2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.配制揮發(fā)性試劑，應在通風柜中進行。（）2.啤酒的非生物穩(wěn)定性包括哪些？3.煙臺釀酒操作法的工藝特點主要是“（）、（）、（）、（）”。4.簡述浸麥用水及添加劑5.以下各項中，屬于供應商的管理措施有（）。A、定期或不定期地對供應商進行現(xiàn)場檢查和商品質(zhì)量檢測B、制定供應商的采購標準及驗收交接規(guī)程C、確定重點的大戶供應商D、和供應商建立定期的信息和感情交流E、對供應商進行業(yè)務指導和培訓6.原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為（）m2，高（）m左右。A、10—20和1.0B、15—25和1.0C、15—25和1.0D、15—25和1.57.（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。8.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨特的香氣。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸9.所謂混蒸混燒，在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以（）為主，后以（）為主的工藝方法。10.影響生存素效果的條件有哪些？11.跑窖法工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層，即一甑一甑地分開進行蒸餾，所以這一操作法稱為“（）”，它給量質(zhì)摘酒、分級并壇創(chuàng)造了良好的條件。12.簡述曲藥微生物最佳生長溫度。13.啤酒花中的a-酸有三種不同成分，分別是（）、（）、（）。14.果酒釀造工藝中加入適量SO2，其作用是什么，請說明。15.（）（icewines）：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。16.麥汁煮沸強度越大，煮沸時間長，蛋白質(zhì)變性和絮凝越好。17.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？18.簡述麥汁糖化過程。19.現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，“四酶兩曲一酵母”指什么？20.（）：采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。21.“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌22.黃水酯化液如何應用？23.液化：淀粉長鏈在受熱或（）的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。24.釀酒原料有哪些類型？25.濃香型白酒的主體香氣成分是（），而米香型白酒含量較多的成分（）。26.醇可氧化為相應的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）。A、增加B、下降C、不變27.流酒溫度過高，對排（）及排出一些（）臭味物質(zhì)，如含硫化化合物是有好處的，但這樣也揮發(fā)損失一部分（）香味物質(zhì)，如乙酸乙酯，又會較多地帶人高沸點雜質(zhì)，使酒不醇和。28.麥汁煮沸過程有何作用？29.續(xù)渣法：糧醅與酒醅或醅（糟）混合后入池發(fā)酵。30.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒31.簡述跑窖法工藝的特點。32.什么是酒體？白酒的主要酯類有哪些？33.大曲的特點是什么？34.簡述酒精與酒的度數(shù)。35.簡述白葡萄酒發(fā)酵的溫度控制36.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂37.白酒的蒸餾方式有（）、（）、（）。38.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下變?yōu)閱翁?，稱（）。39.（）：將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。40.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油41.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。42.為制備0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可將吸管直接插入原瓶試劑硫酸中吸取硫酸。（）43.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類44.洗瓶劑的主要成分包括（）。A、堿性物質(zhì)B、表面活性劑C、螯合劑D、消泡劑E、脫標簽劑45.混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，所以又叫（）。46.簡述使用安琪超酒在酒精發(fā)酵終了達到的酒份（v/v）。47.人的舌尖部對苦味最敏感。48.白葡萄酒發(fā)酵為何要在低溫條件下進行？49.簡述紅葡萄酒釀造工藝中，酒精發(fā)酵過程浸提/浸漬的目的和主要的管理方法。50.影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵因素有哪些？51.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低52.白酒過濾設備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器53.啤酒企業(yè)常見的質(zhì)量管理體系有（）。A、ISO9001：2000B、QSC、ISO22000D、ERPE、5S54.簡述葡萄酒行業(yè)新世界與舊世界。55.若過濾設備使用過久，流量降低，應對填料進行（）或（）處理。56.簡述葡萄酒的穩(wěn)定性。57.黃酒發(fā)酵特點是什么。58.敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產(chǎn)工藝流程及操作要點。59.生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，一般分為兩種：一種是（），另一種是（）。60.啤酒釀造中常用的輔料有哪些？61.原窖法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝62.簡述酒精生產(chǎn)發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)侵笜溯^高的原因。63.簡述葡萄酒工藝中轉(zhuǎn)桶的效應。64.（）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。65.米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復合香的白酒。米香純正，以（）為代表。66.簡述對供應商的管理機制。67.酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。68.影響糖化時β-葡聚糖分解的酶類主要是（）酶和（）酶。69.白酒蒸餾方法分（）、（）及固液結(jié)合串香蒸餾法。70.名優(yōu)酒生產(chǎn)所用的填充輔料是（）。但因為含有（）和果膠質(zhì)，所以在使用是必須經(jīng)過高溫清蒸。