食物的消化與吸收

食物的消化與吸收學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食物在體內(nèi)消化與吸收情況學(xué)習(xí)難點(diǎn)：各種營養(yǎng)素如何被吸收利用本章學(xué)習(xí)目的

掌握消化、吸收等基本概念了解食物在體內(nèi)的消化與吸收過程重點(diǎn)掌握各種營養(yǎng)素在小腸被吸收和利用的情況。第2頁,共61頁，2024年2月25日，星期天食物在體內(nèi)過程消化與吸收生理營養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄消化系統(tǒng)的組成與功能吸收循環(huán)系統(tǒng)的組成各種營養(yǎng)素的運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)的代謝脂類代謝碳水化合物的代謝腎的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)尿液的形成尿液的排放第3頁,共61頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)消化與吸收生理一、概念消化（digestion)

人們攝入的食物必須被分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)。這種將食物在消化道內(nèi)分解為小分子物質(zhì)的過程為消化。

食物通過消化管的運(yùn)動和消化液的作用被分解為可吸收成分（小分子物質(zhì)）。包括機(jī)械（物理）消化和化學(xué)消化第4頁,共61頁，2024年2月25日，星期天吸收(absorption)

食物消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道管壁進(jìn)入血液（blood)或淋巴，被機(jī)體細(xì)胞所利用的過程，稱為吸收。

食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴。不被吸收的殘?jiān)鼊t由消化道末端排出體外。第5頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

二、消化系統(tǒng)概況（一）人體消化系統(tǒng)的組成與功能消化系統(tǒng)消化道:口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門消化腺:

唾液腺、胃腺、胰腺、肝、小腸腺等既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所分泌消化液的器官第6頁,共61頁，2024年2月25日，星期天人體消化系統(tǒng)第7頁,共61頁，2024年2月25日，星期天Ⅰ

口腔(mouth)牙齒（dens)舌（tongue)唾液腺（salivarygland)唾液的成分和性質(zhì)唾液的作用第8頁,共61頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共61頁，2024年2月25日，星期天Ⅱ咽與食道1.咽（pharynx)2.食道(esophagus)第10頁,共61頁，2024年2月25日，星期天第11頁,共61頁，2024年2月25日，星期天Ⅲ胃

胃的容受性緊張性收縮胃的蠕動2.胃液

胃酸胃蛋白酶黏液內(nèi)因子1.胃的運(yùn)動第12頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

2.胃液的性質(zhì)、成分和作用性質(zhì)無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。成分鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。作用鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收等。第13頁,共61頁，2024年2月25日，星期天內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。粘液——潤滑作用；

減少胃黏膜的機(jī)械損傷；

參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞抵御H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。3.胃蛋白酶原第14頁,共61頁，2024年2月25日，星期天Ⅳ小腸(smallintestine)1.小腸的運(yùn)動緊張性收縮節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動蠕動2.進(jìn)入小腸的消化液

胰液膽汁小腸液第15頁,共61頁，2024年2月25日，星期天A.胰液

是由胰腺的外分泌腺部分所分泌。分泌的胰液進(jìn)入胰管與膽管后經(jīng)位于十二指腸處的總膽管開口進(jìn)入小腸。pH為7.8—8.4胰液為無色、無嗅的弱堿性液體。第16頁,共61頁，2024年2月25日，星期天成分：大量水分、有機(jī)物及無機(jī)物；

無機(jī)物——碳酸氫鹽；有機(jī)物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧肽酶等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)胰液的成分、性質(zhì)和作用第17頁,共61頁，2024年2月25日，星期天成分水分、有機(jī)物及無機(jī)物，組成復(fù)雜；無機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用乳化脂肪；幫助脂肪的吸收；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁----膽鹽的利膽作用。

B.

膽汁第18頁,共61頁，2024年2月25日，星期天性質(zhì)

粘稠的堿性液體，pH約為7.6成分水分、無機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白作用保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化.C.小腸液第19頁,共61頁，2024年2月25日，星期天Ⅴ大腸

largeintestine1.大腸的運(yùn)動

袋狀往返運(yùn)動分節(jié)或分袋推進(jìn)運(yùn)動蠕動基本無消化作用；潤滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷2.大腸液第20頁,共61頁，2024年2月25日，星期天（二）消化道的活動特點(diǎn)消化道的運(yùn)動機(jī)能由消化道肌肉層的活動完成。消化道中除咽，食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成，并具有以下特點(diǎn)：興奮性低，收縮緩慢富于伸展性有一定的緊張性進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動對化學(xué)、溫度和機(jī)械牽引刺激較為敏感第21頁,共61頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食物的消化一、概述

