廚房原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

廚房原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收的方法：1嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(shuō)明已變質(zhì)。2視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。4聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。5觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1蔬菜類(lèi)：蔬菜必須無(wú)農(nóng)藥殘留，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。2肉類(lèi)：肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。3禽類(lèi)：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來(lái)評(píng)價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4米、面類(lèi)米、面的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序名稱(chēng)圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

.號(hào)1、青椒hft有光澤，飽?滿(mǎn)有一定硬度及彈性，無(wú)腐爛、蟲(chóng)眼、柄長(zhǎng)），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無(wú)蟲(chóng)干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或眼1、長(zhǎng)度不彳低于8厘米（不含2、尖椒1碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿(mǎn)有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重顏色紅艷，有光澤、表面柄長(zhǎng)），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無(wú)蟲(chóng)眼1、長(zhǎng)度不彳低于8厘米，寬不3、紅椒-jSJ-J/光滑，飽:滿(mǎn)有一定硬度及彈性，無(wú)腐爛、干尖、皺低于3厘米2、表面無(wú)蟲(chóng)眼4、冬瓜*■* If?紋、斷裂、干軟、泥土皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。1無(wú)壓傷、爛斑、較軟，肉1、表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛無(wú)空隙、水分少、發(fā)糠5、南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無(wú)斑疤、1、表面無(wú)破裂、蟲(chóng)洞、料斑

破裂、蟲(chóng)洞、料斑、軟爛、角瓜黃瓜絲瓜■F■fl%1畸形顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無(wú)彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無(wú)斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無(wú)壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無(wú)彈性，肉潔白軟嫩、子小，無(wú)彎曲、傷疤、爛斑、色1、表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛慎1、顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱(chēng)，2、瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。1、顏色翠綠、條直勻稱(chēng)、根部無(wú)葉發(fā)黃、皮粗糙9、白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無(wú)糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲(chóng)洞、毛根、1、表面平整光滑，鮮嫩無(wú)空心，2、葉長(zhǎng)不超過(guò)5厘米。

空心、黃葉、毛根、泥土13、小西紅柿麴顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿(mǎn)有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、斑點(diǎn)、畸形1、直徑不低于6厘米，2、表面光滑無(wú)干疤3、無(wú)葉，無(wú)腐爛、壓傷、畸形糙皮、泥土、黃斑、褐斑顏色紅色可橘黃色，表^長(zhǎng)度不低于15厘米胡蘿10、11、蓮藕擊 .. 光滑、條直勻稱(chēng)，粗壯、硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無(wú)硬芯，表皮無(wú)爭(zhēng)縮、刀傷、開(kāi)裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)巴大，水分充足，肉潔白危嫩一般為3-4節(jié)，無(wú)外傷、藕頭、斷裂、泥土、寬不低于3厘米1、2、12、萵筍顏色白中帶黃，藕頭至下3?糙皮、泥土、黃斑、褐斑顏色紅色可橘黃色，表^長(zhǎng)度不低于15厘米胡蘿10、11、蓮藕擊 .. 光滑、條直勻稱(chēng)，粗壯、硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無(wú)硬芯，表皮無(wú)爭(zhēng)縮、刀傷、開(kāi)裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)巴大，水分充足，肉潔白危嫩一般為3-4節(jié)，無(wú)外傷、藕頭、斷裂、泥土、寬不低于3厘米1、2、12、萵筍顏色白中帶黃，藕頭至下3?4節(jié)，無(wú)藕稍，尾部無(wú)藕節(jié)。褐斑、干萎色黃、筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無(wú)壓傷、裂紋、水銹斑、3、1、2、無(wú)外傷、腐爛、泥土筍形粗壯，條直均勻葉少，無(wú)黃葉、爛葉、毛根、泥土顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿(mǎn)14、大西有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐紅柿爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、斑點(diǎn)、畸形顏色為淡黃色或奶白色，15、小土豆大土16、豆黃豆17、芽個(gè)大形正，表皮光滑，體y硬不軟，飽滿(mǎn)，無(wú)發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿(mǎn)，無(wú)發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮豆芽挺直，芽身短而粗，無(wú)根，芽色白中帶黃，:無(wú)發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷省1、直徑不低于8厘米，2、表面光滑無(wú)干疤，根部開(kāi)裂不得高于4條，每條不得超過(guò)2CM3、無(wú)葉，無(wú)腐爛、壓傷、畸形1、長(zhǎng)直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米2、表面平整光滑無(wú)泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青1、長(zhǎng)直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米2、表面平整光滑無(wú)泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青1、無(wú)根，芽色白中帶黃2、豆香味3、需入框洌水稱(chēng)重4、長(zhǎng)度不超過(guò)6CM18、綠豆芽IT-："小一0一壽芽挺直，芽身短而粗，：無(wú)根，芽色潔白晶瑩，海1、無(wú)根，芽色潔白晶瑩2、豆香味芽、爛頭、爛尾、豆殼多/無(wú)^黃、^黑、斷芽、爛3、需^入，框洌/水稱(chēng)'重頭、爛尾、豆殼多4、長(zhǎng)度不超過(guò)10CM菌為潔白色或淺黑色，菌1、 無(wú)發(fā)霉、粘手身完整、大小均勻，菌蓋2、 菌身白色或淺黑色戶(hù)柄、菌環(huán)相連未展開(kāi)，3、 菌身較干非水浸19、平菇卜艮短，無(wú)發(fā)霉、潮濕、粘.?(JN、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開(kāi)、蓋柄脫離、色黃、黃斑菌蓋褐色、有光澤、菌耀1、 無(wú)發(fā)霉、粘手為淡米色或乳白色，菌身2、 菌蓋大有彈性、柄短完整無(wú)損，不濕，菌蓋大小，20、香菇j(luò)f, -*3Bffi_Jtu有彈性、柄短小，‘無(wú)腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味21、茄子色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟，無(wú)壓傷、蟲(chóng)蛀、爛斑、皮皺色正、形正表面光滑有光澤無(wú)壓傷，子白

