速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì)樣本

目錄第一章緒論1.1項(xiàng)目背景1.2項(xiàng)目實(shí)行區(qū)位優(yōu)勢(shì)1.3無(wú)公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)1.4市場(chǎng)預(yù)測(cè)1.5項(xiàng)目實(shí)行意義第二章車間平面設(shè)計(jì)2.1生產(chǎn)車間2.2總平面布置基本原則2.3總平面設(shè)計(jì)闡明第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量擬定3.2工藝流程及論證3.3產(chǎn)品質(zhì)量原則3.4管路設(shè)計(jì)3.5管路安裝3.6車間布置與構(gòu)造第四章物料衡算4.1十類重要產(chǎn)品生產(chǎn)成本4.2原輔料衡算第五章設(shè)備選型5.1設(shè)備選型根據(jù)5.2設(shè)備概況第六章輔助部門(mén)設(shè)計(jì)6.1冷庫(kù)6.2包裝材料庫(kù)6.3化驗(yàn)室6.4鍋爐房6.5機(jī)修、配電車間第七章水、電、汽衡算7.1用水量估算7.2用電量估算7.3用汽量估算7.4冷用量第八章衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施8.1用水方面規(guī)定8.2個(gè)人衛(wèi)生8.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生8.4食品接觸表面清潔衛(wèi)生原則8.5防止交叉污染衛(wèi)生原則及操作規(guī)程8.6蟲(chóng)害防治衛(wèi)生原則及操作規(guī)程8.7生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)8.8全廠生活設(shè)施第九章勞動(dòng)組織9.1公司構(gòu)造9.2崗位需求9.3人員培訓(xùn)第十章速凍蔬菜HACCP管理10.1速凍蔬菜HACCP管理意義10.2速凍蔬菜HACCP危害分析10.3重點(diǎn)控制10.4HACCP實(shí)行注意事項(xiàng)第十一章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析11.1投資指標(biāo)11.2年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用計(jì)算11.3利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算11.4綜合評(píng)價(jià)致謝參照文獻(xiàn)第一章緒論速凍食品，是指在－30℃如下將解決過(guò)新鮮原料或加工后食品在短時(shí)間（10～30min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來(lái)，特別是以最迅速度通過(guò)最大冰晶生成區(qū)（－1℃～－5℃）。產(chǎn)品以小包裝形式在－1.1項(xiàng)目背景1.1.1國(guó)外速凍蔬菜發(fā)呈現(xiàn)狀隨著世界經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，生活節(jié)奏不斷加快，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外速凍蔬菜消費(fèi)量逐年增長(zhǎng)，需要品種也越來(lái)越多。記錄顯示發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜種植面積與產(chǎn)量日益減少。這是重要是由于工業(yè)化進(jìn)展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜諸多環(huán)節(jié)不易機(jī)械化，需大量手工勞動(dòng)，對(duì)于高勞動(dòng)力成本國(guó)家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無(wú)力承擔(dān)。這對(duì)于像國(guó)內(nèi)這樣具備豐富自然資源和勞動(dòng)力資源發(fā)展中華人民共和國(guó)家來(lái)說(shuō)，是極好市場(chǎng)機(jī)會(huì)。此外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境改進(jìn)，蔬菜國(guó)際間互相補(bǔ)充和調(diào)劑得到了充分發(fā)展，隨著消費(fèi)需求增長(zhǎng)及生產(chǎn)成本提高，發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進(jìn)口。據(jù)資料簡(jiǎn)介，美國(guó)、日本速凍蔬菜年需求量在1000萬(wàn)t以上，全世界每年蔬菜總需求量在幾十億t以上。在90年代后期，世界蔬菜進(jìn)出口貿(mào)易在萬(wàn)t以上。而其中速凍蔬菜產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進(jìn)出口貿(mào)易額達(dá)200個(gè)億美元。表1-1記錄了日本從國(guó)內(nèi)進(jìn)口速凍蔬菜品種和數(shù)量。

1.1.2國(guó)內(nèi)速凍蔬菜發(fā)呈現(xiàn)狀

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)蔬菜種植面積占世界蔬菜總種植面積1/3以上，總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量67%。是蔬菜第畢生產(chǎn)國(guó)。中華人民共和國(guó)速凍食品生產(chǎn)僅始于60年代末，當(dāng)時(shí)重要是以出口為主，速凍裝置都是從國(guó)外引進(jìn)。速凍蔬菜發(fā)展在80年代初，為理解決東北、華北、西北地區(qū)居民冬季食用新鮮蔬菜問(wèn)題，開(kāi)始運(yùn)用國(guó)產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)各類速凍蔬菜，供應(yīng)市場(chǎng)后被消費(fèi)者接受，凍結(jié)質(zhì)量逐漸提高，短期內(nèi)得到迅速發(fā)展，之后基本停滯。到80年代末，隨著國(guó)內(nèi)居民收入不斷提高，對(duì)速凍蔬菜需求量又開(kāi)始提高。1990年中華人民共和國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)在青島市召開(kāi)了全國(guó)以便食品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)，會(huì)上把大力發(fā)展速凍食品作為以便食品生產(chǎn)一種重要內(nèi)容并提出了規(guī)定。隨后國(guó)際市場(chǎng)對(duì)速凍蔬菜需求不斷增加，速凍食品蔬菜得到迅速發(fā)展，當(dāng)前國(guó)內(nèi)年產(chǎn)量在1152萬(wàn)t左右，其中用于出口達(dá)到85％以上。（1）近來(lái)5年國(guó)內(nèi)出口蔬菜生產(chǎn)狀況：如表1-2所示。

從表1-2可以看出，近來(lái)5年內(nèi)，國(guó)內(nèi)蔬菜發(fā)展速度是相稱快。對(duì)外出口達(dá)到954萬(wàn)t，同比前一年出口量增長(zhǎng)11.9%，除增幅有所減少外。每年都保持較快增長(zhǎng)速度。（2）國(guó)內(nèi)速凍蔬菜品種生產(chǎn)狀況：國(guó)內(nèi)速凍蔬菜品種重要有馬鈴薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、蓮藕片、蘑菇、馬蹄等30各種品種，各類品種近三年生產(chǎn)產(chǎn)量狀況如表1-3

此主題有關(guān)圖片如下：此主題有關(guān)圖片如下：

國(guó)內(nèi)速凍蔬菜重要集中在山東、福建、浙江、廣東和江蘇5個(gè)省，即東南沿海地區(qū)。這5個(gè)省產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量82.9%。，如果再加上上海市產(chǎn)量，則為85.8%，這是由于東南沿海氣候溫和、雨水充分，蔬菜一年四季都能生長(zhǎng)。從品種上來(lái)看，東南沿海地區(qū)生產(chǎn)速凍蔬菜重要是綠葉菜類和豆類，而北方重要生產(chǎn)薯類和蒜類。近年來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)速凍蔬菜逐年增長(zhǎng)大量需求，為國(guó)內(nèi)蔬菜加工發(fā)展提供了良好機(jī)遇。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)速凍蔬菜85％以上用于出口，近來(lái)5年國(guó)內(nèi)速凍蔬菜出口國(guó)家和地區(qū)逐年增多，數(shù)量發(fā)展也較快。1989年僅有15個(gè)國(guó)家和地區(qū)進(jìn)口國(guó)內(nèi)速凍蔬菜，1993年為21個(gè)國(guó)家和地區(qū)，1997年為25個(gè)國(guó)家和地區(qū)，1999年發(fā)展到28個(gè)國(guó)家和地區(qū)，達(dá)35個(gè)國(guó)家和地區(qū)。此外，速凍蔬菜出口量也在逐年增長(zhǎng)。日本是中華人民共和國(guó)速凍蔬菜老式重要進(jìn)口國(guó)，近5年來(lái)，除增長(zhǎng)較少以外，其他年份都是增長(zhǎng)較多。從中華人民共和國(guó)進(jìn)口量比增長(zhǎng)了2.2倍。另一種特點(diǎn)是美國(guó)從中華人民共和國(guó)進(jìn)口速凍蔬菜數(shù)量也在逐年增長(zhǎng)，近5年中增長(zhǎng)了5.1倍，起美國(guó)成了進(jìn)口中華人民共和國(guó)速凍蔬菜第二大國(guó)。1.2項(xiàng)目實(shí)行區(qū)位優(yōu)勢(shì)