簡單的說,食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。消化可以理解為食物進(jìn)入人體后，在消化道內(nèi)經(jīng)過咀嚼、磨碎和分解，變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)的物理、化學(xué)變化過程。一般來說，食品消化有兩種方式：

物理消化和化學(xué)消化第22頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

物理消化（又稱機(jī)械消化）通過口腔咀嚼及消化道肌肉收縮活動，將食物磨碎，并使食物與消化液充分混合，將食物不斷地向消化道的下方推送?；瘜W(xué)消化消化液中含有的各種消化酶分別對蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)分解，使之成為可被吸收的小分子物質(zhì)。第23頁,共61頁，2024年2月25日，星期天消化的過程

食物的消化從口腔開始，通過口腔的咀嚼將食物粉碎，并與唾液混合開始對淀粉進(jìn)行部分消化，因?yàn)槭澄镌诳谇粌?nèi)停留時間很短，這對食物的消化作用不大。由口腔咽下的食物，通過食道很快地送入胃內(nèi)，進(jìn)一步使食物磨碎，并與胃液混合，使食物中的蛋白質(zhì)分解為分子較小的蛋白示和胨。第24頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

食糜進(jìn)入十二指腸后，進(jìn)一步受到胰液，膽汁和小腸液的化學(xué)作用，各種營養(yǎng)成分被分解成為可吸收的小分子物質(zhì)。食物通過小腸后，消化過程基本完成，只留下來未經(jīng)消化的食物殘?jiān)?，從小腸進(jìn)入大腸。大腸內(nèi)無明顯消化作用，大腸內(nèi)細(xì)菌能使食物殘?jiān)l(fā)酵腐敗，最后以糞便形式排出。第25頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

二、營養(yǎng)素的消化(一)糖類的消化※

從口腔開始（唾液腺分泌的α—淀粉酶分解淀粉），產(chǎn)物為糊精與麥芽糖

※

小腸內(nèi)糖類被胰液中的α—淀粉酶和腸粘膜細(xì)胞的α-糊精酶和麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解。最終產(chǎn)物為單糖。

第26頁,共61頁，2024年2月25日，星期天※直鏈淀粉首先部分分解為六糖，進(jìn)一步分解為三糖，最后成為麥芽糖和葡萄糖。支鏈淀粉和糖原先分解為低聚支鏈糖(糊精)，然后由小腸黏膜細(xì)胞的1，6-α-低聚葡萄糖苷酶分解支鏈

1，6-鍵上的葡萄糖基，以后分解與直鏈淀粉相同，最終產(chǎn)物為葡萄糖?！?/p>

雙糖被小腸黏膜微絨毛的雙糖酶所分解※

食品中的糖類物質(zhì)在小腸上部幾乎全部被消化※食品中的纖維素不能被消化

另外，人體對食品工業(yè)中常用的瓊脂、果膠、以及其它植物膠、海藻膠等多糖類物質(zhì)也不能消化。第27頁,共61頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

(二)脂類的消化

脂類是脂肪（中性脂肪和油）和類脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的總稱，食物中的脂肪主要是中性脂肪即三酰甘油（甘油三酯）脂肪的消化主要在小腸。小腸中有膽汁、胰液、小腸液胰液中有脂酶(為主)將脂肪分解為甘油和脂肪酸。小腸液中也含有脂肪酶膽汁中含有膽汁酸，可形成膽酸鹽，可乳化脂肪，促進(jìn)脂肪分解。第29頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

(三)蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)的消化從胃開始，首先被胃蛋白酶水解，達(dá)到小腸則受到來自胰液的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶的作用，還受到小腸黏膜細(xì)胞產(chǎn)生的氨肽酶的作用，最后被分解為氨基酸。上述酶中有許多是以無活性的酶原的形式分泌，到消化道后再被激活變?yōu)榛钚悦?，然后才能分解蛋白質(zhì)。第30頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

酶原的活化胃粘膜基底細(xì)胞分泌胃蛋白酶原，在胃酸和已有的胃蛋白酶作用下活化為活性胃蛋白酶。胰腺分泌的胰蛋白酶原在小腸肽酶作用下轉(zhuǎn)化為活性胰蛋白酶。胰腺分泌的糜蛋白酶原和羧基肽酶A在小腸經(jīng)胰蛋白酶作用轉(zhuǎn)化成活性

-糜蛋白酶和活化的羧基肽酶。第31頁,共61頁，2024年2月25日，星期天食物中單純蛋白質(zhì)示、胨、多肽α-氨基酸α-氨基酸寡肽+二肽胃蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶(內(nèi)肽酶)氨基肽酶、羧基肽酶(外肽酶)寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶第32頁,共61頁，2024年2月25日，星期天食物核蛋白質(zhì)核酸+蛋白質(zhì)單核苷酸核苷+磷酸胃酸、胃、胰蛋白酶(腔內(nèi)水解)胰液、小腸黏膜的核酸酶(腸腔水解)小腸黏膜的磷酸二酯酶(細(xì)胞表面的水解)低聚核苷酸小腸黏膜核苷酸酶(細(xì)胞/細(xì)胞內(nèi)水解)第33頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

