營養(yǎng)與健康機(jī)電維黃文德

營養(yǎng)與健康機(jī)電維黃文德

存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)外，其余各種元素，無論其存在形式如何、含量多少，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。一無機(jī)鹽及微量元素的定義第2頁,共24頁，2024年2月25日，星期天二·微量元素的分類

人體內(nèi)的無機(jī)鹽總量超過人體體重的0.01%以上、分為常量元素和微量元素。常量元素：日需量大于100毫克的元素稱為宏量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。微量元素：總量低于人體體重的0.01%、日需要量在100毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、硅、碘、鋅、鎳、銅、錳、硒、等。其中人體必需的微量元素有8種，包括鐵、鋅、銅、硒、鈷、鉬、鉻、碘。

第3頁,共24頁，2024年2月25日，星期天三、無機(jī)鹽的生理功能

無機(jī)元素與其他有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)不同之處是它不能在人體內(nèi)合成，除了排泄出外，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失，因此在營養(yǎng)中有它的特殊性正常人對礦物質(zhì)的攝入量與需求量是相對平衡的，每日進(jìn)入人體的礦物質(zhì)總量為20~30g，人體可控制吸收并通過尿、膽汁以及腸道排泄來調(diào)節(jié)。無機(jī)鹽在體內(nèi)至少有以下幾個功能：

(1)構(gòu)成骨骼、牙齒的重要部分。

(2)維持人體神經(jīng)、肌肉正常生理功能。

(3)參加調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度。

(4)多種酶的組成成分或某種維生素的重要成分。第4頁,共24頁，2024年2月25日，星期天古代有些人已對礦物質(zhì)缺乏癥有所認(rèn)識，并能給予治療，例如中國3000年前文字記載了甲狀腺腫大治療方法和古希臘人治療貧血的方法等。真正的營養(yǎng)學(xué)起始于17世紀(jì)末，被尊為營養(yǎng)科學(xué)奠基人的法國化學(xué)家拉瓦錫在1790年預(yù)言了，某些微量元素如鈉、鉀，不久被發(fā)現(xiàn)。1838年瑞典化學(xué)家又報(bào)道骨髓中鈣和磷含量分析結(jié)果，并推斷了血紅蛋白中鐵可使血液吸收更多的氧。1822年法國化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了碘對甲狀腺的預(yù)防作用，隨著這些論文的發(fā)表，使人們豐富對礦物質(zhì)的認(rèn)識，并推進(jìn)了這一研究的發(fā)展。四、無機(jī)鹽的發(fā)現(xiàn)歷史第5頁,共24頁，2024年2月25日，星期天無機(jī)鹽的發(fā)現(xiàn)歷史20世紀(jì)前20年，是各種維生素的作用被紛紛發(fā)現(xiàn)的時(shí)期。其后人們發(fā)現(xiàn)了人和動物需要各種不同的礦物質(zhì)。如：1918年發(fā)現(xiàn)磷，1925年發(fā)現(xiàn)銅，1931年發(fā)現(xiàn)鎂、錳、鉬。1934年發(fā)現(xiàn)鋅，1935年發(fā)現(xiàn)鈷，其后30~50年代的研究主要是了解每一種新發(fā)現(xiàn)元素是如何在體內(nèi)起作用的，例如1948年人們才知道鈷的功能是VB12的成分。

50年代至今，人們還致力于是否還有其他必需元素，對已知必需元素在人體內(nèi)如何相互作用研究中。如1957年發(fā)現(xiàn)硒，1959年發(fā)現(xiàn)鉻，1972年又證明氟和硅是必需元素第6頁,共24頁，2024年2月25日，星期天

常量元素

含量：成人體內(nèi)含鈣總量約為1000~1200克，約為體重的1.5%~2%，其中約99％的鈣集中于骨骼和牙齒中，存在的形式主要為羥磷灰石，約１％的鈣以游離的或結(jié)合的離子態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。

(一)鈣的含量第7頁,共24頁，2024年2月25日，星期天

分布：鈣在人體內(nèi)的分布與激素有關(guān)。維生素D和降鈣素，它們可以促使鈣在骨中沉積，從而降低血鈣；甲狀旁腺素，它可使骨中的鈣游離入血，使血鈣升高，從而使體內(nèi)鈣的分布處于動態(tài)平衡。血液中鈣的濃度為10毫克/100毫升。雌激素的分泌減少可導(dǎo)致骨質(zhì)鈣丟失的加速，最終可產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。常量元素<二>鈣的分布第8頁,共24頁，2024年2月25日，星期天（三）鈣的生理功能