1.2.1全國(guó)不同地區(qū)比較

作為農(nóng)產(chǎn)品深加工項(xiàng)目速凍蔬菜工廠，其廠址選取一方面要考慮是該地區(qū)種植水平較高，可以就近采購(gòu)原料。盡管某些地區(qū)有豐富多品種自然基地環(huán)境，其種植規(guī)模相對(duì)國(guó)內(nèi)其他地區(qū)較大，但是與需要種植水平還是有一定差距，需要實(shí)地考察與系統(tǒng)培訓(xùn)，建立出口蔬菜專用基地才干達(dá)到規(guī)定。另一方面要考慮到速凍蔬菜重要面向出口，建廠地區(qū)交通運(yùn)送必要便利，最佳在港口附近，減少運(yùn)送費(fèi)用。最后要考慮就是本地軟環(huán)境，即本地政策、投資環(huán)境。在對(duì)廣東、廣西、福建、山東、云南、貴州、江蘇、浙江等省進(jìn)行了較為全面調(diào)研基本上，在國(guó)內(nèi)做一種相對(duì)全面分析。南部廣東、廣西、福建隨著改革開(kāi)放發(fā)展已基本上失去了原先優(yōu)勢(shì)，除了在水果方面仍較為有利外，作為速凍蔬菜加工已不再有利。這重要是由于氣溫升高，適溫期短，對(duì)蔬菜生長(zhǎng)不利。此外勞動(dòng)力價(jià)格上漲，不具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。種植蔬菜相對(duì)于其她工業(yè)品利潤(rùn)低，對(duì)農(nóng)民不再具備吸引力。前年某些加工速凍甜豌豆廠就因廣東、廣西原料組織困難而不得不在云南和山東異地操作才完畢訂單，這點(diǎn)給了咱們深刻教訓(xùn)。山東大面積保鮮和速凍蔬菜發(fā)展是在應(yīng)日本國(guó)需要基本上發(fā)展起來(lái)，當(dāng)前除個(gè)別廠做得規(guī)模較大外，大多數(shù)廠因加工技術(shù)水平低下、產(chǎn)品單一，并且隨著日本等國(guó)對(duì)中華人民共和國(guó)蔬菜類產(chǎn)品規(guī)定升高與政策變化，與日本國(guó)家關(guān)系變化而處在一種難堪局面。其他北方和西部地區(qū)，降雨較少，全年平均氣溫偏低，不適當(dāng)蔬菜種植生產(chǎn)，出產(chǎn)蔬菜品種單一，交通運(yùn)送不便，農(nóng)業(yè)種植規(guī)?；薅群艿?，政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境不佳，不太適合伙為建廠基地。重慶氣候比較該項(xiàng)目涉及蔬菜生長(zhǎng)。作為直轄市在政策支持上有一定優(yōu)勢(shì)，同步四川相對(duì)落后經(jīng)濟(jì)使得勞動(dòng)力成本遠(yuǎn)低于東部沿海地區(qū)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，并且西部地區(qū)速凍公司規(guī)模小，公司少，競(jìng)爭(zhēng)壓力相應(yīng)變小，對(duì)于咱們囊括區(qū)域市場(chǎng)創(chuàng)造了條件。1.2.2廠址位置比較

蘇南由于工業(yè)發(fā)展，勞動(dòng)力價(jià)格和土地價(jià)格已經(jīng)上漲很大，作為農(nóng)產(chǎn)品加工已不也許浮現(xiàn)旺盛局面了，江蘇省已將長(zhǎng)江以北南到南通，北到鹽、淮地區(qū)作為全省農(nóng)業(yè)地區(qū)加以保護(hù)和開(kāi)發(fā)，政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境比較有利。

南通位于長(zhǎng)江下游之濱，特別便于海運(yùn)出口到國(guó)外市場(chǎng)。南通陸上交通便利，204國(guó)道貫穿全市，便于原料、產(chǎn)品運(yùn)送。市場(chǎng)覆蓋半徑不斷加大，是省政府?dāng)M定當(dāng)代化蘇中沿海工商業(yè)中心都市。北部為世界海岸帶中僅有兩處淤長(zhǎng)型海岸之一，每年以150米成陸速度向大海延伸，年新增土地1萬(wàn)畝以上，便于建設(shè)成生產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品基地；南通農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在全省占重要地位，是國(guó)家農(nóng)業(yè)部擬定全國(guó)創(chuàng)立無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)示范基地，并被列為“國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范市”、“九五”優(yōu)質(zhì)商品油基地、全國(guó)商品糧優(yōu)質(zhì)棉生產(chǎn)基地。南通市周邊地區(qū)盛產(chǎn)油菜、菠菜、蒜、蘆筍、蘑菇、青刀豆、蓮藕、南瓜等蔬菜，周邊各地可為公司提供穩(wěn)固貨源基地，并且農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格便宜，有助于減少公司生產(chǎn)成本。南通市地區(qū)當(dāng)前蔬菜資源狀況見(jiàn)表1-4。同步，全市城鄉(xiāng)勞動(dòng)力過(guò)剩，成年勞力在外出打工占到50％以上，勞動(dòng)力價(jià)格低廉，人均月工資僅有690元左右，十分有利于作為速凍蔬菜種植、加工基地。

速凍蔬菜工廠建設(shè)，必然帶動(dòng)本地農(nóng)業(yè)規(guī)?；M(jìn)程，增進(jìn)本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也有助于提供就業(yè)機(jī)會(huì)，屬于無(wú)污染綠色項(xiàng)目。因而對(duì)于實(shí)行本項(xiàng)目工作，南通市政府予以了極大熱情并承諾籌劃提供實(shí)際協(xié)助。按照該項(xiàng)目籌建規(guī)定，為完善開(kāi)發(fā)區(qū)生產(chǎn)環(huán)境，政府限時(shí)完畢籌劃建廠區(qū)外地下水道改造和廠外南段道路修筑。稅金將實(shí)行優(yōu)惠，所得稅，實(shí)行免二減三規(guī)定，即前兩年免交，后三年每年上繳應(yīng)繳數(shù)50%，工商稅，財(cái)政前兩年所得某些所有退還給公司，后三年按財(cái)政所得某些50%、40%、30%退還給公司?！叭姟?、用水實(shí)行優(yōu)惠，“三電”優(yōu)惠視同進(jìn)入工業(yè)園區(qū)我市工業(yè)公司，1.5元/t水資源費(fèi)上交由鎮(zhèn)政府與水利部門(mén)協(xié)調(diào)商定，向公司傾斜實(shí)行定額包干。綜合來(lái)看，在南通通州工業(yè)園區(qū)建設(shè)速凍蔬菜加工廠，無(wú)論是從地理位置、交通運(yùn)送、天氣氣候，還是從本地資源狀況和政策環(huán)境來(lái)看，都是十分抱負(fù)。1.2.3廠址選取

本廠依照工農(nóng)結(jié)合、城鄉(xiāng)結(jié)合、有利生產(chǎn)、以便生活原則，選定距離位于江蘇中南部、長(zhǎng)江北岸南通市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)。于該地建廠有如下好處：

（1）附近沒(méi)有易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵工廠。

（2）該地區(qū)在204國(guó)道旁，距離南通港碼頭很近，水陸交通十分便利，對(duì)于產(chǎn)品內(nèi)銷和出口運(yùn)送都十分有利。

（3）擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實(shí)，又不易受洪水沉沒(méi)。1.3無(wú)公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)

1.3.1建設(shè)無(wú)公害環(huán)保蔬菜基地必要性

隨著工業(yè)化進(jìn)程加快，近年來(lái)由于農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢氣、廢水對(duì)土壤和水源污染，使蔬菜有毒成分日益增多。這些都嚴(yán)重地威脅著人們身體健康和農(nóng)業(yè)與農(nóng)村可持續(xù)發(fā)展。同步隨著人民生活水平提高，對(duì)蔬菜質(zhì)量規(guī)定不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、營(yíng)養(yǎng)化和無(wú)害化是基本規(guī)定。發(fā)展無(wú)公害精品蔬菜是保護(hù)人民身心健康、適應(yīng)時(shí)代發(fā)展、滿足市場(chǎng)需求重要舉措。

，全球重要農(nóng)產(chǎn)品中將至少有1/3是以有機(jī)耕作方式生產(chǎn)，安全、營(yíng)養(yǎng)有機(jī)蔬菜受到人們普遍歡迎，特別是科技含量高高檔蔬菜、特色蔬菜市場(chǎng)需求量將越來(lái)越大。國(guó)內(nèi)加入WTO后來(lái)，對(duì)蔬菜業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)是一種難得發(fā)展機(jī)遇。特別是近年來(lái)，日本、歐盟與美國(guó)等重要速凍蔬菜進(jìn)口國(guó)家對(duì)蔬菜質(zhì)量原則日趨嚴(yán)格，經(jīng)常發(fā)生由于農(nóng)藥殘留過(guò)高等不符合綠色原則退貨事件，不但給不少?gòu)S家導(dǎo)致嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失，在國(guó)際社會(huì)也導(dǎo)致了不良影響。因而，建設(shè)無(wú)公害環(huán)保蔬菜基地是保證原料質(zhì)量，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力必要辦法。

1.3.2蔬菜基地建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模

蔬菜基地?cái)M選在南通東部如東、北部如皋，重要在沿長(zhǎng)江地區(qū)和沿海地區(qū)，該地區(qū)農(nóng)業(yè)名特優(yōu)產(chǎn)品種類繁多，土地廣袤，土質(zhì)肥沃。適當(dāng)種植蔬菜“夜潮地”有上萬(wàn)畝，水源豐富，光照條件好，氣溫適當(dāng)，無(wú)霜期長(zhǎng)，積溫高，歷史上以“瓜果之鄉(xiāng)，蔬菜大鎮(zhèn)”著稱。同步該地區(qū)交通運(yùn)送便利，有助于減少運(yùn)送成本。

