【企業(yè)管理思維】中國餐飲數(shù)誰強都在這一篇里

中國餐飲數(shù)誰強，都在這一篇里了I全網(wǎng)首發(fā)

首先，借用我12月6號分享的一條朋友圈來開啟我今天的分享：成為榜

樣是創(chuàng)業(yè)者的本分！

我十幾年來的創(chuàng)業(yè)狀態(tài)是：最早最晚的高鐵航班、幾乎無時間縫隙的密

集會議會談、無假期無周末的奮斗、十幾年不停息地學(xué)習(xí)計劃……

任正非的一句話或許解釋了每一個拼命奮斗的創(chuàng)業(yè)者的內(nèi)心：“我若貪

生怕死，何來讓你們?nèi)ビ⒂聤^斗！”

其身正不令而行，其身不正雖令不從，成為榜樣是創(chuàng)業(yè)者的本份。

一、回顧與驗證

2017年12月，我們發(fā)布中國餐飲產(chǎn)業(yè)第一份投融資報告（創(chuàng)新從來不是

天賦，是絕境的思考I中國餐飲業(yè)第一份投融資報告），報告里我們發(fā)

現(xiàn)全球餐飲的上市公司的數(shù)據(jù)，與中國A股餐飲上市公司的差距，和中

國餐飲對中國經(jīng)濟的貢獻嚴(yán)重不成正比。

我們預(yù)判，中國餐飲未來10年可能出現(xiàn)超過100家的餐飲上市公司！20

年時間可能達到200?300家。

也是這個原因，讓我背井離鄉(xiāng)來到北京，專注用資本與知識的力量推動

中國餐飲產(chǎn)業(yè)的變革。

2018年12月，我們再次發(fā)布了中國餐飲產(chǎn)業(yè)第二份餐飲投融資報告

（99%資金都流向了…|中國餐飲報告），深入分析導(dǎo)致餐飲企業(yè)不能上

市的兩個關(guān)鍵性原因及變化：

第一，財稅法保不規(guī)范。財務(wù)、稅務(wù)、法務(wù)、社保的不規(guī)范是第一大挑

戰(zhàn)。因為大多數(shù)餐飲一規(guī)范就不賺錢了。

第二，餐飲供應(yīng)鏈的不成熟。中央廚房、食品成品半成品加工、倉儲冷鏈

運輸、食品安全的不成熟影響餐飲品牌的規(guī)模化。

同時，在報告里我們看到，2014年-2018年5年期間，一共1444億的資

金進入到餐飲產(chǎn)業(yè)里，其中92%進入到老餐飲供應(yīng)鏈端的建設(shè)，剩下8%

的資金里又有90%投入到了供應(yīng)鏈相對比較容易解決的快餐、小吃、咖啡

飲品、烘焙、火鍋、新零售餐飲里。

通過資本的推動與餐飲市場的體量變化，供應(yīng)鏈端的餐飲中央工廠、倉

儲冷鏈已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，后端供應(yīng)鏈的變化促進了前端門店規(guī)模

