2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試參考題庫(kù)含答案

“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試參考題庫(kù)含答案“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載！第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.配制揮發(fā)性試劑，應(yīng)在通風(fēng)柜中進(jìn)行。（）2.啤酒的非生物穩(wěn)定性包括哪些？3.煙臺(tái)釀酒操作法的工藝特點(diǎn)主要是“（）、（）、（）、（）”。4.簡(jiǎn)述浸麥用水及添加劑5.以下各項(xiàng)中，屬于供應(yīng)商的管理措施有（）。A、定期或不定期地對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和商品質(zhì)量檢測(cè)B、制定供應(yīng)商的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收交接規(guī)程C、確定重點(diǎn)的大戶供應(yīng)商D、和供應(yīng)商建立定期的信息和感情交流E、對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)6.原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為（）m2，高（）m左右。A、10—20和1.0B、15—25和1.0C、15—25和1.0D、15—25和1.57.（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。8.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨(dú)特的香氣。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸9.所謂混蒸混燒，在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以（）為主，后以（）為主的工藝方法。10.影響生存素效果的條件有哪些？11.跑窖法工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層，即一甑一甑地分開進(jìn)行蒸餾，所以這一操作法稱為“（）”，它給量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇創(chuàng)造了良好的條件。12.簡(jiǎn)述曲藥微生物最佳生長(zhǎng)溫度。13.啤酒花中的a-酸有三種不同成分，分別是（）、（）、（）。14.果酒釀造工藝中加入適量SO2，其作用是什么，請(qǐng)說明。15.（）（icewines）：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。16.麥汁煮沸強(qiáng)度越大，煮沸時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性和絮凝越好。17.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？18.簡(jiǎn)述麥汁糖化過程。19.現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，“四酶兩曲一酵母”指什么？20.（）：采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。21.“人工老窖”揭開了我國(guó)白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌22.黃水酯化液如何應(yīng)用？23.液化：淀粉長(zhǎng)鏈在受熱或（）的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。24.釀酒原料有哪些類型？25.濃香型白酒的主體香氣成分是（），而米香型白酒含量較多的成分（）。26.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）。A、增加B、下降C、不變27.流酒溫度過高，對(duì)排（）及排出一些（）臭味物質(zhì)，如含硫化化合物是有好處的，但這樣也揮發(fā)損失一部分（）香味物質(zhì)，如乙酸乙酯，又會(huì)較多地帶人高沸點(diǎn)雜質(zhì)，使酒不醇和。28.麥汁煮沸過程有何作用？29.續(xù)渣法：糧醅與酒醅或醅（糟）混合后入池發(fā)酵。30.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒31.簡(jiǎn)述跑窖法工藝的特點(diǎn)。32.什么是酒體？白酒的主要酯類有哪些？33.大曲的特點(diǎn)是什么？34.簡(jiǎn)述酒精與酒的度數(shù)。35.簡(jiǎn)述白葡萄酒發(fā)酵的溫度控制36.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹脂D、717陰離子樹脂37.白酒的蒸餾方式有（）、（）、（）。38.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下變?yōu)閱翁?，稱（）。39.（）：將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。40.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油41.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。42.為制備0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可將吸管直接插入原瓶試劑硫酸中吸取硫酸。（）43.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類44.洗瓶劑的主要成分包括（）。A、堿性物質(zhì)B、表面活性劑C、螯合劑D、消泡劑E、脫標(biāo)簽劑45.混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，所以又叫（）。46.簡(jiǎn)述使用安琪超酒在酒精發(fā)酵終了達(dá)到的酒份（v/v）。47.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。48.白葡萄酒發(fā)酵為何要在低溫條件下進(jìn)行？49.簡(jiǎn)述紅葡萄酒釀造工藝中，酒精發(fā)酵過程浸提/浸漬的目的和主要的管理方法。50.影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵因素有哪些？51.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低52.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器53.啤酒企業(yè)常見的質(zhì)量管理體系有（）。A、ISO9001：2000B、QSC、ISO22000D、ERPE、5S54.簡(jiǎn)述葡萄酒行業(yè)新世界與舊世界。55.若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對(duì)填料進(jìn)行（）或（）處理。56.簡(jiǎn)述葡萄酒的穩(wěn)定性。57.黃酒發(fā)酵特點(diǎn)是什么。58.敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。59.生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，一般分為兩種：一種是（），另一種是（）。60.啤酒釀造中常用的輔料有哪些？61.原窖法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝62.簡(jiǎn)述酒精生產(chǎn)發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)侵笜?biāo)較高的原因。63.簡(jiǎn)述葡萄酒工藝中轉(zhuǎn)桶的效應(yīng)。64.（）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。65.米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以（）為代表。