蔬菜基地建設(shè)由本廠提供技術(shù)、優(yōu)質(zhì)種子等支持，南通市政府對(duì)本地農(nóng)民進(jìn)行引導(dǎo)。投資方式為本地農(nóng)民以地入股，廠方以技術(shù)入股，蔬菜基地上農(nóng)民所生產(chǎn)蔬菜廠方一律以保護(hù)價(jià)收購(gòu)，不經(jīng)廠方容許，農(nóng)民不得擅自大量銷售。

按規(guī)?；l(fā)展目的規(guī)定，結(jié)合本地土地資源狀況，依照本廠設(shè)計(jì)一期生產(chǎn)能力，建設(shè)無(wú)公害環(huán)保蔬菜基地10000畝，建鋼架大棚400個(gè)，面積400畝。此后隨著市場(chǎng)開(kāi)拓和加工銷售能力提高，再在周邊地區(qū)繼續(xù)擴(kuò)大。

1.3.3無(wú)公害蔬菜基地建設(shè)方針

基地建設(shè)堅(jiān)持蔬菜沿線、城郊生產(chǎn)區(qū)域化布局，充分發(fā)揮該廠中心輻射作用，以種植青刀豆、法國(guó)青刀豆、蠶豆、豌豆、南瓜等生產(chǎn)加工蔬菜品種，不斷豐富蔬菜生產(chǎn)花色品種，特別是某些如雙孢菇、木耳、香菇等各類食用菌和其他某些附加值較高蔬菜品種，大力增進(jìn)蔬菜生產(chǎn)多樣化發(fā)展。同步加大蔬菜基地建設(shè)中科技投入，要著力推廣新品種、新技術(shù)、新模式、新材料，提高蔬菜種植產(chǎn)量和收益及蔬菜產(chǎn)品附加值。

廠方從蔬菜種子、育苗及栽培管理方式上著手，按無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)程序來(lái)對(duì)菜農(nóng)進(jìn)行指引，并與本地農(nóng)業(yè)研究部門(mén)積極開(kāi)展合伙，進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)。在提高蔬菜品種質(zhì)量上狠下功夫，嚴(yán)格按照國(guó)際上無(wú)公害綠色蔬菜生產(chǎn)規(guī)定，控制基地蔬菜農(nóng)藥殘留，嚴(yán)格控制農(nóng)藥物種選取、采購(gòu)和使用，雙方要分工負(fù)責(zé)，積極開(kāi)展如下工作：

（1）公司負(fù)責(zé)農(nóng)藥物種選取和采購(gòu)，提出用法和規(guī)定，免費(fèi)提供農(nóng)藥給基地菜農(nóng)使用，并和基地村共同做好農(nóng)藥發(fā)放和管理。

（2）基地村負(fù)責(zé)會(huì)同公司詳細(xì)發(fā)放農(nóng)藥、監(jiān)督使用，保證做到基地村所有使用公司發(fā)放農(nóng)藥，絕對(duì)禁止菜農(nóng)使用不是公司發(fā)放農(nóng)藥。

（3）基地村要協(xié)助公司管理好農(nóng)藥，既保證基地實(shí)際使用，又防止農(nóng)藥外流。要按公司規(guī)定詳細(xì)指引菜農(nóng)及時(shí)、精確使用農(nóng)藥。

生產(chǎn)基地建設(shè)必要向原則化方向努力，結(jié)合生態(tài)家園、無(wú)公害蔬菜綜合開(kāi)發(fā)項(xiàng)目建設(shè)，積極開(kāi)展無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證，加大蔬菜商標(biāo)、條形碼注冊(cè)力度，同國(guó)際接軌，打造蔬菜品牌。

1.4市場(chǎng)預(yù)測(cè)

隨著快餐行業(yè)迅速發(fā)展，家庭餐館蓬勃興起和其他飯店行業(yè)增多，近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)于速凍蔬菜需求量已明顯增大，可以預(yù)見(jiàn)，這種增長(zhǎng)在將來(lái)一段時(shí)間里還將繼續(xù)。

在國(guó)內(nèi)，隨著經(jīng)濟(jì)體制改革進(jìn)一步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié)奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃單一形式，迫切需要營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、安全衛(wèi)生、富有風(fēng)味、以便實(shí)用各類蔬菜加工系列產(chǎn)品。專家們預(yù)言，本世紀(jì)速凍蔬菜加工將是此后蔬菜產(chǎn)品發(fā)展重要發(fā)展方向，也是解決蔬菜淡旺矛盾有效途徑。

更為重要是國(guó)內(nèi)蔬菜資源豐富，中華人民共和國(guó)是世界上最龐大蔬菜來(lái)源地和種植中心，年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量四分之一。國(guó)內(nèi)又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。中華人民共和國(guó)種植蔬菜歷史悠久，在長(zhǎng)期生產(chǎn)勞動(dòng)中培育了許多優(yōu)良蔬菜品種，積累了豐富裁培經(jīng)驗(yàn)，加上改革開(kāi)放，引進(jìn)國(guó)外良種，蔬菜資源就更加豐富了。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實(shí)行大規(guī)模機(jī)械作業(yè)，重要靠手工操作。近年來(lái)日本、臺(tái)灣等地方農(nóng)工費(fèi)用日漸昂貴，日本工人工資差不多是國(guó)內(nèi)工人40倍，在成本方面，國(guó)內(nèi)具備很大優(yōu)勢(shì)。

國(guó)際市場(chǎng)蔬菜年貿(mào)易額約200億美元，國(guó)內(nèi)只占有約28億美元，其中速凍蔬菜僅10億多美元，僅日我市場(chǎng)速凍蔬菜貨量已經(jīng)達(dá)到602430t，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到481810t。依照預(yù)測(cè)，全球速凍蔬菜需求量每年將增長(zhǎng)不低于4.9%。

由于原有某些出口速凍蔬菜國(guó)家和地區(qū)，勞動(dòng)力價(jià)格不斷上升、成本加大而無(wú)利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于咱們?cè)诔杀?、價(jià)格等方面均有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)性，同時(shí)近年來(lái)世界貿(mào)易環(huán)境日趨規(guī)范、合理，這也給中華人民共和國(guó)速凍蔬菜出口帶來(lái)了很大市場(chǎng)和潛力。

1.5項(xiàng)目實(shí)行意義

農(nóng)產(chǎn)品深加工項(xiàng)目無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，都是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)、朝陽(yáng)行業(yè)。人總是要吃飯，“民以食為天”。隨著國(guó)內(nèi)外工業(yè)化、都市化、消費(fèi)當(dāng)代化、飲食構(gòu)造合理化發(fā)展，速凍蔬菜項(xiàng)目明天必然更加蓬勃向上。過(guò)去，國(guó)內(nèi)關(guān)于廠家做不是較好，最核心因素不是行業(yè)衰退，而是由于原先在都市公司由于區(qū)位不合理，被其她工業(yè)“吃”掉了，或者生產(chǎn)技術(shù)與國(guó)際水平差距太大而不能適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展被裁減了。只要采用恰當(dāng)加工技術(shù)，合理引導(dǎo)本地種植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地選取廠址，同步依照銷售狀況，靈活調(diào)節(jié)生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開(kāi)拓國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就一定可以避免某些工廠虧損狀況，把該項(xiàng)目作好。

總體來(lái)看，該速凍蔬菜項(xiàng)目實(shí)行，有良好政策環(huán)境。產(chǎn)品構(gòu)造符合國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策，有助于加速地方農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。運(yùn)用本地資源，推動(dòng)構(gòu)造調(diào)節(jié)，開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品，采用與國(guó)際需求配套加工技術(shù)進(jìn)行深加工，面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，從而達(dá)到農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、公司增值、國(guó)家增稅，增進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展多重效益。第二章車間平面設(shè)計(jì)

2.1生產(chǎn)車間

依照速凍蔬菜生產(chǎn)工藝規(guī)定，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)狀況，需要如下建筑或構(gòu)建物。

（1）原料倉(cāng)庫(kù)

不用專門(mén)建設(shè)原料倉(cāng)庫(kù)，以預(yù)解決車間旁高溫庫(kù)代替，收購(gòu)原料如不能及時(shí)進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫(kù)中，保持溫度0℃～10℃，面積216m2。依照實(shí)際生產(chǎn)狀況和蔬菜收購(gòu)季節(jié)，決定高溫庫(kù)啟動(dòng)。高溫庫(kù)制冷系統(tǒng)與低溫庫(kù)獨(dú)立，這樣可以節(jié)約能源，節(jié)約開(kāi)支。

（2）預(yù)解決車間

緊鄰高溫庫(kù)，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級(jí)、浸泡、清洗等，面積260m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場(chǎng)進(jìn)行。

（3）生產(chǎn)車間

生產(chǎn)車間是速凍蔬菜重要加工車間。原料經(jīng)揀選等初步加工后來(lái)，進(jìn)行浸泡、清洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、過(guò)毛發(fā)和速凍。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量加工區(qū)域，面積1370m2。

（4）低溫冷庫(kù)

