速凍青刀豆生產(chǎn)基本工藝作業(yè)流程基本工藝論證供上傳

速凍青刀豆生產(chǎn)工藝步驟工藝論證Mark這是我在做此次工藝論證過程中部分疑問和個人想法：1.我認為，驅(qū)蟲之前應(yīng)有個預(yù)洗青刀豆過程，將青刀豆表面大塊顯著污染物除去，不然會影響驅(qū)蟲效果。（如《年產(chǎn)6000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計》中，“浸泡：作為第一道清洗工序，采取專用流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運輸，既達成浸泡效果，將難溶泥沙等成份溶解，污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又能夠使蔬菜向前輸送，直接進入下一道工序?！睂⒅鳛樵隍?qū)蟲之前預(yù)清洗，應(yīng)該會使后續(xù)操作效果愈加好）2.快速凍結(jié)后“檢驗”操作應(yīng)為“復(fù)選”（剔除不合乎速凍青刀豆標準要求畸形、斷條、銹斑、銹頭、裂莢和不合乎速凍青刀豆規(guī)格要求青刀豆），真正檢驗操作應(yīng)在入庫冷藏后對于產(chǎn)品質(zhì)量“抽檢”。3.速凍青刀豆包裝場地溫度：經(jīng)多方文件參考，發(fā)覺《年產(chǎn)6000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計》中速凍青刀豆工藝論證中，對于包裝場地溫度描述“小包裝包裝車間必需保持0℃～10℃環(huán)境”，是錯誤。正確應(yīng)為：“包裝必需確保在-5℃低溫環(huán)境中進行”。因為“溫度在-1～-4℃以上時，速凍蔬菜將發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，將大大降低速凍蔬菜品質(zhì)”（《青刀豆速凍工藝研究》，張懋平，1991.12.31）關(guān)鍵引用了《年產(chǎn)6000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計》，《青刀豆速凍工藝研究》，《青刀豆速凍工藝》三篇文件見解，以下具體工藝步驟論證：原料驗收目標：采購青刀豆必需滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和微生物污染，確保速凍青刀豆質(zhì)量。方法：人工技術(shù)參數(shù)：選擇春季生產(chǎn)白花品種為原料。開花后20天左右，豆莢圓直，充足長大，長度在7cm～12cm，徑寬0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色澤正常，有光澤，鮮嫩飽滿，豆粒無顯著膨大；不老化，無腐爛、無風斑、無病斑、無蟲蛀和機械傷。切端（剪頭尾）目標：去除不可食用部分方法：人工/機械技術(shù)參數(shù)：成品率不高（依據(jù)國際市場銷售習慣或用戶要求，青刀豆分級通常按豆莢橫徑大小分兩個等級：中號豆（M級）徑寬0.8cm～0.9cm，小號豆（S級）徑寬0.7cm～0.8cm。）分級目標：便于隨即工藝處理，能夠達成均勻一致速凍蔬菜，提升其價值。方法：機械技術(shù)參數(shù)：采取滾筒式分選機，將速凍以前青刀豆進行分級。按各品種要求，逐一挑選和分級。原料分級，包含原料大小、重量和品質(zhì)分級。挑選目標：將機械分級出來青刀豆深入分類方法：人工技術(shù)參數(shù)：按各品種大小、重量和品質(zhì)要求，逐一挑選和分級。風力去雜物目標：經(jīng)過比重原理，利用氣流、網(wǎng)篩，將泥沙、樹葉雜草和物料分離方法：機械技術(shù)參數(shù)：風選機關(guān)鍵去除青刀豆中雜物及浮塵，控制風力吹走雜物，而不帶走青刀豆驅(qū)蟲目標：驅(qū)除青刀豆內(nèi)昆蟲方法：機械技術(shù)參數(shù)：部分蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在2％（w/w）左右精鹽水中浸泡約10min，達成驅(qū)蟲目標。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變得粗糙而且不符合食用要求。而部分蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆性。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）碳酸鈣(或氯化鈣、硫酸鈣溶液)約10min。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體內(nèi)果膠酸和鈣鹽作用，生結(jié)果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強凝膠能力，能夠促進細胞組織相互粘結(jié)，起保護作用。鹽水濃度通常以2～3為好，濃度太低幼蟲不出來，濃度太高，蟲會被腌死。浸泡時間20分鐘左右，鹽水和青刀豆百分比不低于2：1，浸泡時爬出幼蟲，常浮于表面，為提升去蟲效果，可翻動2～3次，并隨時撈出浮蟲。約每2小時更換鹽水一次，以提升除蟲率，保持清潔。清洗目標：將泥沙等成份污物從原料上除去方法：機械技術(shù)參數(shù)：比較多種加工清洗方法，選擇采取鼓風清洗方法。用鼓風機把空氣通到洗槽中，使清洗原料水產(chǎn)生猛烈翻動，物料在空氣對水攪拌下進行清洗。采取此方法既能夠加速污物從原料上除去，又能使原料在猛烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工清洗方法。蔬菜經(jīng)過洗槽以后，沿傾斜傳送帶向前時，皮帶上方噴頭噴水，能夠起到噴淋清洗效果。