2024年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.脂溶性維生素包括（）、（）、（）、（）。2.注水肉屬于（）肉。A、變質(zhì)B、摻假摻雜C、未成熟D、再加工3.中國居民平衡膳食寶塔中，主食的攝入在（）。4.維生素C含量最少的是（）。A、柑、橘、橙、柚B、棗C、辣椒、韭菜D、獼猴桃E、蘋果、梨5.成人缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、壞血病C、骨質(zhì)軟化癥D、眼干燥癥E、癩皮病6.試述嬰兒輔助食品添加的內(nèi)容與方法。7.簡述蔬菜的營養(yǎng)價值。8.天然牛奶中缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、維生素AD、蛋白質(zhì)9.食物中的碳水化合物在小腸上幾乎消化為各種（）。10.維生素B2以動物內(nèi)臟、蛋類、牛奶及其制品、各種肉類含量最為豐富，魚類以（）含量最高。11.不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。12.氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。13.多不飽和脂肪酸含量最高的是（）、（）和（）。14.非淀粉多糖在體內(nèi)不能被消化吸收，又稱（）。15.常用的加熱殺菌技術(shù)有：（）、（）、（）、（）。16.以下屬于富裕病的是（）。A、骨質(zhì)疏松B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、佝僂病17.什么是膳食結(jié)構(gòu)？試對比世界目前三種膳食結(jié)構(gòu)的特點。18.論述營養(yǎng)素參考攝入量的幾個指標和內(nèi)容。19.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了（）A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D20.簡述脂蛋白的主要功能。21.為防止營養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。22.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。23.夜盲癥主要是體內(nèi)缺乏（）而引起的。24.在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是（）。A、缺鐵性貧血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血癥E、痛風(fēng)25.簡述水果、堅果的營養(yǎng)價值。26.磷脂主要包括（）、（）、（）等。27.玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸收利用。28.克山病是由于缺乏（）A、鈣B、碘C、氟D、硒29.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal30.請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的疾病。31.維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。32.菠菜等在烹調(diào)前進行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因為除去了其中含量較多的（）A、植酸B、草酸C、脂肪酸D、抗壞血酸33.食物分為（）、（）、（）、（）四性及甘、酸、苦、（）、（）五味。34.經(jīng)常食用腌制的食物，應(yīng)增加（）的供給。35.三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。36.常量元素與微量元素37.不屬于輕體力勞動的是（）A、辦公室工作B、售貨員C、講課D、化學(xué)實驗操作E、學(xué)生日?；顒?8.低殘留農(nóng)藥是指在施用后降解速度快、在食品中殘留量少的農(nóng)藥。39.纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。40.鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。41.蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營養(yǎng)價值不變。42.老化的淀粉有利于消化吸收。43.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、綠豆C、栗子D、銀杏44.烹飪原料分為哪幾類？每類烹飪原料各有什么營養(yǎng)特點？45.蛋白質(zhì)凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質(zhì)。46.食物中（）攝入不足易導(dǎo)致缺鐵性貧血。47.氟的生理功能是什么？48.如何對膳食調(diào)查結(jié)果進行計算和評定？49.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)（）A、鐵B、鈣C、葉酸D、維生素E50.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜51.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起（）。A、蛋白質(zhì)分解B、咸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分減少E、調(diào)味品分解52.（）是人體氮的唯一或最主要的來源，其構(gòu)成的基本*單位是（），氨基酸之間以（）鏈接。53.下列哪種微量元素能有效防治克山?。ǎ〢、CrB、CuC、SnD、SeE、Mn54.在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為（）。55.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計算法56.病人出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮膚干燥是因為（）過量。57.簡述碳水化合物對人體的生理功能。58.（）是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素。59.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡60.谷類食物主要缺少（）。A、組氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、蘇氨酸61.植酸鹽會阻礙非血紅素鐵的吸收。62.