71.論述干紅葡萄酒生產(chǎn)各工序的操作要點及注意事項（從原料到成品酒灌裝）。72.污染啤酒釀造過程的微生物主要是各種野生酵母和某些屬的細菌。而（）和（）很難在啤酒中生長和繁殖.73.簡述葡萄的破碎要求74.人工老熟的方法有哪幾種？75.白酒按香型分為五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。第2卷一.參考題庫(共75題)1.跑窖法工藝的特點之一就是有利于調(diào)整（）和提高（）。A、酸度和質(zhì)量B、淀粉濃度和出酒率C、酸度和出酒率D、淀粉濃度和質(zhì)量2.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)3.現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)工藝流程？4.簡述曲藥中微生物來源。5.低度白酒的除濁方法有哪些？6.白酒中含酸量（），酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般7.茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢？8.濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、（）三大類。9.簡述方差分析是什么？10.啤酒中酸類有什么用？來自哪？如何控制啤酒總酸11.實驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。（）12.簡述中國黃酒與日本清酒生產(chǎn)的區(qū)別。13.大麥開始發(fā)芽時，通過GA3活化糊粉層中的蛋白質(zhì)合成基因，開始合成水解酶類及物質(zhì)的水解及輸送過程。14.二氧化硫在葡萄酒釀造的作用？15.有利于啤酒微生物的因素有哪些？16.裝甑操作的要點是什么？17.自全國第一屆評酒會后，把（）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺18.酵母對麥汁的極限發(fā)酵度，是指酵母對麥汁中（）的最大可能發(fā)酵程度。實際上主要反映酵母對麥汁中（）的發(fā)酵能力和發(fā)酵極限。19.高濃稀釋水的（）應比較低，要比糖化用水（），水中的Ca2+要比正常啤酒（）。20.簡述企業(yè)對供應商的具體評價內(nèi)容。21.試述酵母菌種分離篩選的基本操作？22.白酒檢驗主要是對基礎酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的（）進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標23.化學澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。24.簡述酸奶釀造原理。25.小麥作為制曲原料，有什么特點？26.（）：就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。27.釀造酒和蒸餾酒的特點？各代表酒種。28.簡述麥汁制備車間設備的維護和保養(yǎng)？29.摘酒斷花時，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。30.質(zhì)量成本是指企業(yè)（）而支出的一切費用以及（）而產(chǎn)生的一切損失的總和。31.濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的基礎酒，故不能作為合格酒驗收入庫。32.簡述小容器發(fā)酵酒發(fā)酵工藝33.減少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？34.按質(zhì)量成本的項目分類：質(zhì)量情報屬（），消費者索賠費屬（），不合格品損失費屬（），原材料檢驗費屬（）。35.由于高粱皮殼內(nèi)含有單寧，經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨特的香氣。36.啤酒企業(yè)應每年對供應商評估一次，核準為經(jīng)銷商的，可進行采購，未通過核準的，請其改進，保留其未來候選資格，當年不能采購。37.中國已經(jīng)批準的燃料乙醇企業(yè)有哪幾家？使用燃料乙醇的省份有哪幾個？38.白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部39.大米的淀粉顆粒比玉米淀粉（），糊化時應用（）的加水比，玉米淀粉糊化溫度比大米淀粉（），因此可不使用（）溫淀粉酶。40.分布在北緯28°線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒41.簡述白蘭地的用法。42.小麥主要成分為淀粉（）％，蛋白質(zhì)（）％，脂肪（）％，灰分（）％。43.開展課題試驗應做好哪些工作？44.簡述熱凝固物的存在有什么影響？45.中國蒸餾白酒按香型大致可劃分為哪十類？46.清茬曲中斷面有單耳、雙耳、金黃一條線的是好曲。47.簡述圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的缺點48.簡述麥汁冷卻的方法49.制曲時對原料要求有哪些？50.大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。51.簡述原料稻殼及其處理方法。52.在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源53.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%54.簡述葡萄酒的穩(wěn)定性。55.錐形罐內(nèi)表面盡可能光潔和平滑，表面的不平滑程度多用（）表示，用軋輥處理后酵母細胞無法進入，但更小的（）仍有可能在里面繁殖。56.在選擇啤酒酵母菌種時，要評價哪些指標？57.簡述醬香型白酒的工藝操作。58.簡述澳大利亞啤酒大麥的釀造特性？59.簡述后發(fā)酵的管理內(nèi)容60.簡述瓶裝熟啤酒的生產(chǎn)流程61.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（），影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸62.全球主要的酒花生產(chǎn)國中，年產(chǎn)量最大的是（），主要高a-酸酒花的國家是（），主栽香型酒花的國家是（），我國也是酒花主要生產(chǎn)國。63.簡述酒花的主要成分64.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根65.簡述啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的分類及其原因66.白酒生產(chǎn)中，使用大曲的原則有哪些？67.化驗分析方法要統(tǒng)一，標準溶液須嚴格校正，盡量克服分析誤差。（）68.醋酸菌為專性好氧菌，革蘭氏陽性，可將乙醇氧化為醋酸，但不能進一步氧化醋酸為水和二氧化碳，使啤酒口感變酸。69.大曲發(fā)酵的溫度變化準則是（）、（）、（）。70.（）——在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進食欲、幫助消化。71.輸酒管道應采用（），輸酒軟管宜采用（）軟管。A、不銹鋼、塑料B、食品用不銹鋼管、不銹鋼C、鐵制管道、塑料D、食品用不銹鋼、塑料72.白酒中的有機酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）73.