2024年江蘇省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年江蘇省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）一、單選題1.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥答案：C2.動(dòng)物脂奶油不能放在()存放，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B3.在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割答案：C4.一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B5.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A6.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C7.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D8.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B9.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。A、還原糖B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)答案：A10.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C11.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A12.札干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型答案：D13.“掛面”又稱為()。A、刷蛋液B、掛糊C、掛糖皮D、包餡答案：C14.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A15.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)()。A、減小上火B(yǎng)、同時(shí)減小上火和底火C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤答案：C16.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D17.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、食品衛(wèi)生法》D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D18.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C19.我們使用水果制作果凍時(shí)，應(yīng)盡量少用或不用()。A、含堿性物質(zhì)的水果多B、含水分少的水果C、易變色的水果D、含酸性物質(zhì)多的水果答案：D20.蘇夫力是英文()的譯音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B21.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作時(shí)帶著戒指答案：B22.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B23.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D24.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A25.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D26.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A27.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A28.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、()、食品造型與用料的關(guān)系、食品造型與餐具容器的配備這五個(gè)方面展開。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型與食用者的愿望C、食品造型的用途D、食品造型的價(jià)值答案：D29.“sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A30.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B31.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩答案：C32.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C33.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A34.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A35.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽(yù)以及反貪污、反盜竊等這些都是道德()性的表現(xiàn)。A、階級(jí)B、全人類C、歷史D、繼承答案：B36.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐現(xiàn)象D、腹瀉現(xiàn)象答案：B37.蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對(duì)于蛋黃的作用下列說法錯(cuò)誤的是()。A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松D、使蛋白更易打發(fā)答案：D38.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A39.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。A、葡萄酒B、羅木酒C、啤酒D、黑加倫酒答案：B40.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C41.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C42.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B43.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D44.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C45.木司采用模具成型時(shí),可適量多加一點(diǎn)(),用以增加制品的穩(wěn)定性。A、糖B、奶油C、結(jié)力片D、雞蛋答案：C46.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A47.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B48.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C49.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A50.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D51.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C52.制作油脂蛋糕時(shí),模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多,會(huì)影響制品的()。A、松軟度B、起發(fā)性C、顏色D、油脂消失答案：A53.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B54.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C55.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D56.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C57.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機(jī)鹽答案：B58.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B59.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D60.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C61.裝飾造型類制品具有食用和()雙重價(jià)值。A、營養(yǎng)B、美觀C、藝術(shù)D、欣賞答案：D62.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B63.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A64.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C65.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A66.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A67.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A68.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B69.干果類原料應(yīng)在保存。A、干燥通風(fēng)處B、冷凍冰箱中C、冷藏柜D、室內(nèi)答案：A70.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B71.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C72.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B73.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D74.面點(diǎn)員工在制作面點(diǎn)時(shí)，可以配帶的是()。A、戒指B、胸牌C、手鐲D、手表答案：B75.下面4種蛋糕面糊在相同條件下,()所需的烘烤溫度最低。A、小圓型蛋糕坯B、花邊型蛋糕坯C、蛋卷坯D、長方形大蛋糕坯答案：D76.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C77.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證()。A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時(shí)保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整答案：D78.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、以耗計(jì)銷”D、以存計(jì)耗”答案：D79.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)()，使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即翻轉(zhuǎn)過來B、立即從模具中取出來C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下答案：A80.面包按本生質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D81.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A82.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D83.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B84.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：B85.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D86.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會(huì)現(xiàn)象的()。A、理論依據(jù)B、根本性質(zhì)C、具體形態(tài)D、意識(shí)形態(tài)答案：B87.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B88.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D89.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B90.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C91.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A92.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C93.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。A、攪拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C94.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A95.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱答案：D96.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D97.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D98.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B99.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C100.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體B、重新形成一層薄的表皮C、形成規(guī)則的圓形D、柔軟、有彈性答案：B101.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C102.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B103.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C104.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D105.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B106.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C107.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D108.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長，則會(huì)造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C109."toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D110.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D111.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A112.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有蛋黃和蛋清，則要將蛋黃和蛋清分別與()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A113.下列不屬于同類色的是()。A、紅、紫、橙紅B、紅與深紅C、綠與墨綠D、黃、橙、黃灰色答案：D114.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C115.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A116.()是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥類制品B、混酥類制品C、蛋糕類制品D、泡夫制品答案：D117.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C118.原料、輔料的合理配備不包含()。A、保證產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面B、保證制品色彩的合理配備C、保證制品口味的合理配備D、保證原料形狀的統(tǒng)一答案：D119.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過快，說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：A120.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D121.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B122.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D123.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C124.熬制果醬時(shí)，不宜使用鐵鍋，因?yàn)樗械?)與鐵起反應(yīng)生成亞鐵鹽類，使果醬帶有深褐色的變色斑點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D125.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B126.