碳水化合物根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為（）、（）和（）。63.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四項內(nèi)容，即：（）、（）、（）、（）。64.會出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是（）中毒。A、霉變甘蔗B、四季豆C、亞硝酸鹽D、葡萄球菌腸毒素E、椰毒假單孢菌65.哪些措施可以避免蔬菜焯水時營養(yǎng)素的損失與破壞？66.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是（）。A、8%B、12%C、20%D、30%67.谷類原料的第一限制氨基酸是（）。68.人體必需微量元素包括（）A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘69.常見的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化學(xué)性食物中毒C、植物性食物中毒D、細菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒70.以下屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素HD、維生素D71.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值（）表示魚體開始有腐敗跡象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%72.（）是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣73.成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為（）。A、12%～14%B、25%～30%C、55%～65%D、30%～50%E、70%～80%74.簡述營養(yǎng)與人體健康的間接關(guān)系。75.胃液中含有（）、（）、（）、（）等。第2卷一.參考題庫(共75題)1.（）在自然界中不單獨存在，主要是乳糖、水蘇糖、棉子糖等低聚糖的組成成分之一。2.膳食纖維主要存在于（）。A、雞蛋B、瘦豬肉C、牛奶D、蔬菜3.乳糖只存在于動物的（）中。4.（）類食物中蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量均較高。5.維持人體視覺功能的是（）。6.（）是最甜的一種糖，存在于多數(shù)水果中，（）中含量最多。7.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。8.維生素B1的生理功能是什么？9.硒缺乏可能引起（）。10.影響膽固醇消化吸收的因素有哪些？11.以下食物中糖尿病患者應(yīng)當忌食是（）。A、黃豆B、魔芋C、燕麥D、蜜餞12.根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應(yīng)（）。A、＞0B、＝0C、＜0D、≤013.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低14.食物中的單糖主要有（）、（）和（），（）是最簡單的碳水化合物，是構(gòu)成寡糖和多糖的基本*單位。15.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。16.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%的起始年齡是（）。A、45歲B、50歲C、55歲D、60歲E、65歲17.提高蔬菜中鐵的消化與吸收率，應(yīng)增加膳食中維生素（）的供給。18.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式：儲留氮÷吸收氮×100表示的是（）A、蛋白質(zhì)的消化率B、蛋白質(zhì)的功效比值C、蛋白質(zhì)的凈利用率D、蛋白質(zhì)的生物價19.雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因為含有干擾物質(zhì)卵黃高磷蛋白。20.糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的（）損失或破壞。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B族21.當不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。22.用有機物破壞法進行樣品預(yù)處理時，適合于下列哪種營養(yǎng)素的測定。（）A、鐵B、維生素B1C、脂肪酸D、果糖23.蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是（）。A、β-胡蘿卜素B、維生素EC、維生素CD、鈣E、鐵24.大豆類食品按蛋白質(zhì)消化率由高到低排序，正確的是（）。A、大豆豆腐豆?jié){B、豆腐豆?jié){大豆C、豆?jié){大豆豆腐D、豆腐大豆豆?jié){E、豆?jié){豆腐大豆25.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉變的甘蔗。26.婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來發(fā)生克汀病的危險性。27.下列食物中富含膳食纖維的是（）。A、牛奶B、豆腐C、精白米D、燕麥28.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。29.控制體重應(yīng)當減少能量攝入和增加身體活動并重。30.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。31.聚糖主要有（）、（）、（）、（）等，不易被消化。32.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加33.喜慶的宴會應(yīng)選擇（）如紅、橙、黃，使人興奮、激動、愉快；幽雅的宴會則應(yīng)選擇用（）的顏色，使人感到寧靜、雅致。34.混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10％。35.動物固醇主要指（），是人體主要的固醇類化合物，存在于動物組織內(nèi)，以大腦和神經(jīng)含量最為豐富。36.以下哪種食物是鈣的最好來源（）A、大白菜B、谷類C、牛奶D、水果37.黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)（）A、核蛋白質(zhì)B、糖蛋白C、磷蛋白D、色蛋白38.人體組織中含有的礦物元素，當其含量小于0.02％時我們稱其為微量元素。39.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸40.