與重要生產(chǎn)車間比鄰，是存儲(chǔ)加工、包裝后速凍蔬菜產(chǎn)品區(qū)域，按照冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)定使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫(kù)提成兩個(gè)區(qū)域，中間有門(mén)連通，依照實(shí)際需要使用冷庫(kù)。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效減少能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本可以大大減少。設(shè)計(jì)庫(kù)容量為2500t，正常狀況每平米可以存儲(chǔ)1.2t～1.6t產(chǎn)品，總面積1800m2，小冷庫(kù)720m2，大冷庫(kù)1080m2。

（5）制冷車間

近鄰低溫庫(kù)和速凍車間，接近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積160m2。

（6）包裝車間

包裝車間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致，在加工車間相似建筑規(guī)定之上，增長(zhǎng)吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門(mén)通向包裝材料庫(kù)，包裝完畢后直接入庫(kù)。面積約324m2。

（7）化驗(yàn)室

在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品原料和產(chǎn)品質(zhì)量檢查，面積65m2。

（8）更衣室、衛(wèi)生間

位于進(jìn)入各個(gè)車間必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積225m2。

（9）配電室、機(jī)修車間接近積極力中心，面積160m2。

（10）廢水解決區(qū)

預(yù)留空地由環(huán)保部門(mén)設(shè)計(jì)廢水解決池，面積400m2。2.2總平面布置基本原則

（1）以以便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流交叉污染。（2）全建筑物采用南北朝向，利于通風(fēng)、采光。

（3）配電房、鍋爐接近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處在廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。

（4）通盤(pán)考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。

2.3總平面設(shè)計(jì)闡明

（1）廠區(qū)重要建筑物：辦公樓、冷庫(kù)（高溫、低溫）、預(yù)解決車間、清洗車間、漂燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料來(lái)回運(yùn)送。（2）考慮旺季生產(chǎn)緊張，所設(shè)計(jì)低溫冷庫(kù)為1800m2可以放置2500t產(chǎn)品，用來(lái)貯存最后產(chǎn)品，高溫庫(kù)用來(lái)儲(chǔ)藏不能及時(shí)加工原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。

（3）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室）在人流出口附近，距離車間較近，以便管理，又與物流避免交叉。

（4）綠化狀況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。

（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10000mm寬，非重要道路為8000mm寬，交叉路口半徑0mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。

（6）廠區(qū)考慮到防火規(guī)定，各重要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。平面設(shè)計(jì)圖見(jiàn)附錄2

（7）全廠面積：18000m2筑物占地面積：6000m2露天堆場(chǎng)面積：200m2其他建筑面積：第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證

3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量擬定

3.1.1產(chǎn)品方案

依照充分市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合本地蔬菜種植狀況，一期工程重要以青刀豆、馬蹄片、馬蹄碎片、青刀豆（段）、法國(guó)青刀豆、法國(guó)青刀豆（段）、荷蘭豆、甜豌豆、毛豆莢、蠶豆、蓮藕片、蓮藕段、油菜花、南瓜等共14種江蘇中東部產(chǎn)量比較大，價(jià)格便宜蔬菜為加工對(duì)象，同步依照原料季節(jié)供應(yīng)狀況和生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)需求，生產(chǎn)少量其他部分蔬菜。

注：其他品種為綠蘆筍、白蘆筍、小蔥、銀杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白花菜等等。TCL，為國(guó)際原則冷藏集裝箱。

（1）馬蹄：流化床生產(chǎn)能力2t/h。單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量：10t，籌劃生產(chǎn)40天。則：20t×40=800t，其中720t為馬蹄片，80t為馬蹄碎片。馬蹄片，出口美國(guó)，40尺貨柜裝18t/柜。馬蹄碎片出口臺(tái)灣，40尺貨柜裝20t/柜。

（2）青刀豆、法國(guó)青刀豆：流化床生產(chǎn)能力2t/h。2班生產(chǎn)20h，每班生產(chǎn)一種品種，兩班生產(chǎn)16t，春秋兩季，籌劃生產(chǎn)45天。則：32t×45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆（段）160t，法國(guó)青刀豆720t，法國(guó)青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺貨柜裝19.5t/柜，法國(guó)青刀豆出口法國(guó)及歐洲國(guó)家，40尺貨柜裝18t/柜。

（3）荷蘭豆：流化床生產(chǎn)能力1.4t/h。單班生產(chǎn)10h，（另一班生產(chǎn)甜豌豆，班生產(chǎn)量14t）籌劃生產(chǎn)20天。則：14t×20=280t。

（4）甜豌豆：同荷蘭豆。荷蘭豆出口日本和美國(guó)，甜豌豆出口美國(guó)。

（5）毛豆莢：流化床生產(chǎn)能力1.6t/h。單班生產(chǎn)10h，班生產(chǎn)量14t。兩班生產(chǎn)12天，產(chǎn)量為28t。則：（14×10）+（28×12）=476t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

（6）蠶豆：流化床生產(chǎn)能力1.6t/h。兩班生產(chǎn)10h，產(chǎn)量32t，籌劃生產(chǎn)5天。則：32t×5=160t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

（7）蓮藕塊、蓮藕片：流化床生產(chǎn)能力2t/h。單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量16t，以3月、9月為主，籌劃生產(chǎn)50天。則：16t×50=800t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

（8）油菜花：流化床生產(chǎn)能力1.4t/h。單班生產(chǎn)量12t，籌劃生產(chǎn)20d，則：（12t×10）+（24t×10）＝360t。本產(chǎn)品出口日我市場(chǎng)，40尺貨柜裝18t/h。

（9）南瓜：流化床生產(chǎn)能力1.65t/h。兩班生產(chǎn)10h，產(chǎn)量16.5t，籌劃生產(chǎn)36天。則：16.5t×36=580t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

3.1.2方案論證

為平衡每月生產(chǎn)產(chǎn)量，避免浮現(xiàn)某些月停產(chǎn)，某些月加工任務(wù)過(guò)于繁重，結(jié)合重要加工蔬菜品種成熟時(shí)間狀況，初步安排產(chǎn)品季節(jié)平衡方案見(jiàn)表3-2。

依照表3-2，考慮實(shí)際生產(chǎn)能力，每月生產(chǎn)狀況如下表3-3從表3-3可以看出，產(chǎn)量最大月份為十月，月產(chǎn)量800t，至少月份為2月，月產(chǎn)量250t，別的各月產(chǎn)量起伏不大，一條生產(chǎn)線可以滿足需要。3.2工藝流程及論證

鑒于各種蔬菜性質(zhì)和加工工藝各不相似，在本工藝論證中，以青刀豆加工工藝為例進(jìn)行論證。

3.2.1工藝流程圖

3.2.3工藝論證與闡明

（1）原料驗(yàn)收：

采購(gòu)蔬菜必要滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適當(dāng)、鮮嫩、規(guī)格整潔、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)農(nóng)藥和微生物污染?？梢酝ㄟ^(guò)引導(dǎo)農(nóng)民選取、哺育適應(yīng)速凍加工蔬菜品種，保證速凍蔬菜質(zhì)量。

某些蔬菜原料質(zhì)量原則和采摘規(guī)定如下：

①蓮海旱敝罩掛凍魷鄭侗澄⒑焓奔純剎墑鍘Ｅ禾逋暾×看隳嗤粒?無(wú)銹斑；多汁、味甜、清香。

②蠶豆：選用大莢品種為原料。在植株中下部豆莢表面浮現(xiàn)光澤、種子長(zhǎng)足未硬化前采收，分3～4次采收。豆莢色澤正常、大而飽滿，豆粒長(zhǎng)度在2.2cm以上，形態(tài)完好；不發(fā)黑、不腐爛、不著水、無(wú)病蟲(chóng)害。

③豌豆：出口豌豆重要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、飽滿普通在開(kāi)花15～18天采摘。豆粒色澤鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無(wú)機(jī)械損傷及病蟲(chóng)害。

④荷蘭豆：（鮮豆莢）在花開(kāi)后14～18天及時(shí)采摘，色澤良好、脆嫩無(wú)筋、豆莢整齊完好，長(zhǎng)度在4cm～8cm；無(wú)腐爛、異萎雜質(zhì)；無(wú)風(fēng)斑、病蟲(chóng)害、機(jī)械傷。

⑤豇豆：開(kāi)花后11～13天采收，鮮綠色，色澤一致，籽粒無(wú)明顯膨大，豆莢不卷曲；無(wú)銹斑、病斑和腐爛；豆條形圓直，粗細(xì)均勻，段長(zhǎng)一致，無(wú)破裂條、擦傷、斷條。

⑥青刀豆：選用春季生產(chǎn)白花品種為原料。開(kāi)花后20天左右，豆莢圓直，充分長(zhǎng)大，長(zhǎng)度在7cm～12cm，徑寬0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色澤正常，有光澤，鮮嫩飽滿，豆粒無(wú)明顯膨大；不老化，無(wú)腐爛、無(wú)風(fēng)斑、無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)蛀和機(jī)械傷。

⑦菠菜：采前一周停止灌水，色正、葉片光滑鮮嫩、干爽，植株完整；無(wú)枯黃葉，無(wú)花斑，無(wú)泥土[5]。

（2）預(yù)冷：

新鮮蔬菜采收后來(lái)，依然是有生命有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛呼吸作用和蒸發(fā)作用。分解和消耗自身營(yíng)養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度下降外，還要釋放大量田間熱。在不做特殊解決狀況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。

