。第64頁,共131頁，2024年2月25日，星期天4.乳糖不適應癥（lactoseintolerance)

乳糖是一種雙糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。一部分人（特別是有色人種）隨著年齡增長，體內不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，稱為“乳糖不適應癥”。第65頁,共131頁，2024年2月25日，星期天最新研究表明：乳糖不適應癥可造成人體營養(yǎng)吸收不良。

減少Ca的攝入，引起骨質疏松癥；

影響Fe、Zn的吸收，造成Fe、Zn缺乏并影響小兒腦的發(fā)育。第66頁,共131頁，2024年2月25日，星期天乳糖不適應癥發(fā)病率、乳糖消化不良

亞非國家60～90%；

歐洲2～8%；

我國3～13歲約80%（中國疾控中心調查）。第67頁,共131頁，2024年2月25日，星期天討論：如何降低乳中的乳糖含量？發(fā)酵法添加乳糖酶酶解（酶解工藝參數(shù)?）低乳糖牛乳第68頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（六）乳中無機物（礦物質mineral）含量0.8%左右。乳中礦物質大部分與有機酸和無機酸結合成可溶性鹽存在。磷酸鹽、酪酸鹽、檸檬酸鹽。牛乳中的鈣比人乳高3～4倍。牛乳中的鐵比人乳中少，嬰兒乳粉應強化。第69頁,共131頁，2024年2月25日，星期天(七)各成分在牛乳中

存在狀態(tài)第70頁,共131頁，2024年2月25日，星期天牛乳的復合膠體體系乳糖,無機鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液

各成分的分散狀態(tài)第71頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（八）牛乳加工處理后的名稱第72頁,共131頁，2024年2月25日，星期天牛乳離心稀奶油生酪(凝塊)酸奶油—脂肪,脂溶性維生素脫脂乳酪乳凝乳酶乳清煮沸沉淀（？）濾液牛乳生酪(凝塊)—酪蛋白,脂肪,脂溶性維生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀—乳白蛋白,乳清蛋白

濾液—乳糖,無機鹽,

水溶性維生素牛乳加工處理后的名稱牛乳生酪(凝塊)—酪蛋白,脂肪,脂溶性維生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀—乳白蛋白,乳球蛋白

濾液—乳糖,無機鹽,

水溶性維生素第73頁,共131頁，2024年2月25日，星期天奶油第74頁,共131頁，2024年2月25日，星期天干酪第75頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第76頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第77頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

第78頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第79頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第80頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

第81頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第82頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第83頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第84頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第85頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)常乳的物理性質

包括乳的色澤、風味、密度、酸度、冰點、沸點、比熱、導電率等。第86頁,共131頁，2024年2月25日，星期天一、牛乳的色澤正常牛乳的色澤：乳白色或微帶黃色。白色黃色：脂溶性的胡蘿卜素、葉黃素。乳清：黃綠色，水溶性核黃素（維生素B2）。脂肪球酪蛋白酸鈣－磷酸鈣復合體

第87頁,共131頁，2024年2月25日，星期天二、氣味(smell)與滋味(gustation)：（一）氣味

新鮮牛乳具有乳香味。乳香味隨溫度的升高而加強（乳經加熱后香味強烈，冷卻后減弱）。

WHY？乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質（羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等）。

第88頁,共131頁，2024年2月25日，星期天注意異常味(abnormalsmell)：牛糞味、魚腥味、蔥姜味、金屬味、蒸煮味等。

每一個處理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔。

第89頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（二）滋味純凈的新鮮乳滋味稍甜。乳中含有乳糖。咸味（Clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（檸檬酸、磷酸等）。正常情況下，受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易覺察

。異常乳能表現(xiàn)出來，如乳房炎乳中氯的含量較高，有濃厚的咸味。

第90頁,共131頁，2024年2月25日，星期天三、酸度(acidity)（P103）（一）正常牛乳的酸度16～18oT（乳酸度：0.15%～0.17%）。oT：吉爾涅爾酸度

第91頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（二）酸度的來源1.固有酸度（自然酸度）

主要由乳中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所造成。來源于：

C02占0.01%～0.02%；

乳蛋白占0.05%～0.08%；磷酸鹽占0.06%～0.08%；

檸檬酸鹽占0.01%。第92頁,共131頁，2024年2月25日，星期天2.發(fā)酵酸度（發(fā)生酸度）乳糖導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。乳酸菌乳酸第93頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

乳品工業(yè)所測定的酸度是總酸度。

固有酸度（自然酸度）總酸度

發(fā)酵酸度（發(fā)生酸度）

第94頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

（三）酸度的測定方法及表達形式

酸度測定方法：酸堿滴定法。

酸度表達形式

吉爾涅爾酸度（oT）乳酸度（％）第95頁,共131頁，2024年2月25日，星期天1.吉爾涅爾酸度（oT）1oT的含義是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaOH標準溶液的毫升數(shù)。第96頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

實驗室測定：取10ml牛乳，以酚酞為指示劑，用0.1mol/LNaOH標準溶液進行滴定，滴至溶液顏色呈淡紅色，并在30s內不褪色為止。

消耗NaOH標準溶液的毫升數(shù)乘以10即為乳的吉爾涅爾酸度（oT）。第97頁,共131頁，2024年2月25日，星期天2.乳酸度（％）

乳酸（%）=

乳酸（%）=oT×0.0090.1mol/lNaOH溶液的ml×0.009測定乳樣的重量（g)×100第98頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