66.簡(jiǎn)述對(duì)供應(yīng)商的管理機(jī)制。67.酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。68.影響糖化時(shí)β-葡聚糖分解的酶類主要是（）酶和（）酶。69.白酒蒸餾方法分（）、（）及固液結(jié)合串香蒸餾法。70.名優(yōu)酒生產(chǎn)所用的填充輔料是（）。但因?yàn)楹校ǎ┖凸z質(zhì)，所以在使用是必須經(jīng)過高溫清蒸。71.論述干紅葡萄酒生產(chǎn)各工序的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)（從原料到成品酒灌裝）。72.污染啤酒釀造過程的微生物主要是各種野生酵母和某些屬的細(xì)菌。而（）和（）很難在啤酒中生長(zhǎng)和繁殖.73.簡(jiǎn)述葡萄的破碎要求74.人工老熟的方法有哪幾種？75.白酒按香型分為五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.跑窖法工藝的特點(diǎn)之一就是有利于調(diào)整（）和提高（）。A、酸度和質(zhì)量B、淀粉濃度和出酒率C、酸度和出酒率D、淀粉濃度和質(zhì)量2.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)3.現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)工藝流程？4.簡(jiǎn)述曲藥中微生物來源。5.低度白酒的除濁方法有哪些？6.白酒中含酸量（），酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般7.茅臺(tái)曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長(zhǎng)得多呢？8.濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、（）三大類。9.簡(jiǎn)述方差分析是什么？10.啤酒中酸類有什么用？來自哪？如何控制啤酒總酸11.實(shí)驗(yàn)室用水可分三個(gè)級(jí)別：一級(jí)水、二級(jí)水和三級(jí)水。（）12.簡(jiǎn)述中國(guó)黃酒與日本清酒生產(chǎn)的區(qū)別。13.大麥開始發(fā)芽時(shí)，通過GA3活化糊粉層中的蛋白質(zhì)合成基因，開始合成水解酶類及物質(zhì)的水解及輸送過程。14.二氧化硫在葡萄酒釀造的作用？15.有利于啤酒微生物的因素有哪些？16.裝甑操作的要點(diǎn)是什么？17.自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把（）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺(tái)18.酵母對(duì)麥汁的極限發(fā)酵度，是指酵母對(duì)麥汁中（）的最大可能發(fā)酵程度。實(shí)際上主要反映酵母對(duì)麥汁中（）的發(fā)酵能力和發(fā)酵極限。19.高濃稀釋水的（）應(yīng)比較低，要比糖化用水（），水中的Ca2+要比正常啤酒（）。20.簡(jiǎn)述企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的具體評(píng)價(jià)內(nèi)容。21.試述酵母菌種分離篩選的基本操作？22.白酒檢驗(yàn)主要是對(duì)基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對(duì)酒的（）進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)23.化學(xué)澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。24.簡(jiǎn)述酸奶釀造原理。25.小麥作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？26.（）：就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。27.釀造酒和蒸餾酒的特點(diǎn)？各代表酒種。28.簡(jiǎn)述麥汁制備車間設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)？29.摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。30.質(zhì)量成本是指企業(yè)（）而支出的一切費(fèi)用以及（）而產(chǎn)生的一切損失的總和。31.濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的基礎(chǔ)酒，故不能作為合格酒驗(yàn)收入庫(kù)。32.簡(jiǎn)述小容器發(fā)酵酒發(fā)酵工藝33.減少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？34.按質(zhì)量成本的項(xiàng)目分類：質(zhì)量情報(bào)屬（），消費(fèi)者索賠費(fèi)屬（），不合格品損失費(fèi)屬（），原材料檢驗(yàn)費(fèi)屬（）。35.由于高粱皮殼內(nèi)含有單寧，經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨(dú)特的香氣。36.啤酒企業(yè)應(yīng)每年對(duì)供應(yīng)商評(píng)估一次，核準(zhǔn)為經(jīng)銷商的，可進(jìn)行采購(gòu)，未通過核準(zhǔn)的，請(qǐng)其改進(jìn)，保留其未來候選資格，當(dāng)年不能采購(gòu)。37.中國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的燃料乙醇企業(yè)有哪幾家？使用燃料乙醇的省份有哪幾個(gè)？38.白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部39.大米的淀粉顆粒比玉米淀粉（），糊化時(shí)應(yīng)用（）的加水比，玉米淀粉糊化溫度比大米淀粉（），因此可不使用（）溫淀粉酶。40.分布在北緯28°線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒41.簡(jiǎn)述白蘭地的用法。42.小麥主要成分為淀粉（）％，蛋白質(zhì)（）％，脂肪（）％，灰分（）％。43.開展課題試驗(yàn)應(yīng)做好哪些工作？44.簡(jiǎn)述熱凝固物的存在有什么影響？45.中國(guó)蒸餾白酒按香型大致可劃分為哪十類？46.清茬曲中斷面有單耳、雙耳、金黃一條線的是好曲。47.簡(jiǎn)述圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的缺點(diǎn)48.簡(jiǎn)述麥汁冷卻的方法49.制曲時(shí)對(duì)原料要求有哪些？50.大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。51.簡(jiǎn)述原料稻殼及其處理方法。52.在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源53.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%54.簡(jiǎn)述葡萄酒的穩(wěn)定性。55.錐形罐內(nèi)表面盡可能光潔和平滑，表面的不平滑程度多用（）表示，用軋輥處理后酵母細(xì)胞無法進(jìn)入，但更小的（）仍有可能在里面繁殖。56.在選擇啤酒酵母菌種時(shí)，要評(píng)價(jià)哪些指標(biāo)？57.簡(jiǎn)述醬香型白酒的工藝操作。58.簡(jiǎn)述澳大利亞啤酒大麥的釀造特性？59.簡(jiǎn)述后發(fā)酵的管理內(nèi)容60.簡(jiǎn)述瓶裝熟啤酒的生產(chǎn)流程61.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（），影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸62.全球主要的酒花生產(chǎn)國(guó)中，年產(chǎn)量最大的是（），主要高a-酸酒花的國(guó)家是（），主栽香型酒花的國(guó)家是（），我國(guó)也是酒花主要生產(chǎn)國(guó)。63.簡(jiǎn)述酒花的主要成分64.