化的速度，相比過去有些呈現(xiàn)十倍甚至百倍的增長。

營改增的稅收政策、地方性稅收優(yōu)惠政策的推出、移動支付的普及降低

了餐飲的稅務(wù)成本，提高了收入的透明性成本，讓財務(wù)規(guī)范更具備可行

性與動力。

問題的逐步解決讓餐飲的資本化成為可能。

而這一切依然還需要數(shù)據(jù)和時間來驗證！

前幾天，我在某公眾號當(dāng)中看到一篇分享，說“中國餐飲每天關(guān)店數(shù)百

家”。我在想數(shù)百家是怎么得來的？中國餐飲實際每天關(guān)店多少家？這

個數(shù)字差不多8000-9000家。

我問很多人，“中國餐飲的財務(wù)規(guī)范的比例有多高？”很多人和我說

5%,包括很多業(yè)內(nèi)人士在內(nèi)，剛開始我也覺得差不多。實際是多少呢？

不到萬分之一！

這讓我對數(shù)字充滿了敬畏。

我覺得：以自身經(jīng)驗作為判斷，沒有數(shù)據(jù)作為依據(jù)的分享與學(xué)習(xí)都是愚

昧的。

二、數(shù)據(jù)解讀

讓我們來看看2019年中國餐飲的相關(guān)數(shù)據(jù)，以及這些數(shù)據(jù)到底在告訴我

們什么：

中國超過1000萬家餐飲門店，活躍門店數(shù)約600萬家，每年開店超過

300萬家，關(guān)店接近300萬家，1.2萬億的團餐市場占中國餐飲四分之

一，由于具體數(shù)據(jù)無法公開獲得，不在這次分析范圍。

到底哪些品牌將在競爭中成為王者？

哪些品牌最受用戶喜愛？

哪些品牌的線上銷量最好？

誰是真正的第一？

我們到底要向誰學(xué)習(xí)？

我們通過“窄門餐眼”數(shù)據(jù)庫，搜集整理了全中國幾乎所有餐飲品牌的

公開數(shù)據(jù)，將它們分為了40多個品類進行結(jié)構(gòu)化分析（當(dāng)然不排除會有

一些遺漏），我們來看看誰才是最值得我們學(xué)習(xí)的第一。

1.咖啡茶飲

從門店數(shù)量來看，咖啡茶飲品類里，蜜雪冰城（河南）以7308家的門店

數(shù)量成為品類規(guī)模中的第1,星巴克以5022家的門店數(shù)量成為咖啡子品

類規(guī)模第1,瑞幸以3823家的門店數(shù)量在咖啡子品類規(guī)模中排行第2,

書亦燒仙草以2712家成為燒仙草子品類中的第10大家所熟知的喜茶、

奈雪（7）茶還沒有進入干店榜單。

從外賣銷售來看，一點點以單店月均2597單成為線上第1,同時它以

2201家的外賣門店數(shù)，成為外賣銷售總冠軍。奈雪內(nèi)茶單店月均訂單排

名第2。

從用戶評價來看，茶顏悅色排名第1,有130家門店；奈雪內(nèi)茶排名第

2,有306家門店；喜茶排名第四，有349家門店。另外，7分甜、茶

百道也進入了好評榜。無論從規(guī)模、外賣銷售量，還是用戶好評率方面，

樂樂茶均未能上榜。

茶飲江湖變化多，光茶飲品類一年要關(guān)店近20萬家。你一覺醒來查一查

餐眼，600家店不見了，然后又長出來700家……

2.包子饅頭

包子（包子、饅頭、生煎、湯包）品類里，巴比饅頭以2617家的規(guī)模保

持絕對的品類規(guī)模第lo

1號油條豆?jié){線上月均4064單排包子第1,小楊生煎以3271單成為線上

月均第2,線上門店數(shù)224家，是線上包子總銷量冠軍。

用戶評價排第1的是雞鳴湯包，小楊生煎排第3,巴比饅頭未能上榜。

借問包子哪家強？規(guī)模有巴比，口碑有雞湯，線上1號+小楊！

3.快餐

在米飯快餐品類里，楊銘宇黃炯雞米飯以3827家門店規(guī)模第lo

臺資味以1451家的米飯外賣門店規(guī)模和臺式便當(dāng)子品類規(guī)模第lo老鄉(xiāng)

雞在2019年以804家的直營門店數(shù)成為直營快餐品牌規(guī)模第U

而背后真正的隱形冠軍鄉(xiāng)村基集團，以鄉(xiāng)村基+大米先生共計901家的門

店規(guī)模登頂中國直營快餐寶座。

南城香以月訂單8319單成為全國快餐線上外賣單店月均第1,線上門店

67家：臺資味保持米飯線上銷量總冠軍。

從用戶評價來看，排名第1的也是南城香，這是一家值得學(xué)習(xí)的公

司！

規(guī)模要看楊銘宇，直營冠軍鄉(xiāng)村基，線上當(dāng)屬臺資味，口碑最好南城

香！

4.餅類

在燒餅品類里，晨光燒餅以1498家的門店規(guī)模成為燒餅品類規(guī)模第lo

值得注意的是“又卷”燒餅，創(chuàng)始人曾經(jīng)是“掉渣餅”的開創(chuàng)者，在燒

餅品類以936家的門店規(guī)模排名第4,這是否寓意“又要卷土重來”的意

思？

阿甘鍋盔在短短2年時間里，于全國開出934家門店成為口碑與銷量的

王牌，位居燒餅品類規(guī)模中的第5名。

吳小糖沙拉煎餅以月訂單3222單成為全國煎餅線上單店月均量第一名，

線上門店數(shù)111家；又卷燒餅以529家線上門店和單店月均694單成為

線上銷量總冠軍。

矮子燒餅在用戶評價中排名第1,阿甘鍋盔排名第3。晨光燒餅、吳小糖

均未能上好評

榜。

晨光規(guī)模大，矮子評價強，線上又卷吳小糖。

5.面包烘焙

烘焙品類里，好利來以1156家成為烘焙品類門店規(guī)模第1。

85度C以月均訂單1248單成為全國烘焙外賣月均第1,線上門店587

家，也是線上總銷量冠軍。

呼和浩特品牌洛可可生日蛋糕坊在用戶評價中排名第1?

