醫(yī)院食堂管理新規(guī)制度

仁壽縣婦幼保健院仁壽縣婦女兒童醫(yī)院食堂管理制度一、食堂衛(wèi)生管理制度良好衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展基礎要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適就餐環(huán)境，特制訂以下要求：1、食堂內外必需保持天天三小掃，每七天一大掃，全天保潔，食堂責任人定時檢驗，餐廳內衛(wèi)生要求：(1)空氣清新、無異味；(2)保持內外環(huán)境整齊，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件方法，無蠅、無鼠、無污水沉積；(3)污水排放通暢，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持潔凈、無塵土及蜘蛛網；(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。2、食堂必需保持有對應消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設施，泔水桶潔凈并加蓋。3、餐具、飲具和盛放和直接入口食品容器，使用前必需洗凈、消毒，餐具、用具用后必需洗凈，保持清潔。售飯菜時應做到：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；(2)食品蓋被內外面標志顯著，保潔清潔，每七天消毒2次；(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，而且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；(6)掉落食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。4、工作人員應該常常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必需用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必需再次洗手消毒。穿戴整齊工作衣、帽，并定時體檢。5、食堂定時開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大改觀。6、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。二、衛(wèi)生檢驗制度

為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下要求：

（—）日常檢驗

1、天天食堂責任人對食堂關鍵步驟(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢驗和指導。

2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢驗。

3、質檢員天天對食堂全部加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢驗。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，和食堂周圍環(huán)境，每七天根本打掃一次，檢驗一次，由醫(yī)院后勤科組織。

2、參檢人員：后期科工作人員、食堂責任人。

3、凡不合格項立即整改，部分嚴重要給予處罰。如發(fā)覺有反復性問題，暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

（三）月檢每個月醫(yī)院綜合質量檢驗小組將對食堂各項工作進行檢驗。三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具常常保持潔凈，真正讓職員使用放心，對餐、用具清洗消毒特做以下要求：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、對每件餐具流水過清；

5、過清后，消毒40分鐘，消毒后餐具，不得檢出致病菌；

6、進入未用段，一定要逐一檢驗。7、通常采取一次性餐具，必需提供該批次檢驗合格證。四、食堂安全管理要求

1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂責任人實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2、使用多種炊事機械設備必需嚴格實施操作規(guī)程，專員使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必需戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故發(fā)生。

3、注意用電安全，機器使用后必需關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)覺問題立即匯報、立即處理，避免責任事故發(fā)生。

4、使用燃氣時要做到“火等氣”，發(fā)覺漏氣立即修理。開著火人不準離開，以防火災事故發(fā)生。每個人全部要學會滅火器使用方法，記住火警電話119。5、下班后，班組長要檢驗煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜等安全工作。

6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

8、確保48小時留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢驗制度為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必需做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必需是年滿18周歲、初漢字化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證實；

3、進入食堂工作人員一律經過證審，確定無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，不然不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷竊、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經發(fā)覺立即開除并追究其刑事責任。六、配餐管理要求

后勤保障理應讓職員、患者吃合理、吃健康、吃科學對食堂作出以下要求：

1、制訂合理科學食譜，完善飲食結構

A、依據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制訂標準食譜；

B、依據患者起源不一樣制訂適合各地域域特色菜譜；

C、依據醫(yī)務人職員作、病員特殊需要制訂對應周期性食譜；2、豐富經營品種，提升飯菜質量

A、確保飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；

B、不停對外界技術進行借鑒，定時進行菜品考察，對新適宜病員餐廳推廣菜品進行轉換，豐富菜品品種；

C、對所售產品進行內部質量評選，增加內部質量提升。

3、按季節(jié)適時調整，充足保障病員特殊營養(yǎng)需求。4、菜品保質保量，合理收費，嚴禁出現私自加收費用現象。七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專員、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格質檢；

2、果菜類半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中農藥殘留；

3、超出兩個小時食用冷菜必需放入冷藏冰柜中保留；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩下食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；

7、按要求留樣，冷藏48小時。八、面食制作管理要求

一、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分開，有顯著標識；

3、加工時檢驗原料質量，發(fā)霉變質不用，原料須優(yōu)異先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋垃圾桶內，當日廢物當日清除；