葡萄酒釀造的原料改良有哪些方面，如何進行改良？74.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化75.白酒中的主要成分是（）和（），約占總量的（）以上。而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物約占總量的1%～2%_作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風格。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：經(jīng)過濾澄清透明的啤酒仍然是膠體溶液，還含有大分子膠體物質(zhì)，它們在保存時會發(fā)生一系列變化，使膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成渾濁乃至沉淀。 啤酒的澄清透明是暫時的，而渾濁、沉淀終究將會發(fā)生，啤酒之間的差別，僅僅在于穩(wěn)定時間的長短。 啤酒生產(chǎn)者在生產(chǎn)啤酒時，都把主要精力放在減少成品啤酒中這些不穩(wěn)定大分子物質(zhì)上，使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)始終保持穩(wěn)定。 但是，這些不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)也是風味物質(zhì)，非生物穩(wěn)定性過長的啤酒并不一定口味最好。 ①大分子蛋白質(zhì)所致的混濁： 1）消毒混濁（又稱殺菌混濁、熱凝固混濁）： 過濾后澄清的啤酒，經(jīng)過巴氏消毒，啤酒中立即出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒（肉眼可見的）懸浮性物質(zhì)——“消毒混濁”。 主要是啤酒中存在大分子蛋白質(zhì)或多肽（平均相對分子質(zhì)量為6萬以上）含量高，如大于30mg/L。它們在啤酒消毒時，容易造成水化膜破壞、失去電荷（處于等電點），從而變性、絮凝，又易和多酚物質(zhì)結(jié)合，結(jié)果以沉淀物而存在。 2）冷霧濁（可逆混濁） 麥汁和啤酒中存在較多的β-球蛋、δ醇溶蛋白（平均相對分子質(zhì)量為3萬左右）。此類蛋白質(zhì)在20℃以上可以和水形成氫鍵，呈水溶性，但在低于20℃下，則和多酚以氫鍵結(jié)合，導致和水結(jié)合的氫鍵斷裂，就會以0.1-1μm顆粒（肉眼不可見）析出，造成啤酒失光，濁度上升。 如將此啤酒加熱到50℃以上，則和多酚結(jié)合的氫鍵也斷裂，又恢復和水以氫鍵結(jié)合，又變成水溶性的，則失光消除，濁度恢復正常，所以，稱“可逆混濁”。 3）氧化混濁（永久混濁） 啤酒中若存在較多的大分子蛋白質(zhì)，在包裝以后，保存數(shù)周至數(shù)月，啤酒中首先出現(xiàn)顆?；鞚?，然后顆粒變大，慢慢沉于器底，在器底出現(xiàn)薄薄一層較松散的沉淀物質(zhì)，而啤酒液中又恢復澄清、透明，其本質(zhì)是：有巰基的蛋白質(zhì)氧化聚合，形成帶二硫鍵的更大分子。 總多酚中花色苷、花色素原，也在貯藏時發(fā)生二聚、三聚化反應，變成聚多酚。 聚多酚又和氧化聚合的蛋白質(zhì)結(jié)合，它們在啤酒中先以小顆粒析出（混濁），隨著存放時間的延長，聚合度愈變愈大，顆粒也隨之增大，最后變成較緊密的顆粒，沉于器底。此類混濁是由氧化促進，而且加熱啤酒無法消除，所以稱“氧化混濁”或“永久混濁”。 可逆混濁也常常是永久混濁的先兆。 4）鐵蛋白混濁 若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起鐵蛋白混濁。當啤酒中含鐵在0.5-0.8mg/L，過濾啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就會有褐色至黑色的顆粒出現(xiàn)，此時Fe2+氧化成為了Fe3+，并和高分子蛋白質(zhì)結(jié)合形成鐵-蛋白質(zhì)絡合物。 當啤酒中鐵大于1.2mg/L，過濾后啤酒濁度也會在0.7EBC單位以上，消毒以后很快超過1.5EBC單位。 ②多酚物質(zhì)所致的混濁3.參考答案：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒4.參考答案：浸麥耗水量為大麥的3～9倍，不合理的用水，會提高成本，增加排污負荷。浸麥水必須符合飲用水標準。 浸麥水中添加0.1%的石灰或NaOH有殺菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生長。5.參考答案：A,B,E6.參考答案：D7.參考答案：餐后8.參考答案：C9.參考答案：取酒；蒸糧10.參考答案：A.發(fā)酵溫度低（18）B.發(fā)酵溫度高（35）C.葡萄醪含糖量高D.原料受灰霉病危害E.對葡萄汁的澄清處理等。11.參考答案：跑窖分層蒸餾法12.參考答案：酵母菌：25—28℃；細菌：30－37℃；霉菌：30℃左右。低于或高于微生物的最佳生長溫度，微生物的生長速度都會減緩甚至衰亡。13.參考答案：律草酮；加律草酮；合律草酮14.參考答案：1）抗菌作用抑制各種微生物的活動； 2）澄清作用抑制了微生物的活動，因而推遲了發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降； 3）抗氧作用SO2阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變； 4）溶解作用生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度； 5）增酸作用阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，另亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸含量。15.參考答案：冰葡萄酒16.參考答案：錯誤17.參考答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。 上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。 下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。18.參考答案：19.參考答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。 兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。 一酵母：酒母即酵母菌。20.參考答案：山葡萄酒21.參考答案：C22.參考答案：黃水酯化液的應用主要有以下幾個方面。 ①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒尾按 一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。 ②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi) 裝甑蒸餾（丟糟水份大的不可用此法），其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。 ③調(diào)酒將黃水酯化液進行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。23.參考答案：淀粉酶24.參考答案：原料的種類，分四大類 ①淀粉原料：又可分為以下幾大類 （1）糧谷類：高粱、玉米、大米、大麥、燕麥、小麥等。 （2）薯類：木薯、甘薯、竹薯、馬鈴薯等。 （3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。 （4）農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品：米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠蘿蜜種子、龍眼核、荔枝核等也含有淀粉相當多，也可考慮釀酒。椰子餅、膠籽餅中也含有近似淀粉的多糖。這些原料用來釀酒也是很有希望的。 ②糖質(zhì)原料，又可分兩類 （1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜 （2）果品：葡萄、蘋果、梨、柑橘、荔枝、龍眼、菠蘿、香蕉、芒果、菠蘿蜜。熱作加工副產(chǎn)品的龍古蘭麻葉肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也屬糖質(zhì)原料。 ③纖維質(zhì)原料：主要為各種秸稈、果殼、種殼及甘蔗渣等。 ④菊糖原料：主要為菊芋，一切菊科植物都以菊糖作為其貯藏性多，可作為釀酒原料。25.參考答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯26.參考答案：A27.參考答案：醛、低沸點、低沸點28.參考答案：蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質(zhì)變性和凝固；酒花有效組分的浸出；排除麥汁中的異雜臭氣。29.參考答案：正確30.參考答案：D31.參考答案：跑窖法工藝的特點：一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。32.參考答案：酒體——酒精、水、揮發(fā)物、固形物等結(jié)合在一起，構(gòu)成具有一定風格的整體，稱酒體。 酒的香味類型與香味成分的關(guān)系： 清香型：醋酸乙酯+乳酸乙酯 米香型：乳酸乙酯+β-苯乙醇+醋酸乙酯 濃香型：己酸乙酯+丁酸乙酯 醬香型：4-乙基愈瘡木酚等33.參考答案：①生料制曲 ②自然接種 ③菌酶并用 ④強調(diào)使用陳曲34.參考答案：1.乙醇（Ethanol）化學式：C2H5OH沸點：78.3冰點：﹣114℃著火點：180℃特性：不感染雜菌 2.酒度（計量表示法） A：容量百分比（PercentVolumE.在20℃下，每100毫升酒液中含有乙醇的毫升數(shù)。 B：重量百分比（PercentWeight）在20℃下，每100毫升酒液中含有乙醇的克數(shù)。用bywgt或者w/w%表示。35.參考答案：白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進行低溫發(fā)酵。 主發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。 主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。 后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵越持續(xù)一個月左右。36.參考答案：A,B37.參考答案：固態(tài)、液態(tài)、蒸餾釜式38.參考答案：糖化酶、糖化39.參考答案：混蒸混碴40.參考答案：D41.參考答案：上面啤酒酵母發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母發(fā)酵度較低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可發(fā)酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可發(fā)酵全部棉籽糖。 上面發(fā)酵法糖化方法以浸出法為主，起發(fā)酵溫度15-16℃，主酵最高溫度20-23℃，發(fā)酵度高，酯香大；下面發(fā)酵法糖化方法以煮出法為主，起發(fā)酵溫度6-8℃，主酵最高溫度8-12℃，細膩、柔和、泡沫好。42.參考答案：錯誤43.參考答案：C44.參考答案：A,B,C,D45.參考答案：混蒸混燒46.參考答案：大生產(chǎn)中發(fā)酵終了可以達到酒份9-15（v/v）實驗室最高達到17（v/v）47.參考答案：錯誤48.參考答案：因為高溫發(fā)酵危害多： ①易氧化，會減少果香酒香； ②低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣； ③酵母的活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。所以要在低溫條件下進行。49.參考答案：目的：最大限度提取葡萄中的優(yōu)質(zhì)丹寧，而減少劣質(zhì)丹寧。 1）浸漬時間 取決于葡萄成熟度、健康狀況、目標酒的種類 天數(shù)3-6-17，44-80-44％酒／果實 2）SO2處理 利于浸提色素 3）倒罐／噴淋 方法：倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部。 4）溫度控制25-27℃，28-30℃50.參考答案：1.溫度：最適溫度20-30攝氏度，35℃時繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以殺死酵母。 2.通風：酵母菌的繁殖需要氧氣。 3.酸度：酵母菌在中性和微酸條件下，發(fā)酵能力最強。酸度高并不利于酵母菌的活動，但卻能抑制其他微生物。 4.酵母代謝產(chǎn)物的影響與酵母菌皮的利用，脂肪酸的產(chǎn)生。51.參考答案：A,B,C,D52.參考答案：A,B,C,D53.參考答案：B,C,D54.參考答案：許多歐洲葡萄酒的出產(chǎn)國都有上千年的釀酒歷史，在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界。在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百年以下，在葡萄酒行業(yè)稱之為新世界。 老世界國家有：法國、意大利、德國、西班牙等 新世界國家有：美國、澳大利亞、南非、智利新西蘭等55.參考答案：反沖；再生56.參考答案：葡萄酒的穩(wěn)定性是一項先天在于葡萄，后天在于釀造技術(shù)的系統(tǒng)工程，研究葡萄酒穩(wěn)定性是全球葡萄酒技術(shù)研究的重要課題。57.參考答案：敞口式發(fā)酵、邊糖化邊發(fā)酵、高濃度發(fā)酵、低溫長時間后發(fā)酵。58.參考答案：（一）工藝流程： 原料→粉碎→高溫潤糝→蒸料→散冷→加大曲粉→拌勻→入缸發(fā)酵→蒸酒→頭渣酒→出甑加量水→揚涼→ 加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 輔料酒糟 （二）粉碎（輥式粉碎機） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化。 要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。 （三）高溫潤糝（潤料）： 作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。 問題：變餿，酸?。翰恍l(wèi)生，不按時翻拌，水溫度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，內(nèi)無生心，聞有糝香無邪雜味。 另外，可將輔料同時蒸３０分鐘，當天用完，不與其它混合。 （五）加水，揚涼 作用：１、降溫2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長方形→潑入冷水（30-40%）→通風涼渣機打散揚涼。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦；?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2㎜篩孔的細粉不超過55%。 （七）大渣入缸發(fā)酵 缸距10-24㎝埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因為純糧發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。①水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫和地溫有關(guān)。 根據(jù)山西中部酒廠實踐一般：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點。 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。②中挺：頂火溫度能保持一段時間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。 （八）出缸、蒸餾： 出缸操作：起出 蒸餾 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、準備工作：（1）、換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻殼。 2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。 3、裝甑：撒稻殼→開汽→裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準（2）見汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時間：續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。 5、蒸餾流酒：蒸餾，緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分鐘為宜；溫度25-30℃醬香多為35℃以上。量質(zhì)摘酒，分級貯存。經(jīng)驗：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。 （九）二渣發(fā)酵： 入缸發(fā)酵控制：溫度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水應視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當多加新水，反之，對二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。 總之，清蒸二次工藝，強調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。59.參考答案：培養(yǎng)法、配制法60.參考答案：大麥、小麥、玉米、大米、高粱等谷類，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖漿等。61.參考答案：A62.參考答案：顯性原因：殘?zhí)歉?，?jīng)常會考慮是糖化和發(fā)酵的原因，即糖化酶和酵母的原因； 1、細胞數(shù)分析發(fā)酵前期和后期細胞數(shù)、活細胞率以及死亡率的情況 2、酵母耗糖率根據(jù)錘度的變化判斷 3、糖化酶的用量和作用時間濃醪發(fā)酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根據(jù)工藝的不同糖化時間從30min－2hr不等。當糖化酶的用量和作用時間無法滿足生產(chǎn)的需要時，會導致糖化與發(fā)酵的不匹配，因此我們要關(guān)注糖化的效率。 4、糖化的效率糖化和發(fā)酵是一個協(xié)同的過程。在發(fā)酵中，糖化酶繼續(xù)作用，并且直到發(fā)酵后期，仍然存在后糖化，只有當?shù)矸酆D(zhuǎn)化為糖，糖被酵母利用轉(zhuǎn)化為酒精的過程是最協(xié)調(diào)的，當糖化酶的作用超過酵母利用糖的能力的時候，過剩的還原糖會引起底物抑制，導致酵母發(fā)酵能力下降；當糖化酶的作用過慢，發(fā)酵前期體現(xiàn)出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已經(jīng)衰弱，從而導致成熟醪的殘還原糖偏高。63.參考答案：澄清（與酒腳分開，防止異味） 通氣（利于葡萄酒的變化穩(wěn)定） 揮發(fā)（CO2以及其他揮發(fā)性物質(zhì)，酒精很少） 均質(zhì)化 SO2處理 清洗貯藏容器64.參考答案：發(fā)酵酒65.參考答案：桂林三花酒66.參考答案：（1）對供應商的各評價指標進行調(diào)研評價，必要時可進行指標對比，根據(jù)企業(yè)需要確定供應商。（2）對確定的供應商簽訂供應合作協(xié)議，具體規(guī)定雙方的權(quán)利與義務，雙方互惠條件。（3）核準為供應商的，可進行采購，沒有通過的，請繼續(xù)改進，保留其未來后選資格。 （4）對供應商進行信用等級評價，根據(jù)等級實施不同管理。（5）每年對供應商予以重新評估，定期或不定期的對供應商進行評價，實行動態(tài)等級管理，并建立供應商檔案，不合要求的淘汰。67.參考答案：淋飯酒母68.參考答案：β-葡聚糖溶解；β-葡聚糖分解69.參考答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法70.參考答案：糠殼，多縮戊糖71.參考答案：葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分離--葡萄汁的前發(fā)酵--出池與壓榨（皮渣分離）--后發(fā)酵--陳釀--冷凍--調(diào)制--灌裝--成品。 一、原料的處理 葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進行前發(fā)酵（主發(fā)酵）。 二、葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。葡萄皮、汁進入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋”）。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。 在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫壓蓋。 壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定；另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25～30℃。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。 二氧化硫的添加應在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細菌繁殖之際加入。培養(yǎng)好的酵母一般應在葡萄醪加SO2。后經(jīng)4～8h再加入，以減小游離SO2對酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在1％～10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。 