1．骨骼和牙齒的主要組成成分：

鈣以羥磷灰石的形式構(gòu)成骨骼，以磷酸鈣的形式構(gòu)成牙齒的主要結(jié)構(gòu)。2.作為信號傳遞的信使:細(xì)胞內(nèi)信使一些激素發(fā)揮作用時(shí)是以鈣離子激素與相應(yīng)膜受體作用，使細(xì)胞膜的鈣離子通道開放，增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子的濃度，通過鈣離子與鈣調(diào)蛋白的結(jié)合，激活鈣調(diào)蛋白激酶而發(fā)揮激素的刺激作用。第9頁,共24頁，2024年2月25日，星期天3.參與肌肉收縮在肌肉細(xì)胞的興奮收縮偶聯(lián)過程中，鈣離子與肌原蛋白C結(jié)合，使后者構(gòu)型改變，引發(fā)一系列的改變，表現(xiàn)出肌肉收縮的現(xiàn)象。4.維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞興奮性血漿鈣對維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的興奮性有重要的作用。低血鈣時(shí)，引起神經(jīng)和肌肉細(xì)胞興奮性增高；高血鈣時(shí)，肌肉軟弱無力。5.參與血液凝固鈣使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，形成凝血。6.酶的激活鈣是某些酶的激活劑，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脫氫酶、蛋白分解酶等需要鈣才能被激活，發(fā)揮其催化活性。7.在維持酸堿平衡和滲透壓方面也有一定的作用第10頁,共24頁，2024年2月25日，星期天（四）鈣的缺乏癥鈣缺乏嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生缺乏癥，主要癥狀：佝僂?。▋和⒐琴|(zhì)軟化癥（成年婦女）、骨質(zhì)疏松（老人）、手足抽搐癥等癥狀。第11頁,共24頁，2024年2月25日，星期天(五)鈣的主要食物來源

豐富來源 干酪、小麥、大豆廢糖蜜良好來源 杏仁、巴西果、魚子醬、牛奶、酸奶、帶有軟的可食骨的魚一般來源 豆類、面包、花莖、甘藍(lán)、蟹肉、杏干、桃干、蛋類、龍蝦、橄欖、柑橘、花生醬、梅干、葡萄干、麥芽微量來源 牛肉、甜菜、胡蘿卜、花椰菜、玉米、谷物、黃瓜、動物脂肪、魚、果汁、酸菜、豬肉、爆米花、馬鈴薯、禽類、南瓜、番茄、糖補(bǔ)充來源 骨粉、碳酸鈣、葡萄酸鈣、乳酸鈣、海藻等第12頁,共24頁，2024年2月25日，星期天磷

(一)磷的分布人體中的磷大部分存在于骨骼和牙齒之中，大約有10％的磷與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合形成磷蛋白、磷脂及磷酸鹽的形式存在于細(xì)胞內(nèi)及血液中。血磷濃度的正常范圍成人為3～4.5毫克／100毫升血液，兒童為4～7毫克／100毫升血液。

第13頁,共24頁，2024年2月25日，星期天（二)磷的食物來源

在牛奶及奶制品、蛋類、豆類和綠色蔬菜等含有較多的磷，這些食物都是補(bǔ)充磷的很好來源。第14頁,共24頁，2024年2月25日，星期天鎂

1.

成年人體內(nèi)含鎂20～30克，70%以磷酸鹽和碳酸鹽形式參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一，25%的鎂存在于軟組織，主要與蛋白質(zhì)結(jié)合成絡(luò)合物。2.

鎂是細(xì)胞內(nèi)陽離子，主要濃集于線粒體中，對很多酶系統(tǒng)、特別對于氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)生物活性極為重要。(一)生理功能第15頁,共24頁，2024年2月25日，星期天3.與鈣、鉀、鈉合作，共同維持肌肉神經(jīng)的興奮性。4.

鎂離子是維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必需，實(shí)驗(yàn)性鎂缺乏在動物可引起心肌壞死。臨床上鎂對缺血性心臟病有治療效果，是由于在心臟缺血性損傷時(shí)，鎂有維持心臟正常節(jié)律的作用。5.

鎂可能還可維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。(一)生理功能第16頁,共24頁，2024年2月25日，星期天(二)鎂的供給量

與食物來源根據(jù)對人體鎂平衡的研究并結(jié)合食物中鎂的利用率，一般認(rèn)為成人每日的適宜供給量為200～300毫克。鎂普遍存在于各種食物中，一般膳食中鎂不會缺乏；但長期慢性腹瀉引起鎂的過量排出，可出現(xiàn)鎂缺乏。含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動物內(nèi)臟含鎂也豐富，但奶中含鎂很少。第17頁,共24頁，2024年2月25日，星期天微量元素

