中餐宴席制作實(shí)務(wù)智慧樹知到期末考試答案2024年

中餐宴席制作實(shí)務(wù)智慧樹知到期末考試答案2024年中餐宴席制作實(shí)務(wù)常食鴨的脂肪對(duì)于患有心血管病的人來說是一大福分，有益于心臟健康。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)臺(tái)磨尖椒小炒肉這道菜制作過程：五花肉切片，煸香，待用。臺(tái)蘑汆水，鍋中放油，蔥姜蒜編香，放尖椒，小炒肉，臺(tái)蘑，調(diào)味，翻炒，淋芡。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)杏仁野菜主料是苜蓿。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)高郵秦郵全鴨宴，整個(gè)全鴨宴的風(fēng)味以川菜系為基調(diào)，結(jié)合高郵菜地方特色，融入傳統(tǒng)技藝。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)仿古宴應(yīng)盡可能恢復(fù)當(dāng)時(shí)宴飲的場(chǎng)面和內(nèi)容。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)干炸小黃魚這道菜的制作過程需要腌制和油炸。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)燒尾宴專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，是中國(guó)歡慶宴的典型代表。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)孔府宴，是當(dāng)年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級(jí)宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)香酥小麻花制作時(shí)搓條不必均勻。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)香酥小麻花制作時(shí)醒面時(shí)可以把面搓成小條醒制。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)宴席菜單設(shè)計(jì)過程分為菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究，菜單菜品設(shè)計(jì)兩個(gè)階段。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)“無酒不成宴”，“酒宴不分家”。一般來說，越是高檔的宴席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)地皮菜脆餅上電餅鐺大約12-15分鐘可以出鍋。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)制作莜面栲栳栳是要用冷水和面。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)完整的中式宴席一般應(yīng)該有兩道湯，即頭湯、二湯。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)全新的菜點(diǎn)是指在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，部分采用新原理、新技術(shù)、新原料、新結(jié)構(gòu)，使菜點(diǎn)的色、香、味、形等有重大突破的菜點(diǎn)。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)“筵”與“席”的區(qū)別是：筵長(zhǎng)席短，筵大席小。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)雀巢牛仔?？谖妒撬崂?。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)姥姥蘸醬菜盤中擺放小烙饃，生菜絲，黃瓜細(xì)條，小蔥段，四味小碟中放兩種咸菜，黃豆醬，老干媽即可。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)高規(guī)格宴席菜品以“粗菜細(xì)作、細(xì)菜粗做”為主，數(shù)量要多，以體現(xiàn)“足”的效果。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)宴席的發(fā)展與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)的發(fā)展無關(guān)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)宴席組合是將各種菜肴、點(diǎn)心等遵照一定的原則進(jìn)行排列組合，編制成宴席菜單的工作，它是制作宴席和上菜順序的依據(jù)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)莜面栲栳栳屬于山西雁北地方的特色面食。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛?，還使菜肴色彩華麗。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)高郵秦郵全鴨宴：全鴨宴以冷盤、熱炒、大菜組合為主，伴之以鴨料為餡的點(diǎn)心，形成秦郵風(fēng)韻。菜肴多達(dá)百種，其味各不雷同，相得益彰。鴨之舌、心、肝、腸、肫、血、翅、蛋，均成為宴席的材料。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)乾隆宴、鮑翅席、紅樓宴都是特等宴席。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)古代禮俗是宴席的成因之一。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)關(guān)公扯面相傳來自關(guān)公故里，側(cè)面時(shí)候還要加上一些扯面的動(dòng)作。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)宴席菜單設(shè)計(jì)的核心應(yīng)以顧客的需要為中心。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)海南椰子宴屬于原料、食品類主題宴席。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)雀巢牛仔粒的主料是牛里脊肉。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)文會(huì)宴形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩，追求雅致的環(huán)境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。席間珍肴美酒，賦詩唱和，鶯歌燕舞。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)不同檔次的各類宴席的菜單、特色宴席菜單，特別是主要菜品如特色菜、時(shí)令菜、及推薦的菜式的內(nèi)容、價(jià)格等，做到圖文并茂，提起客人消費(fèi)的興趣。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)大哥黃花菜這道菜的口味是（）。

A:咸鮮微辣B:酸辣C:麻辣D:甜辣答案:咸鮮微辣燒尾宴是()新登地或升遷時(shí)的賀宴。

A:宋代B:漢代C:春秋D:唐代答案:唐代下列屬于人文、史料類主題宴會(huì)的是（）。

A:長(zhǎng)江宴???????B:宮廷宴C:元宵宴D:云南百蟲宴答案:宮廷宴渾源涼粉的主料是（）。

A:土豆粉面B:玉米粉面C:面粉D:糯米面答案:土豆粉面貴族宴席實(shí)行一人一桌一椅的一席制始于()。

A:秦漢B:隋唐五代C:周朝D:明清答案:隋唐五代食品貯藏生熟分開是指：（）。

A:食品成品與半成品分開???B:盛裝生熟食品的容器分開C:其他選項(xiàng)都是D:食品生熟分開答案:其他選項(xiàng)都是開市慶典的宴會(huì)菜肴依吉祥、發(fā)財(cái)含義命名，下列屬于此類菜肴的是（）。

A:百年好合B:子孫滿堂C:雙喜臨門D:雪里埋金答案:雪里埋金關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。

A:食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?B:雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常C:經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物D:原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)答案:食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。?