(四)維生素的消化人體消化道中沒有分解維生素的酶，胃液的酸性（pH=0.9-1.5）、腸液的堿性等變換不定的環(huán)境條件，其它食品成分以及氧的存在都可能影響不同的維生素水溶性維生素在動、植物性食品的細(xì)胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)形式存在，在細(xì)胞崩解過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些結(jié)合物被分解從而釋放出維生素。脂溶性維生素溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化與分散而同時被消化。第34頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

(五)礦物質(zhì)的消化礦物質(zhì)在食品中如為離子狀態(tài)即溶解狀態(tài)存在，可直接被吸收。如多種飲料中的K+、Na+、Cl-三種離子。有些礦物質(zhì)如結(jié)合在食品有機(jī)成分上。例如，乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上；鐵可存在于血紅蛋白之中，許多微量元素存在于酶內(nèi)。胃、腸道中沒有分解它們的酶，這些礦物質(zhì)往往在食品有機(jī)成分的消化過程中被釋放出來，其可利用的程度與食品的性質(zhì)以及它們與其它食品成分的相互作用緊密相關(guān)。如結(jié)合在蛋白質(zhì)上的鈣，在蛋白質(zhì)消化過程中釋放出來后，又可能變?yōu)殡y溶的鹽，也不能被機(jī)體利用（如鐵、鈣與草酸、植酸形成的鹽）第35頁,共61頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)營養(yǎng)素的吸收一、概述食物消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液（blood)或淋巴的過程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為吸收。食物經(jīng)過消化，大分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)。消化道不同部位的吸收情況是不同的第36頁,共61頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共61頁，2024年2月25日，星期天被動轉(zhuǎn)運(yùn)主動轉(zhuǎn)運(yùn)胞飲作用

吸收的形式第38頁,共61頁，2024年2月25日，星期天被動轉(zhuǎn)運(yùn)擴(kuò)散（物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向低的一側(cè)透過）易化擴(kuò)散（指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。濾過作用（胃腸黏膜的上皮細(xì)胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細(xì)血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。滲透（滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水過來，以求達(dá)到滲透壓的平衡）第39頁,共61頁，2024年2月25日，星期天主動轉(zhuǎn)運(yùn)

在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度的方向穿過細(xì)胞膜，這個過程稱主動轉(zhuǎn)運(yùn)。營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上脂蛋白作為載體協(xié)助。胞飲作用

一種通過細(xì)胞的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過程。可使細(xì)胞吸收某些完整的脂類和蛋白質(zhì)。也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式。這種未經(jīng)消化的蛋白進(jìn)入體內(nèi)可能是某些人食物過敏的原因。第40頁,共61頁，2024年2月25日，星期天胞飲作用示意圖第41頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

吸收部位口腔和食管內(nèi)幾乎不吸收胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分大腸吸收少量水分和無機(jī)鹽小腸為主要的吸收部位第42頁,共61頁，2024年2月25日，星期天在小腸內(nèi)壁上布滿了環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛。使小腸的吸收面積可達(dá)200m2

小腸的這種結(jié)構(gòu)增大食糜流動時的磨擦力，延長了食物在小腸內(nèi)的停留時間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件。小腸結(jié)構(gòu)圖第43頁,共61頁，2024年2月25日，星期天血液循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管組成。第44頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

二、各類營養(yǎng)素的吸收（一）、糖類的吸收

糖類的吸收形式主要是單糖；糖在胃中不被吸收，在小腸中被完全吸收，吸收途徑主要是血液。第45頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

1、吸收的選擇性

各種單糖吸收的速度不同：己糖吸收速度快，戊糖較慢。

名稱D-半乳糖D-葡萄糖D-果糖木糖醇山梨醇吸收速度110100703629各種單糖吸收速度第46頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

2、吸收的機(jī)理

葡萄糖、半乳糖的吸收是主動轉(zhuǎn)運(yùn)，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個耗能過程，并且逆濃度梯度進(jìn)行，速度較快。當(dāng)血液和腸腔中糖濃度比為200：1時，糖的吸收仍可進(jìn)行。很多研究表明，葡萄糖的吸收必須有鈉離子存在。戊糖和多元醇則以單純擴(kuò)散方式吸收：即物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)過細(xì)胞膜擴(kuò)散滲透到低濃度區(qū)。吸收速度慢。