為了最大限度地保持蔬菜原料新鮮限度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜采收后來(lái)最短時(shí)間內(nèi)，用人工辦法將其冷卻到規(guī)定溫度，使蔬菜在維持其正常生命活動(dòng)，保證抗病能力前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用減少到仍能維持正常新陳代謝最低水平，這個(gè)辦法就叫預(yù)冷，本工廠重要通過(guò)將加工前蔬菜放置在恒溫高溫庫(kù)中，保持蔬菜自身溫度穩(wěn)定，來(lái)達(dá)到預(yù)冷目。

當(dāng)前在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，為了加工高質(zhì)量速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工第一道工序。在國(guó)內(nèi)，此前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問(wèn)題限制，很少采用預(yù)冷這一環(huán)節(jié)，近年為達(dá)到國(guó)際質(zhì)量規(guī)定，預(yù)冷逐漸開(kāi)始采用。蔬菜預(yù)冷辦法，普通有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常用氟利昂制冷機(jī)組，使庫(kù)溫維持在0℃～10℃，達(dá)到預(yù)冷目。

（3）人工整頓

原料通過(guò)水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在加工平臺(tái)上依照蔬菜品種不同加工需要，用工具進(jìn)行解決。依照國(guó)際市場(chǎng)銷售習(xí)慣或客戶規(guī)定，青刀豆分級(jí)普通按豆莢橫徑大小分兩個(gè)級(jí)別：中號(hào)豆（M級(jí)）徑寬0.8cm～0.9cm，小號(hào)豆（S級(jí)）徑寬0.7cm～0.8cm。蠶豆按照顆粒長(zhǎng)度大小分兩個(gè)級(jí)別，大號(hào)豆長(zhǎng)度在2.2cm以上，小號(hào)豆長(zhǎng)度在1.5cm～（8）冷卻漂燙之后蔬菜分三段冷卻。第一段采用自來(lái)水冷卻，冷卻槽長(zhǎng)5000mm，冷卻到60℃；第二段亦采用自來(lái)水冷卻，冷卻槽長(zhǎng)6000mm,冷卻到30℃；第三段采用冰水冷卻，冷卻到2℃～10℃（9）瀝干將青刀豆表面水分瀝掉,以保證流態(tài)化單體迅速凍結(jié)，避免殘留水分帶進(jìn)流化床影響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。（10）過(guò)毛發(fā)冷凍此前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過(guò)毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。（11）冷凍凍結(jié)過(guò)程分為迅速冷卻、表面凍結(jié)、深部?jī)鼋Y(jié)三個(gè)階段。物料通過(guò)每一種區(qū)域,必要保證相應(yīng)凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以保證一定凍結(jié)時(shí)間和凍品質(zhì)量。前道解決完畢蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，遲延時(shí)間越長(zhǎng)，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。凍結(jié)時(shí)間與物料初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料大小等因素有關(guān)。青刀豆在溫度為－35℃（12）小包裝包裝車間必要保持0℃～10℃環(huán)境，包裝工人、用品、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。內(nèi)包裝材料必要是無(wú)毒性、耐低溫、透氣性低、無(wú)異味，普通選用0.06mm～0.08mm（13）金屬檢測(cè)將金屬檢測(cè)器安裝在運(yùn)送裝袋之后速凍蔬菜傳送帶上，傳送帶采用可以用于食品加工塑料材料。在運(yùn)營(yíng)中適時(shí)檢測(cè)，如報(bào)警，再次通過(guò)檢測(cè)，再報(bào)警產(chǎn)品就所有打開(kāi)，找出金屬異物，查找混入因素，清除隱患。使用之前必要用Fe直徑1.5mm、SuS直徑2.0mm標(biāo)樣測(cè)試敏感度，確認(rèn)與否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，與否有異常并記錄存檔。（14）裝箱、封口外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。每箱凈重10kg(20袋，每袋500g)，上下兩層排列整潔。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，涉及成品名稱、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、用法、成品原則編號(hào)等，如果出口商有特殊規(guī)定，按規(guī)定實(shí)行。（15）金屬檢測(cè)裝箱封口后來(lái)產(chǎn)品，在進(jìn)入冷庫(kù)此前需要再次進(jìn)行金屬檢測(cè)，紙箱從金屬檢測(cè)儀通過(guò)后來(lái)，翻轉(zhuǎn)180度，再次通過(guò)另一金屬監(jiān)測(cè)儀，保證無(wú)任何金屬物質(zhì)存在最后產(chǎn)品中。（16）冷庫(kù)儲(chǔ)藏裝箱、金屬檢測(cè)后來(lái)通過(guò)水平皮帶輸送機(jī)運(yùn)到冷庫(kù)中，再由叉車搬運(yùn)到存儲(chǔ)位置，產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于可以最佳運(yùn)用空間[6]。3.3產(chǎn)品質(zhì)量原則

3.3.1感官指標(biāo)

（1）無(wú)風(fēng)斑、蟲(chóng)斑、蟲(chóng)眼。

（2）無(wú)黃葉、枯葉、老葉、老根。

（3）根莖類菜應(yīng)無(wú)皮、無(wú)黑心、黃心。

（4）無(wú)內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜自身不符合原則殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩?/p>

（5）碎條、斷條等不良品率不超過(guò)合同規(guī)定。

（6）具備本品種應(yīng)有滋味及氣味，無(wú)異味。

3.3.2殘留金屬含量原則

砷（mg/kg，以砷計(jì)）≦0.5

鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦1.0

汞（mg/kg，以汞計(jì)）≦0.1

銅（mg/kg，以銅計(jì)）≦10

錫（mg/kg，以錫計(jì)）≦200

3.3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌規(guī)格(冷凍狀態(tài))：普通細(xì)菌數(shù)

1×104如下

大腸菌群

個(gè)/100g

葡萄球菌

陰性

沙門(mén)氏菌

陰性

3.4管路設(shè)計(jì)

3.4.1自來(lái)水水管設(shè)計(jì)

（1）總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。

（2）自來(lái)水流速取2m/s。

（3）總自來(lái)水管內(nèi)徑通鍍鋅管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管

（4）其他各個(gè)設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。

（5）各分入水管內(nèi)徑D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40普通鍍鋅管。

3.4.2蒸汽管道

采用碳鋼管，查表取流速25m/s

d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm

選用總蒸汽管徑為DN125

3.5管路安裝

布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)管道應(yīng)不影響車輛和行人通過(guò)。詳細(xì)設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。

（1）沿墻壁公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。

（2）物料管路和分支架空鋪設(shè)管路采用DN50mm不銹鋼龍門(mén)佳做支路，龍門(mén)架與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。

3.6車間布置與構(gòu)造

3.6.1車間布置

（1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格速凍蔬菜，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用設(shè)備盡量共用，并依照需要恰當(dāng)添加設(shè)備。

（2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備下面，保證車間排水暢通、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。

（3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出恰當(dāng)空隙，不但可以保證操作以便，并且便于維修和清洗。

（4）由于速凍產(chǎn)品溫度比較低，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在速凍之后包裝車間溫度控制在0～10℃，以0℃（2）建筑構(gòu)造

門(mén)：車間采用雙扇折疊門(mén)，各個(gè)門(mén)尺寸依照需要而定。

窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×mm。

地坪：采用水磨石地面。

排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開(kāi)始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔0mm設(shè)立一種穿墻出水管道。

墻壁：除特殊隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。

通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增長(zhǎng)通風(fēng)量。

采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。

照明：滿足車間照明，單位容量普通為6-8W/㎡。第四章物料衡算

依照工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可擬定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年重要物料、包裝材料采購(gòu)運(yùn)送和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同步通過(guò)物料衡算，還可以依照計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選取生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間工藝布置和各工序勞動(dòng)力安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少依照。

4.1十類重要產(chǎn)品生產(chǎn)成本

4.2原輔料衡算

依照以上表格，計(jì)算得所需蔬菜原料如表4-11。所需塑料袋數(shù)量約：×（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010×880+280×102+800×45=9,033,560個(gè)所需紙箱數(shù)量約：102×6000＝612,000個(gè)第五章設(shè)備選型

5.1設(shè)備選型根據(jù)

物料計(jì)算是設(shè)備選型根據(jù)，選取設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn)：

（1）依照每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量物料平衡狀況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)擬定所需設(shè)備臺(tái)數(shù)。

（2）幾種生產(chǎn)中核心設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。

（3）以便后道工序生產(chǎn)能力要略不不大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。

（4）選取設(shè)備應(yīng)考慮下列原則[13]a.滿足工藝規(guī)定，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。

b.應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化限度較高設(shè)備。

c.充分運(yùn)用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。

d.應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)定，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。

e.有合理自動(dòng)控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時(shí)間、速度、流量等工藝參數(shù)。

5.2設(shè)備概況

（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×mm，傾斜度0.01m/m。

（2）鼓風(fēng)清洗機(jī)（2臺(tái)）：張家港市飲料機(jī)械有限公司生產(chǎn)，型號(hào)CXJ-2,尺寸2353×910×1600mm，裝機(jī)功率3.75kW。