如今，烘焙領(lǐng)域正在被小單品撕裂，像泡芙、吐司、雞蛋糕、棗糕、桃

酥、生日蛋糕、慕斯蛋糕、肉松蛋糕、菠蘿包……這些極致單品將以口

味、價格、效率優(yōu)勢逐漸拆解大烘焙。更健康的軟歐包也在逐步蠶食傳

統(tǒng)烘焙市場。

6.粉面

在粉面品類里，“五谷漁粉”以4754家成為魚粉門店規(guī)模第1,無名緣

米粉以2107家成為粉面品類的門店規(guī)模第lo

味千拉面以784家成為拉面規(guī)模第1；秦云老太婆以750家成為重慶小面

子品類規(guī)模第1;李先生牛肉面以730家成為牛肉面品類第1；阿香米線

以615家成為米線品類規(guī)模第1；麻辣速遞酸辣粉以560家成為酸辣粉品

類規(guī)模第1;統(tǒng)桶發(fā)鹵粉以536家成為鹵粉品類規(guī)模第1；渝味重慶小面

以496家成為重慶小面規(guī)模第U

粉面是一個超大品類，找到有機會的細(xì)分差異化賽道，才有機會跑上榜

單。

四有青年以月均訂單2682單成為全國米粉米線線上外賣單店月均量第

1,線上門店數(shù)55家；螺鼎記螺螂粉以226家線上門店和單店月均量

2154單成為線上總銷量的全國冠軍。

在用戶評價中，和府撈面排名第1,有211家門店；李先生用戶評價排第

14,秦云老太婆排第17。

無論線上還是線下，把米粉規(guī)模做到第1的不是湖南人、不云南人、也

不是廣西人，而是東北人和湖北人；把日本拉面的規(guī)模和口碑做成全國

第1的不是日本人，而是中國人。

堅守傳統(tǒng)往往成為束縛，只有以用戶體驗為中心，才能讓我們打破產(chǎn)品

的創(chuàng)新邊界，創(chuàng)造規(guī)模性增長！

7.烤魚

在烤魚品類里，愿者上鉤以493家成為烤魚品類門店規(guī)模第1?？爵~外賣

訂單量普遍太小，沒有什么分析價值。

半天妖烤魚拿下用戶評價第1,有176家門店，規(guī)模排名第6；探魚排名

第2,有212家門店，規(guī)模排名第4o這兩家算是最值得學(xué)習(xí)研究的烤魚

品牌了。

烤魚品類紅利早已消失，真正的實力選手卻依然還在瘋狂開店。

8.火鍋

在火鍋品類里，呷哺呷哺以986家的門店規(guī)模占據(jù)火鍋品類規(guī)模第1；馬

路邊邊以892家的門店規(guī)模成為串串火鍋子品類規(guī)模中的第1。

小龍坎以829家的門店規(guī)模成為人均消費90元以上的火鍋品牌中的第

1;海底撈以620家門店的規(guī)模成為人均消費120元以上火鍋中的第1；

在人均消費90元以上的火鍋品類里，蜀大俠以377家的門店規(guī)模排第

3o

小龍坎和蜀大俠前后夾擊海底撈，小龍坎與蜀大俠的先后出現(xiàn)，某種意

義上成為了海底撈的競爭者。

另外，我們通過最新開店數(shù)據(jù)看到，門店數(shù)400家的有拈頭成都市井火

鍋和門店數(shù)394家的譚鴨血老火鍋近一年時間均飛速發(fā)展，入榜火鍋規(guī)

模榜。

八合里海記以單店月均量1627單成為全國火鍋線上外賣單店月均量第

1,線上門店數(shù)92家；小龍坎以單店月均量1501單和231家線上門店數(shù)

成為線上總銷量的全國冠軍。

一個月前統(tǒng)計，撈王是火鍋里用戶評價的第1名，本月海底撈繼續(xù)贏回

用戶評價第1,撈王鍋物料理、巴奴毛肚火鍋、左庭右院不相上下！

5年之內(nèi)，誰最有可能成為海底撈的顛覆者？呷哺呷哺、小龍坎、撈王鍋

物料理，還是巴奴毛肚火鍋？

9.鹵昧

在鹵味品類里，絕味鴨脖以11401家的門店規(guī)模成為絕對領(lǐng)先的鹵昧之

王，碾壓所有鹵味品牌?；蜕匣?、周黑鴨、精武鴨脖、久久丫緊隨其

后，光鴨的鹵味品類里就出現(xiàn)了3家上市企業(yè)。

紫燕百味雞以3856家的門店規(guī)模成為鹵味雞子品類中的雞王；廖記棒棒

雞以710家的門店規(guī)模也緊隨其后。

雖然說雞的品類大、供應(yīng)鏈成熟，但依然沒有一家雞鹵味的上市企業(yè)，

雞鹵味品類仍然大有機會。

曹氏鴨脖以單店月均1358單成為全國鴨脖線上月均第1名，線上門店

497家，也是線上總銷量的全國冠軍。

在用戶好評中，漢味黑鴨拿下了第1名，門店441家。

未來5年似乎找不到任何一家鹵味能夠挑戰(zhàn)絕味鹵味之王地位，絕味未

來10年或?qū)⒊蔀橐患?000億市值的公司。

10.酸菜魚

酸菜魚品類里，魚你在一起以981家拿下酸菜魚門店規(guī)模中的第1。

渝是乎以單店月均2647單成為全國酸菜魚線上月均第1,線上門店52

家；魚你在一起以單店月均809單和819家線上門店成為線上總銷量冠

軍。

在用戶好評中，渝是乎拿下第b太二酸菜魚排名第2,魚你在一起排名

第llo

太二酸菜魚一直堅持不做外賣，是對是錯？九鍋一堂酸菜魚調(diào)整為“九

鍋一堂重慶家常菜”，是否預(yù)示著酸菜魚賽道已經(jīng)沒有機會了？

11.涼皮肉夾饃

陜西小吃聞名于世，尤其以涼皮肉夾饃為代表。

涼皮先生以657家位列門店規(guī)模中的第1,左左香老潼關(guān)肉夾饃以545家

位列肉夾饃規(guī)模第1,數(shù)年前獲得資本的西少爺肉夾饃門店規(guī)模數(shù)為50

家，未能進入前20名，但人均消費29.6元，平均客單價位列第1。

大掌柜涼皮以單店月均3246單成為全國涼皮肉夾饃線上外賣月均量第

1,線上門店數(shù)75家；涼皮先生以472家線上門店和單店月均1969單成

為線上總銷量冠軍。

在用戶評價中，排名第1的是陜十三肉夾饃，有142家門店，同時陜十

三在門店規(guī)模上排名第11,外賣月均銷量排名第5。這個品牌值得研究

學(xué)習(xí)。

西少爺在規(guī)模、線上銷量、用戶評價都未上榜，如果2020年西少爺開放

加盟，你們覺得西少爺還有希望成為中國規(guī)模第1嗎？

12.麻辣燙冒菜

在麻辣燙冒菜品類里，楊國福以5412家位列麻辣燙品類門店規(guī)模第1；

張亮麻辣燙與其門店規(guī)模旗鼓相當(dāng)，5110家；三顧冒菜以1379家門店

成為冒菜子品類全國規(guī)模中的第1。

小蠻椒以月均量5105單成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第1,線上

門店數(shù)64家。

張亮麻辣燙以3430家線上門店和單店月均2158單成為線上總銷量全國

冠軍；蜀地源冒菜以單店月均2035單成為全國冒菜線上月均第1,線上

門店數(shù)70家；三顧冒菜以660家線上門店數(shù)和單店月均1308單成為線

上總銷量全國冠軍。

在用戶評價中排名第1的是班花麻辣燙，門店數(shù)197家。

每一個女生心中都有做班花的夢，每一個男生心中都有一個吻班花的

夢。張亮和楊國福誰先吻到班花，誰又將先開出萬店？不服輸?shù)陌嗖菪?/p>

蠻椒還有機會嗎？

13.甜品

在甜品品類里，冰激凌依然是最受歡迎的。

DQ以1019家的門店數(shù)占領(lǐng)規(guī)模中的第1名；肯德基甜品站以703家的

門店規(guī)模，位列第2；哈根達斯以557家的門店規(guī)模，位列第3名；麥當(dāng)