烹調(diào)過程中營養(yǎng)素損失的途徑及影響因素有哪些？41.動脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入（）A、維生素AB、鈣C、鎂D、油脂42.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳43.試述預(yù)防鈣缺乏的措施。44.類脂包括（）和（）。45.含維生素A最豐富的食物是（）A、動物肝臟B、魚C、肉D、胡蘿卜E、大豆46.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。47.有些老年人飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉等癥狀，稱為（）。48.下列哪個蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)（）。A、球蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、磷蛋白49.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。50.變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）A、對胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險性C、對血細胞的損害D、抑制食欲E、營養(yǎng)價值降低51.（）是食物消化最重要的場所。52.如何合理分配一日三餐？53.維生素C的生理功能是什么？54.在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標目前仍以下列哪項最為敏感：（）A、感官B、物理指標C、化學(xué)指標D、微生物E、菌相55.去除黃曲霉毒素的理想方法是（）A、加熱處理B、堿處理C、酸處理D、水洗E、水中浸泡56.基礎(chǔ)代謝是指（）。A、食物熱效應(yīng)B、因攝食而引起的能量額外消耗C、對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D、維持生命的最低能量消耗E、輕體力活動的能量消耗57.唾液中含有（），可對食物中的淀粉進行簡單的分解，產(chǎn)生部分（）。58.每次哺乳臨近結(jié)束時，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。59.乳糖只存在于動物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解為（）和（）。60.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、魚油B、豬油C、牛油D、羊油61.人體包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）等九大系統(tǒng)。62.反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。63.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。64.烹飪加工過程中，蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)可發(fā)生哪些變化？65.谷物中的礦物質(zhì)多以（）形式存在。A、植酸鹽B、碳酸鹽C、硝酸鹽D、磷酸鹽E、硫酸鹽66.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣67.膳食纖維分（）和（）。68.簡述必需脂肪酸的主要生理功能。69.硒對心臟有保護作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。70.維生素C的良好食物來源為（），長期缺乏維生素C所引起的疾病是（）。71.（）是人體最佳的鈣的來源。72.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）A、鋅B、鉻C、硒D、鈣73.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。74.硒的生理功能是什么？75.對鈣吸收有利的因素是（）A、飽和脂肪酸B、維生素DC、草酸D、維生素E第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：維生素A；維生素D；維生素E；維生素K2.參考答案：B3.參考答案：最底層4.參考答案：E5.參考答案：C6.參考答案： 從6月齡開始，需要逐漸給嬰兒補充一些輔助食品，簡稱為“輔食”。 添加輔食的順序應(yīng)該為：首先添加谷類食物（如嬰兒營養(yǎng)米粉），其次添加蔬菜汁（蔬菜泥）和水果汁（水果泥）及動物性食物：如蛋羹、魚、禽、畜肉泥（松），建議動物性食物添加的順序為：蛋黃泥、魚泥（剔凈骨和刺）、全蛋（如蒸蛋羹）、肉末。 輔食添加的原則是：每次添加一種新食物，都要由少到多、由稀到稠循序漸進；逐漸增加輔食種類，由泥糊狀食物逐漸過渡到固體食物。建議從6月齡時開始添加泥糊狀食物（如米糊、菜泥、果泥、蛋黃泥、魚泥等），7～9月齡時可由泥糊狀食物逐漸過渡到可咀嚼的軟固體食物（如爛面、碎菜、全蛋、肉末），10～12月齡時，大多數(shù)嬰兒可逐漸轉(zhuǎn)為以進食固體食物為主的膳食。7.參考答案： 蔬菜富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維。葉菜蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，（根莖類蔬菜碳水化合物含量相差較大），膳食纖維含量約為1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源， 新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源。 蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。8.參考答案：B9.參考答案：單糖10.參考答案：鱔魚11.參考答案：錯誤12.參考答案：錯誤13.參考答案：植物種子；植物油；魚油14.參考答案：膳食纖維15.參考答案：高溫滅菌法；巴氏消毒法；超高溫處理法；煮沸法16.參考答案：C17.參考答案： 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食所占的比重。 1.以動物性為主的“過剩型”，此類膳食結(jié)構(gòu)中糧谷類食物過少，動物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高熱量，高蛋白質(zhì)的特點，其優(yōu)點是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也大，同時所含的無機鹽一般利用率較高，脂溶性維生素和B族維生素含量也較高。