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根65.簡(jiǎn)述啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的分類及其原因66.白酒生產(chǎn)中，使用大曲的原則有哪些？67.化驗(yàn)分析方法要統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量克服分析誤差。（）68.醋酸菌為專性好氧菌，革蘭氏陽(yáng)性，可將乙醇氧化為醋酸，但不能進(jìn)一步氧化醋酸為水和二氧化碳，使啤酒口感變酸。69.大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則是（）、（）、（）。70.（）——在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進(jìn)食欲、幫助消化。71.輸酒管道應(yīng)采用（），輸酒軟管宜采用（）軟管。A、不銹鋼、塑料B、食品用不銹鋼管、不銹鋼C、鐵制管道、塑料D、食品用不銹鋼、塑料72.白酒中的有機(jī)酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）73.葡萄酒釀造的原料改良有哪些方面，如何進(jìn)行改良？74.（）作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化75.白酒中的主要成分是（）和（），約占總量的（）以上。而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物約占總量的1%～2%_作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：正確2.參考答案：經(jīng)過濾澄清透明的啤酒仍然是膠體溶液，還含有大分子膠體物質(zhì)，它們?cè)诒４鏁r(shí)會(huì)發(fā)生一系列變化，使膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成渾濁乃至沉淀。 啤酒的澄清透明是暫時(shí)的，而渾濁、沉淀終究將會(huì)發(fā)生，啤酒之間的差別，僅僅在于穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短。 啤酒生產(chǎn)者在生產(chǎn)啤酒時(shí)，都把主要精力放在減少成品啤酒中這些不穩(wěn)定大分子物質(zhì)上，使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)始終保持穩(wěn)定。 但是，這些不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)也是風(fēng)味物質(zhì)，非生物穩(wěn)定性過長(zhǎng)的啤酒并不一定口味最好。 ①大分子蛋白質(zhì)所致的混濁： 1）消毒混濁（又稱殺菌混濁、熱凝固混濁）： 過濾后澄清的啤酒，經(jīng)過巴氏消毒，啤酒中立即出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒（肉眼可見的）懸浮性物質(zhì)——“消毒混濁”。 主要是啤酒中存在大分子蛋白質(zhì)或多肽（平均相對(duì)分子質(zhì)量為6萬以上）含量高，如大于30mg/L。它們?cè)谄【葡緯r(shí)，容易造成水化膜破壞、失去電荷（處于等電點(diǎn)），從而變性、絮凝，又易和多酚物質(zhì)結(jié)合，結(jié)果以沉淀物而存在。 2）冷霧濁（可逆混濁） 麥汁和啤酒中存在較多的β-球蛋、δ醇溶蛋白（平均相對(duì)分子質(zhì)量為3萬左右）。此類蛋白質(zhì)在20℃以上可以和水形成氫鍵，呈水溶性，但在低于20℃下，則和多酚以氫鍵結(jié)合，導(dǎo)致和水結(jié)合的氫鍵斷裂，就會(huì)以0.1-1μm顆粒（肉眼不可見）析出，造成啤酒失光，濁度上升。 如將此啤酒加熱到50℃以上，則和多酚結(jié)合的氫鍵也斷裂，又恢復(fù)和水以氫鍵結(jié)合，又變成水溶性的，則失光消除，濁度恢復(fù)正常，所以，稱“可逆混濁”。 3）氧化混濁（永久混濁） 啤酒中若存在較多的大分子蛋白質(zhì)，在包裝以后，保存數(shù)周至數(shù)月，啤酒中首先出現(xiàn)顆?；鞚?，然后顆粒變大，慢慢沉于器底，在器底出現(xiàn)薄薄一層較松散的沉淀物質(zhì)，而啤酒液中又恢復(fù)澄清、透明，其本質(zhì)是：有巰基的蛋白質(zhì)氧化聚合，形成帶二硫鍵的更大分子。 總多酚中花色苷、花色素原，也在貯藏時(shí)發(fā)生二聚、三聚化反應(yīng)，變成聚多酚。 聚多酚又和氧化聚合的蛋白質(zhì)結(jié)合，它們?cè)谄【浦邢纫孕☆w粒析出（混濁），隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，聚合度愈變愈大，顆粒也隨之增大，最后變成較緊密的顆粒，沉于器底。此類混濁是由氧化促進(jìn)，而且加熱啤酒無法消除，所以稱“氧化混濁”或“永久混濁”。 可逆混濁也常常是永久混濁的先兆。 4）鐵蛋白混濁 若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起鐵蛋白混濁。當(dāng)啤酒中含鐵在0.5-0.8mg/L，過濾啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就會(huì)有褐色至黑色的顆粒出現(xiàn)，此時(shí)Fe2+氧化成為了Fe3+，并和高分子蛋白質(zhì)結(jié)合形成鐵-蛋白質(zhì)絡(luò)合物。 當(dāng)啤酒中鐵大于1.2mg/L，過濾后啤酒濁度也會(huì)在0.7EBC單位以上，消毒以后很快超過1.5EBC單位。 ②多酚物質(zhì)所致的混濁3.參考答案：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒4.參考答案：浸麥耗水量為大麥的3～9倍，不合理的用水，會(huì)提高成本，增加排污負(fù)荷。浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 浸麥水中添加0.1%的石灰或NaOH有殺菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生長(zhǎng)。5.參考答案：A,B,E6.參考答案：D7.參考答案：餐后8.參考答案：C9.參考答案：取酒；蒸糧10.參考答案：A.發(fā)酵溫度低（18）B.發(fā)酵溫度高（35）C.葡萄醪含糖量高D.原料受灰霉病危害E.對(duì)葡萄汁的澄清處理等。11.參考答案：跑窖分層蒸餾法12.參考答案：酵母菌：25—28℃；細(xì)菌：30－37℃；霉菌：30℃左右。低于或高于微生物的最佳生長(zhǎng)溫度，微生物的生長(zhǎng)速度都會(huì)減緩甚至衰亡。13.參考答案：律草酮；加律草酮；合律草酮14.參考答案：1）抗菌作用抑制各種微生物的活動(dòng)； 2）澄清作用抑制了微生物的活動(dòng)，因而推遲了發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降； 3）抗氧作用SO2阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變； 4）溶解作用生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度； 5）增酸作用阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，另亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸含量。15.參考答案：冰葡萄酒16.參考答案：錯(cuò)誤17.參考答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。 上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。 下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對(duì)棉子糖發(fā)酵的不同。18.參考答案：19.參考答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。 兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。 一酵母：酒母即酵母菌。20.參考答案：山葡萄酒21.參考答案：C22.參考答案：黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。 ①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒尾按 一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。 ②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi) 裝甑蒸餾（丟糟水份大的不可用此法），其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。 ③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。23.參考答案：淀粉酶24.參考答案：原料的種類，分四大類 ①淀粉原料：又可分為以下幾大類 （1）糧谷類：高粱、玉米、大米、大麥、燕麥、小麥等。 （2）薯類：木薯、甘薯、竹薯、馬鈴薯等。 （3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。 （4）農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品：米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠蘿蜜種子、龍眼核、荔枝核等也含有淀粉相當(dāng)多，也可考慮釀酒。椰子餅、膠籽餅中也含有近似淀粉的多糖。這些原料用來釀酒也是很有希望的。 ②糖質(zhì)原料，又可分兩類 （1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜 （2）果品：葡萄、蘋果、梨、柑橘、荔枝、龍眼、菠蘿、香蕉、芒果、菠蘿蜜。熱作加工副產(chǎn)品的龍古蘭麻葉肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也屬糖質(zhì)原料。 ③纖維質(zhì)原料：主要為各種秸稈、果殼、種殼及甘蔗渣等。 ④菊糖原料：主要為菊芋，一切菊科植物都以菊糖作為其貯藏性多，可作為釀酒原料。25.參考答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯26.參考答案：A27.參考答案：醛、低沸點(diǎn)、低沸點(diǎn)28.參考答案：蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質(zhì)變性和凝固；酒花有效組分的浸出；排除麥汁中的異雜臭氣。29.參考答案：正確30.參考答案：D31.參考答案：跑窖法工藝的特點(diǎn)：一個(gè)窖的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。32.參考答案：酒體——酒精、水、揮發(fā)物、固形物等結(jié)合在一起，構(gòu)成具有一定風(fēng)格的整體，稱酒體。 酒的香味類型與香味成分的關(guān)系： 清香型：醋酸乙酯+乳酸乙酯 米香型：乳酸乙酯+β-苯乙醇+醋酸乙酯 濃香型：己酸乙酯+丁酸乙酯 醬香型：4-乙基愈瘡木酚等33.參考答案：①生料制曲 ②自然接種 ③菌酶并用 ④強(qiáng)調(diào)使用陳曲34.參考答案：1.乙醇（Ethanol）化學(xué)式：C2H5OH沸點(diǎn)：78.3冰點(diǎn)：﹣114℃著火點(diǎn)：180℃特性：不感染雜菌 2.酒度（計(jì)量表示法） A：容量百分比（PercentVolumE.在20℃下，每100毫升酒液中含有乙醇的毫升數(shù)。 B：重量百分比（PercentWeight）在20℃下，每100毫升酒液中含有乙醇的克數(shù)。用bywgt或者w/w%表示。35.參考答案：白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。 主發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。 主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。 后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵越持續(xù)一個(gè)月左右。36.參考答案：A,B37.參考答案：固態(tài)、液態(tài)、蒸餾釜式38.參考答案：糖化酶、糖化39.參考答案：混蒸混碴40.參考答案：D41.參考答案：上面啤酒酵母發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母發(fā)酵度較低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可發(fā)酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可發(fā)酵全部棉籽糖。 上面發(fā)酵法糖化方法以浸出法為主，起發(fā)酵溫度15-16℃，主酵最高溫度20-23℃，發(fā)酵度高，酯香大；下面發(fā)酵法糖化方法以煮出法為主，起發(fā)酵溫度6-8℃，主酵最高溫度8-12℃，細(xì)膩、柔和、泡沫好。42.參考答案：錯(cuò)誤43.參考答案：C44.參考答案：A,B,C,D45.參考答案：混蒸混燒46.參考答案：大生產(chǎn)中發(fā)酵終了可以達(dá)到酒份9-15（v/v）實(shí)驗(yàn)室最高達(dá)到17（v/v）47.參考答案：錯(cuò)誤48.參考答案：因?yàn)楦邷匕l(fā)酵危害多： ①易氧化，會(huì)減少果香酒香； ②低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣； ③酵母的活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。所以要在低溫條件下進(jìn)行。49.參考答案：目的：最大限度提取葡萄中的優(yōu)質(zhì)丹寧，而減少劣質(zhì)丹寧。 1）浸漬時(shí)間 取決于葡萄成熟度、健康狀況、目標(biāo)酒的種類 天數(shù)3-6-17，44-80-44％酒／果實(shí) 2）SO2處理 利于浸提色素 3）倒罐／噴淋 方法：倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部。 4）溫度控制25-27℃，28-30℃50.參考答案：1.溫度：最適溫度20-30攝氏度，35℃時(shí)繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以殺死酵母。 2.通風(fēng)：酵母菌的繁殖需要氧氣。 3.酸度：酵母菌在中性和微酸條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)。酸度高并不利于酵母菌的活動(dòng)，但卻能抑制其他微生物。 4.酵母代謝產(chǎn)物的影響與酵母菌皮的利用，脂肪酸的產(chǎn)生。51.參考答案：A,B,C,D52.參考答案：A,B,C,D53.參考答案：B,C,D54.參考答案：許多歐洲葡萄酒的出產(chǎn)國(guó)都有上千年的釀酒歷史，在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界。在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百年以下，在葡萄酒行業(yè)稱之為新世界。 老世界國(guó)家有：法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等 新世界國(guó)家有：美國(guó)、澳大利亞、南非、智利新西蘭等55.參考答案：反沖；再生56.參考答案：葡萄酒的穩(wěn)定性是一項(xiàng)先天在于葡萄，后天在于釀造技術(shù)的系統(tǒng)工程，研究葡萄酒穩(wěn)定性是全球葡萄酒技術(shù)研究的重要課題。57.參考答案：敞口式發(fā)酵、邊糖化邊發(fā)酵、高濃度發(fā)酵、低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵。58.參考答案：（一）工藝流程： 原料→粉碎→高溫潤(rùn)糝→蒸料→散冷→加大曲粉→拌勻→入缸發(fā)酵→蒸酒→頭渣酒→出甑加量水→揚(yáng)涼→ 加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 輔料酒糟 （二）粉碎（輥式粉碎機(jī)） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化。 要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。 （三）高溫潤(rùn)糝（潤(rùn)料）： 作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：潤(rùn)透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。 問題：變餿，酸?。翰恍l(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，內(nèi)無生心，聞?dòng)屑R香無邪雜味。 另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。 （五）加水，揚(yáng)涼 作用：１、降溫2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長(zhǎng)方形→潑入冷水（30-40%）→通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦；?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過55%。 （七）大渣入缸發(fā)酵 缸距10-24㎝埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。①水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫和地溫有關(guān)。 根據(jù)山西中部酒廠實(shí)踐一般：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點(diǎn)。 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。 （八）出缸、蒸餾： 出缸操作：起出 蒸餾 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、準(zhǔn)備工作：（1）、換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻殼。 2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。 3、裝甑：撒稻殼→開汽→裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)（2）見汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時(shí)間：續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。 5、蒸餾流酒：蒸餾，緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分鐘為宜；溫度25-30℃醬香多為35℃以上。量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存。經(jīng)驗(yàn)：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。 （九）二渣發(fā)酵： 入缸發(fā)酵控制：溫度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對(duì)二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。 總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。59.參考答案：培養(yǎng)法、配制法60.參考答案：大麥、小麥、玉米、大米、高粱等谷類，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖漿等。61.參考答案：A62.參考答案：顯性原因：殘?zhí)歉?，?jīng)常會(huì)考慮是糖化和發(fā)酵的原因，即糖化酶和酵母的原因； 1、細(xì)胞數(shù)分析發(fā)酵前期和后期細(xì)胞數(shù)、活細(xì)胞率以及死亡率的情況 2、酵母耗糖率根據(jù)錘度的變化判斷 3、糖化酶的用量和作用時(shí)間濃醪發(fā)酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根據(jù)工藝的不同糖化時(shí)間從30min－2hr不等。當(dāng)糖化酶的用量和作用時(shí)間無法滿足生產(chǎn)的需要時(shí)，會(huì)導(dǎo)致糖化與發(fā)酵的不匹配，因此我們要關(guān)注糖化的效率。 4、糖化的效率糖化和發(fā)酵是一個(gè)協(xié)同的過程。在發(fā)酵中，糖化酶繼續(xù)作用，并且直到發(fā)酵后期，仍然存在后糖化，只有當(dāng)?shù)矸酆D(zhuǎn)化為糖，糖被酵母利用轉(zhuǎn)化為酒精的過程是最協(xié)調(diào)的，當(dāng)糖化酶的作用超過酵母利用糖的能力的時(shí)候，過剩的還原糖會(huì)引起底物抑制，導(dǎo)致酵母發(fā)酵能力下降；當(dāng)糖化酶的作用過慢，發(fā)酵前期體現(xiàn)出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已經(jīng)衰弱，從而導(dǎo)致成熟醪的殘還原糖偏高。63.參考答案：澄清（與酒腳分開，防止異味） 通氣（利于葡萄酒的變化穩(wěn)定） 揮發(fā)（CO2以及其他揮發(fā)性物質(zhì)，酒精很少） 均質(zhì)化 SO2處理 清洗貯藏容器64.參考答案：發(fā)酵酒65.參考答案：桂林三花酒66.參考答案：（1）對(duì)供應(yīng)商的各評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)研評(píng)價(jià)，必要時(shí)可進(jìn)行指標(biāo)對(duì)比，根據(jù)企業(yè)需要確定供應(yīng)商。（2）對(duì)確定的供應(yīng)商簽訂供應(yīng)合作協(xié)議，具體規(guī)定雙方的權(quán)利與義務(wù)，雙方互惠條件。（3）核準(zhǔn)為供應(yīng)商的，可進(jìn)行采購(gòu)，沒有通過的，請(qǐng)繼續(xù)改進(jìn)，保留其未來后選資格。 （4）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行信用等級(jí)評(píng)價(jià)，根據(jù)等級(jí)實(shí)施不同管理。（5）每年對(duì)供應(yīng)商予以重新評(píng)估，定期或不定期的對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)行動(dòng)態(tài)等級(jí)管理，并建立供應(yīng)商檔案，不合要求的淘汰。67.參考答案：淋飯酒母68.參考答案：β-葡聚糖溶解；β-葡聚糖分解69.參考答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法70.參考答案：糠殼，多縮戊糖71.參考答案：葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分離--葡萄汁的前發(fā)酵--出池與壓榨（皮渣分離）--后發(fā)酵--陳釀--冷凍--調(diào)制--灌裝--成品。 一、原料的處理 葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進(jìn)行前發(fā)酵（主發(fā)酵）。 二、葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對(duì)密度比葡萄汁小，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋”）。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。 在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫壓蓋。 壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定；另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25～30℃。進(jìn)入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。 二氧化硫的添加應(yīng)在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際加入。培養(yǎng)好的酵母一般應(yīng)在葡萄醪加SO2。