（3）噴淋清洗機(jī)（1臺(tái)）：×500×，上虞設(shè)備制造廠，ZJP-2.0型,裝機(jī)功率3.0kW。（4）不銹鋼加工平臺(tái)（16臺(tái)）：定做，4000×500×800mm。

（5）漂燙機(jī)（1臺(tái)）：沈陽(yáng)東北大學(xué)機(jī)械廠生產(chǎn)，尺寸5600×1900×2400mm,SNP-型。耗蒸汽1.90t/h，裝機(jī)容量3.0kW。

（6）冷卻槽：定做，采用流送槽，尺寸1：5000×1500×mm，傾斜度0.008m/m；尺寸2：6000×1500×mm，傾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×mm傾斜度0.008m/m；

（7）震動(dòng)式瀝干機(jī)：沈陽(yáng)東北大學(xué)機(jī)械廠生產(chǎn)，尺寸2100×1000×1200mm,SN-型,裝機(jī)功率0.4kW。

（8）速凍機(jī)：沈陽(yáng)東北大學(xué)機(jī)械廠生產(chǎn)，型號(hào)AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm，裝機(jī)功率50kW[14]。

（9）自動(dòng)包裝機(jī)：合肥信遠(yuǎn)包裝機(jī)械廠，3100×1000×2500mm，CJS--S,裝機(jī)功率4.0kW。（10）自動(dòng)封箱機(jī)（帶噴墨機(jī)）合肥信遠(yuǎn)包裝機(jī)械廠，2400×1350×mm，,HF-6050

型，裝機(jī)功率3.75kW。

（11）過(guò)毛發(fā)機(jī)（兩臺(tái)）：定做，×1000×1500mm，裝機(jī)功率2.5kW；

（12）金屬探測(cè)儀（三臺(tái)）：合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司，型號(hào)JS5000A，1500×800×1200mm，裝機(jī)功率1.0kW。合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司。

（13）分選機(jī)：浙江上虞機(jī)械廠，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，裝機(jī)功率2.75kW。

（14）傳送帶（含電機(jī)）：昆山威遠(yuǎn)10段，80000×500mm，總裝機(jī)功率20kW。

（15）鍋爐：太湖鍋爐廠，DZLZ-1.0-AH。

（16）電瓶叉車：安徽叉車總廠，CPD05型。

（17）提高機(jī)：福建奧克維機(jī)械廠，F(xiàn)J-3000，裝機(jī)功率3.0kW。

（18）制冷壓縮機(jī)：洛陽(yáng)制冷機(jī)械廠，兩臺(tái)8ASJ-170、一臺(tái)4AV-125、兩臺(tái)S8-125制冷壓縮機(jī)[8]

第六章輔助部門(mén)設(shè)計(jì)

6.1冷庫(kù)

本冷庫(kù)設(shè)計(jì)為一高溫庫(kù)、低溫庫(kù)兩個(gè)，高溫庫(kù)供沒(méi)有來(lái)得及加工蔬菜備用儲(chǔ)藏，溫度為0℃～10℃，低溫庫(kù)為儲(chǔ)藏加工成品，庫(kù)溫為－18℃如下[9]。

低溫冷庫(kù)為重要冷庫(kù)，設(shè)計(jì)容量為2500t，面積為1800m2，采用鋼構(gòu)造大棚，頂部為平頂，高6000mm，設(shè)計(jì)為一層，外包金屬彩瓦，庫(kù)溫－18℃。

6.1.1設(shè)計(jì)根據(jù)

（1）GBJ-S4《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》；

（2）商業(yè)部設(shè)計(jì)院《冷庫(kù)制冷設(shè)計(jì)手冊(cè)》；

（3）ZBJ73043-1990《組合冷庫(kù)技術(shù)條件》；

（4）ZBX99003-86《裝配式冷藏庫(kù)》；

（5）現(xiàn)行國(guó)家關(guān)于原則、規(guī)范及規(guī)程。

6.1.2根據(jù)參數(shù)

（1）境溫度：30℃；

（2）制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃（低溫冷庫(kù)）T0=4℃（高溫冷庫(kù)）；

（3）制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。

6.1.3庫(kù)體闡明

（1）平頂、兩層構(gòu)造，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料；

（2）庫(kù)體采用=150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)0.5mm鍍鋅涂塑彩鋼板，庫(kù)板連接采用凹凸槽構(gòu)造，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫(kù)板連接鎖具備分別在兩塊板上鉤盒和鎖具構(gòu)成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫(kù)板成型時(shí)，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫(kù)一起提供專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)就可以將兩快板緊緊連接在一起。

地坪絕緣——由于承受荷載，低溫庫(kù)采用軟木，高溫庫(kù)采用爐渣；

冷庫(kù)門(mén)絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。

（3）在絕緣層高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲入阻小材料，以排除或多或少存在于絕緣材料水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。

6.1.4制冷系統(tǒng)闡明

對(duì)加工車間中速凍機(jī)，采用和速凍隧道一體速凍機(jī)。冷庫(kù)以及別的用冷均采用制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。從經(jīng)濟(jì)和全廠場(chǎng)地方面考慮，本工廠制冷采用氨制冷壓縮機(jī)，由于氨有良好熱力學(xué)性質(zhì)、價(jià)格便宜等長(zhǎng)處[15]。高溫庫(kù)采用氟利昂制冷機(jī)，依照需要單獨(dú)運(yùn)營(yíng)。

6.2包裝材料庫(kù)

包裝材料庫(kù)兩個(gè)，采用四周磚墻，內(nèi)部mm第七章水、電、汽衡算

7.1用水量估算

以青刀豆為例進(jìn)行計(jì)算（每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按6h計(jì)算）

（1）清洗用水量W1清洗時(shí)，青刀豆：水=1：3。故用水量W1＝12×3=36t/班

（2）浸泡用水量W2青刀豆浸泡需要20min，每班以八小時(shí)計(jì)，浸泡是持續(xù)，設(shè)浸泡時(shí)，青刀豆：水=1：2，浸泡水可以換用3次，完畢一班浸泡，故用水量W2=12×3×2×20/(8×60)=3.0t/班

（3）噴淋清洗用水量W3

每班以8h計(jì)，噴淋清洗是持續(xù)，設(shè)噴淋時(shí)，青刀豆：水=1：1，完畢一班噴淋清洗，用水量W3＝12×1=12t/班。

（4）漂燙用水量W4

生產(chǎn)能力為2t/h斗式漂燙機(jī)每小時(shí)需要補(bǔ)充1t水，故需水量約為6t/班，由于在漂燙機(jī)出口處有噴淋冷卻裝置，其用水量約為噴淋清洗用水量一半，因此在此段總用水量W4＝6＋6＝12t/班[16]。

（5）冷卻水用水量W5

a、自來(lái)水冷卻用水量

青刀豆100℃→60℃，自來(lái)水25℃→50℃

G青×Gp青×△t1=W自×Cp水×△t2

12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）

故：W自=17.28t/班

式中G青――青刀豆質(zhì)量（t）；

Cp青――青刀豆比熱容；

Cp水――水比熱容；

b、冰水冷卻用水量

冰水冷卻時(shí)，冰水可循環(huán)使用二次。如下是當(dāng)冷卻2t/h青刀豆需水量：

青刀豆60℃→15℃，冰水5℃→20℃

2×Cp青×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′

2×0.9×（60－15）=W冰水×1.006×（20－5）

故：W冰水=5.368t/h,因此每班用水量為32.21t式中Cp青――青刀豆比熱容；

Cp冰水――冰水比熱容；

冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49t/班。

（6）制冷系統(tǒng)用水量

W6用水量W6＝5.47t/h（參照設(shè)備廠家提供數(shù)據(jù)）。

（7）清洗地坪用水量W7

每40㎡生產(chǎn)車間需要用水0.3t，每班清洗二次。

W7=（S/40）×0.3×2=（/40）×0.6=30t/班

（8）鍋爐用水量W8

鍋爐生產(chǎn)能力為1.0t/h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失20%，因此用水量W8＝1.0×（1+20%）×8=9.6t/班

（9）生活用水量W9

最大班人數(shù)為100人。依照經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。

生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小時(shí)計(jì)算W9＝56t/班

（10）消防用水量W10由于此項(xiàng)用水較少，可忽視不計(jì)，若發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。

故：生產(chǎn)期間總用水量W

W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10

＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44

=252.36t/班

單位時(shí)間全廠總用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考慮到在一天生產(chǎn)過(guò)程中用水峰期需求，在此基本上以增長(zhǎng)20%計(jì)，則全廠單位時(shí)間供水能力應(yīng)達(dá)到：31.55×1.2＝37.85t/h。

全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t

7.2用電量估算：

7.2.1供電規(guī)定：

（1）食品廠用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，普通采用單電源供電，但由于停電也許導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。

（2）為了減少電能損耗和改進(jìn)供電質(zhì)量，廠內(nèi)變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中部門(mén)。PJ—最大計(jì)算有功負(fù)荷，kWKX—用電設(shè)備需要系數(shù)Pe—用電設(shè)備裝接容量之和，kWQJ―最大計(jì)算無(wú)功負(fù)荷，kWSJ—最大計(jì)算視在負(fù)荷，kWPJ=753.8×0.60=452.3，kWQJ=467.4×0.75=339.2，kW

