彩色花生巧克力豆加工工藝技術及設備

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TECHNIQUE

彩色花生巧克力豆加工工藝技術及設備

王

威

〔中國農(nóng)業(yè)機械化科學討論院，北京100083〕

【

1.2.2主要設備設計1.2.2.1

精密除雜去石機

主要用于徹底清理去除花生原料所含的雜質(zhì)。通過機體的震驚和風力懸浮結構，利用比重、浮力原理，集成篩理、去石去雜為一體，生產(chǎn)效率高，除雜效果好，結構緊湊，無粉塵外揚，保證原料花生無粉塵和石頭等雜質(zhì)。

1.2.2.2花生烘烤機主要加熱源采納石英遠紅外線加熱方式加熱，熱效率高，節(jié)能效果好，對烘烤的花生不產(chǎn)生污染；采納物料攪拌滾筒旋轉(zhuǎn)結構和溫度自動掌握裝置能精確掌握花生烘烤溫度，自動進出料結構，有效保證烘烤后花生的色澤勻稱全都，增加烘烤后的花生的香味釋放，保證了花生的口感，操作方便快捷。

1.2.2.3脫皮機

核心材料采納新型的脫皮原理和非常的磨砂脫皮組件，砂滾轉(zhuǎn)動仿照人手的工作原理，增加脫皮的效率、減削了脫皮過程對花生的損傷和物料的損失。脫皮后花生仁不破裂，營養(yǎng)成分損失小，能有效增加花生的口感和增加花生包衣的附著力，以保證成品花生巧克力豆的完整性。

1.2.2.4精磨機

采納交叉旋轉(zhuǎn)的定子轉(zhuǎn)子機構，采納制冷循環(huán)的冷卻方式，主要作用是增加磨制的細度，保證物料磨制過程中的溫度，保證了產(chǎn)品的細度和口感。

1.2.2.5巧克力精煉機

采納混合、干燥、剪切相結合的設計，高度敏捷性適用各式各樣的物料，大大縮短了精煉周期，敏捷獨特的模塊掌握，特別適合獨立運用，使巧克力香味和口感都大幅度提高。

1.2.2.6糖衣機

使花生盡快地在其表面勻稱涂上巧克力，并達到拋光目的，對機體內(nèi)花生分次噴涂糖漿。通過順時針旋轉(zhuǎn)，使原料在機體內(nèi)翻滾，滑移摩擦研磨使其在全部芯片上勻稱分布。采納向機體內(nèi)通以熱風，可快速除去物料表層水份。本系列機器是糖衣工藝的最正確設備，以最正確機體、穩(wěn)定的線速度保證片劑在機體內(nèi)形成最正確的物流曲線，以滿意巧克力涂層厚薄勻稱，色澤光亮不發(fā)生麻點的工藝要求［3］。

2

巧克力豆的工藝

2.1

工藝流程

可可粉、可可脂→溶化→加入輔料→攪拌勻稱

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2022.10

→精磨→精煉→均質(zhì)→保溫→涂層巧克力醬料

↓

花生→選料→烘烤→冷卻→脫皮→分次涂巧克力醬料→成圓→涂糖衣→涂色素→拋光→風干冷卻→包裝

2.2操作要點

〔1〕原料花生經(jīng)精密去石去雜機將毛發(fā)、碎屑、

金屬和石頭等雜質(zhì)去除，以免加工過程損傷機器，影響產(chǎn)品質(zhì)量。要嚴格選擇出霉變發(fā)芽的花生，要求果仁飽滿勻稱、無碎粒。

〔2〕將分選好的原料花生經(jīng)給料機輸送至烘烤機烘烤至成熟，其目的是使芯料花生酥脆、香味濃郁。溫度掌握在210℃，烤到花生酥脆，有濃郁香味為止，一般45min左右。

〔3〕將烘烤出來的花生快速出料至冷卻機上使花生快速冷卻至常溫，防止花生吸濕降低酥脆成度。

〔4〕將冷卻的花生輸送至脫皮機中，脫去表面的紅衣，留意脫皮的花生肯定要冷卻至常溫，否那么會因溫度過高影響脫皮效果。

〔5〕巧克力醬料的配制。①將可可脂在常溫下熔化，熔化溫度掌握在42℃左右，然后加入可可液塊、糖粉，攪拌混合勻稱，其溫度掌握在60℃以內(nèi)；②將混合料用精磨機連續(xù)精磨16～18h，溫度恒定在42～

50℃，以使精磨醬料含水量不超過1.2%，平均細度以達到20μm左右；③精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉，精煉時間為18h左右。精煉過程要經(jīng)這3個階段，包括固整、塑性和液狀階段，精煉溫度以掌握在46℃左右。在精煉近結束時，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫鍋內(nèi)，保溫鍋溫度底掌握在40～50℃范圍內(nèi)。

〔6〕將去皮的花生送入糖衣機，先將花生按糖衣鍋生產(chǎn)技能的1/3量倒入鍋內(nèi)；在開動糖衣機的同時開動冷風，將糖液以細流澆在膨化球上，使膨化球勻稱裹上一層糖液。待表面糖液干燥后加入巧克力醬料，每次加入量不宜太多。待第一次加入的巧克力醬料冷卻且起結晶后，再加入下一次料。如此反復循環(huán)，花生外表的巧克力醬料一層層加厚，直至所需厚度。巧克力醬料的厚度一般在2mm左右，花生與巧克力料的質(zhì)量比約為1∶3。

〔7〕成圓、拋光。成圓操作在拋光鍋內(nèi)進行，通過摩擦作用對表面凹凸不平之處進行修整，直至圓整為止。然后取出，靜置數(shù)小時，以使巧克力內(nèi)部結構

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內(nèi)外小火、烤制時間為6min時，烤肉品質(zhì)最正確，且烤制時燃氣灶火力的大小對烤肉品質(zhì)產(chǎn)生的影響略大于烤制時間對烤肉品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

表3

試驗號

火力大小A

煙，肉串滴下的油幾乎全部被滴油盤所汲取。

〔2〕烤制過程中燃氣產(chǎn)生的廢氣不與肉串相接觸，潔凈衛(wèi)生；通過卡盤帶動全部肉串自轉(zhuǎn)，運用方便。

試驗數(shù)據(jù)表

烤制時間B〔min〕

綜合評分

〔3〕烤肉的品質(zhì)與烤制時烤肉爐的參數(shù)選擇有著親密的關系，試驗結果證明，該烤肉爐在燃氣灶火力大小為內(nèi)外小火、烤制時間為6min是較優(yōu)的工藝參數(shù)，此狀態(tài)下可烤制出品質(zhì)較佳的烤肉。

彩色花生巧克力豆加工工藝技術及設備

：單位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

王威，WangWei

中國農(nóng)業(yè)機械化科學討論院,北京,100083

糧油加工〔電子版〕

CerealsandOilsProcessing(ElectronicVersion)2022(10)

引用本文格式：王威.WangWei彩色花生巧克力豆加工工藝技術及設備[期刊論文]-糧