勞甜品站以227家位列第16；滿記甜品以526家門店的規(guī)模位列新中式

甜品規(guī)模中的第1名。

合德記順德雙皮奶以月訂單3429單成為全國甜品線上外賣單店月均量第

1名，線上門店數(shù)131家。合德記也是線上總銷量全國冠軍。

用戶評價里，排名第1的是比利時巧克力冰激淋品牌Godiva,有117家

門店；DQ排名第4；哈根達斯排名第7；合德記未能上

榜。

目前來看，美式冰激凌的整體熱度下降。意大利冰激淋、比利時冰激

淋、俄羅斯冰激淋也開始進入中國市場。

低脂、低糖、更新鮮的冰激凌更受歡迎，各類中式創(chuàng)新甜品涌現(xiàn)。人類

永遠(yuǎn)無法逃脫甜美的誘惑，包括甜言蜜語。

14.粥店

粥的品類里，三米粥鋪以1100家的門店數(shù)成為粥品類門店規(guī)模第1名；

排名第2的是曼玲粥鋪，門店數(shù)978家。

三叔粥鋪以單店月均6926單成為全國粥鋪線上月均量第1名，線上門店

數(shù)138家；曼玲粥鋪以813家線上門店數(shù)和單店月均6678單成為線上總

銷量全國冠軍。

在獲得用戶好評的品牌中，如軒海鮮砂鍋粥排名第1,門店67家；糯雅

芳粥排名第2,門店數(shù)249家，規(guī)模排名第7,外賣單店月均量排名第

90

“皮蛋瘦肉粥”成為所有粥店的超級產(chǎn)品，但目前我們沒有看到與這款

產(chǎn)品有強關(guān)聯(lián)的粥品牌，你心動嗎？

如果誰做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售產(chǎn)品代替“八寶粥”，有投資價

值。

粥的快速發(fā)展告訴我們：不想吃軟飯，那就喝粥。

15.炸雞漢堡披薩

自肯德基、麥當(dāng)勞進入中國以來，炸雞漢堡品類已經(jīng)成為從供應(yīng)鏈到人

才組織、市場消費基礎(chǔ)最為成熟的品類。

正新雞排以15059家的門店規(guī)模摘得中國雞王的桂冠，同時超過10000

家門店的還有華萊士，為12102家，肯德基為6748家，麥當(dāng)勞為4256

家，依然是中國的漢堡之王，必勝客以2240家門店數(shù)成為中國的披薩之

王。

正新雞排在2015年以前不過1000家，到2017年已經(jīng)突破10000家。據(jù)

正新雞排陳傳武董事長透露，加上大眾點評未能統(tǒng)計到的鄉(xiāng)鎮(zhèn)村門店，

實際2019年底已經(jīng)超過20000家門店。

當(dāng)?shù)讓庸?yīng)鏈變得成熟，在各大品類中都會發(fā)生類似于正新雞排的大躍

進，可能下一個品牌就是你！

韋小堡以月均5536單成為全國炸雞漢堡線上外賣單店月均量第1名；華

萊士以10310家線上門店數(shù)和單店月均2241單成為線上炸雞漢堡總銷量

的全國冠軍。也是全國線上銷量餐飲行業(yè)第一！

漢堡王線上單店月均3718單，麥當(dāng)勞2885單，德克士2228單。炸雞漢

堡在線上，已經(jīng)是一個最大的超級品類。

披薩的規(guī)模趕不上炸雞漢堡，但用戶好評率普遍更高。其中紅杉資本投

資的樂凱撒在用戶評價中排名第1,上用戶好評榜的大部分都是披薩品

牌。

未來：更健康的雞、更有體驗感的雞、不同價格帶的雞、不同口味的

雞、不同烹飪形式的雞……差異化并好吃，都將是大機會！

越有本事的創(chuàng)業(yè)者越應(yīng)該出來做雞！

16.餃子云吞

在水餃餛飩品類里，吉祥餛飩以2571家成為餛飩門店規(guī)模第1,如意緊

隨其后2049家。喜家德以594家門店數(shù)成為水餃門店規(guī)模的第1名，袁

記餃子門店數(shù)357家，排名第2。

小恒水餃以2633單成為全國水餃線上單店月均第1,柏記水餃以246家

線上門店和月均2230單成為線上水餃總銷量冠軍；滿寶餛飩以1025單

成為餛飩的線上單店月均第1；如意餛飩以1222家線上門店和單店月均

885單成為線上總銷量冠軍。

用戶好評排第1的是船歌魚水餃，59家門店；喜家德第2,袁記餃子第

3,東方餃子王第4。

吉祥如意千里香，袁記大娘喜家德，船哥東方餃子王，10年誰把萬店

開？

17.小吃

在除去大品類小吃的其他特色小吃里，橋頭排骨以2736家門店數(shù)成為特

色小吃品類規(guī)模第U

四海游龍（酸辣湯、鍋貼）以月均量3382單成為全國小眾小吃線上外賣

單店月均量第1,線上門店數(shù)74家，也是線上的總銷量之王。

在用戶好評中，排名第1的品牌是阿芮烤雞爪。

通過小吃榜看到，餅子、牛雜、豬腳、雞爪、豆腐、排骨、鍋貼、鴨血

等幾乎都出在低成本食材帶上。

小吃規(guī)模化的基礎(chǔ)是低價格，也就是低成本。高成本的食材小吃很難規(guī)

