《烹飪?cè)稀氛n件-4-8果品原料-白果 果制品

烹飪?cè)险n程第四章 果品原料堅(jiān)果的分類二 常見(jiàn)的堅(jiān)果第三節(jié) 堅(jiān) 果樹(shù)堅(jiān)果1種子堅(jiān)果2內(nèi) 容一一堅(jiān)果的分類堅(jiān)果又稱干果（Nut），是指外被堅(jiān)硬殼皮，需剝?nèi)ビ矚し侥苁秤玫墓麑?shí)（或種子），主要食用種仁。我國(guó)地域廣袤、地形復(fù)雜、氣候多樣，造就了目前豐富多彩的堅(jiān)果資源。我國(guó)作為人工栽培和商業(yè)用途的堅(jiān)果樹(shù)種，主要包括裸子植物：銀杏（白果）、香榧、果松；被子植物：核桃、榛子、板栗、腰果、阿月渾子、澳洲堅(jiān)果等。按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分為高淀粉堅(jiān)果，如板栗、蓮子、白果等；高油脂、蛋白質(zhì)堅(jiān)果，如世界著名的四大堅(jiān)果核桃、榛子仁、腰果和甜杏仁，這類干果稍微烘烤便會(huì)轉(zhuǎn)呈褐色，香氣濃郁，質(zhì)地略帶酥脆，潤(rùn)澤的油脂令人滿口生津，備受青睞。高淀粉堅(jiān)果高油脂蛋白質(zhì)堅(jiān)果按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)板栗蓮子白果四大堅(jiān)果：核桃榛子仁腰果甜杏仁商品上也把瓜、果、蔬菜、油料等植物的籽粒歸入堅(jiān)果，稱為“種子堅(jiān)果”，把具有堅(jiān)硬外殼的木本類植物的籽粒稱為“樹(shù)堅(jiān)果”。序號(hào)類別品 種1樹(shù)堅(jiān)果核桃、榛子、杏仁、腰果、松子、板栗、夏威夷果、澳洲堅(jiān)果、蛇皮果、香榧、銀杏、開(kāi)心果、扁桃仁（巴旦木）、鮑魚(yú)果、碧根果、橡果等2種子堅(jiān)果葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、瓜蔞籽、花生、蠶豆、豌豆、蓮子、

芡實(shí)等堅(jiān)果的分類二常見(jiàn)的堅(jiān)果內(nèi) 容一 原料簡(jiǎn)介二 種類特征三 烹飪運(yùn)用四 營(yíng)養(yǎng)保健五 品質(zhì)鑒別六 安全控制一 原料簡(jiǎn)介核桃（Juglansregia），為核桃科落葉喬木胡桃的果實(shí)，原產(chǎn)于亞洲西部的伊朗，漢張騫出使西域時(shí)傳入我國(guó)，現(xiàn)已分布我國(guó)各地。核桃可食部分為除去果殼后的種仁，即核桃仁。核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，在干果之中，享有“干果之王”的美譽(yù)，是人們喜食的保健食品之一。二 烹飪運(yùn)用烹調(diào)時(shí)取鮮或干核桃仁供用。干桃仁經(jīng)溫水浸泡去皮后即可進(jìn)行烹制加工。可做冷盤(pán)，常見(jiàn)的是油炸或掛霜，甜香酥脆。核桃仁用糖汁粘在一起堆成假山石，可作為花色冷盤(pán)中的假山裝飾，既可食又美觀。二 烹飪運(yùn)用菜中核桃仁多充當(dāng)配角，適用于炸、炒、蒸、燉等多種烹調(diào)方法。如“炸芝麻桃仁雞”、“桃仁蝦排”、“核桃丸子”、“桃仁雞丁”等；核桃仁炒熱后碾成末，可做成“雪花核桃泥”、“核桃酪”等名菜，也可作為糊狀食品的主料或配料；江蘇鹽城的名點(diǎn)“藕粉圓子”的餡心中便少不了核桃仁。此外，核桃仁在糕點(diǎn)制作中也有其重要的地位。核桃仁還可作為冬令滋補(bǔ)食物，有很好的滋補(bǔ)功效。一 原料簡(jiǎn)介白果（Ginkgo