鐵

(一)鐵的含量與分布成人體內(nèi)含鐵約4～5克，65%~70％存在于血紅蛋白(Hb)中運(yùn)輸氧氣，3%以肌紅蛋白(Mb)貯存氧氣，供肌細(xì)胞利用，0.2%以其他化合物形式存在，包括細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等在內(nèi)。其余則為儲備鐵，儲備鐵主要以鐵蛋白形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中。第18頁,共24頁，2024年2月25日，星期天微量元素1.鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成，在氧和二氧化碳的運(yùn)輸和利用中起重要作用。缺鐵嚴(yán)重時(shí)，可造成血紅蛋白合成下降，出現(xiàn)缺鐵或營養(yǎng)性貧血。2.鐵是部分酶的構(gòu)成成分，如NADH脫氫酶和琥珀酸脫氫酶等中含有鐵，在氧化還原反應(yīng)中發(fā)揮作用。3.鐵與機(jī)體的免疫功能有關(guān)。缺鐵使體液免疫和細(xì)胞免疫功能都受到不同程度的損害，使機(jī)體容易發(fā)生感染。4.鐵是一些參與能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的輔助因子，缺鐵將引起這些酶的生理作用發(fā)生改變。（二）鐵的生理功能第19頁,共24頁，2024年2月25日，星期天（三）缺乏鐵的癥狀貧血的癥狀有：皮膚粘膜（面色，口唇粘膜）蒼白，易疲勞頭暈，對寒冷過敏，氣促，心動過速，手指，腳趾有刺痛感，記憶力減退，缺鐵手指甲、腳指甲變得無光澤，變薄，脆，扁平，以至成為舟狀，貧血的癥狀還有耳鳴，惡心，腹?jié)q，腹瀉，嚴(yán)重時(shí)，呼吸急促，心跳加快，心臟擴(kuò)大，甚至發(fā)生貧血性心臟病。處于生長階段的兒童，青春期女青年，婦女——特別是孕婦和乳母若膳食鐵攝入不足時(shí)，將導(dǎo)致新生兒體內(nèi)儲存鐵減少，在一周歲內(nèi)可出現(xiàn)貧血。治療與預(yù)防：①經(jīng)常食用含鐵豐富的食物。如鰱魚、海帶、動物內(nèi)臟、綠色葉藻或面粉，食鹽中添加鐵劑。②防治可引起失血的原發(fā)性疾病。如消化道出血，鉤蟲病?？诜毫蛩醽嗚F0.3g/3次/d用鐵鍋制食物，鐵制器皿發(fā)酵啤酒，每天鐵的攝入量可達(dá)100mg之多。第20頁,共24頁，2024年2月25日，星期天(四)鐵的需量

與食物來源需量：膳食中鐵平均吸收率為10%~20%，成年男子每天供給5-9毫克鐵即能滿足生理需要。婦女除平時(shí)鐵的經(jīng)常性損失外，月經(jīng)期間每日約損失2毫克，故供給量應(yīng)比男子較多。一般認(rèn)為孕婦和乳母供給量應(yīng)適當(dāng)增加。世界衛(wèi)生組織建議鐵供給量為：成年男子每天5~9毫克，成年女子每天14~18毫克。我國每日鐵供給量：成年男子12毫克；成年女子平時(shí)12毫克；孕期和授乳期15毫克。食物來源：膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、蛋黃、豆類和某些蔬菜。應(yīng)用鐵制炊具烹調(diào)食物也是鐵的重要來源第21頁,共24頁，2024年2月25日，星期天鋅

1.鋅是很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2.鋅與RNA、DNA和蛋白質(zhì)的生物合成有密切聯(lián)系。3.唾液中的鋅蛋白對味覺和食欲有促進(jìn)作用。4.鋅可促進(jìn)性器官正常發(fā)育和性機(jī)能正常。5.鋅有益于皮膚健康。6.鋅還可增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，參與維生素A還原酶和視黃醇的結(jié)合蛋白的合成。（一）生理功能第22頁,共24頁，2024年2月25日，星期天（二）缺乏鋅的癥狀皮膚疾患：反復(fù)性口腔潰瘍眼科疾患：夜盲免疫減退：反復(fù)感染，感冒次數(shù)多認(rèn)識行為改變：神經(jīng)發(fā)育遲緩分娩合并癥多：早產(chǎn)、流產(chǎn)胎兒畸形、男性不育缺鋅最常見的病因是膳食不平衡，其特征是：食欲減退，兒童生長停滯，皮膚變化，味覺減退，性腺小，毛發(fā)色素變淡，指甲上有白斑，創(chuàng)傷愈合較慢。在中年，明顯缺鋅的男人回導(dǎo)致性腺功能減退和侏儒癥，妊娠婦女缺鋅會導(dǎo)致后代侏儒。第23頁,共24頁，2024年2月25日，星期天（三）鋅的需要量與食物來源國外報(bào)道，成人每日為15毫克，兒童10～155毫克，妊娠婦女155