A:痢疾B:流行性感冒C:糖尿病D:高血壓答案:痢疾渾源涼粉是什么地方特色小吃？（）

A:晉南B:臨汾C:呂梁D:大同市渾源縣答案:大同市渾源縣《隨園食單》出版于1792年（乾隆57年），《隨園食單》由清代著名文學(xué)家（）所著。

A:袁枚B:李清照C:吳敬梓D:蒲松齡答案:袁枚興縣壓頭肉制作特殊的工序是（）。

A:腌制B:清洗主料C:放入冰箱冷藏D:鹵制答案:放入冰箱冷藏“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是（）。

A:綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品B:無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品C:無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品D:有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品答案:無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品莜面栲栳栳屬于山西（）地方的特色面食。

A:晉中B:呂梁C:雁北D:晉南答案:雁北一道菜肴最早讓人接受的信息是(?)。

A:顏色B:滋味C:香氣D:器皿答案:顏色廷臣宴舉行的時(shí)間（）。

A:中秋節(jié)B:十月初十日C:春節(jié)D:上元后一日即正月十六日答案:上元后一日即正月十六日不屬于宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧的是(）。

A:營(yíng)造和突出宴席主題B:考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力C:宴席菜名要具有情趣和文化性D:宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性答案:考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力北京御膳飯店將滿漢全席分為哪幾種。

A:廷臣宴、九白宴B:蒙古親潘宴C:千叟宴、節(jié)令宴D:萬壽宴答案:蒙古親潘宴###廷臣宴、九白宴###萬壽宴###千叟宴、節(jié)令宴餐飲服務(wù)單位不得經(jīng)營(yíng)以下哪種食品？（）

A:病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類及其制品B:未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類C:用非食品原料生產(chǎn)的食品D:被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案:用非食品原料生產(chǎn)的食品;病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類及其制品;被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類食物中毒發(fā)生的共同特點(diǎn)包括（）。

A:中毒病人有共同就餐史或進(jìn)食了共同食物B:中毒病人具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，多有胃腸道癥狀C:發(fā)病呈暴發(fā)性D:所有食物中毒病人對(duì)健康人都有很強(qiáng)的傳染性答案:中毒病人具有相同或相似的臨床表現(xiàn),多有胃腸道癥狀###中毒病人有共同就餐史或進(jìn)食了共同食物###發(fā)病呈暴發(fā)性四季全鴨宴包括（）。

A:春有桃花全鴨宴B:冬有梅花全鴨展C:夏有荷花全鴨席D:秋有菊花全鴨會(huì)答案:春有桃花全鴨宴###夏有荷花全鴨席###秋有菊花全鴨會(huì)###冬有梅花全鴨展全國(guó)著名全席有哪些？舉例（）。

A:西安餃子席B:天津全羊席C:佛教全素席D:四川豆腐席答案:天津全羊席###四川豆腐席###西安餃子席###佛教全素席主要通過食物傳播的傳染病有（）。

A:傷寒和副傷寒B:細(xì)菌性痢疾C:流行性感冒D:水痘E:甲型肝炎答案:甲型肝炎;細(xì)菌性痢疾;傷寒和副傷寒;水痘菜單的內(nèi)容應(yīng)傳遞以下（）基本信息。

A:推銷性信息B:菜品的介紹C:企業(yè)地址D:菜品的名稱答案:菜品的名稱###菜品的介紹###推銷性信息###企業(yè)地址（）并稱為我國(guó)三大名鴨。

A:北京鴨B:湖南鴨C:高郵麻鴨D:紹興鴨答案:高郵麻鴨###紹興鴨###北京鴨下列屬于菜品設(shè)計(jì)平衡要考慮的因素是（）。

A:菜品造型和口味特點(diǎn)、成菜速度B:價(jià)格和原料C:營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)D:烹調(diào)方法答案:價(jià)格和原料###烹調(diào)方法###菜品造型和口味特點(diǎn)、成菜速度###營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)化學(xué)性毒素引起的食物中毒，常見原因有（）。

A:食用農(nóng)產(chǎn)品使用化肥過量