nut）是銀杏樹(shù)（Ginkgo

biloba）所結(jié)堅(jiān)果的淀粉質(zhì)種仁。銀杏是銀杏科喬木的遺種，該科在恐龍時(shí)代十分顯赫，如今全世界只剩下銀杏1種，因此被當(dāng)作植物界中的“活化石”。發(fā)現(xiàn)于美國(guó)北達(dá)科他州的晚古新統(tǒng)克倫銀杏(距今約5600萬(wàn)年到6000萬(wàn)年)克倫銀杏（化石復(fù)原圖）山東郯城江蘇邳州浙江湖州廣東韶關(guān)湖北安陸中國(guó)銀杏主要產(chǎn)地中國(guó)的銀杏主要分布在溫帶和亞熱帶氣候區(qū)內(nèi)，資源豐富，擁有世界70%左右的銀杏資源，年產(chǎn)白果約19萬(wàn)t。江蘇泰興市擁有百年以上銀杏樹(shù)6000多株，常年產(chǎn)量4000噸，約占全國(guó)白果產(chǎn)量的三分之一。銀杏樹(shù)栽培品種核用（種仁）品種是各銀杏產(chǎn)區(qū)多年來(lái)選育出的優(yōu)良品種，如泰興大佛指、西山洞庭皇、洞庭佛手、郯城金墜、囿鈴、諸暨大梅核、大馬鈴等。泰興大佛指郯城金墜大馬鈴二 種類特征9～11月，當(dāng)銀杏果實(shí)呈橙黃色時(shí)，可采集果實(shí)堆放在陰濕處（或浸泡在缸里），使肉質(zhì)外種皮腐爛，除去外種皮，在清水中沖洗干凈后，呈現(xiàn)堅(jiān)硬的骨質(zhì)中種皮（果殼呈漂亮的白色，故稱白果）。曬干，貯存?zhèn)溆?。銀杏果實(shí)橙黃色肉質(zhì)外種皮白色骨質(zhì)中種皮打碎外殼，剝?nèi)ゼt褐色膜皮（內(nèi)果皮），呈現(xiàn)的種仁稱為生白果仁，可用于烹調(diào)加工或曬干備用。紅褐色內(nèi)果皮白果仁剝?nèi)ゼt褐色膜皮我國(guó)地理標(biāo)志白果有江蘇泰興白果、邳州銀杏；陜西華胥大銀杏、留壩白果；湖北安陸銀杏、隨州古銀杏；山東郯城銀杏、新村銀杏；貴州妥樂(lè)白果、甘肅徽縣銀杏等。邳州銀杏陜西華胥大銀杏甘肅徽縣銀杏泰興白果99%為上品“大佛指”，果大、殼薄、仁飽滿、漿水足，出核率、出仁率高，殼細(xì)緊密，貯藏期長(zhǎng)，80%以上直接出口東南亞等地。江蘇泰興白果地理標(biāo)志產(chǎn)品

泰興白果感官特征三 烹飪運(yùn)用生白果仁肉質(zhì)脆嫩，味清香略苦，因果蒂部分含有氫氰酸，生食易中毒，所以很少生食。果蒂部分氫氰酸種仁熟食，柔軟清香，非常可口，我國(guó)宋代白果已廣泛用于烹飪。熟白果仁烹飪中可做主料制成甜味菜，如桂花白果、拔絲白果等桂花白果拔絲白果白果仁做配料則用途更廣，多與豬、牛、羊及禽、蛋類原料相配，采用炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、熘等多種烹飪方法，制成美味佳肴，如蜜臘銀杏、詩(shī)禮銀杏（孔府名菜）、銀杏雞豆花、白果豬肘燉雞、椒鹽白果、白果雞丁等。詩(shī)禮銀杏銀杏雞豆花白果燉松茸雞丁白果白果山藥白果三黃雞鹽炒白果白果豬肘燉雞白果仁還可用于主食及糕點(diǎn)小吃。白果香橙白果芋泥仁白果腐皮粥民間以鐵絲籠裝之于小炭爐上烘烤成熟，去殼后其肉翠綠而半透明，入口香糯，稍帶苦香味，是長(zhǎng)江下游一帶冬令傳統(tǒng)名小吃。烘烤成熟在日本、美國(guó)的餐廳及副食品店也有白果涼拌菜及副食品出售。白果零食（日本）白果芋泥（美國(guó)）四 營(yíng)養(yǎng)保健白果富含碳水化合物（60～70%）與蛋白質(zhì)，并有少量的脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)元素碳水化合物（

60～70%

）AB蛋白質(zhì)C少量的脂肪E礦物質(zhì)元素白果營(yíng)養(yǎng)成分D多種維生素銀杏還含有多種活性成分，如白果酸、氫化白果酸、白果酚、白果醇、等成分，具有軟化血管、延緩大腦衰老、防治腦供血不足和老年癡呆等功效，是藥食兼用的食材。白果對(duì)于肺病咳嗽、老人虛弱體質(zhì)的哮喘及各種哮喘痰多者，均有輔助食療作用，研究發(fā)現(xiàn)，白果還有助于減輕器官移植的排異作用。白果的等級(jí)和品質(zhì)可依據(jù)“GB/T