殺毒（預(yù)煮）目標：漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，確保質(zhì)量，關(guān)鍵是破壞蔬菜中活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶活性，而且能夠排除蔬菜組織內(nèi)氣體和部分水分，消亡蔬菜表面蟲卵和微生物；還能除去豆類中部分可溶性含氮物質(zhì)、有機酸及含硫物質(zhì)，消除苦味。方法：機械技術(shù)參數(shù)：預(yù)煮溫度和時間必需依據(jù)實際情況嚴格控制，時間不足時，酶仍有活性，成品輕易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；時間過長時，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些全部是嚴重質(zhì)量問題。所以，在預(yù)煮過程中一定要掌握好溫度和時間，依據(jù)不一樣菜類，制訂不一樣預(yù)煮時間和溫度。視原料品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。在實際生產(chǎn)中，能夠依據(jù)檢測過氧化物酶殘留活性測定來指導(dǎo)預(yù)煮時間、溫度。另外還要依據(jù)產(chǎn)品具體品種，尤其是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做對應(yīng)調(diào)整。經(jīng)過對多個速凍蔬菜漂燙溫度和時間對速凍蔬菜品質(zhì)影響，得出部分蔬菜漂燙最好溫度和時間。（參考數(shù)據(jù)：青刀豆：95-96℃，2.0-3.0min）冷卻目標：青刀豆熱燙后應(yīng)立即冷卻，不然等于熱燙時間延續(xù)，將使殘留余熱加速青刀豆可溶性成份改變，如維生素C分解，蛋白質(zhì)變性并使青刀豆綠色變暗，溫度過高也會使蔬菜干耗增大；適宜溫度也給微生物繁殖提供了溫床。方法：機械技術(shù)參數(shù)：熱燙后青刀豆應(yīng)立即放入冷水或采取空氣冷卻，冷卻速度愈快愈好。冷卻至青刀豆中心溫度在10℃以下。瀝水目標：瀝干將青刀豆表面水分瀝掉,以確保流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進流化床影響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。方法：機械技術(shù)參數(shù)：瀝干可用振動篩、甩干機(離心機)或流化床預(yù)冷裝置進行快速凍結(jié)目標：采取快速凍結(jié)，使凍蔬菜內(nèi)冰晶體顆粒小而均勻地分布在細胞緩織內(nèi)，這么就能夠降低冰晶重新組合及冰晶對細胞產(chǎn)生局部壓力，使冰晶體對蔬菜品質(zhì)影響降低到最小程度。方法：機械技術(shù)參數(shù)：青刀豆速凍宜采取流化床速凍裝置將冷卻、瀝干青刀豆均勻地放入流化床傳送帶上，因為青刀豆在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，所以傳送帶青刀豆厚度為80～120mm。流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求-30～-35℃．冷氣流流速5米／秒，速凍時間12～15分鐘，至青刀豆中心溫度為-18℃以下。檢驗?zāi)繕耍禾蕹缓虾跛賰銮嗟抖箻藴室蠡?、斷條、銹斑、銹頭、裂莢和不合乎速凍青刀豆規(guī)格要求青刀豆；對每批次生產(chǎn)速凍青刀豆隨機抽樣檢驗，監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量方法：人工技術(shù)參數(shù)：抽樣數(shù)量按GB2828-87《逐批檢驗計數(shù)抽樣程序及抽樣表》(適適用于連續(xù)批檢驗)，待檢樣品應(yīng)在隨機抽樣數(shù)量中取I~3kg檢驗包含感官檢驗、衛(wèi)生檢驗及理化檢驗。金屬檢測目標：找出產(chǎn)品中金屬異物方法：機械技術(shù)參數(shù)：將金屬檢測器安裝在運輸裝袋以后速凍蔬菜傳送帶上，傳送帶采取能夠用于食品加工塑料材料。在運行中適時檢測，如報警，再次經(jīng)過檢測，再報警產(chǎn)品就全部打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。使用之前必需用Fe直徑1.5mm、SuS直徑2.0mm標樣測試敏感度，確定是否正常運轉(zhuǎn)，是否有異常并統(tǒng)計存檔。稱量目標：稱量產(chǎn)品，檢驗是否符合要求方法：機械技術(shù)參數(shù)：經(jīng)過機械稱量產(chǎn)品，從而對產(chǎn)品重量符合要求進行檢測裝袋目標：產(chǎn)品包裝，延長保質(zhì)期方法：人工技術(shù)參數(shù)：包裝工作場地必需確保-5℃以下低溫，溫度在-1～-4℃以上時速凍青刀豆會發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，極大地降低速凍青刀豆品質(zhì)。包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定時消毒，非工作人員不得隨意進入包裝車間，謹防傳帶污染物。內(nèi)包裝材料必需是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味，通常選擇0.06mm～0.08mm聚乙烯薄膜袋。封口目標：將包裝袋封口，預(yù)防污染產(chǎn)品方法：人工/機械技術(shù)參數(shù)：速凍青刀豆包裝前應(yīng)按規(guī)格檢重，人工封袋時直注意排除空氣，以降低氧氣，預(yù)防氧化。用熱合式封口機封袋，有條件可用真空包裝機裝袋。裝箱目標：便于大量運輸保藏方法：人工技術(shù)參數(shù)：外包裝用紙箱，每箱凈重10千克(20×500g、4×2500g)紙箱表面必需涂注，防潮性良好，內(nèi)襯清潔蠟紙。裝箱后整箱進行復(fù)