模化。

一句話：好吃不貴不飽解解饞。

18.小龍蝦

在小龍蝦品類里，墮落小龍蝦以1564家的門店數(shù)位列小龍蝦品類規(guī)模第

lo

松哥油炳大蝦以71家外賣門店和980單的月均成為第1名；麻小以

1329單成為店月均第1名。小龍蝦平均單量外賣相較于2018年單量有

所下降。

用戶評價中，肥肥蝦莊排名第1,有37家門店；松哥油炳大蝦排名第

3,門店數(shù)58家。

這近幾年小龍蝦飛速發(fā)展，2018年更是將客單價推高到了頂峰，2019年

突然遇冷，消費者熱度下降，產(chǎn)品供應(yīng)鏈嚴(yán)重過剩，價格急劇跳水。

麻辣誘惑融資3億后被爆資金鏈斷裂，拖欠供應(yīng)商貨款超過6000萬元；

被天圖資本投資的松哥油炳大蝦以58家門店未能上規(guī)模榜，發(fā)展緩慢。

以小龍蝦做為核心產(chǎn)品起家的長沙文和友卻表現(xiàn)出異常的火爆，五一、

十一期間更是被爆排隊數(shù)千桌。

不過創(chuàng)始人文賓一直表達：我干的不是餐飲，而是像迪士尼一樣打造美

食IP。這或許才是文和友火爆的原因所在吧，我們拭目以待。

19.牛蛙

在牛蛙品類里，蛙來噠幾乎開創(chuàng)了中國牛蛙單品的規(guī)模化，全國餐飲爭

相學(xué)習(xí)。其中老佛爺發(fā)展迅速，以219家的門店數(shù)成為中國牛蛙門店規(guī)

模第1;蛙來噠172家，排在第2；蛙小俠133家位列第3。

牛蛙整體線上訂單量都比較低，蛙來噠成為唯一的月均千單品牌，也成

為牛蛙外賣總單量冠軍。

用戶評價第1的品牌是蛙遇?十三香炭火蛙鍋，有14家門

店。

蛙來噠在用戶綜合評價中排名第7,老佛爺排名第9。其中，蛙小俠、巴

四老城區(qū)、啊咕咔咔牛蛙大咖在規(guī)模上也旗鼓相當(dāng)。

牛蛙大戰(zhàn)正酣，貼身肉搏的時候到了，牛蛙女王蛙來噠羅清是否能夠一

統(tǒng)江湖？

20.燒烤

在燒烤品類里，瘋狂烤翅以961家的店數(shù)成為燒烤烤翅子品類第1名；

來自內(nèi)蒙的九田家黑?？救饬侠硪?94家的門店規(guī)模成為烤肉料理規(guī)模

中的第1名，且是客單價超過100元的唯一的烤肉品牌。

串意十足燒烤店以月均5471單成為全國燒烤線上外賣單店月均量中排名

第1的品牌，同時也以224家線上門店數(shù)成為線上燒烤總銷量冠軍。

豐茂烤串成為用戶好評第1的品牌，有46家門店。豐茂的夢想是要做烤

串界的海底撈，無論從服務(wù)、文化、管理都與海底撈極為相似，門店模

型選址也緊貼海底撈，一水一火，豐茂的夢想真的可以實現(xiàn)嗎？

21.輕食

在輕食品類里，沙野輕食以170家的門店規(guī)模成為輕食品類的規(guī)模第1,

超能鹿戰(zhàn)隊緊隨其后排名第2,門店數(shù)119家。

輕趣輕食以月訂單4646單成為全國輕食線上外賣單店月均量第1名，線

上門店數(shù)28家；沙野輕食以141家線上門店數(shù)和單店月均2954單成為

線上總銷量冠軍。

在用戶好評方面，素耕排名第1。

這些年涌現(xiàn)出越來越多的素食餐廳，用戶評價都很高。隨著健康生活理

念逐漸被白領(lǐng)女性和部分追求高品質(zhì)生活的男性所接受，誕生出了輕食

品類，但增長的速度和規(guī)模遠(yuǎn)沒有達到投資者的預(yù)期。

人類還是很難抵御高油、高脂、高糖、高熱量食物的誘惑，反人性商業(yè)