22、大蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直無(wú)根、長(zhǎng)約50厘米，無(wú)分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜蔥葉淺綠色，蔥身白長(zhǎng)無(wú)黃葉、爛葉、泥土1、 葉翠綠、薄嫩，外表1 -1莖潔白，水份充足，外表無(wú)水無(wú)黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過(guò)長(zhǎng)顏色深綠，梗細(xì)滑、有光|澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無(wú)水2、 無(wú)黃葉、爛葉，根部無(wú)泥土1、顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷23、大蒜www-.rri白沁舊tohq01m■-,^—=24、蒜田無(wú)梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷25、圓蔥15舞片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無(wú)損，抱合緊誓，球莖干度適中，有一定硬度后腐爛、干枯、過(guò)軟、裂千、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土1、無(wú)腐爛、根部無(wú)泥26、空心菜1V/'%葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無(wú)黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲(chóng)洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無(wú)蝸牛1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2、無(wú)黃葉、爛葉3、須入框洌水稱(chēng)重27、28、芹菜油菜1那皿V葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無(wú)渣1、無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎11無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無(wú)根，無(wú)黃葉、枯萎、蟲(chóng)蛀、腐爛、壓傷1、無(wú)黃葉、枯萎、蟲(chóng)蛀、腐爛、壓傷Jy*密緊實(shí)不散，球形完整、? 表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡29、花菜 綠、緊湊，外葉綠色且少，白、功密緊實(shí)不散2、 無(wú)黑斑、污點(diǎn)、蟲(chóng)害花蕾顏色潔白或乳白、功1、 花蕾顏色潔白或乳主莖短，斷面潔白，無(wú)黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀力、蟲(chóng)害、主莖和長(zhǎng)jm外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無(wú)黃葉、蟲(chóng)蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽表面無(wú)爛葉；外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色30、甘藍(lán)FT3惠*，y二At那葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光/標(biāo)棵株大完整，包心堅(jiān)1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽2、無(wú)黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲(chóng)蛀31、大白菜實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，根部斷面潔白完整無(wú)空心、亂心、壓傷、凍3、外葉淡綠色、奶黃色或白色傷、蟲(chóng)蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土32、韭菜u一 一—一葉較寬，挺直、翠綠色，1根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長(zhǎng)20厘米以?xún)?nèi)無(wú)泥土、雜物、黃葉、斑、翠綠色，根部潔白，根株均勻，須入框洌水稱(chēng)重?zé)o黃葉、爛葉

