餐飲服務(wù)外包食堂“常”“T”管理方案

第一節(jié)“五?！薄傲鵗”管理方法 1第二節(jié)食堂五常工作要求 4一、常組織 4二、常整頓 4三、常清潔 4四、常規(guī)范 5五、常自律 5第三節(jié)食堂“六T”工作標(biāo)準(zhǔn) 5一、天天處理 5二、天天整合 6三、天天清掃 7四、天天規(guī)范 7五、天天檢查 7六、天天改進(jìn) 8第一節(jié)“五常”“六T”管理方法“五?！薄傲鵗”管理方法是目前餐飲服務(wù)業(yè)最為受歡迎的人性化管理法。企業(yè)食堂管理應(yīng)力行此管理方法?！拔宄！奔礊椋撼＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。1.常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。2.常整頓：研究物品的擺放方法，先決定物品的名與家。在最短時(shí)間內(nèi)以取得和放置好物品，即給物品一個(gè)正確的名字及一個(gè)準(zhǔn)確的位置。3.常清潔：每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。4.常規(guī)范：就是將優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。每一個(gè)崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，從而避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生。5.常自律：此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認(rèn)識(shí)的意識(shí)?！傲鵗”管理，是指在實(shí)行“五?！惫芾砗罅鶄€(gè)天天要做到的工作例行任務(wù)。那就是，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。1.天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。2.天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免物品過期使用而減少損失。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。3.天天清掃：按衛(wèi)生法要求成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到工作場所不亂、不臟、物品有序，這樣要使清潔和檢查容易，一個(gè)人可以方便地隨手去完成，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。4.天天規(guī)范：采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅(jiān)持下去，同時(shí)各項(xiàng)管理符合要求（如：安全、消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理）都采用了員工已經(jīng)接受得一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升管理水平的目的。5.天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。6.天天改進(jìn)：由每一個(gè)員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進(jìn)而提高管理效率。第二節(jié)食堂五常工作要求一、常組織1.場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。2.將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。3.破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。4.對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。二、常整頓1.物品存放切實(shí)做到有名有家。2.食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。3.各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。4.所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。三、常清潔1.制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。2.定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。3.責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。4.保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。四、常規(guī)范1.有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)賬資料完整。2.將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3.全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。4.增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎(jiǎng)懲。五、常自律1.定期組織員工培訓(xùn)。2.員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。3.員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。4.員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。第三節(jié)食堂“六T”工作標(biāo)準(zhǔn)一、天天處理天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理．天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，絕不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥遣粩嘌a(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。天天處理得步驟是：1.現(xiàn)場檢查，2.區(qū)分必需和非必需品，3.清理非必需品，4.非必需品的處理：拋掉或回倉，5.每天循環(huán)整理。二、天天整合天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放、必然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。天天整合的要領(lǐng)：1.物品存放要做到有（名）有（家）。按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。2.每個(gè)分區(qū)位置（家）都要有布置總、表（或總平面圖），都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架上層處。3.文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。4.天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。三、天天清掃天天清掃的涵義：整個(gè)企業(yè)食堂所有成員一起來完成。每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、照人、明亮。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。天天清掃要領(lǐng)1.企業(yè)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。2.制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。3.清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。4.使清潔和檢查容易。四、天天規(guī)范天天規(guī)范的涵義：重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)食堂的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。天天規(guī)范的要領(lǐng)：1.將前3T實(shí)施的成果制度化。2.要全面推行顏色和視覺管理。3.要增強(qiáng)管理的透明度。4.要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。5.要擴(kuò)大到企業(yè)食堂管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。五、天天檢查天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。天天檢查的要領(lǐng)：1.要有保證能持久推動(dòng)前4T的組織結(jié)構(gòu)。2.企業(yè)食堂中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。3.編寫和遵守員工（六T實(shí)務(wù)手冊）。4.要定期進(jìn)行企業(yè)食堂現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）審核。六、天天改進(jìn)天天改進(jìn)的涵義：企業(yè)食堂現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外