還需要時間培育市場。

22.海鮮

在海鮮品類里，人均消費50以下的蟹蜜麻辣小海鮮以線上門店數(shù)489家

成為線上門店規(guī)模第1；人均消費50以上的海鮮品牌吉布魯牛排海鮮自

助餐廳以163家門店數(shù)位列門店規(guī)模中的第lo

另外，盒馬鮮生以120家門店、超級物種以85家門店入榜。那都不是鍋

港式打邊爐以66家門店數(shù)成為港式打邊爐的海鮮子品類第1名，位于海

鮮品類第8名。

鴻星海鮮酒家以月均量3876單成為全國海鮮線上外賣單店月均量第1的

品牌；徐記海鮮以32家線上門店數(shù)和單店月均1640單成為線上海鮮總

銷量冠軍；盒馬鮮生以線上67家的門店數(shù)成為海鮮品類線上門店最多的

品牌。

三個漁夫蒸汽海鮮成為用戶好評第一的品牌，有21家門店；徐記海鮮排

名第5；京東7FRESH生鮮超市排名第7；那都不是鍋港式打邊爐排名第

8；盒馬鮮生排名12；超級物種排名16；港股上市企業(yè)唐宮海鮮舫排名

18o

京東、阿里、蘇寧進軍高客單價的生鮮超市的雷聲很大，但似乎陣雨過

后又是毛毛細(xì)雨。

23.牛排

牛排品類里，豪客來牛排以412家的門店數(shù)成為牛排全國規(guī)模第1；王品

牛排以73家的門店規(guī)模成為人均消費400元的牛排王者；而在人均消費

110-400元之間沒有牛排連鎖品牌，這中間存在巨大的機會點。

東方豪客集團以湯姆家的牛排西餐廳和東方豪客品牌，成為人均消費70

元以上的門店數(shù)中的第2名，門店數(shù)159家。

因體驗屬性限制，牛排外賣整體線上訂單量都比較低，店月均最高不過

千單。豪客來以345家的線上門店規(guī)模及單店月均1218單成為牛排外賣

月均單量第1和總銷量第lo

王品牛排以93分始終保持用戶評價第1,排第2的也是王品集團旗下的

子品牌西提牛排，且均進入了規(guī)模榜，王品牛排依然是我非常尊敬的品

牌。

東方豪客與湯姆家在用戶評價中分別排名18、19,也是我非?？春玫呐?/p>

排品牌。

牛排品類里，誰能找到供應(yīng)鏈的成本優(yōu)勢，誰就將最先達到1000店。

24.粵菜

粵菜菜系里，太興餐廳以121家的門店數(shù)成為該品類規(guī)模第1。值得注意

的是，A股上市公司廣州酒家僅有18家，營收實際以零售食品為主。

點都德以月均量3808單成為全國粵菜線上外賣單店月均量第1名，線上

門店數(shù)51家，其線上總銷量也是全國冠軍。

用戶好評第1的是陶陶居酒家，有16家門店，今年被廣州酒家并購。

拿掉海鮮的粵菜和拿掉火鍋的川菜一樣，瞬間失去光輝。各大菜系都在

被單品撕裂，去菜系化己經(jīng)成為不可逆的大趨勢。

25.川菜

在川菜品類里，周麻婆以284家成為川菜品類的門店規(guī)模第1名；眉州

東坡以62家門店的規(guī)模位列第8,是高客單價川菜里唯一規(guī)?；钠?/p>

牌。

蘇福記以月均訂單3970單成為全國川菜線上外賣單店月均量第1名，線

上門店數(shù)17家；眉州東坡以65家線上門店和單店月均3133單成為線上

總銷量冠軍；俏江南單店月均2951單，線上排第4；巴蜀風(fēng)2426單，

排第7位。

用戶評價第1的是盛天毛血旺，有16家門店，周麻婆、蘇福記未能入

榜。

拿去火鍋后的川菜黯然失色！

26.江浙菜

江浙菜品類，綠茶餐廳以144家的門店數(shù)成為該品類的規(guī)模第1；外婆家

以116家緊隨其后；其他均為超過100家。

港股上市公司上海小南國2019年僅剩下52家，門店數(shù)量大幅縮水。

另外，南京大牌檔和鼎泰豐分別以63家和60家的門店數(shù)量排名第3和

第4。

新白鹿以月均量7606單成為全國江浙菜外賣單店月均量第1,線上門店

數(shù)32家；綠茶餐廳以84家線上門店數(shù)和單店月均4858單成為線上總銷

量冠軍。

在用戶好評中，排名第1的品牌是新榮記，門店數(shù)有13家；外賣月訂單

排名第1的新白鹿在用戶好評榜中排名20。綠茶餐廳、外婆家未能上好

評榜。

總體來說，江浙菜的綜合用戶評價普遍較高，與粵菜相似，是高品質(zhì)餐

飲的競爭品類，外地人慎入。

27.湘菜

在湘菜品類里，彭廚以470家的門店數(shù)量成為湘菜門店數(shù)全國規(guī)模第1,

排名第2的是毛家飯店，287家。從開關(guān)店數(shù)據(jù)來看，毛家飯店更為穩(wěn)

健。新三板掛牌上市的湘菜品牌望湘園76家，是人均消費90元以上的

子品類規(guī)模中的第1名。

洞庭土菜館以2751單成為湘菜平均單店月訂單量第1名，門店21家；

飯菜真湘以65家外賣門店的規(guī)模和平均單店月單量2384單的單量和49

元的人均消費成為湘菜品類的外賣銷售總量的冠軍，湘菜整體的外賣平

均訂單量比較均衡。

用戶評價第1的是炊煙時代，19家門店；望湘園用戶好評排第13位。彭

廚、洞庭土菜館、飯菜真湘，未能進入用戶好評榜。

作為湖南人，希望看到能夠扛起湘菜大旗的選手！

28.西北菜

在西北菜品類里，西貝筱面村以361家門店數(shù)的規(guī)模位列第1,同時這個

規(guī)模也是人均消費90元以上全國排名第1的正餐品牌，人均消費60-90

之間的中式正餐第1名是黃記煌，677家；最新籌備港股上市的九毛九以

143家的門店規(guī)模排名第3?

耶里夏麗以3544單成為全國線上西北菜外賣單店月均量第1名，外賣門

店數(shù)14家；西貝以334家線上門店數(shù)和單店月均2698單成為線上西北

菜總銷量冠軍，線上銷量相對于其他品牌呈絕對領(lǐng)先優(yōu)勢。

用戶好評排名第一的是晉家門，有31家門店；西貝彼面村好評榜排名第

2；耶里夏麗排名第4；九毛九位列第12名。

西北菜里門店規(guī)模、線上銷量、用戶好評一致性比較強，西北漢子不一

樣。

29.魯菜

在魯菜里，北京烤鴨最為突出，守柴爐烤鴨以215家的門店規(guī)模成為品

類規(guī)模中的第1;全聚德以105家門店數(shù)量排名第3。

京味齋?北京牡丹烤鴨以月訂單8580單成為全國烤鴨線上外賣單店平均

月單量第1,線上門店數(shù)19家，賽過擁有58家線上門店的大鴨梨烤鴨，

在全國線上總銷量中排名第1；局氣單店月均2746單，線上排名第4；

全聚德月訂單770單，未能上榜。

用戶評價角度來看，第1名是四季民福，門店數(shù)15家；京味齋?北京牡

丹烤鴨排第2名，門店數(shù)17家；局氣第3名，門店數(shù)25家。

四季民福的運營管理、局氣的品牌打造、京味齋的外賣能力都非常值得

學(xué)習(xí)。魯菜大戰(zhàn)其實就是一群鴨打架。

30.云南菜

云海肴以107家的門店規(guī)模和人均93元的客單價成為云南菜的榜首；排

在第2名的是外婆味道，門店數(shù)59家。

宜威山野人家以月均量4841單成為全國云南菜線上外賣單店月均量第

1,線上門店數(shù)16家；云海肴以97家線上門店和單店月均1309單成為

線上總銷量冠軍?？陀^來看，線上的云南菜外賣相對較少，有比較大的

線上化空間。

在用戶評價中，排名第1的是鮮潭蒸汽石鍋魚，有11家門店；云海肴排

名第3。

現(xiàn)今來看，云南菜依然還是一個小品類，海底撈投資的彩泥云南菜至今

依然還只有9家門店，表現(xiàn)一般，除頭部品牌外，做云南菜沒有投資價

值。

31.徽菜

在安徽菜品類里，小菜園以281家的門店數(shù)位列規(guī)模第1；排第2的是風(fēng)

