食品安全管理專項規(guī)章新規(guī)制度

食品安全管理規(guī)章制度從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度一、從事直接接觸入口食品從業(yè)人員每十二個月必需按要求經過健康檢驗及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證后，方可上崗工作。二、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門要求疾病，必需立即調離食品工作崗位，在未根本治愈前，確保不從事食品生產經營活動。三、從業(yè)人員必需保持良好個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。四、從業(yè)人員進入經營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴整齊工作服、工作帽、工作鞋，工作服應該蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其它有礙食品衛(wèi)生活動。五、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按要求聘用經過培訓并取得培訓合格證或從業(yè)資格證食品安全管理人員，定時開展食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員食品安全知識培訓并經考評合格后，方可從事食品生產經營工作。食品安全管理員制度在上級部門領導下，落實實施食品安全法等法律法規(guī)要求，認真落實食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：一、制訂并實施本單位食品安全管理制度，確定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行優(yōu)異管理規(guī)范和手段。二、定時組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好統(tǒng)計。對違反法律要求和不符合衛(wèi)生要求行為進行批評、阻止，嚴重者立即向單位領導匯報，并提出處理意見。三、實施從業(yè)人員健康管理制度，檢驗從業(yè)人員健康合格證實，堅持十二個月一次健康體檢，上崗前必需先體檢合格，做到持證上崗。定時開展食品安全知識培訓和內部考評。四、定時組織開展場所內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢驗場所條件、設施設備維護保養(yǎng)。五、主動接收食藥監(jiān)管部門培訓考評，主動配合相關部門監(jiān)督檢驗。發(fā)覺食品情況有發(fā)生食品安全事故潛在風險，提議單位領導立即停止食品生產經營，并立即向食藥監(jiān)部門匯報。六、相關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定其它餐飲服務食品安全管理。三、食品安全自檢自查和匯報制度單位責任人、食品安全管理人員要根據(jù)年度自查和巡查工作計劃要求開展自檢自查工作：一、制訂定時或不定時食品安全檢驗計劃，采取全方面檢驗、抽查和自查相結合形式，實施層層監(jiān)管，關鍵檢驗各項制度落實落實情況，關鍵對職員健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。二、食品安全管理員天天在操作加工時段最少進行一次各崗位關鍵步驟食品安全檢驗，每七天對各步驟進行全方面現(xiàn)場檢驗，發(fā)覺存在食品安全問題和隱患，要立即通知改善，并做好食品安全檢驗統(tǒng)計備查。三、各崗位責任人、主管人員要服從食品安全管理員檢驗指導，天天開展崗位或部門自查，立即發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。四、檢驗中發(fā)覺同一類問題經兩次指出仍未改善，按本單位相關獎懲等要求處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風險，應該提議本單位領導立即停止生產經營活動，并立即向食藥監(jiān)部門匯報。五、多種檢驗結果統(tǒng)計歸檔備查。食品加工操作過程和控制制度一、粗加工風險控制要求1、粗加工前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質、超出保質期或其它感官性狀異常，不得加工和使用。2、食品原料加工和存放要在對應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類操作臺、用具和容器和蔬菜分開使用，并要有顯著標志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產品類食品原料加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。二、烹調加工風險控制要求1、烹調前應認真檢驗待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質或其它感官性狀異常，不得進行烹調加工。不得將回收后食品（包含輔料）經烹調加工后再次供給。2、熱加工食品必需充足加熱，燒熟煮透，預防外熟內生；食物中心溫度必需高于70℃。3、加工后成品應和半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品，應立即冷卻后再冷藏。4、烹調后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品，應立即采取高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏熟制品應該在冷卻后立即冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋根本加熱后才能供給。5、加工用工具、容器、設備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品加工用具、容器必需根本消毒。6、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風險控制要求1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用食具、工用具。2、專間使用前應該進行空氣消毒，每次統(tǒng)計使用時間和累計時間，立即更換。3、專間多種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口確保關閉狀態(tài)，不得隨意開合。5、保持專間清潔，天天嚴格做好相關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關統(tǒng)計。場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、本單位配置足夠加工設施和衛(wèi)生設備。關鍵設施宜采取不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應采取機械排風、空調等設施，保持良好通風，立即排除潮濕和污濁空氣。二、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接和外界相通門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm隔柵或網罩。三、配置方便使用從業(yè)人員洗手設施，周圍設有對應清洗、消毒用具、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采取腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。