紅葡萄酒發(fā)酵時進行葡萄汁的循環(huán)是必要的，循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。 三、出池與壓榨 當殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般主發(fā)酵時間為4～6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進行壓榨。 皮渣的壓榨靠使用專用設備壓榨機來進行。壓榨出的酒進入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。 四、后發(fā)酵 后發(fā)酵的主要目的 ①殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3～5g/L的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，后發(fā)酵結(jié)束后，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時間的延長自行沉降，形成酒腳。 ③陳釀作用原酒在后發(fā)酵過程中進行緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善。 ④降酸作用某些紅葡萄酒在壓榨分離后，需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵，對降酸及改善口味有很大好處。 后發(fā)酵的工藝管理要點 ①補加SO2前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補加SO2，添加量（以游離SO2計）為30～50mg／L。 ②控制溫度原酒進入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高于25℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。 ③隔絕空氣后發(fā)酵的原酒應避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。 ④衛(wèi)生管理由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)恰被岬葼I養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量，搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。正常后發(fā)酵時間為3～5d，但可持續(xù)一個月左右72.參考答案：霉菌；放線菌73.參考答案：破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁 （3）破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸74.參考答案：氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場處理 微波處理 激光處理 C.060Y射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱催熟75.參考答案：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：古越樓臺牌黃酒的生產(chǎn)工藝流程如圖所示4.參考答案：來自于制曲原料的微生物自然接種。5.參考答案：冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法 重蒸法、海藻酸鈉吸附、加熱過濾法6.參考答案：B7.參考答案：（1）茅臺酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進行的，高沸點的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點高，不易揮發(fā)，而低沸點的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。 （2）茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應緩慢，需要長時間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風格更典型。弱濃香型曲酒貯存時間過長，陳味太重，會被誤認為是醬香。 （3）茅臺酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時間越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時間增長，生成也比較多，顏色也越深。茅臺酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒，細膩感和醬香味、陳香味都更好。 （4）茅臺酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進行。貯存時間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊?，茅臺酒的貯存期長，是因其特殊工藝條件與香型決定的。8.參考答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲9.參考答案： 是根據(jù)試驗結(jié)果進行分析，鑒別各個有關(guān)因素對試驗結(jié)果影響的有效方法。 步驟： （1）列出單因素試驗方差分析表 （2）查在定顯著水平上的F值10.參考答案：啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑、爽口，缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。過量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、協(xié)調(diào)，同時過高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標志。 啤酒中的酸來自制麥過程和發(fā)酵過程，非正常發(fā)酵、污染雜菌將導致啤酒的酸敗。 控制啤酒總酸的措施有： ①控制麥汁總酸； ②選擇適宜菌株發(fā)酵； ③加強工藝生產(chǎn)管理，防止雜菌污染。11.參考答案：正確12.參考答案：發(fā)酵后酸度低，雜菌少，發(fā)酵溫度低，15°C以下（而中國30°C，時間40d左右），時間22d，分三次添量進行發(fā)酵，無前、后發(fā)酵，菌種不用麥曲，浸米水不進行發(fā)酵階段，而是倒掉。13.參考答案：正確14.參考答案：在葡萄酒釀造過程中，二氧化硫有著非常重要的作用，不論是葡萄汁的保存、酒的發(fā)酵過程還是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是選擇性殺菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①殺菌防腐：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，若濃度合適，可殺死許多種微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力較強，為250mg／L，適量加入SO2，可達到抑制雜菌生長而又不影響葡萄酒酵母的正常生長和發(fā)酵。 ②抗氧化：由于具有較強的還原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止酒的氧化混濁、顏色暗化、防止葡萄汁過早褐變。 ③增酸：添加SO2還起到增酸作用，這是因為一方面SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，另一方面，生成的亞硫酸通過氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸鹽中的鉀、鈣等反應，從而使有機酸游離出來，增加了不揮發(fā)酸的含量。 ④澄清：添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵過程，使葡萄汁獲得充分的時間以進行澄清過程。這對制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的好處。若要使葡萄汁在較長時間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。15.參考答案：①富含碳源：高分子以及低分子糊精，酒精，甘油，有機酸 ②氮源：氨基酸，肽以及蛋白質(zhì) ③生長物質(zhì)：維生素，嘌呤等 ④微量元素：Ca、Mg、Na、P、Zn、Mn16.參考答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時間控制在35—40min； 蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時間控制在15—20min）、量質(zhì)摘酒、大汽追尾（蒸糧時間控制在70min，柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。17.參考答案：C18.參考答案：可發(fā)酵性糖類；麥芽三糖19.參考答案：總堿度；低；低20.參考答案：（1）供應商品的質(zhì)量水平：包括質(zhì)量指標的合格率、生產(chǎn)過程的質(zhì)量保證體系、優(yōu)級品率、對質(zhì)量問題和處理能力。（2）交貨能力：包括交貨的及時性、增減訂貨的應變能力等。 （3）技術(shù)能力：包括生產(chǎn)工藝的先進程度、技術(shù)裝備水平、檢驗能力、研究開發(fā)能力及處理技術(shù)問題的能力。（4）售后服務：包括零星訂貨保證，售后服務。（5）人力資源：包括經(jīng)營團隊和員工素質(zhì)。（6）價格水平：包括優(yōu)惠程度、漲價能力、成本下降空間。（7）現(xiàn)有合作狀況：包括合同履約率、平均供貨額以外的負擔及比例，合作所限。（8）可對以上各項評價內(nèi)容進行權(quán)重打分。21.參考答案： 酵母菌種分離篩選常選擇以下的操作過程： （1）底物和處理：即選擇分離篩選的出發(fā)酵母菌種，可以從斜面保藏菌株、主發(fā)酵高泡液或沉淀酵母泥，在一定稀釋度下進行單細胞培養(yǎng)。 （2）單細胞分離：可用稀釋平皿培養(yǎng)或單細胞培養(yǎng)法。 （3）分離單細胞培養(yǎng)后，進行一系列酵母性能篩選，逐步淘汰優(yōu)選出優(yōu)良菌株。 （4）EBC管發(fā)酵性能測定，一般應反復測定至6代以上，以了解選擇菌株的穩(wěn)定性22.參考答案：A,B,C,D23.參考答案：澄清劑24.參考答案：乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸； 隨著乳酸的形成，乳液的pH值逐漸達到4.6-4.7，為酪蛋白的等電點； 酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠狀物質(zhì)。25.參考答案：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基，是制造大曲的優(yōu)質(zhì)原料。26.參考答案：人工老窖27.參考答案：發(fā)酵酒（釀造酒）是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒。 蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%（V/V）的飲料酒。如白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。28.參考答案： 麥汁制備車間設備維護保養(yǎng)內(nèi)容有： 1）二次蒸汽冷凝器，真空蒸發(fā)器為帶壓設備，需按國家《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》中的有關(guān)規(guī)定定期安全檢查，以保證操作安全。 2）二次蒸汽冷凝器及真空蒸發(fā)器的內(nèi)部清潔，一般在CIP清洗時即可保證，如發(fā)生內(nèi)部結(jié)垢，管束內(nèi)可用1-2%的鹽酸溶液加保護劑循環(huán)清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液進行浸泡清洗。處理時要防止對相鄰管道的腐蝕。 3）設備所配置的安全閥、壓力傳感器，溫度傳感器等計量儀表均應經(jīng)常檢查，按有關(guān)規(guī)定進行周期檢定，保證其準確性。 4）管道及設備上的閥門要作定期檢查，保證轉(zhuǎn)動靈活，控制靈敏。 5）冷卻麥汁的板式換熱器應定期拆裝清洗，更換老化的密封圈。 6）設備長期不用應把管道系統(tǒng)中的冷凝水排放干凈。 7）循環(huán)泵上軸承的潤滑油要定期更換。 8）對帶壓煮沸及熱能回收系統(tǒng)要定時檢查壓力閥和真空閥的動作情況，保證控制靈敏。 9）專業(yè)設備應按廠商提供的維護、保養(yǎng)要求進行。29.參考答案：10%vol30.參考答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達到滿意31.參考答案：錯誤32.參考答案：1、揀選、清洗（5L罐中加2~3L果漿） 2、含糖量測定（17g糖轉(zhuǎn)化為1度） 3、加SO2（40mg/L，偏重亞硫酸鉀80mg/L） 4、混勻后加果膠酶0.15g/L 5、靜置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入） 6、加蔗糖（目標含糖量220g/L） 7、日常管理。發(fā)酵至此（比重維持不變）發(fā)酵罐蓋子適量打開 8、壓榨（紗布） 9、澄清、裝瓶（虹吸式法去上清液靜置澄清）33.參考答案：①選擇易溶解、蛋白質(zhì)含量適中的大麥制麥芽。 ②選擇成品麥芽中蛋白質(zhì)溶解充分、蛋白酶活性強、焙焦充分的麥芽。 ③配料中適當添加玉米、大米或糖類輔料，控制麥汁總含氮含量。 ④糖化工藝中努力做到促進蛋白進一步分解。 ⑤洗糟強度適可而止，盡可能提高過濾麥汁和洗糟麥汁的透明度，減少進入麥汁的大分子蛋白質(zhì)。 ⑥麥汁煮沸時使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性絮凝充分，通過良好的回旋沉淀分離 ⑦用強壯酵母發(fā)酵，發(fā)酵降糖快，在短時間內(nèi)，發(fā)酵液pH迅速降低。 ⑧啤酒在低溫下貯酒時間愈長，大分子蛋白質(zhì)沉淀愈充分。 ⑨啤酒在后酵、貯酒階段，減少酵母濃度，防止酵母死亡自溶。 ⑩采用恰當?shù)墓柙逋吝^濾、紙板精濾，可有效地除去部分大分子蛋白質(zhì)34.參考答案：預防成本；外部故障成本；內(nèi)部故障成本；鑒定成本35.參考答案：酚元化合物36.參考答案：正確37.參考答案：河南天冠燃料乙醇安徽豐原燃料乙醇吉林燃料乙醇黑龍江華潤燃料乙醇。 黑龍江、吉林、遼寧、山東、安徽、江蘇、河北、湖北、河南。38.參考答案：A39.參考答案：??