學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范演講人：日期：未找到bdjson目錄食品采購與儲存食品加工過程控制餐具消毒與保潔管理就餐環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案食品采購與儲存0103建立供應(yīng)商評價制度定期對供應(yīng)商進行評價，對不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時進行調(diào)整。01選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資質(zhì)，能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。02要求供應(yīng)商提供合格證明文件采購時應(yīng)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗報告、合格證等，確保所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購渠道選擇與要求制定食品驗收標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品安全法律法規(guī)和食堂實際情況，制定食品驗收標(biāo)準(zhǔn)，明確驗收項目、方法和要求。實行進貨查驗制度對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗，查驗合格后方可入庫或使用。建立進貨臺賬如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品驗收標(biāo)準(zhǔn)及流程食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)儲存在專用場所，與有毒、有害物品及其他污染源保持規(guī)定的距離。設(shè)置專用儲存場所根據(jù)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的特性，配備相應(yīng)的儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、通風(fēng)設(shè)施等，確保儲存環(huán)境符合食品安全要求。配備相應(yīng)的儲存設(shè)施定期對儲存設(shè)施進行檢查和維護，確保其正常運轉(zhuǎn)和使用效果。定期檢查和維護儲存設(shè)施儲存設(shè)施與條件設(shè)置

庫存管理及定期檢查制度實行庫存分類管理根據(jù)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的特性和保質(zhì)期，實行分類管理，確保庫存物品有序、易于查找。建立定期檢查制度定期對庫存物品進行檢查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、損壞等問題應(yīng)及時處理，并做好記錄。嚴格控制庫存量根據(jù)食堂實際需求和庫存情況，合理控制庫存量，避免過多積壓導(dǎo)致過期、變質(zhì)等問題。食品加工過程控制02蔬菜、水果等原料應(yīng)在流動水下徹底清洗，去除泥沙、蟲卵等雜質(zhì)。肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)去除內(nèi)臟、鱗片、毛發(fā)等，洗凈后瀝干水分。清洗后的原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。原料清洗與處理方法對于肉類、禽類、魚類等食材，應(yīng)確保烹飪至完全熟透，無血絲、無異味。烹飪時間應(yīng)根據(jù)食材種類、大小和烹飪方式等因素進行合理控制。烹飪過程中應(yīng)確保食物中心溫度達到70℃以上，以殺滅可能存在的病原菌。烹飪溫度和時間控制要求

防止交叉污染措施執(zhí)行加工不同種類的食材時，應(yīng)使用不同的刀具、砧板等加工工具，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物和污漬。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。剩余食材應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，避免長時間放置在常溫下導(dǎo)致變質(zhì)。剩余食材不得重復(fù)加熱多次，以確保食品安全和口感。冷藏或冷凍的剩余食材在使用前應(yīng)徹底解凍并加熱至中心溫度達到70℃以上。對于易腐敗的食材，如肉類、水產(chǎn)品等，應(yīng)特別注意保存方式和時間限制。剩余食材處理流程餐具消毒與保潔管理03餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜或采用其他有效消毒方式進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，避免二次污染。餐具清洗消毒流程規(guī)范食堂應(yīng)配置專用保潔設(shè)施，用于存放消毒后的餐具。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持干燥、衛(wèi)生。存放餐具時應(yīng)分類、有序，避免交叉污染。保潔設(shè)施配置及使用要求食堂應(yīng)建立餐具消毒與保潔管理的定期檢查評估機制。定期對餐具清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)進行檢查，確保流程規(guī)范、設(shè)施完好、效果達標(biāo)。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤驗證整改效果。定期檢查評估機制建立食堂員工在上崗前應(yīng)接受手部衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握正確的洗手方法。接觸直接入口食品的員工還應(yīng)佩戴一次性手套，并定時更換。員工在操作前應(yīng)洗凈雙手，并穿戴清潔的工作衣帽和口罩。員工在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，如有污染應(yīng)及時清洗消毒。員工手部衛(wèi)生管理就餐環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管04餐桌、餐椅、地面等每日清潔，保持無油污、無積水、無雜物。就餐區(qū)域定期進行深度清潔，包括墻面、天花板、燈具等。餐具、廚具每次使用后及時清洗、消毒，確保無污漬、無異味。就餐區(qū)域清潔衛(wèi)生要求定期對垃圾存放點進行清洗、消毒，防止細菌滋生。設(shè)立垃圾分類投放點，明確各類垃圾投放要求。安排專人負責(zé)垃圾分類監(jiān)管，確保分類準(zhǔn)確、及時清運。垃圾分類處理及清運安排安裝空氣質(zhì)量監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)測就餐區(qū)域空氣質(zhì)量。定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。采取有效措施減少油煙、異味等對空氣質(zhì)量的影響?？諝赓|(zhì)量監(jiān)測和改善措施定期進行蟲害檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理蟲害問題。使用安全、有效的蟲害防治藥物和器械。對蟲害防治工作進行記錄和報告，確保工作效果可追溯。蟲害防治工作部署從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理05資質(zhì)審查所有食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)安排定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，確保他們掌握最新的食品安全知識和技能。從業(yè)人員資質(zhì)審查和培訓(xùn)內(nèi)容安排從業(yè)人員需在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門指定的醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查，并取得健康證明。健康證明辦理建立健康證明更新提醒機制，定期提醒從業(yè)人員進行健康檢查并更新證明，確保健康證明的有效性。更新提醒健康證明辦理和更新提醒機制建立03患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)暫時調(diào)離直接接觸食品的崗位。01從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽、不隨地吐痰等。02加工食品前應(yīng)進行手部清潔和消毒，避免手部細菌污染食品。個人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)要求123對于違反食品安全操作規(guī)范的從業(yè)人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、停職檢查、解除勞動合同等。對于造成食品安全事故的從業(yè)人員，應(yīng)依法追究其法律責(zé)任。設(shè)立內(nèi)部舉報機制，鼓勵從業(yè)人員舉報違規(guī)行為，保障食品安全。違規(guī)行為處罰制度食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案06設(shè)立食品安全事故報告電話和聯(lián)系人，確保信息暢通。事故發(fā)生后，相關(guān)人員應(yīng)立即向食品安全管理人員報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時間、地點、涉及食品種類、癥狀、人數(shù)等基本情況。食品安全管理人員接到報告后，應(yīng)立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。01020304食品安全事故報告程序明確成立應(yīng)急處理小組，明確組長、副組長及成員名單。制定應(yīng)急處理小組職責(zé)，包括事故調(diào)查、現(xiàn)場處置、救援資源調(diào)配、信息報告等方面。小組成員應(yīng)熟悉應(yīng)急預(yù)案，掌握應(yīng)急處置技能和資源調(diào)配方法。應(yīng)急處理小組組建及職責(zé)劃分010203根據(jù)事故性質(zhì)和嚴重程度，制定現(xiàn)場處置措施，如封存、召回、銷毀問題食品等。調(diào)配救援資源，包括醫(yī)療救治、疾病預(yù)防控制、檢驗檢測等方面的人員和設(shè)備。與當(dāng)?shù)蒯t(yī)院、疾控中心等機構(gòu)建立聯(lián)系，確保救援資源及時到位?，F(xiàn)場處置措施