與植物為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營養(yǎng)過剩是一些國家人群面臨的主要健康問題。 2.動植物并重的“混合型”，這是一種比較合理的膳食結(jié)構(gòu)，集動植物食品的優(yōu)點于一身，熱能，脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量及其他營養(yǎng)素基本符合RDA標準。 3.以植物性食物為主的“營養(yǎng)不足型”膳食結(jié)構(gòu)中動物性食品過少，谷物所占比例過大，其優(yōu)點是脂肪攝入量低，膳食中熱量來源主要是糖類。其缺點是動物性食物占的比例小，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在膳食結(jié)構(gòu)中占的比例低，因而膳食營養(yǎng)質(zhì)量差，除熱能尚可接近標準外，突出表現(xiàn)為蛋白質(zhì)和脂肪的攝入不足，同時來自于動物性食物的鈣，鐵，維生素A等營養(yǎng)素攝入不足。18.參考答案： 營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。 （1）平均需要量：EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50％的成員的需要，不能滿足另外50％的個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 （2）推薦攝入量：相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中適當?shù)膬洹?（3）適宜攝入量：當某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI，AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 （4）可耐受最高攝入量：UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。這一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以耐受的，對一般人群中的幾乎所有個體似乎都不至于損害健康，但并不表示達到這一水平可能是有益的。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超過RNI或AI水平不會有更多的益處。UL并不是一個建議的攝入水平。19.參考答案：A20.參考答案： 血漿中的四種脂蛋白對脂類物質(zhì)在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運有重要意義。 CM：小腸上皮細胞合成，脂肪來自食物，運送外源性脂肪； VLDL：由肝細胞合成，脂肪來自體脂，運送內(nèi)源性脂肪； LDL：由肝細胞合成，將膽固醇運往全身； HDL：由肝臟和小腸合成，將組織細胞中不需要的膽固醇運往肝臟處理后排出。21.參考答案：錯誤22.參考答案：錯誤23.參考答案：維生素A24.參考答案：A25.參考答案： 水果類可分為鮮果、干果和堅果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。 新鮮水果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量一般均不超過1％，碳水化合物含量差異較大，低者為5％，高者可達30％。硫胺素和核黃素含量不高，胡蘿卜素和抗壞血酸含量因品種不同而異。礦物質(zhì)含量除個別水果外，相差不大，其中棗中鐵的含量豐富，白果中硒的含量較高。 干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲運，并別具風(fēng)味，有一定的食用價值。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。除個別水果外，大部分干果的礦物質(zhì)含量相差不大。 堅果中蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達30％以上；脂肪含量較高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等達50％以上，堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。碳水化合物的含量較少，多在15％以下，但栗子、腰果、蓮子中的含量較高，在40％以上。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸，黑芝麻中維生素E含量可多達50.4mg/100g，在栗子和蓮子中含有少量維生素C。堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅等礦物質(zhì)，鐵的含量以黑芝麻為最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；堅果中鋅的含量普遍較高。26.參考答案：卵磷脂；腦磷脂；磷脂酰肌醇27.參考答案：正確28.參考答案：D29.參考答案：C30.參考答案： 營養(yǎng)過剩：脂肪攝入過多可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖攝入過多導(dǎo)致齲齒。 營養(yǎng)缺乏：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血病；嬰幼兒缺鈣導(dǎo)致佝僂病。31.參考答案：正確32.參考答案：B33.參考答案：寒；熱；溫；涼；辛；咸34.參考答案：維生素C35.參考答案：正確36.參考答案：常量元素是指在人體內(nèi)含量超過體重0.01％的礦物質(zhì)，微量元素是指在人體內(nèi)含量低于體重0.01％的礦物質(zhì)。37.參考答案：E38.參考答案：正確39.參考答案：正確40.參考答案：正確41.參考答案：錯誤42.參考答案：錯誤43.參考答案：A44.參考答案： 分為：肉類，水產(chǎn)品；乳和乳制品；蛋類；谷類；豆類及堅果類；果蔬類；食用油脂；調(diào)味料。 1.肉類和水產(chǎn)品可以供給人體豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，無機鹽及部分維生素。 2.乳類含有全部的脂溶性維生素和水溶性維生素。 3.蛋類含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需要的各種氨基酸，還含有幾乎全部的維生素，多種礦物質(zhì)。 4.谷類含糖豐富，各種谷物蛋白質(zhì)含量差別較大，脂肪含量低，B族維生素含量豐富。 5.豆類和堅果類含蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量多，糖類較少，B族維生素較高，A、D含量不高，干大豆沒有維生素C、D，堅果類含礦物質(zhì)豐富。 