后經(jīng)4～8h再加入，以減小游離SO2對(duì)酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在1％～10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。 紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)是必要的，循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。 三、出池與壓榨 當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀?，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般主發(fā)酵時(shí)間為4～6d。出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。 皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。 四、后發(fā)酵 后發(fā)酵的主要目的 ①殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3～5g/L的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，后發(fā)酵結(jié)束后，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時(shí)間的延長(zhǎng)自行沉降，形成酒腳。 ③陳釀作用原酒在后發(fā)酵過程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。 ④降酸作用某些紅葡萄酒在壓榨分離后，需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵，對(duì)降酸及改善口味有很大好處。 后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn) ①補(bǔ)加SO2前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補(bǔ)加SO2，添加量（以游離SO2計(jì)）為30～50mg／L。 ②控制溫度原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高于25℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。 ③隔絕空氣后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。 ④衛(wèi)生管理由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)恰被岬葼I(yíng)養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量，搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。正常后發(fā)酵時(shí)間為3～5d，但可持續(xù)一個(gè)月左右72.參考答案：霉菌；放線菌73.參考答案：破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁 （3）破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸74.參考答案：氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場(chǎng)處理 微波處理 激光處理 C.060Y射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱催熟75.參考答案：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：古越樓臺(tái)牌黃酒的生產(chǎn)工藝流程如圖所示4.參考答案：來自于制曲原料的微生物自然接種。5.參考答案：冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法 重蒸法、海藻酸鈉吸附、加熱過濾法6.參考答案：B7.參考答案：（1）茅臺(tái)酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的，高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長(zhǎng)期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。 （2）茅臺(tái)酒入庫(kù)酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長(zhǎng)時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時(shí)間過長(zhǎng)，陳味太重，會(huì)被誤認(rèn)為是醬香。 （3）茅臺(tái)酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增長(zhǎng)，生成也比較多，顏色也越深。茅臺(tái)酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒，細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。 （4）茅臺(tái)酒飲入庫(kù)的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)間越長(zhǎng)，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_(tái)酒的貯存期長(zhǎng)，是因其特殊工藝條件與香型決定的。8.參考答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲9.參考答案： 是根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，鑒別各個(gè)有關(guān)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的有效方法。 步驟： （1）列出單因素試驗(yàn)方差分析表 （2）查在定顯著水平上的F值10.參考答案：啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑、爽口，缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。過量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、協(xié)調(diào)，同時(shí)過高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標(biāo)志。 啤酒中的酸來自制麥過程和發(fā)酵過程，非正常發(fā)酵、污染雜菌將導(dǎo)致啤酒的酸敗。 控制啤酒總酸的措施有： ①控制麥汁總酸； ②選擇適宜菌株發(fā)酵； ③加強(qiáng)工藝生產(chǎn)管理，防止雜菌污染。11.參考答案：正確12.參考答案：發(fā)酵后酸度低，雜菌少，發(fā)酵溫度低，15°C以下（而中國(guó)30°C，時(shí)間40d左右），時(shí)間22d，分三次添量進(jìn)行發(fā)酵，無前、后發(fā)酵，菌種不用麥曲，浸米水不進(jìn)行發(fā)酵階段，而是倒掉。13.參考答案：正確14.參考答案：在葡萄酒釀造過程中，二氧化硫有著非常重要的作用，不論是葡萄汁的保存、酒的發(fā)酵過程還是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是選擇性殺菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①殺菌防腐：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度合適，可殺死許多種微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)，為250mg／L，適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)而又不影響葡萄酒酵母的正常生長(zhǎng)和發(fā)酵。 ②抗氧化：由于具有較強(qiáng)的還原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止酒的氧化混濁、顏色暗化、防止葡萄汁過早褐變。 ③增酸：添加SO2還起到增酸作用，這是因?yàn)橐环矫鍿O2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，另一方面，生成的亞硫酸通過氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸鹽中的鉀、鈣等反應(yīng)，從而使有機(jī)酸游離出來，增加了不揮發(fā)酸的含量。 ④澄清：添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵過程，使葡萄汁獲得充分的時(shí)間以進(jìn)行澄清過程。這對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的好處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。15.參考答案：①富含碳源：高分子以及低分子糊精，酒精，甘油，有機(jī)酸 ②氮源：氨基酸，肽以及蛋白質(zhì) ③生長(zhǎng)物質(zhì)：維生素，嘌呤等 ④微量元素：Ca、Mg、Na、P、Zn、Mn16.參考答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在35—40min； 蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時(shí)間控制在15—20min）、量質(zhì)摘酒、大汽追尾（蒸糧時(shí)間控制在70min，柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。17.參考答案：C18.參考答案：可發(fā)酵性糖類；麥芽三糖19.參考答案：總堿度；低；低20.參考答案：（1）供應(yīng)商品的質(zhì)量水平：包括質(zhì)量指標(biāo)的合格率、生產(chǎn)過程的質(zhì)量保證體系、優(yōu)級(jí)品率、對(duì)質(zhì)量問題和處理能力。（2）交貨能力：包括交貨的及時(shí)性、增減訂貨的應(yīng)變能力等。 （3）技術(shù)能力：包括生產(chǎn)工藝的先進(jìn)程度、技術(shù)裝備水平、檢驗(yàn)?zāi)芰?、研究開發(fā)能力及處理技術(shù)問題的能力。（4）售后服務(wù)：包括零星訂貨保證，售后服務(wù)。（5）人力資源：包括經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)和員工素質(zhì)。（6）價(jià)格水平：包括優(yōu)惠程度、漲價(jià)能力、成本下降空間。（7）現(xiàn)有合作狀況：包括合同履約率、平均供貨額以外的負(fù)擔(dān)及比例，合作所限。（8）可對(duì)以上各項(xiàng)評(píng)價(jià)內(nèi)容進(jìn)行權(quán)重打分。21.參考答案： 酵母菌種分離篩選常選擇以下的操作過程： （1）底物和處理：即選擇分離篩選的出發(fā)酵母菌種，可以從斜面保藏菌株、主發(fā)酵高泡液或沉淀酵母泥，在一定稀釋度下進(jìn)行單細(xì)胞培養(yǎng)。 （2）單細(xì)胞分離：可用稀釋平皿培養(yǎng)或單細(xì)胞培養(yǎng)法。 （3）分離單細(xì)胞培養(yǎng)后，進(jìn)行一系列酵母性能篩選，逐步淘汰優(yōu)選出優(yōu)良菌株。 （4）EBC管發(fā)酵性能測(cè)定，一般應(yīng)反復(fù)測(cè)定至6代以上，以了解選擇菌株的穩(wěn)定性22.參考答案：A,B,C,D23.參考答案：澄清劑24.參考答案：乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸； 隨著乳酸的形成，乳液的pH值逐漸達(dá)到4.6-4.7，為酪蛋白的等電點(diǎn)； 酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠狀物質(zhì)。25.參考答案：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基，是制造大曲的優(yōu)質(zhì)原料。26.參考答案：人工老窖27.參考答案：發(fā)酵酒（釀造酒）是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒。 蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%（V/V）的飲料酒。如白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。28.參考答案： 麥汁制備車間設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容有： 1）二次蒸汽冷凝器，真空蒸發(fā)器為帶壓設(shè)備，需按國(guó)家《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》中的有關(guān)規(guī)定定期安全檢查，以保證操作安全。 2）二次蒸汽冷凝器及真空蒸發(fā)器的內(nèi)部清潔，一般在CIP清洗時(shí)即可保證，如發(fā)生內(nèi)部結(jié)垢，管束內(nèi)可用1-2%的鹽酸溶液加保護(hù)劑循環(huán)清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液進(jìn)行浸泡清洗。處理時(shí)要防止對(duì)相鄰管道的腐蝕。 3）設(shè)備所配置的安全閥、壓力傳感器，溫度傳感器等計(jì)量?jī)x表均應(yīng)經(jīng)常檢查，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行周期檢定，保證其準(zhǔn)確性。 4）管道及設(shè)備上的閥門要作定期檢查，保證轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，控制靈敏。 5）冷卻麥汁的板式換熱器應(yīng)定期拆裝清洗，更換老化的密封圈。 6）設(shè)備長(zhǎng)期不用應(yīng)把管道系統(tǒng)中的冷凝水排放干凈。 7）循環(huán)泵上軸承的潤(rùn)滑油要定期更換。 8）對(duì)帶壓煮沸及熱能回收系統(tǒng)要定時(shí)檢查壓力閥和真空閥的動(dòng)作情況，保證控制靈敏。 9）專業(yè)設(shè)備應(yīng)按廠商提供的維護(hù)、保養(yǎng)要求進(jìn)行。29.參考答案：10%vol30.參考答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意31.參考答案：錯(cuò)誤32.參考答案：1、揀選、清洗（5L罐中加2~3L果漿） 2、含糖量測(cè)定（17g糖轉(zhuǎn)化為1度） 3、加SO2（40mg/L，偏重亞硫酸鉀80mg/L） 4、混勻后加果膠酶0.15g/L 5、靜置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入） 6、加蔗糖（目標(biāo)含糖量220g/L） 7、日常管理。發(fā)酵至此（比重維持不變）發(fā)酵罐蓋子適量打開 8、壓榨（紗布） 9、澄清、裝瓶（虹吸式法去上清液靜置澄清）33.參考答案：①選擇易溶解、蛋白質(zhì)含量適中的大麥制麥芽。 ②選擇成品麥芽中蛋白質(zhì)溶解充分、蛋白酶活性強(qiáng)、焙焦充分的麥芽。 ③配料中適當(dāng)添加玉米、大米或糖類輔料，控制麥汁總含氮含量。 ④糖化工藝中努力做到促進(jìn)蛋白進(jìn)一步分解。 ⑤洗糟強(qiáng)度適可而止，盡可能提高過濾麥汁和洗糟麥汁的透明度，減少進(jìn)入麥汁的大分子蛋白質(zhì)。 ⑥麥汁煮沸時(shí)使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性絮凝充分，通過良好的回旋沉淀分離 ⑦用強(qiáng)壯酵母發(fā)酵，發(fā)酵降糖快，在短時(shí)間內(nèi)，發(fā)酵液pH迅速降低。 ⑧啤酒在低溫下貯酒時(shí)間愈長(zhǎng)，大分子蛋白質(zhì)沉淀愈充分。 ⑨啤酒在后酵、貯酒階段，減少酵母濃度，防止酵母死亡自溶。 ⑩采用恰當(dāng)?shù)墓柙逋吝^濾、紙板精濾，可有效地除去部分大分子蛋白質(zhì)34.參考答案：預(yù)防成本；外部故障成本；內(nèi)部故障成本；鑒定成本35.參考答案：酚元化合物36.參考答案：正確37.參考答案：河南天冠燃料乙醇安徽豐原燃料乙醇吉林燃料乙醇黑龍江華潤(rùn)燃料乙醇。 黑龍江、吉林、遼寧、山東、安徽、江蘇、河北、湖北、河南。