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A127.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松的結(jié)構(gòu)。A、游離B、親合C、發(fā)泡D、乳化答案：C128.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C129.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)答案：C130.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A131.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司答案：D132.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A133.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A134.質(zhì)地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、口感結(jié)實(shí)B、經(jīng)久耐嚼C、組織細(xì)膩D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)答案：B135.使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈答案：D136.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C137.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D138.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色調(diào)C、色階D、色性答案：D139.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B140.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B141.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A142.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D143.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D144.()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻壓模具D、奶油擠花袋答案：C145.泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A146.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、6C、12D、24答案：A147.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、青、藍(lán)七種色。A、紅B、紫C、黑D、褐答案：B148.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B149.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A150."wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A151.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D152.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A153.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是擠制灌模，另一種是()。A、澆注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A154.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A155.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B156.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，()。A、恢復(fù)面坯的柔軟性B、增加面團(tuán)的彈性C、面團(tuán)體積更加膨大D、恢復(fù)面團(tuán)內(nèi)面筋的性質(zhì)答案：A157.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B158.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D159.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C160."奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A161.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質(zhì)D、要求答案：C162.()不屬于烘烤用模具。A、西餅圈B、面包烤盤C、蘇夫力模D、法式面包烤盤答案：C163.下列不屬于攪拌用工具的是()。A、起泡器B、滾刀C、木板D、拌料盆答案：B164.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識(shí)B、愛集體C、愛勞動(dòng)D、愛探索答案：C165.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B166.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B167.蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、清蛋糕餅干答案：A168.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B169.滅蠅誘餌中"百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A170.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D171.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C172.在食品原料固有色中，動(dòng)物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B173."pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C174.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C175.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D176.()一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀C、片刀D、點(diǎn)心刀答案：B177.臭堿的化學(xué)分子式為()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B178.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A179.()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計(jì)司答案：D180.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法答案：D181.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D182.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A183.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C184.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A185.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D186.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：A187.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C188.絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將()，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。A、粉料調(diào)溫至室溫B、粉料過羅C、物料準(zhǔn)確穩(wěn)重D、物料干燥答案：B189.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B190.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D191.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D192."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A193.如果油脂蛋糕烘烤()不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。A、溫度B、時(shí)間C、濕度D、火力答案：B194.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D195.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點(diǎn)。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆答案：D196.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A197.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A198."Sauce”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：D199.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D200.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B201.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A202.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C203.初加工巧克力時(shí)，如果超過()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C204.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B205.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B206.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布答案：C207.我們配制色素時(shí)，濃度一般為()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C208.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬答案：D209.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比()所需的溫度要低，時(shí)間也要長。A、清蛋糕B、硬質(zhì)面包C、木司D、蘇夫力答案：B210.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D211.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C212.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B213.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D214.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B215.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B216.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)答案：C217.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黃油木司答案：A218.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、豬油答案：A219.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A220.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B221.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A222.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A223.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C224.擠就是利用擠嘴、擠袋或()，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠花布D、紙卷答案：D225.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D226.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D227.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D228.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D229.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B230.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B231.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發(fā)酵D、受熱氣體膨脹答案：C232.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C233.在拼擺時(shí)要掌握兩個(gè)基本要點(diǎn)，其一是各種原料()，其二是掌握各種原料的色彩搭配原則。A、前低后高、前小后大的原則B、前高后低、前小后大的原則C、前低后高、前大后小的原則D、前高后低、前大后小的原則答案：A234.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B235.沾、撒、()、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛B、擠C、裱D、捏答案：B236.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C237.調(diào)制焦糖汁熬糖時(shí)不宜使用()鍋。A、鐵B、鋁C、不銹鋼D、砂答案：B238.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C239.是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D240.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。A、面粉B、淀粉C、鹽D、酒答案：D241.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B242.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C243.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、紅色D、黃色答案：D244.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B245.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B246.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A247.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B248.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D249.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：D250.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、黃油D、雞蛋答案：C251.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A252.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻答案：B253.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B254.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會(huì)()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B255.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為"()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A256.在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B257.撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A258.