米酒的釀造過程

米酒的釀造過程—米酒和酒文化

米酒，又叫酒釀，甜酒，古人叫“醴”。幾千年來

一直受到人們的青睞，具

有很好的保健、烹飪價(jià)值。

米酒是以大米、糯米或黍米為原料，加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒，各地濃淡不一，含酒精量多在10%—20%之間，屬一種低度酒。

“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛罚案┭龈饔兄荆镁圃娮猿?。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚?！保钊f里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）。

酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。

中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。幾千年來，酒的作用不僅限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽。

而中國古代最早釀制的酒就是米酒，米酒的性狀比較平和一些，不像白酒那么剛烈，喝起來也會(huì)比較爽。對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多，慨當(dāng)以慷，幽思難忘。何以解憂，唯有杜康。青梅煮酒論英雄天下英雄誰敵手？曹劉。----宋辛棄疾《南鄉(xiāng)子·登京口北固亭有懷》張飛張翼德呂布呂奉先2

個(gè)

酒二米酒的釀制釀酒的相關(guān)知識(shí)

酒的重要成分是乙醇，它能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)會(huì)引起人體中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3°C，冰點(diǎn)為-114°C，細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。

酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉經(jīng)過工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。

蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)。酒精的汽化溫度為

78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。

乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。思考：釀酒過程的主要化學(xué)反應(yīng)？“陳年”的酒醇都說酒越釀越醇，這是為什么呢？在釀酒

的工程中，除了乙醇外，其中還含有大量

的雜醇和雜酸。酒一般要放置在木桶中，

長時(shí)間酒中的部分雜質(zhì)會(huì)被木桶吸收，而

且雜醇和雜酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成酯類。酯類含有香味，這也就是為什么酒越放越

香的原因。思考：該反應(yīng)化學(xué)方程式？酒在人體內(nèi)的吸收酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸

收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾

分鐘，迅速擴(kuò)散到人體的全身。酒首先被

血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主

動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。家庭米酒釀制方法原料的預(yù)備江米(糯米)、酒曲、水。

其中酒曲可在超市購買到。根據(jù)不同產(chǎn)品包裝上的說明適當(dāng)配比。釀造用具相當(dāng)干凈的容器（帶有蓋子）、蒸鍋、搟面杖、屜布。3.釀制過程a.洗米在自來水龍頭下把江米

淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果。

制作過程中，應(yīng)保證容

器的潔凈，不粘有油漬，并且盡量避免使用過多

的容器，以免沾染油污。看這雙手，那是相當(dāng)干凈，已經(jīng)可以洗米了。b.泡米淘洗好后的江米放在

鍋(盆)中，加入沒過米面約3CM高的涼水，蓋上蓋子放置一宿時(shí)間(至少12小時(shí))，使米粒吸飽水。泡透的江米粒會(huì)從半透明狀態(tài)變?yōu)椴煌该鞯陌咨?，顆粒也明顯增大，這個(gè)時(shí)候米就算泡好了，將泡米水潷掉，用清水沖洗2次。c.蒸米在蒸鍋里放上水，蒸屜墊濕屜布，放米蓋鍋蓋蒸煮至八分熟即可。蒸后米無硬粒。拎起屜布四角，連布帶米一起取出，放至鍋(盆)中，去掉屜布，冷卻至微溫狀態(tài)（可用水洗冷卻），用手把米飯中成塊狀的部

分捏散。d.調(diào)入酒曲買來的酒曲一般成塊狀，可用搟面杖碾成細(xì)粉。建議使用比例為：每1000g生江米用20g酒藥粉。潷去米飯中多余水分，趁米飯溫?zé)?，把搟好的酒曲粉撒入，用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手，可適當(dāng)蘸些水。拌好后將米飯輕輕壓實(shí)、撫平，中間挖個(gè)直徑3-4CM的深窩(也可直達(dá)盆底)。e.發(fā)酵發(fā)酵過程中溫度的控制是最重要的一環(huán)。米酒要在30攝氏度左右發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）。在北方溫暖的室內(nèi)，一般1-2天內(nèi)就能聞到溢出的酒香了，南方地區(qū)則需要2-3天。

當(dāng)聞到酒香時(shí)，揭開容器蓋子，可以看到深窩內(nèi)已有清亮亮的米酒。如喜歡濃重口味可繼續(xù)釀制1-2天。米酒的食用和保存米酒最簡單的吃法是白口吃，盛上一小碗細(xì)品慢呷，甜香

可口，沁人心脾。如果覺得太濃了，可以調(diào)一些純凈水稀釋。煮開喝或冰鎮(zhèn)后喝口感都很棒。此外還有醪糟湯圓、醪糟雞蛋、桂花醪糟等食用方法。做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以

低溫控制發(fā)酵的繼續(xù)，隨時(shí)取出食用。同

時(shí)依然注意要用專用勺子盛取，以免黏油，使酒變質(zhì)。一次做的米酒應(yīng)盡量在三四天

內(nèi)吃完為宜。思考題

米酒在釀造過程中為什么要注意手和器皿的干凈？

容器在發(fā)酵過程中問什么要蓋嚴(yán)并且保持一定溫度？

米飯中間的深窩有什么作用？

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試用化學(xué)反應(yīng)解釋米酒為什么有甜、醇、香、酸四種品味。（只寫反應(yīng)方程式）(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6

（甜）葡萄糖

2C2H5OH+2CO2

（醇香）淀粉C6H12O6葡萄糖2CH3CH2OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH

（酸）

CH3COOH+CH3CH2OH→CH3COOC2H5+H2O（香）酒

米酒具補(bǔ)養(yǎng)氣血、助運(yùn)化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕

等功