第47頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

果糖可能在微絨毛的載體幫助下，使擴(kuò)散到達(dá)平衡的速度加快，但不耗能。此種吸收方式叫易化擴(kuò)散。速度比單純擴(kuò)散快。（果糖一旦進(jìn)入小腸上皮細(xì)胞后，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛腿樗?，所以果糖的吸收速度介于主動吸收的葡萄糖和被動吸收的甘露糖之間。）第48頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

（二）、脂類脂肪

正常機(jī)體內(nèi)攝入的脂肪，至少95%會被吸收。脂類吸收的主要部位在十二指腸下部和空腸上部。脂肪消化后主要產(chǎn)生甘油、游離脂肪酸、單酰甘油酯，此外還有少量的二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯。第49頁,共61頁，2024年2月25日，星期天由長鏈（15碳以上）脂肪酸組成的三酰甘油酯，經(jīng)水解后，其長鏈脂肪酸在腸壁再酯化為三酰甘油酯，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)后（三酰甘油酯被蛋白質(zhì)和膽固醇所構(gòu)成的脂蛋白膜包裹，形成不到1微米的微粒，稱為乳糜微粒，通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入淋巴管），再進(jìn)入血液循環(huán)。在此過程中，膽汁鹽起乳化、分散作用，以利于脂肪水解吸收。第50頁,共61頁，2024年2月25日，星期天由短鏈和中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯易于分散并被完全水解，短、中鏈脂肪酸循著門靜脈入血液。各種脂肪酸的極性和水溶性不同，其吸收速率也不同，依次為：短鏈脂肪酸>中鏈脂肪酸>不飽和長鏈脂肪酸>飽和長鏈脂肪酸甘油水解性大，不需要膽鹽即可通過黏膜經(jīng)門靜脈吸收入血。第51頁,共61頁，2024年2月25日，星期天磷脂

大部分磷脂在腸腔中完全水解成脂肪酸、甘油、磷酸鹽及其它化合物而被吸收。小部分可不經(jīng)水解而被完整地吸入上皮細(xì)胞，它們可以形成乳糜微粒被轉(zhuǎn)運(yùn)入腸淋巴管中。第52頁,共61頁，2024年2月25日，星期天膽固醇

正常人的食物每日約含數(shù)十毫克至一克的膽固醇，主要來自動物性食物，一般約有1／3被吸收。流入腸腔的膽汁中也含有膽固醇2—3g，為肝臟所合成，稱為內(nèi)源性膽固醇。機(jī)體本身吸收膽固醇的能力有限，內(nèi)源性膽固醇大約占膽固醇總吸收量的一半。膽汁中的膽鹽對膽固醇吸收非常重要，若無膽汁，則膽固醇根本不能吸收。胰液對膽固醇吸收也有重要作用。

第53頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

膽固醇的吸收靠簡單擴(kuò)散，膽固醇進(jìn)入上皮細(xì)胞后，即轉(zhuǎn)入腸淋巴管內(nèi)運(yùn)走。膽固醇的吸收部分主要在空腸，植物固醇與膽固醇相互競爭粘膜細(xì)胞上的載體，因此攝食植物固醇可抑制膽固醇的吸收。第54頁,共61頁，2024年2月25日，星期天

（三）、蛋白質(zhì)的吸收

蛋白質(zhì)食物在小腸內(nèi)分解為氨基酸而被吸收。天然氨基酸(L—氨基酸)通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，D—氨基酸僅能通過擴(kuò)散進(jìn)行被動轉(zhuǎn)運(yùn)。氨基酸的吸收進(jìn)行得很快，腸內(nèi)容物中的游離氨基酸含量從不超過7％。正常情況下，蛋白質(zhì)產(chǎn)物幾乎不在胃中吸收或吸收極少。真正吸收蛋白質(zhì)產(chǎn)物的部位在小腸，尤其是小腸上部，當(dāng)食糜到達(dá)小腸末端時，幾乎全部氨基酸都已被吸收。它的吸收途徑為血液。第55頁,共61頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)一般小腸吸收中性氨基酸的能力比吸收酸性氨基酸、堿性氨基酸強(qiáng)，對左旋氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)速度比右旋氨基酸大。目前在小腸上已確定了四種轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的運(yùn)載系統(tǒng)：第56頁,共61頁，2024年2月25日，星期天中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)

轉(zhuǎn)運(yùn)單胺、單羧中性氨基酸，如芳香氨基酸中的苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸，脂肪族氨基酸中的丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、纈（xie）氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，含硫氨基酸中的蛋氨酸、半胱氨酸以及組氨酸、谷氨酰胺和部分甘氨酸。堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)

轉(zhuǎn)運(yùn)精氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、胱氨酸酸性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)谷氨酸、天冬氨酸亞氨酸、甘氨酸以及脯氨酸、羥脯氨酸轉(zhuǎn)系統(tǒng)第57