（四）牛乳酸度的意義

1.乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性有關乳的酸度（oT

）凝固條件

18

煮沸時不凝固

20

煮沸時不凝固

26

煮沸時能凝固

28

煮沸時凝固

30

加熱至77℃時凝固

40

加熱至63℃時凝固

50

加熱至40℃時凝固

60

22℃時自行凝固

65

16℃時自行凝固第99頁,共131頁，2024年2月25日，星期天2.乳的酸度與乳的新鮮度有關。

根據(jù)乳的酸度可判斷牛乳的新鮮度。

新鮮牛乳的酸度為16～18°T。第100頁,共131頁，2024年2月25日，星期天四、乳密度20℃時牛乳的質量與4℃時同容積水的質量之比。

正常牛乳的密度為：

D20℃/4℃=1.028～1.032第101頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

（二）乳密度表示方法

（1）用測定值表示。如1.029。

（2）用（測定值－1）×1000表示。

如測定值為1.029，則可表示為：29。

第102頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（三）影響乳密度的因素乳的密度受多種因素的影響。乳的溫度脂肪含量非脂乳固體含量乳擠出的時間是否摻假第103頁,共131頁，2024年2月25日，星期天1.溫度溫度升高，測定值下降；溫度下降，測定值升高。在10～30℃范圍內，乳的溫度每升高（或降低）1℃，實測值減少（或增加）0.0002。因此，在測定乳密度時，必須同時測定乳的溫度，并進行必要的校正。第104頁,共131頁，2024年2月25日，星期天例1：乳溫30℃時，測密度為1.027，則20℃時密度為：

1.027＋（30－20）×0.0002＝1.028

例2：乳溫10℃時，測密度為1.029，則20℃時密度為：

1.029﹣（20－10）×0.0002＝1.027第105頁,共131頁，2024年2月25日，星期天2.乳脂肪及非脂乳固體含量乳脂肪的密度約為0.9250，乳脂肪含量越高則乳的密度越低。非脂乳固體的密度約為1.6150，非脂乳固體含量越高則乳的密度就越大。第106頁,共131頁，2024年2月25日，星期天不同含脂率牛乳的密度-溫度曲線

1.脫脂乳（SNF9.0％）；2.全乳（SNF8.7％、F3.0％）；3.高脂牛乳（SNF8.2％、F8.0％）密度第107頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

3.乳擠出時間

乳的密度在擠乳后1h內最低，其后逐漸上升，最后可升高0.001左右。討論：為什么乳密度隨擠出時間延長而升高？氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使乳的容積發(fā)生變化。故不宜在擠乳后立即測密度。第108頁,共131頁，2024年2月25日，星期天4.是否摻假在乳中摻固形物，由于固形物密度較大，使乳的密度提高。在乳中摻水則乳的密度下降，每摻入10％的水，乳的密度下降3°(即0.003)。通過測定乳的密度可以判斷原料乳是否摻水。第109頁,共131頁，2024年2月25日，星期天五、熱學性質1.冰點（freezingpoint)平均-0.542℃（-0.525～-0.565℃）。2.沸點(boilingpoint)：

101.33kPa(1atm），100.55℃。第110頁,共131頁，2024年2月25日，星期天3.牛乳的比熱牛乳的比熱為其所含各成分比熱的總和。牛乳中主要成分的比熱為（kJ/kg·K）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類2.93。由此及乳成分的含量計算得牛乳的比熱約為3.89（kJ/kg·K）。第111頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

乳和乳制品的比熱，在乳品生產過程中常用于加熱量和致冷量計算，可按照下列標準計算。種類比熱【kJ／(kg·K)】稀奶油3.68～3.77干酪2.43～2.51煉乳2.18～2.35加糖乳粉1.84～2.01牛乳3.94～3.98第112頁,共131頁，2024年2月25日，星期天六、導電率

25℃時，0.004～0.005（S)乳房炎乳中Na+、Cl－等離子增多，導電率上升。一般導電率超過0.06西門子(S)即可認為是患病牛乳，故可應用導電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定。

第113頁,共131頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念二、異常乳的分類三、幾種常見的異常乳第114頁,共131頁，2024年2月25日，星期天一、異常乳（abnormalmilk）的概念

由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人為的因素）的原因造成牛乳的成分和性質發(fā)生變化的乳。第115頁,共131頁，2024年2月25日，星期天二、異常乳的分類生理異常乳：如初乳、末乳。病理異常乳：如乳房炎乳、其它致病性細菌污染乳?；瘜W異常乳：如酒精實驗陽性乳、低成分乳、凍結乳。人為異常乳（經濟異常乳）：摻水乳、添加防腐劑乳、加堿中和乳、提取脂肪乳、有害物質乳（三聚氰胺）等。第116頁,共131頁，2024年2月25日，星期天三、常見異常乳(一)初乳牛初乳是指牛產犢后1周內所分泌的乳。一頭牛4天內初乳量39～52Kg，實際喂養(yǎng)牛犢初乳6.7～11.7Kg。

2006年我國奶牛存欄1400萬頭（中國奶業(yè)統(tǒng)計資料，2007.11.28

），約有37.8萬T寶貴的初乳資源。第117頁,共131頁，2024年2月25日，星期天

目前整個初乳行業(yè)每年以超過30%的速度在增長，其市場容量從前年的2個億躍升至目前的5個億。業(yè)內專家認為，我國牛初乳行業(yè)正在迎來收獲期。

中國國產牛初乳原料的應用不到5%，牛初乳產品和原料應用相比西方發(fā)達國家都只是剛起步。假如將牛初乳應用到所有牛奶產品中，將可以增加100個億的市場容量。

第118頁,共131頁，2024年2月25日，星期天1.初乳特性（1）感官特性色澤：黃褐色；（乳固體含量高）風味：異臭、味苦；（礦物質含量高）組織狀態(tài)：粘度大。第119頁,共131頁，2024年2月25日，星期天（2）理化