；大；低；高40.參考答案：A,B,C,D,E41.參考答案：白蘭地在國外飲用一般是在餐后，餐前飲用干白葡萄酒作為開胃酒，餐中飲用紅葡萄酒是為了克服那種半生不熟的牛排的腥味。餐后飲用為白蘭地是為了幫助消化，餐中一般不喝白蘭地。白蘭地的另一用途是治?。ㄓ袕娦淖饔?，如脈搏跳動在50以下，喝一小杯白蘭地，很快就可以加快脈搏的跳動，促進血液循環(huán)）。42.參考答案：67；9.5；2.1；2.543.參考答案： （1）有計劃、目的、長打算、短安排 （2）開展試驗時，利用先進的手段 （3）細心觀察，善于發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題 （4）善于總結(jié)，有所提高和改進 （5）盡可能應用先進儀器，反映現(xiàn)代化實驗水平44.參考答案：1.吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常； 2.分散于啤酒中會影響其非生物穩(wěn)定性； 3.對啤酒的風味也有影響。45.參考答案：（1）醬香型酒，其主要風格特征是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，另外還有一個顯著特點是隔夜留香，飲后空杯香氣猶存，以“低而不淡，香而不艷”著稱。其主要微量香味成分已定性二百余種，主體香是什么，尚待進一步研究探討。這種香型的酒釀造特點是：“石材作窖、每年二次投料、高溫麥曲、高溫堆積發(fā)酵、七次流酒”。 （2）濃香型酒，它們的主要風格特征是窖香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。主要突出在香、甜和凈上，適合國內(nèi)大部分人的口味。其主體香味物質(zhì)是已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯類成份和適量的己酸、乙酸、乳酸等酸類物質(zhì)。這種酒的釀造特點是：自然微生物接種制曲、黃泥老窖、續(xù)糟混蒸發(fā)酵、甑桶蒸餾、麻壇儲存老熟，再經(jīng)精心勾兌，細致調(diào)味，統(tǒng)一風格。 （3）清香型酒，它的主要風格特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈，適合西北、東北部分人口味。其主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這種灑的釀造特點是清蒸清燒、固態(tài)地缸發(fā)酵。也就是俗話說的清蒸清燒，一清到底。 （4）米香型酒，以清、甜、爽、凈見長。其主要風格特征是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。聞有象黃酒與乳酸乙酯混合組成的蜜香。β—苯乙醇和乙酸乙酯兩者結(jié)合成為主體香。這種香型的酒釀造特點是：“使用小曲，先固態(tài)培菌糖化，后半液態(tài)發(fā)酵蒸餾”。 其他香型酒。有些酒的香型特殊，是以上四個香型都無法包括進去的，所以我們就把它們暫時劃為其他香型酒。例如西鳳酒、董酒、四特酒、玉冰燒、白云邊、景芝白干等許多酒都只能入其他香型之列。它們的主要風格特征是具有令人感到舒適的特殊品質(zhì)香味協(xié)調(diào)，醇和味長的獨特風格。到2000年，我國白酒協(xié)會又把其它香型六個類別的白酒劃為六個香型，所以又稱十大香型，即前四種加上鳳香型、藥香型、四特型、豉香型、兼香型和芝麻香型。46.參考答案：錯誤47.參考答案：缺點： （1）由于罐體比較高，酵母沉降層厚度大，酵母泥使用代數(shù)一般比傳統(tǒng)低（只能使用5-6代） （2）貯酒時，澄清比較困難（特別在使用非凝聚性酵母），過濾必須強化；如果用單釀發(fā)酵，罐壁溫度和罐中心溫度一致，一般要5-7d以上，短期貯酒不能保證溫度一致。48.參考答案：麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用板框式換熱器進行冷卻。49.參考答案：適用于有用菌的生長繁殖 利于產(chǎn)生積累各種酶 不含對酒質(zhì)有不良影響的物質(zhì) 合格衛(wèi)生標準，不含對人體有害物質(zhì) 必須新鮮，顆粒飽滿，無蟲蛀霉變帶土發(fā)芽等不能使用50.參考答案：霉菌、酵母菌、細菌51.參考答案：精選優(yōu)質(zhì)稻殼，要求稻殼新鮮干燥，光澤鮮艷，呈金黃色，無霉變，不帶霉爛味，干凈。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預先把稻殼清蒸，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑涼干備用。由各班組從稻殼庫拉到班組提前清蒸備用。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質(zhì)。應適當控制用量。52.參考答案：A,B,C53.參考答案：B54.參考答案：葡萄酒裝瓶時是澄清的，經(jīng)過了一段時間就出現(xiàn)混濁，這說明葡萄酒各個成分之間時時刻刻在發(fā)生變化，不可能永遠澄清，這一現(xiàn)象我們稱之為葡萄酒的穩(wěn)定性。55.參考答案：粗燥程度；細菌56.參考答案： 要選擇一個優(yōu)良的啤酒酵母菌種，應考慮以下的酵母性能指標。 （1）酵母的繁殖強度和起發(fā)速度：酵母接入麥汁后，應能迅速繁殖和起發(fā)，以抑制啤酒有害菌生長。 （2）酵母的發(fā)酵能力，以每克酵母每小時發(fā)酵產(chǎn)生的CO：體積（IIll）來表示，它反映了酵母對糖的利用能力。應根據(jù)啤酒品種和風味要求，選擇不同發(fā)酵力的菌種。對于淡色啤酒來說，希望選用高發(fā)酵力的酵母。 （3）酵母的凝聚性：一般希望發(fā)酵后酵母能凝聚沉淀良好，但酵母凝聚性太強，又會使啤酒發(fā)酵度降低，后熟過程懸浮酵母數(shù)太低影響口味成熟。 （4）雙乙酰還原能力強，能較快生成雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸，雙乙酰峰值低，能較快還原。 （5）發(fā)酵副產(chǎn)物（生成的風味物質(zhì)）：啤酒風味物質(zhì)組成合理，啤酒口味和風味滿意57.參考答案：醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之為“沙”。用曲量大，曲料比為1：0.9。1個生產(chǎn)酒班1個條石或碎石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。分兩次投料，第1次投料占總量的50%，稱為下沙。發(fā)酵1個月后出窖，再第2次投入其余50%的糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵1個月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵1個月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵7輪次，歷時8個月完成1個釀酒發(fā)酵周期。 （1）下沙操作 取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90℃以上的熱水（發(fā)糧水）潤料4～5小時，加水量為糧食的42%～48%。繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌勻，裝甑蒸糧1小時至7成熟，帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場上再加入為原糧10%～12%量的90℃熱水，拌勻后攤開冷散至30～35