波莊，門店數(shù)105家；最新上市的同慶樓以55家的門店數(shù)排名第3；楊

記興?臭瞰魚以19家的門店數(shù)和111元的客單價在臭鰥魚單品品類里排

名第1,在安徽菜品類里排名第7。

風(fēng)波莊以月均量1280單成為全國線上安徽菜外賣單店月均量第1,外賣

上線門店數(shù)42家，同時也成為線上總銷量冠軍；小菜園線上門店數(shù)81

家，接近于風(fēng)波莊的雙倍，總銷量依然低于風(fēng)波莊。

在用戶評價中，排名第1的是楊記興?臭鰥魚，有19家門店。

徽菜一直沒能夠成為主流的原因在哪里？臭蹶魚是否能夠承載安徽菜走

向全國？

32.東南亞菜

瓦城泰國料理以64家的門店規(guī)模成為東南亞菜品類規(guī)模中的第1名。

星怡會以月訂單734單和25家門店數(shù)，成為少數(shù)的東南亞菜外賣餐廳。

在用戶好評中，排名第1的是突卡突卡泰式海鮮火鍋，門店數(shù)14

家。

東南亞菜品類還很小，受其高客單價影響，一直都難有火爆場景出現(xiàn)，

目前該品類里還沒有出現(xiàn)超過100家的品牌。

但在快餐外賣品類里，廣州品牌馬來一號以217家的規(guī)模成為國內(nèi)唯一

規(guī)?；臇|南亞快餐，雖然這個規(guī)模在快餐里算小，但卻打破了東南亞

菜難以規(guī)?；氖`，創(chuàng)造了一個高毛利的快餐品類。

降低價格和成本的東南亞低價快餐外賣和堂食存在機會，但整體品類

小，投資價值低。

33.韓國料理

在韓國料理品類中，漢拿山以201家成為規(guī)模中的第1名。

魚籽村秘制拌飯以5638單成為線上月均第1,線上門店35家，也是線上

銷售總冠軍。

花味烤肉獲得用戶綜合評價第1,門店30家。被百福收購的權(quán)金城，門

店51家，規(guī)模排第12,外賣與用戶評價均未能上榜。

薩德之后，韓國料理在中國還能火起來嗎？

34.日料壽司

日料品類里，N多壽司以1912家成為品類規(guī)模中的第1名，它用低價快

速占領(lǐng)了壽司品類。

村上一屋日料壽司以月訂單3381單成為全國日料線上外賣單店月均量第

1名，線上門店數(shù)37家；N多壽司以1294家線上門店和單店月均510單

成為線上壽司總銷量冠軍。

用戶評價排名第1的是山上下居酒屋，門店少，只有21家。

向誰學(xué)？總結(jié)一句話：

有規(guī)模、有銷量、有好評，釘死學(xué)！

有規(guī)模、有銷量、無好評，謹(jǐn)慎學(xué)！

無規(guī)模、無銷量、有好評，交個好朋友一起學(xué)！

無規(guī)模、有銷量、無好評，選擇性的學(xué)！

無規(guī)模、無銷量、無好評，反省自己學(xué)！

還有一些品類、產(chǎn)品、區(qū)域、開關(guān)店、定價、供應(yīng)商、投融資數(shù)據(jù)，時

間有限，無法一一解讀，大家可以通過“窄門餐眼”查找你感興趣的數(shù)

據(jù)，生成你的專屬個性化解讀報告。

三、藏在數(shù)字里的20個餐飲趨勢

與不確定性挑戰(zhàn)

數(shù)據(jù)讓我們更能接近真相，時間讓我們學(xué)會思考未來!

最聰明的人、最有資源的人、最有錢的人、最勤奮的人，往往并不是最

后的勝利者。最適應(yīng)趨勢的人，最適應(yīng)競爭環(huán)境的人，才是。

1.20個餐飲趨勢

通過對這些數(shù)字整理與思考解讀，我對中國未來餐飲有一些大膽的猜測

與判斷：

①餐飲食品化

以絕味為代表的規(guī)?；牟惋嬈放破鋵嵏咏谑称罚瑩碛衅放崎T店渠

道、現(xiàn)場的儀式感和產(chǎn)品體驗感，同時具備了食品的方便、快捷、簡

單、低成本、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門店只完成最后一道工序，甚至只保留儀

式感。

②正餐正在規(guī)?；?/p>

火鍋底料的工廠化促進了火鍋的全球化，并成為了餐飲里的最大品類，

產(chǎn)生了2000億市值的海底撈。

中餐復(fù)合調(diào)味料廠家味遠(yuǎn)紅芳每年以60蝦70%的復(fù)合增長率保持高速增

長，類似廠家的出現(xiàn)解決了中餐正餐無法標(biāo)準(zhǔn)化的難題，讓正餐規(guī)?；?/p>

將會成為大的趨勢。西貝、黃記煌成為了第一波正餐規(guī)?；拇?。

③小面積化

幾乎大多數(shù)的品類規(guī)模第一都有一個共同特質(zhì)：面積小，越來越小。小

面積更有效率、變化調(diào)整更為靈活，投入門檻低，更有利于調(diào)動社會力

量參與共同經(jīng)營，選址的場景也更多。

④爆款化

幾乎很少看到Sku多的品牌能夠形成規(guī)模第一。sku更少，更能集中資源

和力量打造更有品質(zhì)、性價比高的強感知超級爆款產(chǎn)品。

⑤供應(yīng)鏈能力成為核心能力

過去更注重前端消費者，開發(fā)消費潛力才是核心能力，但規(guī)?；蟀l(fā)現(xiàn)