20397-2006

銀杏種核質(zhì)量等級(jí)”檢驗(yàn)五 品質(zhì)鑒別泰興白果可依據(jù)“GB/T 21142-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品泰興白果”檢驗(yàn)。六 安全控制白果中含有致毒成分會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)間歇性痙攣、嘔吐、全身性驚厥等中毒癥狀，嚴(yán)重的甚至造成死亡，多發(fā)于抵抗力較弱的孩童和老人群體。《本草綱目》中記載“食多則收令太過(guò)，令人氣壅臚脹昏頓”。驚厥痙攣食多則收令太過(guò)，令人氣壅臚脹昏頓據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，生白果中主要致毒物質(zhì)為4'-O-甲基吡哆醇（MPN）；熟白果中致毒物質(zhì)主要為4'-O-甲基吡哆醇-5'-葡萄糖苷（MPNG），合稱“銀杏毒”。4'-O-甲基吡哆醇（MPN）外種皮含有毒成分：白果酸、氫化白果酸、氫化白果亞酸、白果酚和白果醇，以及天門冬素、甲酸、丙酸、丁酸、辛酸、廿九烷醇-10等。這些有機(jī)毒素接觸皮膚可引發(fā)皮炎，所以在剝離種皮時(shí)要有適當(dāng)防護(hù)。外種皮不可食用！果仁皮（內(nèi)種皮）富含白果酸，果仁含白果酸、白果酚、類生物堿毒素及少量氰苷。MPN毒性大，MPNG毒性小，加熱可以促進(jìn)MPN轉(zhuǎn)化為MPNG，所以生白果比熟白果具有更高的毒性，因此不建議生食白果。白果中致毒物質(zhì)除銀杏毒外，還有氫氰酸、致敏蛋白、銀杏酚酸等物質(zhì)，充分加熱，可使毒性物質(zhì)分解或揮發(fā)。銀杏酚氫氰酸果品的分類二 常見(jiàn)果制品第四節(jié) 果制品水果干1蜜餞2內(nèi) 容一果醬蜜餞果脯水果干脆

片堅(jiān)果炒貸速凍品糖制品果肉水果粗榨原汁精制原汁濃縮汁糖制品香精油、色素等提叏功能食品成分仁果干、核果干、漿果干等果糕果凍果醋果酒果汁粉果汁飲料糖水罐頭 皮渣圖 果制品的加工途徑果品也是食品工業(yè)的重要原料，在發(fā)達(dá)國(guó)家占產(chǎn)量45％～70％以上的果品用于加工成各種加工品，增大其附加值。我國(guó)的果品加工量?jī)H占總產(chǎn)的5％左右。序號(hào)類別品種1果干類荔枝干、桂圓干、葡萄干、柿餅、干棗、杏干、包仁杏干、香蕉片、無(wú)花果干、酸梅（烏梅）干、山楂干、蘋(píng)果干、菠蘿干、芒果干、梅干、桃干、獼猴桃干、草莓干、酸角干等2蜜餞類如蘋(píng)果脯、杏脯、橘餅、冬瓜條、蜜餞櫻桃等3果醬類有濃稠的果醬、較濃稠的果泥、凝膠狀的果凍和較干燥的果丹皮等4果汁類原汁、濃縮汁、果凍；干燥后成果汁粉；發(fā)酵后為果酒、果醋5速凍品如草莓、桃、櫻桃、葡萄、杏、李、醋栗、樹(shù)莓、龍眼、荔枝等速凍品6糖水罐頭如桃、楊梅、菠蘿、龍眼、荔枝、枇杷等，整果或果片裝罐按照加工方法的不同，果制品可分為果干類（driedfruit）、蜜餞類、果醬類、果汁類、速凍品和糖水漬品，一 果品分類（一）水果干由鮮果經(jīng)過(guò)干燥處理后制成的產(chǎn)品。干燥的方法有曬干、風(fēng)干、紅外、微波烤干及真空冷凍干燥等。真空冷凍干燥不加熱，在-50～-40℃的真空條件下去除水分，水分在8%以下，可以保存維生素C和多種B族維生素；而曬干時(shí)，水分含量通常在15%～32%之間，維生素C幾乎損失殆盡。二