四、用于加工、貯存食品工用具、容器或包裝材料和設備應該符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。五、各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有顯著標識。六、從業(yè)人員必需熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。七、消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，立即放入保潔柜。盛放消毒餐具保潔柜要有顯著標識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲具要分開存放。八、應該定時維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，立即清理清洗，必需時消毒，確保正常運轉和使用。進貨查驗和統(tǒng)計制度一、餐飲服務提供者應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。二、進行采購時，選擇許可證照齊全有效食品生產經營單位，查驗供貨者許可證和食品出廠檢驗合格證或其它合格證實。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）。三、應該建立臺賬（采購統(tǒng)計），如實統(tǒng)計食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)絡方法等內容，并保留載有上述信息進貨清單或票據(jù)等相關憑證。采購統(tǒng)計及相關資料保留期限不得少于產品保質期滿后6個月，無保質期，不少于2年。四、實施統(tǒng)一配送經營方法餐飲服務提供者，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者許可證和產品合格證實文件等，建立食品進貨查驗統(tǒng)計。門店自行采購產品，應該遵照以上要求實施查驗索證索票制度。五、采購食品時應進行感觀檢驗，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超出保質期限食品及原料，和外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、起源不明、病死或死因不明畜禽、水產及其制品加工食品。食品貯存管理制度一、食品經營者應該依法根據(jù)確保食品安全要求貯存食品。食品和非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。二、設專員負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，確保優(yōu)異先出，易壞先用。立即檢驗和清理變質、超出保質期限食品并做好相關統(tǒng)計。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。四、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定時維護，立即清掃，保持清潔。五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)絡方法等內容（供給商提供）。六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有顯著標志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。七、應有滿足生熟分開存放數(shù)量冷藏設備，并定時除霜（霜薄不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設施正常運轉。八、貯存、運輸和裝卸食品容器、工具和設備應該安全、無害，保持清潔，并配置保溫和冷藏設施，不得和有毒、有害物品一同運輸。食品添加劑使用公告制度一、需要公告食品添加劑是在食品加工過程中使用全部食品添加劑。二、需要公告食品添加劑基礎信息包含：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。三、公告基礎信息要和實際使用食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用食品添加劑有改變要立即更換公告信息。四、采購食品添加劑要專員采購、專賬統(tǒng)計、專區(qū)存放、專器稱量、專員負責，并根據(jù)使用期使用。嚴禁采購和使用無正當生產資質和標簽不規(guī)范食品添加劑，嚴禁使用非食用添加劑。五、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。六、公告欄應根據(jù)要求懸掛，便于公眾了解相關信息。廢棄物處理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專員負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣密閉容器存放，做到日產日清，最長暫存時間不超出12個小時。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或立案餐廚廢棄物收運、處理單位或個人處理。餐飲單位應和處理單位或個人簽署協(xié)議，并索取其經營資質證實文件復印件。四、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或立案餐廚廢棄物收運、處理單位或個人處理。五、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處理臺帳，具體統(tǒng)計餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定時向監(jiān)管部門匯報。預防食物中毒制度一、嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質、污穢不潔或感官性狀異常食品原料加工食品。二、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒有害物質原料加工食品。三、嚴禁使用超出保質期食品和食品原料加工制作食品。四、嚴禁采購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產日期、保質期等不符合國家《預包裝食品標簽通用標準》和來歷不明食品或食品原料加工制作食品。五、為預防熟食被細菌污染，切生食品和熟食品所用刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。六、剩下食品在再次出售前要高溫根本加熱。食品安全事故應急預案為維護廣大消費者和全體職員身體健康和生命安全，保障單位正常運行，維護社會穩(wěn)定，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)要求，結合工作情況，特制訂以下食品安全應急預案：一、領導小組成立食品安全事故應急處理領導小組，負責本單位食品安全事故應急處理工作。組長：組員：二、應急處理程序（一）立即匯報發(fā)生食品安全事故后，單位責任人要在2小時內向食藥監(jiān)局匯報，匯報內容有：發(fā)生食品安全事故單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，關鍵臨床表現(xiàn)，可能引發(fā)中毒食物等。并按攝影關部門要求采取控制方法。（二）立即搶救單位責任人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，幫助醫(yī)院進行調查和搶救。（三）現(xiàn)場處理單位責任人要立即停止食品生產經營活動，封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。病人吃剩食物不要