38.參考答案：A39.參考答案：?。淮?；低；高40.參考答案：A,B,C,D,E41.參考答案：白蘭地在國(guó)外飲用一般是在餐后，餐前飲用干白葡萄酒作為開胃酒，餐中飲用紅葡萄酒是為了克服那種半生不熟的牛排的腥味。餐后飲用為白蘭地是為了幫助消化，餐中一般不喝白蘭地。白蘭地的另一用途是治病（有強(qiáng)心作用，如脈搏跳動(dòng)在50以下，喝一小杯白蘭地，很快就可以加快脈搏的跳動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)）。42.參考答案：67；9.5；2.1；2.543.參考答案： （1）有計(jì)劃、目的、長(zhǎng)打算、短安排 （2）開展試驗(yàn)時(shí)，利用先進(jìn)的手段 （3）細(xì)心觀察，善于發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題 （4）善于總結(jié)，有所提高和改進(jìn) （5）盡可能應(yīng)用先進(jìn)儀器，反映現(xiàn)代化實(shí)驗(yàn)水平44.參考答案：1.吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常； 2.分散于啤酒中會(huì)影響其非生物穩(wěn)定性； 3.對(duì)啤酒的風(fēng)味也有影響。45.參考答案：（1）醬香型酒，其主要風(fēng)格特征是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)，另外還有一個(gè)顯著特點(diǎn)是隔夜留香，飲后空杯香氣猶存，以“低而不淡，香而不艷”著稱。其主要微量香味成分已定性二百余種，主體香是什么，尚待進(jìn)一步研究探討。這種香型的酒釀造特點(diǎn)是：“石材作窖、每年二次投料、高溫麥曲、高溫堆積發(fā)酵、七次流酒”。 （2）濃香型酒，它們的主要風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。主要突出在香、甜和凈上，適合國(guó)內(nèi)大部分人的口味。其主體香味物質(zhì)是已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯類成份和適量的己酸、乙酸、乳酸等酸類物質(zhì)。這種酒的釀造特點(diǎn)是：自然微生物接種制曲、黃泥老窖、續(xù)糟混蒸發(fā)酵、甑桶蒸餾、麻壇儲(chǔ)存老熟，再經(jīng)精心勾兌，細(xì)致調(diào)味，統(tǒng)一風(fēng)格。 （3）清香型酒，它的主要風(fēng)格特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈，適合西北、東北部分人口味。其主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這種灑的釀造特點(diǎn)是清蒸清燒、固態(tài)地缸發(fā)酵。也就是俗話說的清蒸清燒，一清到底。 （4）米香型酒，以清、甜、爽、凈見長(zhǎng)。其主要風(fēng)格特征是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。聞?dòng)邢簏S酒與乳酸乙酯混合組成的蜜香。β—苯乙醇和乙酸乙酯兩者結(jié)合成為主體香。這種香型的酒釀造特點(diǎn)是：“使用小曲，先固態(tài)培菌糖化，后半液態(tài)發(fā)酵蒸餾”。 其他香型酒。有些酒的香型特殊，是以上四個(gè)香型都無法包括進(jìn)去的，所以我們就把它們暫時(shí)劃為其他香型酒。例如西鳳酒、董酒、四特酒、玉冰燒、白云邊、景芝白干等許多酒都只能入其他香型之列。它們的主要風(fēng)格特征是具有令人感到舒適的特殊品質(zhì)香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。到2000年，我國(guó)白酒協(xié)會(huì)又把其它香型六個(gè)類別的白酒劃為六個(gè)香型，所以又稱十大香型，即前四種加上鳳香型、藥香型、四特型、豉香型、兼香型和芝麻香型。46.參考答案：錯(cuò)誤47.參考答案：缺點(diǎn)： （1）由于罐體比較高，酵母沉降層厚度大，酵母泥使用代數(shù)一般比傳統(tǒng)低（只能使用5-6代） （2）貯酒時(shí)，澄清比較困難（特別在使用非凝聚性酵母），過濾必須強(qiáng)化；如果用單釀發(fā)酵，罐壁溫度和罐中心溫度一致，一般要5-7d以上，短期貯酒不能保證溫度一致。48.參考答案：麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用板框式換熱器進(jìn)行冷卻。49.參考答案：適用于有用菌的生長(zhǎng)繁殖 利于產(chǎn)生積累各種酶 不含對(duì)酒質(zhì)有不良影響的物質(zhì) 合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不含對(duì)人體有害物質(zhì) 必須新鮮，顆粒飽滿，無蟲蛀霉變帶土發(fā)芽等不能使用50.參考答案：霉菌、酵母菌、細(xì)菌51.參考答案：精選優(yōu)質(zhì)稻殼，要求稻殼新鮮干燥，光澤鮮艷，呈金黃色，無霉變，不帶霉?fàn)€味，干凈。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑涼干備用。由各班組從稻殼庫(kù)拉到班組提前清蒸備用。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量。52.參考答案：A,B,C53.參考答案：B54.參考答案：葡萄酒裝瓶時(shí)是澄清的，經(jīng)過了一段時(shí)間就出現(xiàn)混濁，這說明葡萄酒各個(gè)成分之間時(shí)時(shí)刻刻在發(fā)生變化，不可能永遠(yuǎn)澄清，這一現(xiàn)象我們稱之為葡萄酒的穩(wěn)定性。55.參考答案：粗燥程度；細(xì)菌56.參考答案： 要選擇一個(gè)優(yōu)良的啤酒酵母菌種，應(yīng)考慮以下的酵母性能指標(biāo)。 （1）酵母的繁殖強(qiáng)度和起發(fā)速度：酵母接入麥汁后，應(yīng)能迅速繁殖和起發(fā)，以抑制啤酒有害菌生長(zhǎng)。 （2）酵母的發(fā)酵能力，以每克酵母每小時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的CO：體積（IIll）來表示，它反映了酵母對(duì)糖的利用能力。應(yīng)根據(jù)啤酒品種和風(fēng)味要求，選擇不同發(fā)酵力的菌種。對(duì)于淡色啤酒來說，希望選用高發(fā)酵力的酵母。 （3）酵母的凝聚性：一般希望發(fā)酵后酵母能凝聚沉淀良好，但酵母凝聚性太強(qiáng)，又會(huì)使啤酒發(fā)酵度降低，后熟過程懸浮酵母數(shù)太低影響口味成熟。 （4）雙乙酰還原能力強(qiáng)，能較快生成雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸，雙乙酰峰值低，能較快還原。 （5）發(fā)酵副產(chǎn)物（生成的風(fēng)味物質(zhì)）：啤酒風(fēng)味物質(zhì)組成合理，啤酒口味和風(fēng)味滿意57.參考答案：醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”。用曲量大，曲料比為1：0.9。1個(gè)生產(chǎn)酒班1個(gè)條石或碎石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。分兩次投料，第1次投料占總量的50%，稱為下沙。發(fā)酵1個(gè)月后出窖，再第2次投入其余50%的糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵1個(gè)月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵7輪次，歷時(shí)8個(gè)月完成1個(gè)釀酒發(fā)酵周期。 （1）下沙操作 取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90℃以上的熱水（發(fā)糧水）潤(rùn)料4～5小時(shí)，加水量為糧食的42%～48%。繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌勻，裝甑蒸糧1小時(shí)至7成熟，帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場(chǎng)上再加入為原糧10%～12%量的90℃熱水，拌勻后攤開冷散至30～35