枯萎、無(wú)尖、腐爛、無(wú)蝸33、34、35、36、韭黃小蔥生菜菠菜牛葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長(zhǎng)20厘米內(nèi)以?xún)?nèi)無(wú)泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛葉翠綠、飽;滿(mǎn)充氣、均勻細(xì)長(zhǎng)，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、無(wú)主莖且葉柄無(wú)紅色，棵株適當(dāng)1、色澤淡黃，根部潔白，根株均勻。2、須入框洌水稱(chēng)重3、無(wú)黃葉、爛葉1、無(wú)黃葉、爛葉、干尖、葉斑。2、無(wú)泥土，枯萎，2、莖不彎曲或浸水過(guò)多。1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無(wú)褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無(wú)褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉*1I￡JF國(guó)t37、蒜苔'J1顏色黃綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐1、顏色黃綠2、無(wú)梗粗、無(wú)表面有皺紋

之易斷3,不能有老.掐之不斷.薹、，…*_*iy?__?、vi，尖肌肉紅色均勻，有光澤，——十黃者。1、具有鮮豬肉正常氣味，肉脂肪潔白。外表微干或微質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮38豬肉濕潤(rùn)，不粘手。彈性良好，有彈性。、壓后凹陷立即恢復(fù)。2、無(wú)異味、無(wú)泥污、血污、眼球飽滿(mǎn)，皮膚有光澤，肉邊整齊、無(wú)碎肉、碎骨。1、雞固有的正常氣味。淡黃或灰白色，肌肉切而2、無(wú)長(zhǎng)毛及毛、毛根、口腔發(fā)亮。外表微干或微濕，及宰殺刀口無(wú)血污。39雞肉不粘手。彈性良好，指壓3、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)紫斑瘀血凈腔、后凹陷立即恢復(fù)，正常氣禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪。味。40、鴨肉眼球平坦。皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。外表稍濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。1、鴨固有的正常氣味。2、無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛，毛根口腔及宰殺刀口失血污。3、無(wú)紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪。41、魚(yú)眼睛：鮮魚(yú)眼睛凸起，澄清有光澤。1、表面有光澤，黏液清潔透明，魚(yú)鱗發(fā)光，不易脫落；鰓：鮮魚(yú)鰓緊閉，鰓片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物。鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯。具有禽蛋固有的色澤；蛋殼清潔、無(wú)破裂、打開(kāi)后蛋殼凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明;具有產(chǎn)品固有的氣味，無(wú)異味；無(wú)雜質(zhì)，內(nèi)容不得有血塊及其他雞組織異物應(yīng)選擇體型完整,外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實(shí)而有韌性,須足無(wú)損蹯足卷體,體表無(wú)污穢黏附,無(wú)異常氣味的生2、眼睛澄清明亮飽滿(mǎn)，鰓蓋緊閉，魚(yú)鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無(wú)黏液和污垢臭味；3、肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指壓凹陷處立即復(fù)原，肚腹無(wú)膨脹骨肉不分離；4、有一種特有的鮮腥味，無(wú)異味。1、蛋體大小均勻，具有禽蛋固有的色澤；2、蛋殼無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)糞便、無(wú)血跡、無(wú)污染、無(wú)顏色差異。3、打開(kāi)后蛋殼凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明；具有產(chǎn)品固有的氣味，無(wú)異味；浸泡清洗后烹飪44、45、蝦仁黑木耳J*,t1M-1 1i■■1-*T*,k,11]../J,r7I■.r*■c■*i~1，,-■之1ir.T4II覆佻;金選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉,無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu),反之則差；浸泡化凍后清洗腌制涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈46、粉絲.M吸￡?'''中士和，a-力/H力??1質(zhì)量好的粉絲,粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈

47、?1紫菜屬海產(chǎn)紅藻類(lèi)植物，因鮮紫菜葉較寬大,經(jīng)干涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈紫菜制成長(zhǎng)方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。48花椒大料殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開(kāi)口而不含或少含籽粒，無(wú)枝、49、暮干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿(mǎn)干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過(guò)10%。50、大米尸?TLjk#寸必米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）；米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒(méi)有腹清水清洗三遍后蒸制

白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差；米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米；米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)草害、無(wú)異味、無(wú)霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲(chóng)害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。水分：國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué);如捏而有形無(wú)散,則含水量過(guò)多,不易存放；

51、白面顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡,如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。

52、玉米面二’一，聲:,1.七.t二尸）新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣味，顏色較黃，如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程