常見(jiàn)果制品名稱圖例基原地理標(biāo)志產(chǎn)品

葡萄干

為葡萄科植物葡萄（Vitisvinifera）漿果的干制品。

新疆吐魯番葡萄干

紅棗干

以成熟新鮮棗（Ziziphusjujuba）為原料，經(jīng)干制后制成的加工品。稷山板棗、和田大棗、阜平大棗、太谷壺瓶棗、、寧陽(yáng)大棗、阿克蘇紅棗、延川狗頭棗、大荔冬棗、臨澤小棗、臨縣紅棗、延川紅棗、民勤紅棗、清澗紅棗、葫蘆島大紅棗、柳林紅棗、吳堡紅棗等

熏棗（烏棗）

以成熟新鮮棗（Ziziphusjujuba）為原料，經(jīng)水煮、窯熏、陰涼等工序制作而成。

桂圓干

以龍眼（Euphorialongan）鮮果為原料，經(jīng)干制而成的干制品。莆田桂圓、博白桂圓肉、高州桂圓肉、白縣桂圓、張壩桂圓等

柿餅

用柿樹(shù)（Diospyroskaky）的漿果柿子經(jīng)加工后制成的干制品。青州柿餅、富平柿餅、林州茶店柿餅、仰韶柿餅

杏干

用鮮杏（Armeniacavulgaris）晾曬或高溫烘干而成

庫(kù)車小白杏、仰韶大杏、張夏玉杏、福洪杏、和田杏干、蔚縣木瓜杏干等

包仁杏干

無(wú)花果干

新鮮無(wú)花果（Ficuscarica）加工的干制品

威遠(yuǎn)無(wú)花果、威海無(wú)花果、榮成無(wú)花果等

桃干

用桃（Amygdaluspersica）或山桃（A.davidiana）的未成熟干燥而成平谷大桃、金州黃桃、衡山紅脆桃、衡東大桃、肥城桃、大竹秦王桃、姚莊黃桃、永樂(lè)桃、梭篩桃、武臺(tái)黃桃、泗陽(yáng)鮮桃、孟家原桃、馬灣白桃、枝江桃

荔枝干

用鮮荔枝（Litchichinensis）加工干制而成南山荔枝、東莞荔枝、靈山荔枝、合江荔枝、、從化荔枝、?？诨鹕嚼笾?、麻垌荔枝、永興荔枝、北流荔枝、增城荔枝、等三 烹飪運(yùn)用水果干糖分集中，比新鮮水果甜，味道也較為濃郁，一般可作零食、點(diǎn)心直接食用。入饌時(shí)宜用蒸、燉、煨、煮等長(zhǎng)時(shí)間加熱法，且多為甜味。紅棗還可用于調(diào)味，有時(shí)也作菜肴的裝飾調(diào)色料。如“冰糖蓮子棗”、“冰糖燉柿餅”、“燉桂圓山藥”等；水果干在糕點(diǎn)、小吃中應(yīng)用甚廣，如紅棗是傳統(tǒng)糕點(diǎn)不可缺少的原料，可以整用，也可以制棗泥作餡料，還可做“紅棗粥”等藥膳。三 烹飪運(yùn)用西餐烹調(diào)中，水果干是烘焙食物或甜點(diǎn)的珍貴材料，偶爾也用在餡料里。可以單獨(dú)食用、做成糖漬水果、混合谷物一起吃，也可以淋一層鮮奶油、優(yōu)酪乳或軟凍配合享用。四 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果制品中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是水果干。干燥過(guò)程會(huì)濃縮水果中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物質(zhì)，膳食纖維、維生素和耐熱的抗氧化成分也會(huì)被濃縮，僅維生素C、維生素B1會(huì)減少。各種水果干的碳水化合物含量都非常高，占干重的60%以上、無(wú)水重量的80%以上。其中的蛋白質(zhì)含量約占總重量的3%，脂肪含量常在1%左右。水果干是膳食纖維和礦物質(zhì)的好來(lái)源，特別是鉀含量極為豐富。B（二）蜜餞蜜餞（preservedfruit）指以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品。二

常見(jiàn)果制品分類特點(diǎn)產(chǎn)品制糖漬類原料經(jīng)糖（或蜂蜜）熬煮或浸漬、干燥（或不干燥）等工藝制成的帶有濕潤(rùn)糖液面或浸糖青梅、蜜櫻桃、蜜金橘、紅綠瓜、糖桂花、糖玫瑰、炒紅果等作工藝

潰在濃糖液中的制品

糖霜類原料經(jīng)加糖熬煮、干燥等工藝制成的表面附有白色糖霜的制品糖冬瓜條、金絲蜜棗、糖橘餅、紅綠絲、金橘餅、姜片等果脯類原料經(jīng)糖潰、干燥等工