式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可選用630kVA變壓系統(tǒng)，涉及車間配電、電纜等。

7.2.3費(fèi)用計(jì)算

每噸成品耗電約380kWh

擬定平均電費(fèi)：0.448元/kWh，折合約每噸成品170.40元

則全年用電金額170.40×6000＝102.24萬(wàn)

7.3用汽量估算：

本設(shè)計(jì)用汽重要在預(yù)煮機(jī)中對(duì)物料漂燙，可以依照熱量平衡計(jì)算出所需蒸汽量Q式中蒸汽壓力0.4MPai1為蒸汽熱焓，i1=2135.37kJ/kgi2為冷凝液熱焓，i2=598.74kJ/kgG--物料質(zhì)量（kg）Cp--物料比熱(kJ/kg℃)t1--物料初溫t2--物料終溫（1）漂燙青刀豆蒸汽消耗量：

Qa=1×0.9×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=2.207（t/班）

（2）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量：

Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）

（3）蒸汽損耗量：

Qc=1.0t/班故：每班蒸汽耗量：Q=Qa+Qb+Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班

則蒸汽流量為：4.842÷8=0.605t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量普通為平均用汽量1.5倍，則蒸汽供應(yīng)能力應(yīng)配備為：

0.605×1.5＝0.907t/h，由于低壓鍋爐熱效率相對(duì)較低，普通為85%，因此配備壓力為0.6MPa,蒸發(fā)能力為1t/h鍋爐一臺(tái)。

依照有關(guān)速凍蔬菜漂燙工藝用蒸汽量，計(jì)算每t產(chǎn)品耗汽60.00元，全年用氣金額：6000×60.00＝36萬(wàn)元。

7.4冷用量

（1）車間生產(chǎn)線需要冷量依照經(jīng)驗(yàn)獲知，解決2t/h蔬菜需要340kW壓縮機(jī)提供，故選用2臺(tái)國(guó)產(chǎn)8ASJ-170、一臺(tái)4AV-125制冷壓縮機(jī)。

（2）冷庫(kù)依照經(jīng)驗(yàn)獲知，要維持冷庫(kù)冷量需要150kW壓縮機(jī)提供，故選用2臺(tái)國(guó)產(chǎn)S8-125制冷壓縮機(jī)。第八章衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施

8.1用水方面規(guī)定

8.1.1水源與廢水解決

我司使用水為都市公用水—自來(lái)水，沒(méi)有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備科按公司實(shí)際狀況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道末稍出水口進(jìn)行編號(hào)以便對(duì)生產(chǎn)用水安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定籌劃(每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便尋常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)[18]。

廢水：由于速凍蔬菜工廠屬于非化工類工廠，污水大某些來(lái)源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未具有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水解決系統(tǒng)解決后，排放到廠外河流中。

8.1.2加工車間給排水設(shè)施維護(hù)

（1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間均有空氣隔斷，管道變動(dòng)時(shí)必要驗(yàn)證與否有回流現(xiàn)象。注意自來(lái)水閥門(mén)不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）尋常清潔消毒檢查時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和防止由下列狀況也許浮現(xiàn)倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)浮現(xiàn)這種狀況，要及時(shí)停止使用這種水，直到問(wèn)題得到解決；

（3）車間使用軟水管顏色要淺，用后盤(pán)掛于墻上；

（4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無(wú)垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。

8.1.3生產(chǎn)用水檢測(cè)

（1）每年二次從公司水龍頭取自來(lái)水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，公司收集并保存好報(bào)告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。規(guī)定檢測(cè)原則按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告[19]。

（2）公司按如下規(guī)定對(duì)水進(jìn)行抽樣檢測(cè)

a.質(zhì)檢科制定水抽樣檢測(cè)籌劃表，對(duì)所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測(cè)；

b.化驗(yàn)室按抽樣檢測(cè)籌劃表實(shí)行抽樣檢測(cè)，并做好相應(yīng)記錄；

c.公司化驗(yàn)室監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、辦法、頻率。

化驗(yàn)室對(duì)加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè)，將檢查成果記錄入《生產(chǎn)用水檢查記錄》，詳細(xì)規(guī)定如下：

水中余氯：使用比色法，每周測(cè)定一次，一年中將所有水龍頭都檢測(cè)到；

微生物：重要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測(cè)一次；

鑒定原則：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范>>詳細(xì)指標(biāo)為：

細(xì)菌總數(shù)：℃培養(yǎng))；

總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；

糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；

游離余氯水管末端不低于0.05ppm。

8.2個(gè)人衛(wèi)生

（1）車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必要進(jìn)行健康檢查，獲得健康證后方可參加工作；

（2）生產(chǎn)人員必要通過(guò)車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒后來(lái)方可進(jìn)入車間，上崗此前必要穿戴整潔、統(tǒng)一工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；

（3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；

（4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨處吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生地活動(dòng)；

（5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工車間；

（6）生產(chǎn)人員遇到下列狀況必要洗手：開(kāi)始工作前、上廁所后、解決被污染地原料后來(lái)、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無(wú)關(guān)其他活動(dòng)后來(lái)，操作期間也應(yīng)當(dāng)常洗手。[20]

8.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生

（1）車間光線充分，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無(wú)積水、無(wú)污垢，墻面、門(mén)窗應(yīng)經(jīng)常清洗；

（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸取清洗設(shè)備及消毒辦法；

（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，車間門(mén)窗禁止隨便亂開(kāi)，以防鼠、蚊蠅、飛鳥(niǎo)及昆蟲(chóng)等侵入；

（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必要定期清除，并清洗干凈；

（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場(chǎng)合必要經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；

（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)及時(shí)對(duì)所使用設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對(duì)于清洗不到設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道衛(wèi)生。

8.4食品接觸表面清潔衛(wèi)生原則

我司加工設(shè)備與工器具條件必要符合衛(wèi)生規(guī)定，并始終保持完好維修狀態(tài)，具體規(guī)定如下。

8.4.1與食品接觸面材料衛(wèi)生規(guī)定：

（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；

（2）禁止使用竹木制品、纖維等。

8.4.2與食品接觸設(shè)備、工器具規(guī)定

（1）無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷；

（2）表里如一；

（3）拆裝以便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。

8.4.3包裝材料衛(wèi)生規(guī)定

（1）盛放食品內(nèi)包裝塑料袋，必要來(lái)自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)備案、有衛(wèi)生允許證公司，并有產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告；

（2）外包裝紙箱必要有檢查檢疫部門(mén)出具包裝性能檢查成果單。[21]8.4.4與食品表面接觸消毒液濃度規(guī)定

（1）手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；

（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200ppm。

8.5防止交叉污染衛(wèi)生原則及操作規(guī)程

我司也許導(dǎo)致交叉污染來(lái)源重要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而導(dǎo)致人流、物流、氣流和水流導(dǎo)致交叉污染。為防止和消除可以導(dǎo)致交叉污染環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，保證操作人員養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染發(fā)生，制定如下操作要點(diǎn)。

8.5.1防止人流導(dǎo)致交叉污染

（1）加工車間布局嚴(yán)格按GMP規(guī)定進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)別清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和普通作業(yè)區(qū)。

（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。

8.5.2防止物流導(dǎo)致交叉污染

（1）成品庫(kù)按不同產(chǎn)品分庫(kù)存儲(chǔ)，專庫(kù)專用，不得存儲(chǔ)有礙衛(wèi)生物品；

（2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開(kāi)，區(qū)域工器具只能在各自區(qū)域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨旨在生產(chǎn)車間進(jìn)行；

（4）垃圾解決：車間產(chǎn)生廢棄物應(yīng)放在帶蓋并有明顯標(biāo)記廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；

（5）在工器具清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”工器具要分別存儲(chǔ)，“已清洗消毒”工器具要通過(guò)窗口傳遞出消毒間，操作人員使用必要來(lái)自“已清洗消毒”工器具。

8.5.3防止氣流、水流導(dǎo)致交叉污染

（1）加工車間按規(guī)定用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒；

（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必要是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；

（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接觸表面上。

8.6蟲(chóng)害防治衛(wèi)生原則及操作規(guī)程

8.6.1防蠅蟲(chóng)籌劃實(shí)行

（1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門(mén)簾與否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全狀況；（2）消除蚊蠅孳生地，各關(guān)于部門(mén)每天對(duì)各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無(wú)雜物、無(wú)雜草；各部門(mén)對(duì)各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。車間外蟲(chóng)害用殺蟲(chóng)劑殺滅，殺蟲(chóng)劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。8.6.2防（滅）鼠籌劃實(shí)行

（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好狀況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。

（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)解決（焚燒）。

8.7生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)

（1）車間生產(chǎn)關(guān)于蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門(mén)、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測(cè)、校對(duì)；

（2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；

（3）各機(jī)械設(shè)備傳動(dòng)某些均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事故發(fā)生；（4）為保證良好操作條件，白天必要有良好采光，晚上有恰當(dāng)照明，便于生產(chǎn)安全。8.8全廠生活設(shè)施