6.果蔬類原料含糖量，蛋白質(zhì)和脂肪低，維生素C和胡蘿卜素高，是人體最主要維生素C的來源，還含有豐富的礦物質(zhì)。45.參考答案：水分46.參考答案：鐵47.參考答案： ⑴牙齒的重要成分：氟是唯一能降低齲齒患病率的營養(yǎng)素； ⑵骨骼的成分：氟能促進并維護骨骼的健康，減少骨質(zhì)疏松的發(fā)生。48.參考答案： 膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析等。 膳食結(jié)構(gòu)分析：根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進行分析評價。（注：也可按九類食物進行計算和評價） 營養(yǎng)素攝入量分析：根據(jù)食物成分表可以推算出膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量。再依據(jù)不同年齡、不同性別及不同勞動強度、不同生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）對個體或群體的營養(yǎng)素攝入量進行分析和評價，并且提出建議。 能量和營養(yǎng)素來源分析：根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計算各類食物的攝入量。再根據(jù)各類食物的攝入量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量。再將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝入的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量。結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動水平，根據(jù)以上計算出的營養(yǎng)素攝入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進行比較，分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。還可對三餐的能量分配是否合理、三類供能營養(yǎng)素的比例是否適宜、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例、植物性脂肪所占比例等進行分析。同時還應(yīng)注意攝入量是否超過UL。 以上三個方面分析完成后，可再進行各項指標的綜合分析，并且提出綜合性的建議。49.參考答案：C50.參考答案：C51.參考答案：C52.參考答案：蛋白質(zhì)；氨基酸；肽鍵53.參考答案：D54.參考答案：油脂的老化現(xiàn)象55.參考答案：B56.參考答案：維生素A57.參考答案： ⑴提供能量及儲存能量：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟的食物來源； ⑵構(gòu)成機體組織：碳水化合物是肌體的重要組成成分，參與許多生命過程； ⑶碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)省作用：如果攝入充足的碳水化合物，可以節(jié)省這一部分蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)的儲留量增加而用于組織的構(gòu)成，這種作用稱為碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)省作用； ⑷促進脂肪的代謝：脂肪的代謝需要碳水化合物的參與； ⑸幫助肝臟解毒：葡萄糖是人體內(nèi)一種重要的解毒劑，糖可以加強肝臟的功能； ⑹增強腸道功能，促進糞便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加糞便的含水量，降低糞便的硬度而利于排便； ⑺其他：碳水化合物還具有促進兒童生長發(fā)育的作用。58.參考答案：鈣59.參考答案：D60.參考答案：C61.參考答案：正確62.參考答案：糖；低聚糖（寡糖）；多糖63.參考答案：平均需要量（EAR）；推薦攝入量（RNI）；適宜攝入量（AI）；可耐受最高攝入量（UL）64.參考答案：A65.參考答案： ⑴水溫：應(yīng)在沸水中進行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞； ⑵水量應(yīng)多； ⑶加熱時間應(yīng)短。66.參考答案：B67.參考答案：賴氨酸68.參考答案：C69.參考答案：D70.參考答案：D71.參考答案：B72.參考答案：D73.參考答案：C74.參考答案： ⑴營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系更多地表現(xiàn)在對人們體力、勞動生產(chǎn)率及對疾病的發(fā)生、發(fā)展等間接的關(guān)系上； ⑵如果一個人的營養(yǎng)狀況比較好，則精力充沛，勞動生產(chǎn)率高； ⑶當一個人營養(yǎng)不良，某種營養(yǎng)素供給不足時，就可能會出現(xiàn)對疾病的抵抗力下降，易患各種疾??； ⑷熱能與營養(yǎng)素的攝入過多，則體重過高、肥胖，并進一步引發(fā)各種心血管疾病、糖尿病，產(chǎn)生嚴重的后果。75.參考答案：胃酸；胃蛋白質(zhì)酶；黏液；內(nèi)因子第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：半乳糖2.參考答案：D3.參考答案：乳汁4.參考答案：蛋5.參考答案：維生素A6.參考答案：果糖；蜂蜜7.參考答案： 蛋白質(zhì)的生理功能： 1.構(gòu)成和修補人體組織； 2.調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡； 3.合成生理活性物質(zhì)； 4.增強免疫力； 5.提供能量8.參考答案： ⑴促進腸胃蠕動，增強消化功能； ⑵構(gòu)成輔酶，維持機體正常代謝； ⑶對神經(jīng)組織的作用。9.參考答案：克山病10.參考答案： ⑴食物中的飽和脂肪酸：食物中飽和脂肪酸增加時，可促進食物膽固醇的吸收； ⑵食物中膽固醇的含量：當食物中膽固醇含量增高，導(dǎo)致膽固醇攝入量增加時，其吸收率更低； ⑶食物中膽固醇的狀態(tài)：自由膽固醇比被酯化的膽固醇脂更易消化吸收； ⑷食物中與膽固醇相似的成分：它們能降低膽固醇的吸收； ⑸食物中的膳食纖維：食物中的膳食纖維可影響膽固醇的吸收，故有降低血脂的作用。11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：葡萄糖；半乳糖；果糖；單糖15.參考答案：錯誤16.參考答案：B17.參考答案：C18.參考答案：D19.參考答案：正確20.參考答案：D21.參考答案：正確22.參考答案：A23.參考答案：C24.參考答案：B25.參考答案：正確26.參考答案：正確27.參考答案：D28.參考答案：正確29.參考