后端供應(yīng)鏈能力才是核心競爭力，餐飲品牌將更需要供應(yīng)鏈管理能力、

整合力與變革力。

⑥人才食品工業(yè)化

在規(guī)模第一的品牌里，沒有一家是依賴廚師的，未來對人才的需求將由

培養(yǎng)更好的廚師變?yōu)檎业礁邔W(xué)歷食品工業(yè)化人才，廚師學(xué)校萎縮，食品

工業(yè)大學(xué)興起。

⑦食材健康化

品類瘋狂過后的平靜不是衰落，而是等待更好。

隨著信息越來越透明，生產(chǎn)技術(shù)水平的提高與全球資源的整合，以及人

們對美好生活的追求期望值提高，更好的、更安全健康的食材將逐漸取

代劣質(zhì)有害食材，好產(chǎn)品將越來越賺錢。更健康的泡菜、更健康的烤

魚、更健康的雞……

⑧餐飲零售化

越來越多餐飲品牌，越來越像以餐飲品牌為IP的零售門店；在星巴克

里，你可以帶走杯子、咖啡豆。在奈雪，你可以買到短保質(zhì)期零食、茶

葉、公仔。越來越多的餐飲門店里不僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流

量的終端銷售場景。

⑨多場景化

餐飲出現(xiàn)的場景也越來越多元，越來越多的餐飲出現(xiàn)在寫字樓里、加油

站、便利店、零售店、純線上、移動餐車、戶外、游樂場等，瑞幸尋找

到線上+寫字樓一樓的新場景讓它2兩年發(fā)展近4000家店面，不再拘泥

于傳統(tǒng)場景，場景創(chuàng)新成為快速規(guī)?；男侣窂?。

⑩渠道繼續(xù)下沉

在一線城市創(chuàng)造品牌勢能，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤。渠道下沉依

然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落，中國有

3000個縣和70萬個村。

?全球化開始

中餐全球化也將隨著中國在全球影響力的提高而迎來全球化的大機會，

越來越多供應(yīng)鏈成熟的中餐品牌將成為全球品牌。30年前肯德基、麥當(dāng)

勞進入中國搶錢，現(xiàn)在輪到中餐走出去搶錢了。

?新創(chuàng)業(yè)公司輕資產(chǎn)化

隨著餐飲供應(yīng)鏈越來越成熟、細(xì)分，新創(chuàng)業(yè)公司不再需要什么都自己來

做，尋求第三方更專業(yè)的公司合作，自有工種越來越少、簡單化，只保

留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更

快。

?成熟大公司平臺化

一線大品牌的平臺化機會涌現(xiàn)，逐步將自己剩余的產(chǎn)能、各部門成熟能

力共享出來，通過社會化減輕負(fù)擔(dān)、帶來更大經(jīng)濟回報，提高組織競爭

壁壘。

例如海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方……絕味的絕配供應(yīng)鏈；正

新雞排的圓規(guī)物流；禧云國際的禧云金服（為團餐企業(yè)提供金融服

務(wù)）……

?餐飲創(chuàng)業(yè)更需要專業(yè)化

行業(yè)機會紅利已經(jīng)消失，競爭持續(xù)加劇，對餐飲創(chuàng)業(yè)的各項專業(yè)能力產(chǎn)

生更大挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)需要越來越注重長期組織力打造，專業(yè)的、更注

重客戶價值打造的餐飲創(chuàng)業(yè)者更能獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展，賺取超額回

報。專業(yè)的、注重長期利益的好人創(chuàng)業(yè)時代來臨了。

?傳播多樣化

過去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統(tǒng)線下廣告、點評、微信公眾

號、百度推廣等，未來快手、抖音、各類直播視頻平臺將成為新的傳播

窗口，要勇于嘗試。

?管理數(shù)字化

餐飲行業(yè)將逐步進入到數(shù)字化管理時代，通過信息技術(shù)優(yōu)化管理效率，

留存數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進行經(jīng)營決策、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)采購、廚房生

產(chǎn)、定價、開發(fā)選址等。

@食品安全政策嚴(yán)格化

經(jīng)歷一系列食品農(nóng)業(yè)的食品安全風(fēng)波，國家政策將對食品安全更加重

視，2020年將成為有史以來食品安全政策與執(zhí)行最嚴(yán)格的一年。同時對

后廚管理將提出更大挑戰(zhàn)。

?餐飲資本化

2019年餐飲投資案例達5年來最低，但2019年底同慶樓上市A股，打

開10年來純餐飲上市大門，九毛九上市港股，2020年深交所將推行注冊

制，餐飲的退出路徑走通，勢必將吸引大量大額資本進入餐飲投資。餐

飲IPO的冬雪正在融化。

?集中規(guī)?；?/p>

供應(yīng)鏈成熟、大公司平臺化、行業(yè)成熟度加速，2020年將再出現(xiàn)海底撈

以外的百億級營收餐飲集團和數(shù)十家新跨入10億級的餐飲公司，以后這

將是常態(tài)。

小公司生存創(chuàng)業(yè)更加艱難，大公司資金、資源、能力、品牌優(yōu)勢顯現(xiàn)。

?供應(yīng)鏈平臺大戰(zhàn)

2020年可能是生鮮供應(yīng)鏈平臺的大戰(zhàn)，