由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間入口處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門(mén)口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體。第九章勞動(dòng)組織

9.1公司構(gòu)造

為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，依照公司實(shí)際狀況，建立速凍蔬菜生產(chǎn)銷售等整體組織構(gòu)造見(jiàn)圖9-1[11]。9.2崗位需求

結(jié)合速凍蔬菜生產(chǎn)特點(diǎn)，依照實(shí)際生產(chǎn)能力和設(shè)備自動(dòng)化限度，以既不揮霍又不缺少原則，本廠各個(gè)崗位需求狀況如表9-1。

9.3人員培訓(xùn)

9.3.1培訓(xùn)目

為保證與質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)崗位人員具備從事本崗位職能所必要素質(zhì)和技能，保證質(zhì)量體系有效運(yùn)營(yíng)，特制定本程序。本程序合用于公司對(duì)所有從事與質(zhì)量活動(dòng)關(guān)于人員內(nèi)、外部培訓(xùn)活動(dòng)。每年初依照質(zhì)量方針和質(zhì)量目的，結(jié)合我司發(fā)展規(guī)定，研究各部門(mén)和各崗位人員素質(zhì)規(guī)定，對(duì)照既有員工受教誨限度、工作經(jīng)驗(yàn)和純熟限度，明確培訓(xùn)規(guī)定。

9.3.2培訓(xùn)籌劃

各科室、車間依照公司生產(chǎn)、管理需要和既有人員構(gòu)造、素質(zhì)狀況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓(xùn)需求建議報(bào)總經(jīng)辦。梳理培訓(xùn)需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓(xùn)籌劃，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行。培訓(xùn)籌劃內(nèi)容涉及：培訓(xùn)要求、形式、時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)等[23]。

9.3.3培訓(xùn)實(shí)行培訓(xùn)方式：

重要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。采用請(qǐng)進(jìn)來(lái)、送出去和互教互學(xué)有效途徑，組織各級(jí)各類培訓(xùn)。同步，我司倡導(dǎo)和勉勵(lì)職工自學(xué)。

（1）內(nèi)部培訓(xùn)：內(nèi)部培訓(xùn)依照批準(zhǔn)后職工年度培訓(xùn)籌劃規(guī)定，由總經(jīng)辦或各科室、車間自行組織實(shí)行。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員培訓(xùn)時(shí)間。

（2）外出培訓(xùn)：參加上級(jí)組織各類培訓(xùn)（進(jìn)修）和各科室提出送外培訓(xùn)項(xiàng)目和對(duì)象，需填寫(xiě)《職工培訓(xùn)、進(jìn)修申報(bào)審批表》，送總經(jīng)理辦公室辦理相應(yīng)手續(xù)。

（3）特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐工、鏟車司機(jī)等，以及檢查、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等驗(yàn)證人員，由總經(jīng)辦依照行業(yè)主管部門(mén)培訓(xùn)告知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，獲得相應(yīng)資格證書(shū)后，持證上崗。

（4）HACCP體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少涉及：有關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)；基本知識(shí)和專業(yè)知識(shí)；原則、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識(shí)；HACCP體系文獻(xiàn)等。培訓(xùn)人員涉及：HACCP小構(gòu)成員、管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、新進(jìn)人員等[22]。

9.3.4培訓(xùn)考核

培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門(mén)需填寫(xiě)《培訓(xùn)狀況登記表》，并將關(guān)于培訓(xùn)資料（如成績(jī)單）備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后，依照需要進(jìn)行考核、評(píng)估。

第十章速凍蔬菜HACCP管理

10.1速凍蔬菜HACCP管理意義

[/b]HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷售整個(gè)過(guò)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過(guò)程必要嚴(yán)格控制才干生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬(wàn)一浮現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收解決，以減少也許導(dǎo)致嚴(yán)重后果。并獲得了良好效果，被國(guó)際食品界公以為是綜合防止食品敗壞，保證食品安全最佳管理辦法。國(guó)際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于速凍蔬菜加工，形成了一定公認(rèn)管理辦法。為了保證速凍蔬菜質(zhì)量，滿足發(fā)達(dá)國(guó)家質(zhì)量規(guī)定，達(dá)到擴(kuò)大出口目，HACCP實(shí)行是十分必要。

[b]10.2速凍蔬菜HACCP危害分析

當(dāng)前國(guó)際公認(rèn)速凍蔬菜HACCP危害分析如表10-1。表10-1速凍蔬菜危害分析

第十一章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對(duì)技術(shù)方案經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評(píng)價(jià)，并作為選取方案進(jìn)行決策根據(jù)[25]。11.1投資指標(biāo)（1）用于建筑工程各項(xiàng)費(fèi)用（k1）620萬(wàn)，見(jiàn)附表11-3。（2）用于購(gòu)買各種設(shè)備、工具和器具費(fèi)用（k2）680萬(wàn)，見(jiàn)附表11-4。11.2年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用計(jì)算（1）土建投資折舊費(fèi)：土建投資：620萬(wàn)元，折舊時(shí)間以計(jì)，不計(jì)殘值。則每年620/12＝51.7萬(wàn)（2）設(shè)備投資折舊費(fèi)：設(shè)備投資：680萬(wàn)元，折舊時(shí)間以8年計(jì)，不計(jì)殘值。則每年680/8＝85萬(wàn)（3）總折舊費(fèi)：85+51.7＝136.7萬(wàn)，維修費(fèi)以折舊費(fèi)15％：136.7×15％＝20.5萬(wàn)（4）全年折舊費(fèi)、維修費(fèi)為：136.7+20.5＝157.2萬(wàn)11.3利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算11.3.1利潤(rùn)計(jì)算如下利潤(rùn)計(jì)算均以年為單位，各個(gè)品種原料、銷售狀況見(jiàn)表11-1年產(chǎn)6000t費(fèi)用涉及：以全年計(jì)算(1)原料：銷售收入－粗利潤(rùn)=3499.2－2193.2＝1306萬(wàn)元(2)包裝等：年產(chǎn)量×（紙箱費(fèi)+包裝袋+輔助材料+封口膠帶）=6000×（469.20+241.20+18+12）=444.24萬(wàn)元(3)用水：年產(chǎn)量×耗水量（t/t產(chǎn)品）×水費(fèi)（元/t）＝6000×20×1.5＝18萬(wàn)元(4)用電：年產(chǎn)量×耗電費(fèi)（元/t產(chǎn)品）＝6000×170.40＝102.24萬(wàn)元(5)用汽：年產(chǎn)量×蒸汽費(fèi)（元/t產(chǎn)品）/10000＝6000×60/10000＝36.00萬(wàn)元(6)工資：管理人員數(shù)×月均收入×月數(shù)+工人數(shù)×日均工資×天數(shù)＝20×2500×12+120×30×300＝168萬(wàn)元(7)稅收：年銷售額×稅率＝3499.2×8％＝279.94萬(wàn)元(8)銷售費(fèi)：按銷售額1.5％計(jì)算3499.2×1.5％＝52.49萬(wàn)元(9)商檢費(fèi)：按銷售額0.5％計(jì)算3499.2×0.5％＝17.496萬(wàn)元(10)貸款利息：年貸款×利率＝1500萬(wàn)元×8％＝120萬(wàn)元(11)管理費(fèi)用：30萬(wàn)元(12)生產(chǎn)總費(fèi)用：2574.4萬(wàn)元年利潤(rùn)為：年銷售額－生產(chǎn)總費(fèi)用－固定成本=3499.2－2574.4－157.2=767.59萬(wàn)元11.3.2動(dòng)態(tài)投資回收期

動(dòng)態(tài)投資回收期采用列表計(jì)算法，折現(xiàn)率9％，建設(shè)期為四個(gè)月，如表11-2表

11.3.3盈虧平衡點(diǎn)分析

Q*——盈虧平衡點(diǎn)產(chǎn)量P——單位產(chǎn)品價(jià)格（完稅價(jià)格）Cv——單位產(chǎn)品變動(dòng)成本Cf——固定成本P=3499.2×(1－8%)/6000＝0.5358萬(wàn)元P－CV＝0.5358-0.424=0.1118萬(wàn)元Cf＝157.2+30=187.2萬(wàn)元CV=2544.4/6000＝0.424萬(wàn)元Q*=187.2/0.1118=1674噸

從盈虧平衡點(diǎn)可以看出，該項(xiàng)目投產(chǎn)后產(chǎn)量達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力27.9％（1674噸）時(shí)就可以保證不虧損。盈虧點(diǎn)時(shí)單位產(chǎn)品完稅成本(完稅，達(dá)到設(shè)計(jì)產(chǎn)量時(shí))：

P*=CV+Cf/Qo=0.424+187.2/6000=0.4552萬(wàn)元

價(jià)格容許減少率為

1－P*/P＝1－0.4552/0.5358＝15%

注：該分析中各個(gè)品種產(chǎn)量比例相應(yīng)設(shè)計(jì)各品種總產(chǎn)量比例

11.3.4經(jīng)營(yíng)安全率（η）分析

年利潤(rùn)為768萬(wàn)元，年固定費(fèi)用為157.2+30＝187