2021年北京烤鴨全套做法

北京烤鴨全套做法（鴨、醬、餅）美味北京烤鴨制作全程-03-1813:43:00被209人轉藏|北京烤鴨全套做法（鴨、醬、餅）美味北京烤鴨制作全程

北京烤鴨全套做法（鴨、醬、餅）美味北京烤鴨制作全程

北京烤鴨以北京特產(chǎn)填鴨烤制而成。曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，獨步中華人民共和國食壇，譽滿中外。知名全聚德烤鴨店烤鴨最為知名。

先上一種簡樸北京烤鴨制作辦法：

北京烤鴨制作原料

北京填鴨1只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。

北京烤鴨烹飪辦法

1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地布滿填鴨全身；

2．用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆肛門塞住，從刀口處鴨子里灌水待用；

3．將鴨放進烤爐內(nèi)，烤所有上色到熟為止；

4．將鴨子趁熱片成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅即可食用。

北京烤鴨吃法：

北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里太太小姐們興起。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆鴨皮，蘸了細細白糖來吃。后來，全聚得跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：

甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無比。

北京烤鴨第三種吃法：

蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料烤好鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品?？就犋喿颖挥柧氂兴氐肚惺智谐杀”∑瑺?，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡樸而味美配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手時候反而較多。全聚德和便宜坊烤鴨都十分有名。全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。全聚德烤鴨制作辦法是掛爐烤制。一方面要用獨家擁有佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，火欠則生，火過則黑；烤完鴨子被訓練有素刀切手切成薄薄片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡樸而味美配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手時候反而較多。掛爐與燜爐區(qū)別在于，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質材料。盡管兩者風味大異其趣，但都在一種“烤”字上下功夫，因而都被叫做北京烤鴨。

典型北京烤鴨制作辦法：

這是基本做法,但用料及其多少都依個人而定.

北京烤鴨做法：

1.用氣筒（或者膠管口吹、或者不怕JM們直接用嘴對著，嘿嘿）從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間使氣體均勻地布滿添鴨全身（此時鴨子略呈飽滿狀態(tài)，之前要去掉翅膀只留翅根、去掉鴨爪、有也可以去掉頭，但是我喜歡鴨頭）；

2.用鉤將鴨掛起后（好像也有人家沒有掛鉤而把鴨鴨插在酒瓶上，恐怖了點）以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，但不要燙爛了。把鹽，料酒（或者紅酒），醬油和在一起刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘到一小時；

3.糖水(或者麥芽糖、或者蜂蜜)澆淋鴨身兩次后風干（一定要非常干，否則無法烤脆），用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里倒水待用（或者用白面包、白饅頭吸水塞到肚子里，目在于保持肉質鮮嫩）；再把一種小點蘋果切兩半塞進去，保持烤鴨果香并吸出異味。

4.烤箱200度預熱，烤30分鐘，如果把鴨子掛在烤箱里烤，下面用個托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚,肉多油多一面向上放,鴨脊背挨著架子放.

5.120度，烤1個小時，用鴨2100g，如果鴨子較大，每增長500g，約延長30分鐘

6.取出鴨子翻面,200度，烤20分鐘，使烤出皮色均勻油亮；

5.將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅中即可食用。

北京烤鴨甜面醬做法：

油、面粉少量、醬油、糖（各人口味自定）、鹽少量。

鍋燒熱放入少量油，5成熱時候放入面粉。炒勻（看上去有點稀，別像西點同樣炒成團了），加醬油上色，再加少量水調到你喜歡濃稠度（建議稍稠點，在餅皮里不會亂淌）。醬油比較咸就不用放鹽了，如果你怕太淡了，就加點鹽。

固然也可以根據(jù)各人喜好加其她東西，例如：麻油、醋、海鮮醬、蠔油、花生醬、蔥、生姜、辣椒粉。。。。。。發(fā)揮想象吧！

北京烤鴨餅皮做法：

普通面粉、水按照7：4比例調和，也可以加入少量鹽，或者加入一種蛋白，增長韌性。

1.面粉和鹽調入碗中，邊加水攪和搓揉，面粉團用濕布蓋好，擱置20分鐘左右（以手能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑為宜，）

2.平底鍋涂油，用中火加熱，抓住面團一端按照如下手法迅速在鍋面上涂成一種薄薄圓，直徑約為15cm。

在鍋心稍停約2～4秒鐘后迅速劃個圈，以形成餅心，此時面團不可離開鍋面并較快畫圈，做成15cm圓形薄皮，多面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中面糊再補上；如果太多可用蛋糕抹刀或者大號果醬抹刀刮平

3.面皮外邊即向內(nèi)卷起時，輕輕一揭，便成餅皮了

4.注意鍋熱度，防止