7、天天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油處理按制度要求實施；

9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留；

10、掉落原料及熟食棄之不用：

11、運輸食品時工具必需清潔，有必需保潔、防塵、防蠅設備；

12、剩下原料妥善保管；

13、按要求留樣，冷藏(或冷凍)48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗潔凈并定位放置；

16、加工設備使用前進行安全檢驗，加工時由專員按要求操作，不得離人，使用后注意保持清潔。九、烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應對全部原料、調副料必需進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩下原料、調料、醬制鹵制品作為關鍵檢驗對象。

1、顏色不正常原料不加工；

2、有異味原料不加工；

3、標識不清楚調料不加工；

4、沒有根本解凍肉類不加工；

5、不熟悉魚類和菌類不加工：

6、上崗前必需嚴格洗手；

7、身體有切口或其它化膿性病灶，一律不許上崗；

8、拿放潔凈餐具、烹飪用具時，手不許和其內緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用小碗中，嘗后將余下菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、預防老化，盛裝合理。烹制好菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗潔凈；

13、掉落原料及熟食棄之不用；

14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃潔凈，按要求放置。十、初加工管理制度

（一）初加工分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

（二）初加工管理

1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識顯著；

2、加工前，對加工用具進行檢驗，確保清潔并根據標識使用；

3、待加工原料必需盛放在專用盛具中，不許可倒在操作臺上加工；

4、依據烹制需要，利用多種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料立即搜集清掃，放入專用容器內；

6、加工后原料放入專用凈筐或凈盆中，不許可落地；

7、剩下肉類，放入平盤中立即冷凍存放；

8、加工完成后，立即對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑使用有其必需性，但必需注意其使用標準，為有效控制使特對食品添加劑使用管理做以下要求：

1、未經質檢部門同意、責任人審核，采購員不得采購；

2、凡法定外硼砂、硝未經尤其審批不得購置；

3、各項添加劑使用必需嚴格控制管理使用，不可超量領??；

4、要求食品添加物廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢驗驗用。十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提升庫管員業(yè)務水平，制訂本要求：

主食庫：

1、原料入庫前必需抽樣驗收，檢驗質量、數量、關鍵是否和票單一致，是否達成驗收標準，不合乎標準不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、多種原料必需分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、常常檢驗，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢靠，電器安全。

6、遵守優(yōu)異先出標準，全部原料必需在保質期內領用。

7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完成后對庫房進行根本清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關閉全部電源及門窗。副食庫：1、入庫前必需進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗收入庫后原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守優(yōu)異先出標準。3、調味品包裝潔凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變原料要立即晾曬。5、每次出入庫后要對庫房進行和根本清掃并保潔。6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。7、離開庫房時，關閉全部電源及門窗。十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》(一)由原料到成品實施“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質原料；（2）驗收員不收腐爛變質原料；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質原料；（4）（服務員）不賣腐爛變質食品；（餐廳，不收進腐爛變質食品，不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。（二）成品（食物）存放實施“四隔離”：（1）生和熟隔離；（2）成品和半成品隔離；（3）食品和雜物、藥品隔離；（4）食品和天然冰隔離。（三）用（食）具實施“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡剪發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。十四、食品安全承諾1、根據《中國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，主動實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或責任人是食品衛(wèi)生安全第一責任人意識，對本單位食品衛(wèi)生安全負全方面責任。2、嚴格根據衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好職員個人衛(wèi)生，每日實施衛(wèi)生檢驗制度；確保基礎衛(wèi)生設施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。3、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條要求嚴禁生產經營食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。4、加強內部衛(wèi)生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。5、倉庫管理嚴格根據優(yōu)異先出用料標準，確保食品安全衛(wèi)生。6、嚴格實施內部衛(wèi)生制度和食品操作標準，確保食品加工程序科學、安全和衛(wèi)生。7、自覺接收社會和輿論監(jiān)督，主動接收衛(wèi)生行政部門對本單位食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者咨詢和投訴，確保給消費者滿意回復和處理。十五、食堂食品留樣制度1、食堂提供每樣食品，由專員負責留樣。 2、每餐留樣食品，按要求留足100克，分別盛放在已消毒餐具中。3、留樣食品取樣