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A259.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B260.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A261.當(dāng)沾封糖類制品時(shí)，要求沾后的成品()，薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C262.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C263."molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A264.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D265.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B266.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有"隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A267.撒的()不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、數(shù)量B、位置C、范圍D、形狀答案：C268.制品所沾液體原料時(shí)，要考慮二者之間的性質(zhì)及()，使成品達(dá)到質(zhì)量要求。A、軟硬度B、顏色C、凝固點(diǎn)D、粘和程度答案：D269.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C270.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A271.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A272.攪()時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D273.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D274.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D275.()是指色彩的明度和純度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C276.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B277.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B278.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把（）除去，故得100%全麥粉。A、麥芽及麥皮B、胚乳及胚根C、胚芽及種皮D、麥乳及麥根答案：A279.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D280.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是()。A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：C281.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：C282.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A283.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香不透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C284.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火設(shè)備D、消防槍答案：C285.蛋糕類的裝飾。除用巧克力裝飾外，還常用封糖().A、做餡B、夾心C、造型D、掛面答案：D286.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和敏答案：C287.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C288.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B289.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C290.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率答案：D291.制作（）面坯應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖。A、混酥B、面包C、甜品D、果凍答案：A292.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕（）。A、過度收縮B、過度膨脹C、水分流失D、水氣散失答案：A293.一般成年人每日應(yīng)吃()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C294.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、有機(jī)化合物D、化合物答案：C295.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花答案：D296.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D297.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案：D298.醒發(fā)箱的濕度一般控制在（）左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會(huì)出來氣泡，易塌陷。A、58%B、68%C、78%D、88%答案：C299.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D300.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C301.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：C302.餅干面坯大多含有較高的糖分，糖極易受熱而產(chǎn)生（）作用，使制品變成金黃色。A、乳化B、焦化C、氧化D、鈣化答案：B303.造成清酥制品層次不清的主要原因是(）。A、面團(tuán)過硬油脂過軟B、成型時(shí)刀具不鋒利C、和面時(shí)鹽的用量太少D、烘烤過程中多次打開爐門答案：A304.切片機(jī)是對(duì)（）切片成形的機(jī)械設(shè)備，對(duì)油脂蛋糕也可根據(jù)需要進(jìn)行切片操作。A、吐司類面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙類制品答案：A305.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D306.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D307.同類色對(duì)比是指的()差異在15℃左右的較弱對(duì)比。A、色相B、明暗C、冷暖D、色彩答案：A308.果凍是用果凍粉或魚膠、（）、糖、水果等調(diào)制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C309.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水B、熱水C、開水D、溫水答案：A310.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D311.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A312.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D313.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合答案：C314.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案：D315.混酥面坯切割可以使用（）切片、條，使面坯具有曲形花邊，起美化作用。A、滾刀B、分刀C、鋸刀D、刮刀答案：A316.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、用刀直接切割D、灌注答案：C317.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置答案：B318.西式面點(diǎn)常用的餡料有巧克力餡料、（）、奶油餡料、計(jì)司類餡料等。A、面包餡料B、蘋果餡料C、鮮果餡料D、酥盒餡料答案：C319.食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的（）。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、酸度答案：A320.制作混酥面坯的油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)（）的油脂。A、很高B、最低C、較低D、較高答案：D321.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C322.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B323.清面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D324.用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇（）攪拌器，以利于空氣大量充入。A、扁平形B、圓球形C、鉤形D、爪形答案：B325.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D326.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A327.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C328.（）是專門做油炸制品的設(shè)備，一般具有油溫自動(dòng)控制系統(tǒng)。A、油炸鍋B、料理鍋C、火鍋D、不粘鍋答案：A329.面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種（）作業(yè)。A、氫化B、乳化C、氧化D、膨脹答案：C330.一般清酥制品成熟時(shí)，要將制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前預(yù)熱D、剛開電源答案：C331.膳食中缺碘，可患（）。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥答案：C332.正常成年人每天平均攝水量為（）mL左右。A、1000B、2500C、3500D、5000答案：B333.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包答案：A334.同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些.A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C335.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D336."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D337.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D338.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑答案：D339.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物污染引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C340.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B341.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A342.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)（）的重要方面。A、工藝技術(shù)B、烘烤設(shè)備C、產(chǎn)品口味D、原料質(zhì)量答案：A判斷題1.()大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對(duì)比等方式方法，用來達(dá)到突出主題的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()如果帶手布的油污比較多，可將帶手布放在有堿面的開水中煮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()鹽可以在發(fā)酵面團(tuán)中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時(shí)間難以掌握。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()面點(diǎn)間食品存放必須生熟分開。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()派的口味一般只有咸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()全麥粉是由整粒嗎麥粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西點(diǎn)中多用于面包的制作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()“pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()通常，梨、香蕉、桃等極易變色的水果，不被列入鮮果沙拉選用品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.()油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()蔗糖極易結(jié)晶，為防止結(jié)晶可加入適量的檸檬酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán)，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.在拼擺時(shí)首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.我們用手緊握少量的面粉，手松開后，面粉成粒狀，說明此面粉含水量合格，不易發(fā)霉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40."ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43."walnut”是指核桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.硬質(zhì)面包既需要有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又要有良好的組織構(gòu)造。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.獼猴桃的英文名稱是"Ginger”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.將成型好后的餅干入爐成熟時(shí)，要小心輕放，不得有振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.用油紙打成小喇叭卷，裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏，在蛋糕制品上，可擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59."Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，如果食鹽用量過多，會(huì)抑制酵母發(fā)酵，而使制品體積小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.制作出來的黃油蛋糕成品要求色澤金黃，質(zhì)地松軟，香甜可口，有黃油香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.煮制果醬時(shí)要注意火候和時(shí)間，要使果醬中的水分徹底蒸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78."margarine”的意思是起酥油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.擠就是利用模具、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.用擠袋裝入糖粉膏，可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.在一種顏色中，把加入不同量的標(biāo)準(zhǔn)色所產(chǎn)生的深、淺不同的色相稱為同類色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.泡夫面糊一般要經(jīng)過燙面和攪糊兩個(gè)過程完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.風(fēng)登糖是糖的再制品，呈膏狀，潔白細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.我們用手緊握少量的面粉，手松開后面粉散開，說明面粉的含水量低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.標(biāo)準(zhǔn)色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.木司成型的最普遍做法是利用各式各樣的模具，將木司擠入或倒入，整形后放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)，使木司具有特殊的形狀和造型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9